喝紅酒的你，知道“單寧”嗎

“單寧”很多人聽過這個詞，但是如果要自己描述的話又無從說起。今天就來說說什麼是單寧？

我們可以先用口感來描述：

一般喝葡萄酒時，嘴裡都會感到乾澀，甚至會有一種收斂性觸感，會感到一種緊縮感，這其實就是單寧的作用。

葡萄酒在進入口腔後，單寧會和口腔唾液中的蛋白質發生縮合反應，從而觸發口腔產生一種收斂性觸感，這種感覺我們稱之為“澀”。這是大多數人對單寧的瞭解。

康哥品酒

1. 單寧主要有兩個來源

① 葡萄本身（籽、皮、梗）

這一來源主要是將葡萄連皮帶枝進行浸泡發酵，通過酒精，將葡萄皮、籽、枝中的單寧萃取到酒液中

② 儲酒用的橡木桶

橡木桶中的單寧主要通過與發酵後的酒液接觸，將橡木桶的單寧萃取出來；

而單寧的多少決定了酒的風味、結構、質地，由此看出單寧的多少也在決定葡萄酒所呈現的不同品質；這裡就要說到葡萄酒的柔順指數，我們通常是通過品酒來判斷一瓶酒的柔順度，但其實葡萄酒的柔順指數是可以通過公式計算出來的：

柔順指數=酒精度－總酸－單寧

例如：一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那麼這種葡萄酒的柔順指數即為：12-（3.6+1.8）=6.6，那麼它就是一款酒體飽滿、口感醇厚、香氣濃郁的葡萄酒。

柔順指數超過5的葡萄酒，都是品質比較好的。

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各種類葡萄單寧含量從高到低

由上面的公式可以看出，一瓶酒的品質跟單寧的含量息息相關，那是不是單寧含量高的葡萄酒品質就好？其實不然。

2. 這裡就要說到白葡萄酒和紅葡萄酒：

① 紅葡萄酒單寧豐富，主要是由葡萄皮、葡萄籽發酵而成萃取而成；經過存放經年，有著香醇細緻的陳年風味。

② 白葡萄酒主要是葡萄肉汁發酵製成；多為清淡酸爽，水果的香氣和味道都十分濃郁，酸度也較為明顯。

無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒都有各自獨自的一面，這其中單寧起著很大的作用。

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單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最主要的區別之一，如果說“澀”是紅葡萄酒的個性，那麼“酸”便是白葡萄酒的個性。

單寧還有一個很重要的作用，那就是抗氧化作用；一種天然的反腐劑，避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使得葡萄酒可以長期存放，單寧高的葡萄酒陳年能力也會更強。

除了上述說到的防腐作用，抑制真菌、細菌和微生物的生長，在相同的抑制濃度下，不會影響人體細胞的生長髮育。因而也是化妝品的成分之一，能有效抑菌和保健防腐。

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美白作用：皮膚的顏色主要由黑色素組成，而單寧能使黑色素還原脫色，起到美白的作用，這也是化妝品中添加單寧的原因。

除皺收斂作用：單寧通過與蛋白質反應，產生收斂的感覺，使粗大毛孔收縮，繃緊而減少皺紋，使皮膚顯得細膩的外觀。

單寧含量不同的葡萄酒所對應搭配的食物

① 白葡萄酒更適合與魚和雞肉搭配。這是因為白葡萄酒酸度較高，酸度高的食物與油膩的食物搭配起來，口感會非常好，因為白葡萄酒中的酸像一把尖刀一樣插進油膩的食物中，達到清理口腔的效果。

② 紅葡萄酒和紅肉搭配。因為紅葡萄酒中單寧含量高，單寧給人一種乾澀的口感。葡萄酒中的單寧物質能“吸引”食物中的蛋白質。

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相關問題：

單寧高的葡萄酒就是幹型葡萄酒嗎？

雖然很多高單寧的葡萄酒都會給人一種乾澀的感覺，但單寧跟葡萄酒是幹型還是甜型沒有直接關係。幹型的葡萄酒一般是指酒中的殘留糖分低於4 g/L的葡萄酒。在這裡，“幹”是與“甜”相對的，“幹”就是不甜的意思。