文丨職業餐飲網 焦逸夢
一提起烤肉，大家想到的一般就是日韓烤肉，而它卻找到了差異化，專做湘派烤肉，2年時間開遍全國！
一提到烤肉，一般都在人均100元以上，它卻專做人均60元的烤肉市場，等位時間2小時起！
從7張桌子做起，一躍成為湖南烤肉界的黑馬！
它就是酒拾烤肉，我們職業餐飲網這就採訪到了酒拾烤肉的創始人陳晨。
一
追餐飲風口沒成，做湘派烤肉2年開遍全國
酒拾烤肉創立於2017年，創始人陳晨在創業之前幹了一份蘋果手機經銷商的工作，一干就是8年，發小兼合夥人也是金融行業的翹楚。
酒拾烤肉的品牌名，出自“行百里者半九十”，意即“走到九十里也只能算是才開始一半而已”。
“做餐飲也要不忘初心，很多人做著做著就放棄了或者走偏了，這個名字也在一直督促我們追求完美。”陳晨說。
1、曾經想做串串、湘西小串，都沒跟上趨勢
一直以來，他們都想做餐飲，但那時大火的串串正處於衰退期，而湖南那種一口一把的湘西小串火了一段時間後，也出現了品類下滑的趨勢。
他們雖然不懂餐飲，但多年的相關工作經驗讓他們知道，創業要抓住“大勢”，不然團隊再優秀，再使勁都沒用！
2、做新中式烤肉，從湘派烤肉切入
在中國餐飲版圖中，燒烤是火鍋之外的第二大品類，而烤肉又是其中的重要組成部分。
這其中的派別也很多，有韓式烤肉、日式烤肉、巴西烤肉、中式烤肉，但從全國市場來看，還是以日韓烤肉為主，而中式烤肉的商業模式並沒有完全規範，有很大的上升空間，這就是機會！
而在2016年時，湖南地區就有湘派烤肉，大部分顧客對它的接受度都很高，它可以將湘派飲食辣、鮮、香、嫩的特點表現地淋漓盡致，也能容納來自五湖四海的刁鑽口味。
酒拾烤肉的團隊認為，可以從湘派烤肉切入新中式烤肉，這樣，品類有根有受眾基礎、也有機會。
二
瞄準人均60元的烤肉市場，顧客等位2小時起
其實，今年湘派烤肉在湖南已經非常紅火了，在全國範圍內也大有風靡之勢，從2年前開始做湘派烤肉，作酒拾烤肉又是如何跑出來的呢？
早期的湘派烤肉還比較粗曠，燒烤不穿串，直接放在鐵板上烤，沒有擺盤；環境多半是廠房，比較髒亂差；如果烤肉賣光了，一些烤肉老闆會不耐煩地跟顧客說：“沒得了沒得了”，沒有任何服務可言。
而酒拾烤肉，就從產品、環境、服務等方面進行了全方位升級。
1、定位：人均60元的湘派烤肉，女性客群佔70%
作為一個顧客，如果要吃烤肉，你會選擇吃什麼？是吃高端的韓式烤肉，還是幾十元任意吃的自助烤肉？
韓式烤肉講究食材，講究原汁原味，食材成本高，客單價一般比較高，但問題是，不是所有中國人都喜歡烤肉本味的這種口味，而且這種人均120元、200元的價格，會屏蔽掉很多客群。
再說幾十元的自助烤肉，雖然勝在便宜，但近幾年的自助餐生意並不好做，而且品質也不一定能保障。
所以，酒拾烤肉就在烤肉市場開闢了一個新的細分市場，人均50-60元，而且做中式烤肉中細分的湘派烤肉，每種烤肉都配有獨特拌料，這樣烤出來的肉更符合中國人的口味。
對學生、白領來說，花60元就能吃上一頓頗有特色的烤肉，一星期吃2次壓力也不會太大，性價比高、消費頻次高，現在，酒拾烤肉70%的客群都是女性客群。
2、產品：做更符合中國人口味的烤肉
為了做產品，酒拾烤肉的團隊，曾把長沙大街小巷烤肉店的所有產品都研究了個遍，這才為酒拾烤肉的發展奠定了堅實基礎。
1）用十幾種醬料，現拌現烤
不同於韓式烤肉，講究原汁原味和上等食材；酒拾烤肉的食材可以在保證新鮮的基礎上，不用成本那麼高的肉，但通過醃製和拌料，烤出更符合中國人口味的烤肉。
比如，提前要把食材醃製好，每種肉都配有獨特的拌料，在鐵盤上經過溫度的炙烤，無限地激發香辛料與肉質的水乳交融，配上秘製蘸料後入味卻不失本真，用這種烹製方式大大滿足國人挑剔的味蕾。
2）把火鍋涮品、主食，用來烤
烤肉和燒烤、火鍋一樣，是個包羅萬象的業態，“萬物皆可烤”、“萬物皆可涮”。
就像很多火鍋店會把烤肉店的五花肉拿來涮一樣，酒拾烤肉也會把火鍋裡的菜，如肥牛，拿來烤；還會把一種叫黃金糕的主食拿來烤，還會把榴蓮拿來烤。
這一方面說明了烤肉的包容性很大，另一方面也說明產品的創新其實不用侷限於自身的業態，多方融合和創新可能會產生新的驚喜。
3）借鑑西餐思維，加黃油更香
西餐裡都習慣用黃油煎牛排，這樣更香，也更有品質感。
於是，酒拾烤肉就借用了西餐思維，烤肉用的都是進口黃油，黃油隨著溫度的升高在烤紙上融化，散發著星星點點的奶香氣，充分保持了肉的濃郁香味。
4）裝盤用整齊劃一的小圓盤，小份制
不同於有些烤肉品牌，用來裝肉的盤子有的大有的小，酒拾烤肉的擺盤，全部用的是整齊劃一的小圓盤，擺在一起特別適合顧客拍照傳播，發朋友圈。
另外，酒拾烤肉的主力客群是女性，女性群體吃東西都喜歡每種味道都吃一點兒，但又不想吃太多，而這種小份制剛好滿足了女性顧客的需求。
3、管理上：被預言3月死，但半年開6家店、搭建體系
當時酒拾烤肉還只有7張桌子時，生意就還不錯，一到6點20座位就滿了，但那時陳晨身邊很多的餐飲朋友就說，前三個月火爆是假象，第一次做餐飲的陳晨心裡很是惶恐。
但沒想到，後來酒拾烤肉的生意越來越好，酒拾烤肉用了半年時間，就一口氣開出了6家直營店，但開到6家店時，問題就開始頻頻出現，原來是管理上遇到瓶頸 ，這也意味著酒拾烤肉進入了下一個階段——體系化管理！它又是怎麼做的呢？
1）採用半自助服務，現場教授顧客“烤肉秘訣”
從只有一家店開始，酒拾烤肉就用了半自助服務。
陳晨說：“從一個顧客角度來考慮，我去一個烤肉店吃烤肉，如果沒有人給我烤，我會很無助；而且有人喜歡吃焦的，有人喜歡吃不焦的，但有的食材不適合烤焦，如果你不告訴他，顧客認知裡就會覺得你家肉不好吃，就不會再來了。”
但如果服務員一直給我烤，我會覺得“你怎麼一直在這裡，你妨礙到我了。”
所以，酒拾烤肉採用的是半自助服務的模式，菜剛上桌時，服務員會幫顧客烤，在這個過程會給顧客傳授“燒烤秘訣”，比如告訴顧客，五花肉可以烤得更焦一些，不膩；牛肉兩邊變色就可以吃，比較嫩。
這樣既可以節省成本，又能跟顧客保持溝通，更便於建立顧客的口碑。
2）用績效制激勵員工，現代化複製人
海底撈半年營收超100億，是它的員工幹出來的，所以，一個好的餐企，一定是懂得如何激勵員工的。
酒拾烤肉也是如此，服務員除了底薪，還有績效，幹得越多越好，績效越高！
那時候，經常出現顧客找不到服務員的情況，一到飯點，店裡就是此起彼伏的手，“服務員這裡！”“服務員過來一下”，對酒拾烤肉的管理者來說，這是一個很頭疼的事情。
所以，酒拾烤肉的團隊就停了下來，開始進行架構的調整、管理的梳理，培訓方式也經歷了迭代，從普通的老帶新，到系統化的由講師統一授課、分組訓練、筆試加實操的一體化流程，為的就是是把複製人的體系變得更簡單。
小結：
近兩年，烤肉市場慢慢崛起，湘派烤肉也勢頭正猛！
幹餐飲，有的時候要抓住機會，有的時候則要自己創造機會，當你還在為做火鍋、做燒烤，還是做小吃、開面館糾結時，可能別人已經做出了一番成就，創業不能等靠要，而要在實戰的過程快速迭代！
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關鍵字: 長沙 原汁原味的德系SUV 湘派
