老趙4997

稍麥餡怎麼調配？先說稍麥是什麼。

稍麥正宗的名字叫“燒賣”，也叫“燒麥、鬼蓬頭”，是包子的近親，不同的是死麵、敞口。

燒賣是北京城的地產美食。在北方歷史悠久，後來傳到南方，江浙滬和廣東很是喜歡，做法風味都沒什麼改變。

稍麥餡帶著濃郁的北京風味，肉不限豬肉，羊肉、牛肉比較多，主要配菜是大蔥。同時因為北方氣候寒冷，肉餡的油比例比較大。一般的餡料肉的肥瘦3:7，稍麥餡料4:6，成為典型的北方特色。

稍麥的餡料有很多調配做法，材料也都不一樣。這裡分享最簡單的家常做法，步驟如下：

第一步，牛肉300克，洋蔥100克，胡椒粉10克、芝麻油50克，生抽20毫升，味精5克，鹽5克，水200毫升。

第二步，把牛肉剁碎，放入調餡盆。洋蔥切碎。

第三步，把牛肉加入生抽、鹽、胡椒粉、味精，拌開拌勻。

第四步，牛肉打水，打到起勁。

第五步，洋蔥拌芝麻油，然後加入牛肉裡，拌勻成餡。

普濟

正宗的稍麥餡怎麼調配？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：可能很多人對於“稍麥”二字有些陌生，這裡先給大家科普一下，稍麥是一種在內蒙古西部地區流傳很久的傳統美食，雖然在外觀上和中國南方地區的“燒麥”非常類似，且名稱也比較類似，因此也經常會被南方人誤認為稍麥就是燒麥，其實不然，一道正宗的稍麥除了講究外形束折如花、皮薄餡嫩以外，其用到的餡也必須是牛羊肉搭配大蔥的組合，容不得其他太多食材，與南方的多餡燒麥則完全不同。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

稍麥餡怎麼做最正宗？

答：........稍麥餡最正宗的做法首先就是在選料上的講究，一般都是首選肥瘦相間的鮮羊肉為主料，適量的大蔥蔥白和鮮薑末為輔料，最後輔以重要的以澱粉和開水製作的燜子、適量的鹽、花椒麵、味精，還有蔥花、葫油一同拌勻，一道正宗的稍麥餡即成，以上所有選料都是稍麥餡必不可少的用料，其次，正宗的稍麥餡一定要記得打水，這一步也必不可少，下面麟大官人就給大家分享一下，一道正宗稍麥是如何製作的。

【正宗稍麥——做法詳解】——特點：香濃誘人、皮薄餡大、肉嫩多汁、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮羊肉500克（肥瘦相間的）

【配料】：生薑1小塊、大蔥1根、花椒少許、稍麥皮適量（買的）

【調料】：水、土豆澱粉、味精（或雞精、蠔油）、葫油（亞麻籽油）、食鹽適量

——【開始製作】——

①：取一小碗，將生薑洗淨切碎加入，大蔥取蔥白洗淨切碎加入，然後倒入200毫升的水攪拌均勻，浸泡30分鐘備用。

②：再取一小碗，加入土豆澱粉20克，起鍋燒熱水50毫升淋入碗內攪拌均勻呈麵糊狀，放涼，燜子即成，備用。

③：將新鮮羊肉洗淨剁成肉末，分3-4次加入200毫升的蔥姜水，每一次加入都要用筷子朝著一個方向快速攪勻上勁，然後再下入下一次，直到羊肉吃足200毫升的水，打水步驟即成。

④：下面開始調餡，往打水的羊肉餡內先加入燜子適量攪拌增加粘性，然後加入適量的食鹽、花椒麵、味精朝著一個方向快速攪勻入味，再將剩餘的薑末蔥末、1湯匙葫油下入一同拌勻至羊肉餡表面光滑，稍麥餡即成。

⑤：取稍麥皮左手攤開，然後右手將拌好的稍麥餡挖一大湯匙裝入稍麥皮內，輕輕一摟即可，不用完全捏死，反覆動作至所有稍麥包好。

⑥：起蒸鍋，加入足量清水大火燒開，將包好的稍麥入鍋，大火蒸8分鐘，關火燜2分鐘即可出鍋食用。

出品圖：這樣一道香味濃郁、皮薄餡大、肉嫩多汁的正宗稍麥就做好了，看著是不是很有食慾？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼生薑大蔥切碎後不直接加入羊肉而要先泡水？
  

答：........這一步的目的很明顯，主要是將生薑和大蔥的香味先充分的泡出到水裡來，製成香濃的蔥姜水，方便後續的羊肉打水使用，並且這樣先泡出蔥姜香味的水混合到羊肉內，會比將蔥姜直接混合到羊肉內的香味更加的均勻入味，香味可以更加透徹，口齒留香。

• 2、為什麼羊肉內還要先打水？
  

答：........羊肉打水其實和豬肉打水是一個原理，打水的目的都是為了讓肉餡提前吃足水分，保證後續蒸出來的麵點吃著能夠足夠多汁爽口，當然了，這裡打水同樣也是必須最先進行，調味要放在後面，因為調味料內的鹽分會導致肉餡容易出水，因此先調味後打水就會比較難以更快吃水上勁，而且即使攪拌上勁後，後續脫水速度也會很快，因此這裡必須是先打水後調味，不過，這裡由於後續還要加帶水分的燜子，因此這裡的加水量也不用太多，一斤肉4兩水就可以。

• 3、為什麼稍麥餡內還要加開水燙土豆澱粉做成的麵糊？
  

答：........很多人在做稍麥餡的時候，都知道里面要加“澱粉水”，但是卻不知道這個是什麼澱粉水，於是就有很多人單純的認為澱粉水就是水澱粉，將澱粉和水兌勻就加入餡內，結果發現稍麥餡汁水多，做出來粘底掉皮又不入味，裡面味道偏淡，問題很大；那麼這個問題到底是出在了哪裡呢？沒錯，正是出在這個水澱粉上，其實這個澱粉水並非水澱粉，而是用開水燙粉而得的更高粘度的面稠，比麵糊略稀，但粘度不亞於麵糊，行話叫“燜子”，將其加入到稍麥餡的主要作用是給稍麥餡鎖住汁水，鎖住鮮味，避免稍麥餡在吃足水分後因為調味後“脫水”，具有很好的鎖水效果，因此這一步也是稍麥餡能保留住多汁口感的關鍵。

• 4、為什麼拌稍麥餡時還要加花椒麵、味精？
  

答：........很多人在做稍麥餡時都認為不用加花椒麵，會影響原汁原味，其實不然，正宗的稍麥餡裡面是必備花椒味的，雖然並不是都直接加花椒麵，有的也是加花椒水，但是加花椒味這一步是肯定少不了的，加水的味道相對直接加花椒麵會偏淡一些，取決於口味上的不同，並且羊肉餡內加花椒並不會影響羊肉餡的原本香味，相反花椒的特殊清香和微麻口感還能賦予稍麥更加誘人的口感，讓稍麥吃著更加美味，停不下來。

• 5、葫油是什麼？為什麼拌稍麥餡還要加葫油？
  

答：........這一個問題算是問到點子上了，一道多汁美味的稍麥其實並不只是打打水這麼簡單就能做好，它的鮮香美味，更多部分取決於“加油”這一步點綴，所謂“菜無油不香”，在稍麥餡里加一點油除了可以很好的給稍麥餡二次鎖水以外，還能賦予其更多的誘人鮮香味，讓人吃在嘴裡回香無窮；當然了，這個加油也並非任何油都能勝任，必須是加的葫油，葫油就是“亞麻籽油”，一道正宗的亞麻籽油香味特別醇厚，營養價值很高，與稍麥餡拌勻可以極大化的增加稍麥的香味和營養，且不會影響羊肉本味，因此這一味葫油也是必不可少的。

——》稍麥餡之“技術小Tips”：

（1）做稍麥餡時，加入的大蔥必須只要蔥白不要蔥葉，否則蔥香味不夠濃郁，味道會差很多。

（2）大蔥和羊肉的比例一般是4:6，也有人喜歡1:1，大家可以根據個人喜好增減。

（3）做稍麥餡時，味精這一味是必加的調料，增鮮提味少不了，如果您特別反感味精，也可以加雞精或者蠔油來提鮮，但是味道上可能會略有偏差。

（4）稍麥的皮做起來相對比較花時間，所以這裡我用的是直接買的，當然大家也可以自己做，直接購買只是相對更節約時間。

（5）值得注意的一點是，大家在最後包稍麥時，捏合處一定不要捏的太緊，要留一些縫隙，只是簡單的摟在一起即可，否則稍麥捏的太緊會導致蒸汽無法很好的導入稍麥餡內，蒸稍麥會熟的很慢，且香味無法很好的被蒸出來，會出現稍麥蒸太短時間蒸不熟，而蒸太長時間又肉不嫩的鬱悶狀況。

結語

其實要想做好一道稍麥一點也不難，只不過要想把稍麥做的味道特別正宗就會需要調料上的精準搭配以及更多的個人實踐來補充，希望大家看完本文後都能做出一道多汁鮮美的“正宗稍麥”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

稍美又稱燒美，內蒙古呼和浩特和包頭人們熟稱”稍麥“，是呼和浩特的一種流傳很久，至今不衰的傳統風味食品。早在清朝年間，呼和浩特市的就已名揚京城了。凡是外地客人來到呼和浩特，都要品嚐一下稍美的美味，才算不虛此行。

稍美製作不算複雜，但是工藝很獨特，選料也極為考究，必須選用內蒙古當地的食材，也能完全讓這種美味的食品得到最好的展現，稍麥皮選用上好的麵粉，皮子很精到而很薄、羊肉餡肥瘦適中，蔥姜等佐料齊全。稍美出籠，鮮香四溢，晶瑩透明，可筷提起，雖然有不少油在其中。但是吃起來香卻不膩。

稍麥餡的配比：羊肉餡兒500g，大蔥150g，姜150g，花椒適量，鹽適量，胡油（亞麻籽油）適量，水澱粉少許。

製作過程：

1、羊肉餡兒加入適量鹽和花椒粉，然後加入少許水澱粉，可以使肉餡嫩一些。

2、蔥、姜要切碎，先切絲，再切碎，加入肉餡中。

3、倒入胡油，喜歡咬一口就流油的可以多倒，不喜歡的就少倒一點，不過油太少了不好吃。因為這個胡油決定稍麥的味道，邊攪拌邊嘗下，只要肉餡能聞著香就可以可以了。

4、取適量餡兒，放入皮子中，不能包死，輕輕用手捏一下，使餡兒不至於散出來，靠近餡兒的地方稍用力捏住。

5、上鍋蒸10-15分鐘，就可以出鍋了，皮薄而透出肉，油亮亮的。

6、咬一口會有少許油湯流出，味道很鮮美，也沒有蔥姜的辣味。如果希望湯汁更粘稠一些可以在拌餡兒的時候加少許幹澱粉。

蒙祥緣

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

正宗稍麥的餡應該怎麼調呢？首先我個人認為沒有所謂的正宗不正宗，一切以你個人愛好來定。誰也不能規定稍麥餡料裡必須加什麼，絕對不能加什麼。你說對嗎？

（北派羊肉燒賣）

稍麥在全國有很多名字。有稍梅，燒賣，肖米，燒梅，花頭，鬼蓬頭，在日本被稱之為焼売。其實都是形容類似海葵般，上頭蓬鬆如花的麵食品種。燒麥是我國土生土長的麵食品種，在全國各地都有分佈。就餡料來說，西北，內蒙地區，北京地區喜歡牛羊肉稍麥，而南方燒賣的餡料品種較多，三鮮，糯米，鮮蝦，魚肉，肉蛋，香菇，蟹肉等。當然還有各地的一些小品種燒賣，這裡就不一一贅述了。

（粵式鮮蝦稍麥）

所以燒賣的餡料是複雜多樣，豐富多彩的。根本就沒有辦法去定性它何為正宗，何謂不正宗。下面就說一下，常見的兩種燒賣餡料的調法。

第1種，羊肉燒賣。

• 講究的羊肉燒賣不能剁餡兒，一定是將羊肉先去掉筋膜，細細的切成肉絲，然後再切成肉粒。最後的肉粒要和綠豆差不多大小，這樣吃起來口感最好。
• 把羊肉粒放入盆中，加入切碎的洋蔥末，放入鹽，五香粉，胡椒粉，醬油，香油。按一個方向不停的攪動，在攪動過程中慢慢的倒入清水或者清高湯，直到完全攪上勁為止。
• 燒賣的餡料不能打的過稀，否則燒賣蒸出來容易塌陷，造型不美觀。一般來說打入二成水已經足夠了。

第2種，糯米香菇肉丁燒賣。

• 在江南地區燒賣主要的餡料就是糯米。糯米加入各種配菜調成餡料包成的燒賣，吃起來軟糯可口。且糯米特有的粘性，使燒賣各個挺立，式樣美觀。
• 糯米先用清水浸泡兩個小時左右。平展的鋪在蒸籠上大火蒸半小時左右。一般來說糯米此時已經八成熟。
• 加糯米取出放入容器中。加入切碎的香菇丁，肉丁，鹽醬油，胡椒粉，少許糖，香油，趁熱攪拌均勻。糯米的熱量可以把香菇丁和肉丁燜到七成熟。所以這個餡料基本上已經是熟的。包成燒賣後只需要上籠蒸7，8分鐘即可。
• 糯米燒賣的關鍵點是糯米絕對不能蒸爛。除了浸泡時間外，火力以及蒸制的時間尤為重要。這個需要一定的經驗和技巧，一般來說，家庭製作幾次已經拿捏的準了。

對於我個人來說，我是不願意吃燒賣的，因為燒賣的外皮要麼是死麵皮，要麼就是燙麵皮。我對這兩種麵皮的口感都非常不喜歡，所以我寧肯吃餡大又鬆軟的肉包子，也不願意去碰它這個稍麥。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

有求的個技術，真材實料怎麼都好吃。

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在美食的世界裡有很多廣為流傳、流派眾多的美食是幾乎無法找出起源的，稍麥就是其中之一，在各地都有與這個名字同音不同字、外觀形式又相似的美食。關於稍麥的由來，以及誕生原因有諸多版本存在，追述不出根源的話，那麼就無以為正宗了：

“正宗的稍麥”到底是什麼呢？

比如關於稍麥有一個傳說，據說當時我們著名的“美食帝王”乾隆皇帝曾為其作詩，詩詞有云“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓。”，所以很多人因此得出“捎賣”才是這個食物的最初名字、真正名字，畢竟皇帝吃一個食物，還要作詩讚頌，那麼肯定是會刨根究底的。這個邏輯看上去很順暢，但是我是一個比較愛較真的人，我查閱了乾隆皇帝留下來的還算可以的194首詩詞，並沒有找到這一句關於“捎賣”的。當然也可能是因為這位皇帝的“詩才”實在是有點讓人難以面對，

而在另外一個稍麥起源的版本中，燒麥最初記載於十四世紀的《樸事通》裡，說是當時的元大都（即北京）就有關於素酸餡燒麥記述，但是由於我們只找到了《樸事通諺解上》，而且由於年代久遠字跡不太清楚，並沒有找到這個描述了燒麥的記載，所以也沒有辦法確信。

在其他版本中還有沒繼承到包子鋪的弟弟，在哥嫂的店裡幫工，做出燒麥“捎帶買”；以及還有清光緒年間開化寺街馬玉亮發明燒麥等等版本，總之幾乎哪裡的稍麥（燒麥、捎賣）都會一些似是而非，難以考據的起源故事，實在是難說誰就是創始者、誰就是正宗的。

所以綜上所述，“正宗的稍麥”本身就是一個難解的謎題。但是由於這種食物現在各地的寫法並不一樣，這可能也是因為流傳時期的訛傳造成的，

所以我們姑且認為這個“正宗的稍麥”就以內蒙地區的羊肉大蔥餡為準吧，下面我們來分享一下做法。

啞巴美食家

現在人們都叫稍美，燒麥，燒美，我聽老輩(出生清末)講過去飯館當天賣包子的原料沒賣完，在第二天早上賣早點時稍的賣，後來就叫成稍賣。

草坪論壇

呼市稍美做法各有不同，60年代羊肉是土種羊的羊肉而且靠吃草長肥的味道好。做法也很講究。首先要製做蔥油，做法先把蔥去除綠葉切段，把胡麻油加熱放入蔥段慢火炸至蔥段金黃撈出蔥油製做好了。拌餡兒把羊肉切丁用水浸泡二小時控去血水，一斤肉3兩鮮姜三兩蔥白沫蔥油一兩加鹽適量，拌勻，澱粉少許先用溫水化開溫水要少，然後加入開水挍拌成糊狀加入餡兒中餡兒就拌好了。灬待續灬

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豬肉絞成餡兒，加油攪拌均勻，放入乾薑粉，花椒粉，味精，用手按一個方向攪拌成蓉狀。加鹽和一多半亞麻籽油。將熱水倒入土豆澱粉當中，加入粉面與肉餡打勻。放入蔥，將剩餘胡油灑在蔥上，將蔥和油攪拌均勻後再與肉餡混合。

肉包子527

如果真的那麼簡單，我的稍麥店可以關門了

關鍵字: 稍麥 燒賣 調配