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因為“吃”，所以去潮汕。
在潮汕吃東西不重樣，五天四晚妥妥的，一個粿就輕輕鬆鬆十幾種，一週都吃不夠！
潮汕地區也是我認為中國傳統文化保留得最好的地區之一，《舌尖上中國》和《風味原產地·潮汕》裡的提到的潮汕美食不是強調價格的“昂貴”，而是強調工法的“傳承”和對食材的“挑剔”。
家常小館裡都有牛肉丸和魚飯，街邊小攤都能買到腐乳餅和腸粉，但是出了潮汕，味道就是有點不一樣。
潮汕的古城區就在潮州，所以說到“玩”和“吃”潮汕，首先就是去潮州。
但是，重視“傳承”的另一種描述，是相對的“封閉”。老饕自然會避開已經成為商業步行街的牌坊街和已成規模的連鎖店，但是要自己找美食，即使按照本地人推薦，也很可能找不到地方。
▼大眾點評在潮州並不適用，下圖左邊這是在沙溪搜牛肉火鍋結果，能分出哪個好吃麼？右邊是我這次吃到好吃的店面，看看在微信上的地址，一個個都沒有門牌號。
如果沒有本地人帶，那也只能是走馬觀花，玩個遊客打卡：去網紅店排排隊走走過場，涮個牛肉火鍋，吃個粿條，在韓江邊看個廣濟橋的燈光秀，高鐵回家，完結撒花。
HA要去潮州玩，攻略可以不看，酒店一定要選好。因為不僅是住得舒服，最關鍵的是，好酒店對當地有深入的理解，跟著酒店嚮導玩，去看這個地方真實的模樣，才是我想要的“解鎖潮汕文化”之旅。
餐廳包廂即是戲院
酒店設計的另一個特點是傳統戲劇潮劇主題。
在餐廳的包廂裡，竟然能放下一個舞臺！
客人也可以穿戲袍自拍。
潮劇的故事除了本地的故事，也有和京劇崑曲相通的，譬如《竇娥冤》、《牡丹亭》，就類似都是說乾隆一家子的事，還是有《延禧攻略》和《如懿傳》的區別。
潮劇曲目之多，看這個播放機裡，京劇70頁，潮劇188頁！
潮劇現在仍是非常受歡迎，包括去東南亞的演出，單單一個潮劇團一年就有200餘場演出。忙的時候，演員一個月可以不用回家了 。
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潮州菜，也有精品設計款
一邊看戲一邊吃，非常中國的思維。
潮汕菜是鮑參翅肚，也是路邊粿條，現在還有融合菜，沒有侷限在任何菜式。我吃的是這份"食在潮州"菜單。
“茶米”，茶在米先。開場以鳳凰單從“鴨屎香”做湯。
和“茶米”對應的是“魚飯”。所謂“魚飯”，就是把魚當飯吃。傳統的魚是巴浪魚，用海水直接煮，這個換成黃花魚，鹹得剛好，就像做按摩時對穴位的用力一按。
融合菜裡有經典的潮州口味，又增加了名貴食材。
護國菜(地瓜葉)做的樹葉紋路，上面是海參包著海膽和大黃魚魚子；潮汕糜，米開花，加了板筋很脆哦；生醃蝦，用的是文萊藍蝦。
同時，菜式出品兼具創意。粉葛鯪魚湯加了椰肉，上面鋪粗鹽，喝湯的方式是用吸管；香芋扣肉放在雞蛋殼裡挖來吃；石頭形狀的QQ彈彈，這是豬皮凍；泰國皇帝椰子用來做 "漱口水"，甜品裝在一管牙膏裡，是要擠出來吃的。
酒店的瓷器精挑細選，用的不是傳統高端酒店裡常見的日本的NARUMI、法國的LEGLE、英國的WEDGWOOD，而是中國潮州的松發。
現在，世界最大的瓷器生產地不在景德鎮，在潮州。
潮州是從改革開放後迅速發展起來的，譬如這個松發，從三十年前做外銷瓷，到現在開始在牌坊街上做生活館，在工廠裡做國瓷生產體驗中心接待工業主題旅遊；瓷器的工藝也不再侷限在釉上彩啊釉下彩，還有了凹凸紋樣。
這個人民大會堂宴會用瓷的瓷器品牌，就是一個改革開放的中國品牌縮影。
▼左邊，人民大會堂日用款，紅色國徽搭配簡潔金線；右邊，潮州御酒店日用款，祥雲立體紋樣白瓷。
6
靈活的早餐
早餐可以客房送餐，也可以由管家帶你去早市。
潮州御酒店的早餐，體現了小型酒店靈活的優勢，對於反饋能夠迅速跟進。在我說了不喜歡吃油的，想吃本地特色時令的枇杷以後。水果就有了枇杷，湯品是本地的南芡實和馬蹄，粥則是本地西洋菜。
Part.2
找到解鎖潮州的鑰匙
跟著管家走出御酒店
讀者問，這個潮州御酒店要兩三千一晚，這麼貴惹，是一價全包嗎？陪吃陪玩？
這就不得不說說御酒店的管家服務咯。
玩得安全又地道，這家酒店給出的方案是非常好的，類比松贊和安縵吧。住了幾天，基本都是跟著管家在外面逛吃逛吃。
再譬如，《風味原產地·潮汕》裡提到的20種美食，我幾乎都從他們推薦中聽到過了。
還有這些餐廳，不是根據以往的攻略和經驗來推薦，都是本地員工吃了好幾次，自己覺得好吃，才推薦。
這樣有個好處，餐廳應該會隨著時令變化，但是口味都是可以的。
最好的體驗方式是直接電話酒店，把自己是否需要陪同，要去哪些地方，要吃哪些東西，等等這類問題給到酒店，讓他們給你報價，因為只有23間房，所以可以一一照顧得到。
1
街頭巷尾裡的牛雜和粿條
靈活的早餐第二集，這是“管家帶你吃”路線。
這種走街串巷的路線，有熟人帶顯然會精準很多。譬如在載陽巷裡吃個加芝麻醬的腸粉，上西平路 的早市看看巴浪魚和黃花魚魚飯，但是再逛下去也是類似的粿、粿、粿，這時候可以拐出來到中山路，賣肉的，賣果汁的，陸續開門了，走到哪裡，吃到哪裡，買到哪裡。
▼你來找找魚飯、南姜和潮州特有的長得像南瓜的西紅柿。
最有印象的是潮州很多地道老店其實無招牌，沒名字，找不到門牌號。
一個清淡一個提味，這是潮州美食的精髓。腸粉本身無味道，但是口感綿厚，這個做底，加上鹹菜
(譬如油泡蘿蔔丁)來提味，好吃！類似的還有白粥和無米粿。
鎮記牛雜店裡35塊一大碗粿條(就是厚成方形的米粉條) ，份量足夠當早飯。
湯清淡，澆頭也是清水原味，蘸重鹹的辣椒醬，或者沙茶醬，刺激！非常提味！
然後又用口味平淡的粿條平復下刺激，接著再繼續吃牛雜。
帶路的管家還背了茶水，想休息了，隨時可以坐下來喝個茶；吃完飯，含個路邊買的油柑，先苦後甜，慢慢回甘，刮油解膩。
跟著管家把一些名店挨個打卡，中山路的這個強龍 買肉鋪做伴手禮，賣丸子很好的玲瓏麵館，牌坊街上兩個餅店，胡榮泉、權記的腐乳餅要熱著吃。
一路吃一路八卦：城牆磚石是舊物，邊邊的翻新痕跡卻很明顯；牌坊街的牛肉丸買起來難免擔心不正宗，小巷子裡的阿姨們排隊的應該可以放心考慮。
有住客是從早上八點半一直逛到下午三四點才回。
2
潮州牛肉火鍋
中國人對食材的講究，可以選潮州做典型。店後殺牛，店前吃，肉會跳。這才是潮州人欣賞的牛肉火鍋。
官塘和沙溪的牛肉最出名。為什麼選阿鈿牛肉火鍋這家？因為是管家自己試出來的。已經成名的連鎖店，吃過幾次，出品不穩定，所以還是來這家，因為肉可以是管家事先打過招呼的。
譬如，同樣是名叫“腳趾”，也分好幾種，這個是大腿的腿心肉。
3
開元寺邊吃齋喝茶
開元寺和御酒店就是一對鄰里街坊。
一千年前的開元盛世，全國十大州郡各建一座寺廟，潮州開元寺是現在僅存的四大開元寺之一。
唐玄宗時期的石經幢、宋徽宗時期的銅鐘；清乾隆的“寶洲金界”題詞，民國修繕時補的飛天，現代的竹編油紙燈籠掛在長廊邊，祈求風調雨順，國泰民安。
天王殿斗拱值得仔細觀摩，這類中國的建築式樣就是現在日本奈良東大寺的根源所在。
開元寺出來的深巷裡有老七粿汁，門口洗豬大腸的場景比味覺留下來的印象更加深刻。
而就在對面的蓮華素食府是潮州總店。口味比起上海功德林、杭州靈隱寺和廈門南普陀來，這裡選擇更多，口味自然也就更加豐富。
中餐裡的傳統齋菜，基本按照葷菜口味來做，重油重勾芡，避開“水煮魚”、“北京烤鴨”這類雷區，挑本地特色的點，譬如“開元十八齋”、“石橄欖湯”和“竹燕窩”。
說是“府”，蓮華是有三層，而且中午基本都坐滿了。
但和一些人氣旺的門店態度不同，除了利落的招呼和點菜，每桌還送了不少免費福利，譬如，我這桌炒粿條和甘草番石榴是送的，吃完還會端上功夫茶給你慢慢品。
三個人吃了三百多，我覺得便宜，本地的娃娃覺得蓮華越來越貴了，潮州物價可見一斑。
4
鵝
不只是在潮州逛吃，還有去汕頭吃鵝。
獅頭鵝除了準備好銀子，還要提前預訂好。
平常吃鵝就是"日日香"，但是和武漢的“鳳爪王”、貴陽的“留一手烤魚”一樣，這裡只要是賣鵝肉的，基本都叫"日日香"
要如何分辨吃到正宗口味？
還是要本地人推薦。
一次是我在早市拍照的時候，買鵝的阿姨和我說，“這個鵝肉好的，沒前面那家鹹”。
另一次是去汕頭澄海看陳慈黃故居路上，管家帶我來吃的這家！不是獅頭鵝，但是蘸蒜酸汁和鹹鹵水，口味也不錯。
5
夜排擋
綠榕大排檔這樣的門面，如果沒有管家推薦，我就這麼路過了吧。
蘿蔔乾竟然不油，也是做一個平淡的底，再用來蘸酸汁，用來蘸炒魷魚的湯汁更好吃。
魚泡煲白菜，竟然不腥！來看潮汕的做法是把食材的本味降下來，吃的是平淡中的質感紋理和咀嚼感。然後再加自己的味道進去。
酸梅蒸鰻魚，梅肉都化到湯水裡了，鰻魚是鮮嫩感完全壓過了油脂感，蒜香汁水非常爽！
豬肉皮也很神奇！炸過後就不油膩了，而且蜂窩孔吸了汁水，一塊接一塊！加辣椒的做法是管家要求的，他知道我們喜歡吃辣。
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電影院門口的果汁攤
這是一個酒店員工自己都要打包給同事帶的鮮榨果汁攤。
電影院已經基本廢棄，門口的鮮榨果汁攤卻十年如一日的開著，而且越開越多，但是就花姨這個調的最好，人氣最旺。
山楂的也不酸，也不太甜。我點的草莓卡式，還可以，很厚實的樣子，確實是捨得放料。
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甘草水果
甘草水果，就是全國小學小賣鋪裡的蜜餞的源頭。
在七叢松點了十幾樣，拿回御酒店挨個數。其實像油柑，酸楊桃在醃漬前都是不容易入口的，番石榴也難啃，這樣或者醃漬，或者淋糖漿，撒南姜，好吃多了！真是一個經典版的食品加工創新。
和讀者聊了聊，這家七叢松是最貴的，但是口味也是最好。你也可以和牌坊街其他店做個比較。
8
用人頭馬搭配的海鮮粥
糜和粥不同。這裡又見“潮汕糜，米開花”。
開在路口的老尾海鮮砂鍋粥，店面雖然市井，但是出品精緻。
皮皮蝦配蘿蔔。蘿蔔不是塊狀，是圓柱體；皮皮蝦是把尾巴和倒刺剪掉，帶黃也不幹；
如果是基圍蝦，就配黃瓜。象拔蚌就是熱水衝，扯出來，放到泡好的米里，煮出來的象拔蚌薄片，口感清甜；豬肉條肥瘦相間。
是聰明，工藝，也是心意。
而且路邊坐著很放鬆，難怪有富家娃娃開跑車來吃宵夜，用人頭馬來配。
吃完我還在鍋底刮一刮。吃完這一鍋，150塊。
Part.3
比起“網紅”版的潮州，這些更有意思
潮州三面環山，一江入海，地理上“與世隔絕”，也就難怪南宋的太子在這裡逃難，文天祥在這裡打過游擊戰。
之前來這裡的人除了東南亞回鄉的僑民，就是改革開放以後來瓷器廠打工的江西娃娃。從去年開始，潮州成為了抖音上的“網紅”，古城一到節假日就變得擁堵，高鐵站都在進行第二次擴建了，不過很多人的玩法還是牌坊街廣濟橋兩點一線，當天往返。
而我眼裡的潮州，就是那個中國傳統文化的“邊城”，簡單的生活，家族的倫理，一壺茶，穿越到“從前慢”。
潮汕地區也是南洋文化中非常重要的原鄉。在吉隆坡吃肉骨茶，新加坡吃炒粿條，曼谷聽到潮汕話，在檳城看祠堂，難道不會很自然的想要去這些元素的源頭看看嗎？
玩好潮汕，特別是古城潮州，這是東南亞玩通關的重要一環。
1
廈門南普陀的嵌瓷來自潮州手工
位於吃牛肉火鍋的沙溪小鎮的這家博物館，常年閉館。
不開館的原因是採取熟人預約制。
這是美術大師盧芝高的私人嵌瓷博物館。
管家事先約好， 走進工作室。這裡的塑像要比之前我見過的閩南地區的祠堂精美很多。
因為這裡的級別不一樣。廈門南普陀、潮州青龍古廟屋頂的嵌瓷塑像，諸如張飛戰馬超、關羽戰黃忠、二十四孝和媽祖救父，都出自博物館主人先生之手。
現在很多塑像是用模具大規模生產，再圖省事的用水泥粘在一起。
這裡還是嚴格傳承手工工藝。
用手工剪一點點剪， 一個擺件一個人耗時一兩個月，瓷片的粘合沿用古法，和古代砌城牆磚一樣，用糯米紅糖灰塑。
類似的工藝在東南亞的大戶宗族祠堂也能看到，都是出自潮州手工。
2
青龍古廟裡的“李嘉誠”
潮州城中，韓江邊，明代的青龍古廟，三層屋簷，規格高。屋頂的嵌瓷就是剛才去的博物館主人制作的。
最直觀的印象就是一排排用肩膀扛的大龍香。上面雕龍下面綁娃娃和貼心願，隔著一米遠都能感到熱浪衝過來，背風一面的地板厚厚一層香灰，¥380一柱，我點香的時候覺得自己是奧運會火炬手。
廣東人拜的是四川人。明代開始的大老爺崇拜，來自於蜀漢永昌太守王伉公。廟裡右邊兩邊的擺設像衙門，又畫了竹林七賢，這種敬古的傳統，很“潮汕”。
如果有心於姻緣事業，學業健康，按照管家的指引找到對應的神仙，花公花媽、福德老爺、大舍人爺、二舍人爺，統統拜一遍。
抬頭一看燈籠，治子(就是類似供養人吧）李嘉誠。
潮州走出去的富商巨賈何其多，但是每個人心裡都有一處青龍古廟的記憶。這是所有潮州人心中的“耶路撒冷”。
你往南洋看，“營老爺”和“敬晉大龍香”在馬來西亞柔佛新山也是年度盛事。
3
從南洋迴流到原鄉的二十四節令鼓
二十四節令鼓，聽這個名字就很“中國”，但他竟然是馬來西亞國家遺產項目。
因為這是由馬來西亞華人創立，結合二十四節氣、書法和廣東獅鼓的鼓藝表演。現在迴流到原鄉，在創始人的祖籍，年輕人自發組隊“潮響”，還上了央視拿了獎。
每到週末、節假日，以及晚上，這個“潮響”鼓社會舉行公益表演。
為什麼是這些時間段？
因為鼓社成員都是業餘愛好者，鼓社隊長是武漢體院碩士，現在回家經營著一家健身房，白天是教練，晚上是鼓手。
“響”字，並不是簡化字裡的“響”，這裡把漢字上下拆開，是“鄉音”的意思。
這個鼓社大旗也很有門道。
大旗前面，每到正月和每月初一十五拜老爺，都要必備大吉大利的柑橘。
嗯，繼續很傳統，很“潮汕”。
顯然“潮響”鼓社的成員們是狂熱的打擊樂好愛者，和我聊到深夜。
挨個解釋挨個敲，全球的打擊樂器來開會。
獅鼓用的就是牛皮杉木，24個鼓釘用於調音，鼓耳用於增加尾音，六道木做鼓棒。
除了傳統的獅鼓，還有尼泊爾的頌鉑；印尼的甘美蘭組，這個又分母子鼓，棕櫚木掏空，厚重的羊皮和清脆的牛皮之分；俄羅斯的剛舌；以及衍生出來定製的調出日本和古箏音的小鼓。
4
有關韓愈的一切
北有曲阜三孔，南有潮州韓文公祠。
你來了之後就不會覺得我在誇大其詞。
單憑這一點。
一千多年，歷經唐宋元明清和當代，文脈沒有斷過，每次細微的修繕，每一個牌匾和碑記，都有確切、詳細的記錄。中國千年寺廟和祠堂不少，但是如此精細，我恍惚以為在日本。
我去的時候，橡木剛興，木棉正紅。
韓愈，唐宋八大家之首，文起八代之衰，質樸自由的精神，影響到蘇軾的“大江東去”和“千里共嬋娟”。
自此後，儒家的執著，道家的灑脫，佛家的圓融，成為中國人最典型的為人處世哲學。
潮州的開化也始於韓愈。
他長安失意，貶官潮州，在這裡驅鱷魚，興文教，形成了潮州重教育的傳統。
潮州核心景區牌坊街上23個牌坊中，“狀元”、“理學儒宗”、“大理司馬”、“四進士”等等都在印證潮州是“海濱鄒魯”（另一個有這樣稱號的是泉州）。到現代，粵東地區唯一的一所本科師範院校，就是韓文公祠邊上的韓山師範學院。
而潮州的母親河--韓江，名字中的韓，也是韓愈的韓。《國家寶藏 第二季》廣東省博物館裡說到的馬來西亞檳城韓江家廟，說的就是這條江。
潮州對韓愈的迷，迷到連他的瑣事也被記錄下來。
還修了個廟。
叩齒寺，始建於唐代，廟的名字就來自韓愈和大顛和尚一段交往。
香火很旺，貢品很整齊，信眾很國際化，泰國、法國、新加坡全都有。
在寺廟的祖庭，竟是一幅中國古代文人和僧人的畫像，也只有在潮州能夠看到了。
5
名字值得背下來的廣濟橋
北方跑馬，南方行船，古代這麼說，現在南方古城還有這個味道。
南宋乾道始建，明代嘉靖形成現在的格局。這個廣濟橋就是中間斷開，韓江上下游通船；再連個浮橋，兩岸通行。酒店的設計靈感“鉎牛”原件就在此處。
兩件事非常有趣。
一是每個樓閣亭屋都有對應的別緻名號，“安瀾”、“紫霞”、“引鳳”、“尋麟”等等。如此有意境的名字，上一次見還是在日本京都。
二是2003年的重修碑記裡的金額。上級撥款三千萬，海內外籌款三千萬。潮州人有錢和齊心，可見一斑。
6
鳳凰單從，靠海吃“山”
潮州，“靠海”卻“吃山”。
鳳凰單叢的核心產區就是潮州鳳凰鎮烏崬山、海拔一千多米而已，但是雲裡霧裡，山裡十八彎，火山口天池邊雲霧繚繞。
單叢從隋代開始，古茶樹主力是2000株四五百年的老樹，現在天池邊的鳳凰單叢遵循祖先的種植方法，讓茶樹和其他植被混種在一起。
說最關鍵的，好不好喝呢？
御酒店客房裡的茶包就來自天池邊，很多住客喝了就問哪裡買。
7
潮汕祠堂
潮汕地區的祠堂，以一層的“厝”為主，其中可見宋代建築的格局，重點看兩個精品。
從熙公祠（雖然路不好走，冷門到地圖上都把"從熙公祠"錯寫成"叢熙公祠"），藏在村落深凹凹裡，但是四面石雕，金漆木雕，嵌瓷，工藝非凡。傳說中的水牛繩，要雕工體現精細和力度，耗費了一家工匠三代人的精力。
現在的公祠中間大廳用來展示，其他大院子都拆開了用來陳氏家族生活。
這是南洋富商，柔佛甲必丹--陳旭年的祖屋，一百年前，他又在馬來西亞復原了這裡的建築，命名“
資政第”，現在是馬來西亞排名第5的古建築。1984年，新加坡還以此為主題發行過郵票。
陳慈黃故居，嶺南第一僑宅，現在已經是前美古村僑文化旅遊區。
女孩子過來很適合拍照；我則是來看看泰國華人在異鄉紮根的典型案例：陳煥榮一枝，到了第五代的名字還是“天”字輩，到了第六代，名字就開始變成“匿沙功”、“貧嗎力”和“聽攀”了。
其實，我在潮州的一週，還有很多地方沒有去，譬如已略黃公祠和其他宗族圍屋；還有很多美食沒有吃，譬如魚生，官塘和沙溪牛肉火鍋的比較；還有很多手工藝沒有去探訪，譬如潮繡、木雕、掐絲琺琅等等。
不過，潮州總算有個落腳點了，可以一去再去。
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