淮南牛肉湯

原料：

剔骨牛肉15幹克，鮮牛骨12幹克,香菜末、青蒜苗末各60克,淨大蔥白25克，姜塊100克

調料：

1. 生牛油2幹克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，，鹽50克，丁桂面30克，安琪紅油鮮味汁20克，香油60克，味精60克，厚未無窮牛肉增厚膏80克，香料水150克。

2. 牛肉原湯500克、粉絲60克、千張60克、香菜末5克、青蒜末5克、靚湯煲1克、鹽1.5克、紅油調味汁10克、香油5克、熟芝麻5克、味精0.5克、熟牛肉100克、水2000克

備註

（1）丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。

（2）香料水的製法：

將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗淨加開水1幹克泡2小時出味即可。

步 驟

（1）鮮牛骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反覆打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。

（2）鍋內放入清水25幹克，燒至90℃時下牛骨鋪底，上放牛肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，隨後將牛油鋪在牛肉上，大火燒開並去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜、厚未無窮牛肉增厚膏6克同煮（約在牛肉湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、香料水1千克、丁桂面30克同時要不斷地翻動鍋內牛肉，使之均勻煮熟。

（3）煮熟的牛肉撈出放入乾淨容器冷卻。取牛肉湯500克過濾備用。粉絲溫水漲發備用，千張切成細絲、香菜切末、青蒜切末、熟牛肉切薄片備用。

（4）將過濾好的原湯500克燒開加入鹽1.5克、靚湯煲1克、味精0.5克、煮至沸騰。鍋上火燒水2000克至沸騰下入粉絲、千張焯水撈出盛入準備好的湯碗中，放上切好的牛肉片，澆入調好味的牛肉原湯，撒入香菜末和青蒜末、撒炒好的白芝麻5克，澆上香油5克、安琪紅油調味汁10克（可以根據個人口味選擇添加）即可。

1、燒製時除鍋內牛肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥羶雜味不除；二是要大火，使牛油融化後與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。

2、熬製好的牛肉湯，勺子在鍋裡打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。牛肉湯趁熱食用，“伏天”製作的牛肉湯為最佳，因為這時的牛肉膘肥肉嫩，燉制的牛肉湯別有風味。