冬天，是吃蟹的旺季，此時青蟹肥美，青蟹，學名鋸緣青蟹，古代被稱為蝤蛑，一般生長於河流入海口，鹹淡水交匯處，性兇猛，肉食性，魚蝦為食。
青蟹還可以進一步細分，分為肉蟹和膏蟹，一般肉蟹是指脫殼後肉漸豐滿厚實的公蟹或未受精的母蟹。膏蟹，則一般是指受精後性腺成熟的母蟹，膏肥甘香，其中膏特別飽滿的，殼裡透著赤紅色的，還會被稱為赤蟹。在吃過無數海鮮的潮汕人心裡，青蟹的地位仍非常高，可見其有多麼鮮美。而青蟹裡的赤蟹，在潮汕可謂備受推崇，甚至有一個詞叫“紅膏赤蟹”，用於形容一個人面色特別好。
牛田洋在過去的幾十年，真的可謂滄海桑田。它原是位於榕江西側的一片海灘，解放後成了廣州軍區管轄的軍事基地，而上世紀60年代，軍隊響應了國家號召進行圍墾造田，一下子把牛田洋圍成了一片良田。在此後的幾十年間，牛田洋有過豐收的喜悅，也有過69年數百人為抵禦強颱風而遇難的悲壯。
如今的牛田洋已經退田還漁，成了一片溼地保護區，同時也是盛產肥美蝦蟹的地方。由於良好的生態環境與豐富的物產資源，位於出海口的牛田洋，也繁育了眾多的貝類與蝦類，而以蝦貝為食的牛田洋青蟹，肉質自然也就肥美鮮甜，膏蟹更是膏肥甘香，堪稱青蟹裡的上品，一般家裡做的話，姜蔥炒或者清蒸，已經非常好吃，也非常簡單。
今天介紹的這道菜，會比家常青蟹的做法複雜一點，一般用的蟹也需要略大，兩斤雄蟹比較適宜，當然，這麼大的會比較難買到，要求不是很高的話，買個一斤左右的雄青蟹，選擇合適的鍋具，也是可以做的。
原料
大雄青蟹一隻約1000g，去皮蒜頭200g，普寧豆醬2湯匙，油150g，味精1勺
做法
1.豆醬這裡寫的是兩斤的大青蟹配豆醬2湯匙，個人建議如果選用的一斤的蟹，豆醬應減少為1勺半甚至更少
2.這道菜用的蒜頭特別多，大概剝三十四粒才足夠
3.用刷子把蟹蓋，蟹腿縫等容易藏汙納垢的地方刷乾淨。接著蟹蓋兩側用刀削掉，然後分兩半。蟹肉大隻的左右各切三塊，小隻的只需要左右各切兩塊，從腿縫隙間切開即可。
4.另外準備普寧豆醬，碾磨成細醬。
5.接著取一個厚度一點的炒鍋，倒入150g油，將蒜頭煸炒至均勻的金黃色。這個過程注意火候不要太大，避免蒜頭焦黑了，焦了就會苦，影響最後出品。
6.等到蒜頭金黃色後，鋪上蟹肉、蟹鉗。
7.最後再鋪上蟹殼，將豆醬均勻抹在蟹上。注意蟹殼是朝上的，不然膏就流沒了。
8.盛放豆醬的碗底再倒入一湯勺，拌勻淋到鍋內，蓋上鍋蓋焗熟，由於油水混合，這時候鍋裡會噼裡啪啦響。整個焗的過程大概5分鐘左右，就可以揭開鍋蓋了。
9.揭蓋後鍋稍微側一下，用湯勺將鍋裡的汁液再淋到蟹上。
10.最後將青蟹和蒜頭一一夾出擺盤即可。
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