秋風起，南北方的父老鄉親們都似乎竄動著準備傳統的入冬儀式——囤貨。
北方人準備成噸成斤囤白菜，放入調料做醃酸菜；而南方人趁著秋風曬臘腸燻臘腸。南北方囤貨過冬向來就是一道迥異的風景線。
網友曬囤白菜/微博截圖
但都少不了一樣點石成金的奧秘，那就是香料。早在很久之前，冷藏技術還沒發明出來，為了給食物保鮮，人類就用鹽和花椒粉佐料醃漬。
香料不單單是醃製保鮮的法寶，想象下如果沒有香料，我們所吃的，也就是寡淡無味的清湯掛麵。它才是隱藏在美食裡的大boss。
香料歧路/《風味人間》
別以為印度和新馬泰東南亞料理才離不開香料，單單川菜的十三香、火鍋底料，甚至一顆花椒，都可以獨領中國美食的半壁江山。
單拎出一味香料，就能窺探到中國地大物博的美食地圖。
香料歧路/《風味人間》
香料，中世紀炫富的標誌
香料，一開始不僅僅是美食裡的一味調味劑那麼簡單。
要是穿越回去問問麥哲倫為什麼想要來一場歷史上的第一次環球航行，別想著他只是想繞著地球兜一圈來證明地球是圓的。
他會回答你：一開始我就是奔著找東方的香料去的。
麥哲倫航行線，經過印尼東部的馬魯克群島，被歐洲人稱為“香料島”（Spice Islands）/lib-dbserver.princeton
香料這一詞，古時候對西方人來說，她就是帶著挑逗氣息的東方妖精。
這種氣味引誘著歐洲先驅們，比如葡萄牙和西班牙，以及後來居上的英國和荷蘭，他們為了尋找獲得來自東南亞的桂皮、丁香、胡椒、肉豆蔻，甚至不擇手段爭奪。
因而從某一層面來說，香料攪動的，是大航海時代風雲變幻的權力格局。
當時的馬拉巴爾，印度人在收貨胡椒，一個歐洲商人在品嚐。原載《上流社會奇事記》/slideplayer
當時的香料有多貴？
古歐洲流傳著“貴如胡椒”(Cher comme poivre)這句古老的法國俗語。
這麼說吧，在12世紀中期的英國，一磅胡椒抵得上英國國王的葡萄園工人，足足工作一週的工資。
到了13世紀，一磅肉豆蔻皮可以換三隻羊，一磅肉豆蔻是半頭牛的價格。
萬丹市集，圖片來自於《印度歷史》，H代表香料攤位，R代表米攤位，M代表肉鋪，S代表貿易商聚會之處/eablanchette
香料雖然生於荒山野嶺，但它在中世紀的歐洲，堪比LV、GUCCI這些奢侈品。
舉個例子，我們現在習以為常的胡椒，在古代誰有誰家就是土豪貴族級別。
如果身上沒有帶錢，胡椒還能當錢使，還可以用來交耕地稅等各種稅、交租、還款、發放薪俸等等。
香料貿易/spiceparadise
胡椒在15世紀之前的中國，也是上層貴族等級才能用得上的，同樣可以是流通的貨幣工具。
《金瓶梅》的第十六回有這樣一個花絮，李瓶兒想要改嫁，說：“奴這床後茶葉箱裡，還藏著四十斤沉香、二百斤白蠟、兩罐子水銀、八十斤胡椒，你明日都搬出來，替我賣了銀子。”
《長安十二時辰》裡出現的薄荷葉
李瓶兒囤著八十斤的胡椒是拿來做嫁妝的。不是貴如黃金，難道還準備拿著吃到天荒地老嗎？
至於嗎？都說物以稀為貴。香料植物的貿易在以前基本被中東各大勢力所壟斷。
一千年前，將幾粒胡椒或丁香從印度或有香料群島之稱的印尼經波斯帶到羅馬，轉手往往就比原價翻了三四十倍。
當時的航線還待開發，稀有的一寸香料背後，不知道經了多少手才到歐洲，香料成了歐洲上流社會彰顯身份地位的象徵。
古代貴族的宴會餐桌上，才是出現香料的場合/spiceparadise
其次，香料的貴在於神性的想象力。
最早的香料，經常出現在神廟這樣的宗教場合上。
古埃及人用肉桂作木乃伊的防腐和巫術，在古羅馬人的火葬上會出現桂皮，相傳它能促使亡魂復活，之後便以各種形態融入了中世紀的宗教信仰上。
埃及豔后身上也有肉桂、豆蔻香/getty
香料還有很多藥用保溫的功效，我們在宮廷劇裡常常會看到“椒房殿”。
古代人用花椒搗成的泥塗在四周牆壁用來保暖避邪，是豪華皇室才有的保暖裝備。
宮廷劇裡的“椒房殿”/《美人心計》截圖
香料還有一層情慾的魔力。不少香料還被賦予了催情春藥 的使命。
紳士貴族們約會，會隨身帶一個肉豆蔻的香包，喝酒的時候還會在酒裡佐一點兒香料助興。
大航海時代的歐洲人，曾為爭香料貿易權，而付出了巨大的代價。
荷蘭人為了爭一個產肉豆蔻的島嶼——嵐島（Run Island），用西部的一個貿易港口新阿姆斯特丹，換來了英國人的肉豆蔻。
於今看來他們也許會後悔，當時為肉豆蔻割捨的代價，就是那個現在我們大名鼎鼎的紐約曼哈頓島。
紐約曼哈頓就這樣被愛香料的荷蘭人換了過去/getty
利潤、風險、遙遠和模糊混在一起的魔力，早就不僅僅是香料那麼簡單，撥開氣味一層，背後都是權力和慾望。
所以這就是為什麼猶太人喜歡在餐桌上放幾個巨大無比的胡椒研磨器。
他們並不是有多愛胡椒，只是想炫富：老子有的是錢！
莫斯塔爾，波斯尼亞和黑塞哥維那的古代黃銅胡椒磨紀念品商店/圖蟲·創意
中國不完整香料地圖
隨著貿易發達的現代文明，香料之於我們，已經不再神秘昂貴。
真正落入到廚房，被平民百姓擁戴時，香料才找到了最完美的歸屬。
當眼光獨到的老饕們懂得怎麼用當地獨有的香料佐菜入味時，香料的靈魂才真正有了煙火氣的存在。
香料雖然通常做配菜，但往往四兩撥千斤，就能將一道美味食材點石成金。
四川的風乾犛牛肉/《風味人間》截圖
對我們中國來說，要是沒有香料，抗議最強烈的肯定是川渝人。要讓他們穿越到過去沒有火鍋和十三香的年代，簡直就是要了他們的命。
某一味香料，往往能代表那個地區的味道。對四川人來說，花椒就是本命。沒有花椒的川菜，再辣的菜都是毫無靈魂的。
火鍋是川渝人的本命/圖蟲·創意
花椒在中國有超過2000年的種植歷史，我國花椒總產量就佔到了世界的八成以上，妥妥的中國香料之首。
當花椒碰上辣椒，驚天霹靂的野性就像川妹子火辣的愛情。我們叫這種感覺是“麻”，嘴唇舌頭滾燙髮麻，甚至還有些刺痛感。
這就是一種味覺和嗅覺的雙重刺激，川渝人無麻不歡。
懂川菜料理就知道，川菜往往不需要什麼太多特殊的食材，三分靠師傅，七分靠“秘製香料”。
四川火鍋的博大精深， 就濃縮在了幾十味香料裡。
川菜的精髓就在於百味融合，也就是四川人常說的：“一菜一格，百菜百味。”
就算你拿最普通的食材比如豬肉和茄子，只要佐上十三香，依舊能化平凡為神奇。
沒有十三香，小龍蝦就不是小龍蝦了/圖蟲·創意
河南人愛吃胡椒，你看看胡辣湯就知道了。
胡辣湯的起源，就是來源於主料胡椒。胡辣湯的雛形，就是一種具有醒酒消食、驅寒保暖功效的酸辣湯肉粥。
這一原產於印度、東南亞的辛辣香料，根據史料記載最早是在唐代傳入的。
神都洛陽則開先河之氣，河南人的口味就是在胡椒的培養下形成的，洛陽的牛羊肉湯、燴麵、餛飩都愛佐胡椒調湯。
河南人的胡辣湯，將胡椒用的一絕/圖蟲·創意
雲南人也離不開香料。傣菜風味離不開檸檬和大芫荽，當然構成雲南菜最重的一筆，不得不首推薄荷。
去過雲南的人或吃過雲南菜的人，也許會注意到無論是米線還是什麼菜上面，必然會飄著幾根薄荷。
雲南鹽津縣千年豆沙古鎮米線/圖蟲·創意
雲南人萬物皆可薄荷，吃薄荷的最高境界就是涼拌薄荷葉，嚼起來清涼透爽。
如果你覺得味兒太強了，可以試試薄荷葉炒雞，還可以蘸啤酒吃，或者薄荷涮羊肉、薄荷牛肉煲、薄荷鱔魚煲……
木姜子是貴州酸湯魚的靈魂。
在貴州有這樣一句話——沒了木姜子的貴州紅酸湯，就跟番茄湯沒什麼區別。
貴州凱里，苗族婦女的農家紅酸湯/圖蟲·創意
木姜子有一股類似於胡椒與姜綜合的特殊香味，香氣特別提神，在湖南湖北到重慶一帶，木姜子還會用來製作泡菜。
就算講究食材鮮味，重鮮甜而非重口味的廣東人，都有一枚法寶——陳皮。
陳皮於廣東人而言，不僅可以拿來泡茶、做糖水、做藥引，更重要的是煲湯必備。
粵菜有一道叫陳皮鴨，取的就是陳皮低調溫和、蘊久彌香的風味。
陳皮鴨/《舌尖上的中國》
廣東的潮汕人愛香料九層塔，這枚香料同樣是東南亞菜系的靈魂一筆。
潮汕人用九層塔已經到了出神入化的地步，這種情結都融在了他們給這枚香料起的這個名——“金不換”。
當然還有一殺傷力極強的武器，那就是複合型香料。
當不同的香料組合碰撞，電光火石出來的就是我們離不開的滷水。
單憑滷水，就能頂得中國香料地圖半邊天。
我們的家常菜紅燒肉、燉豬腳、驢肉火燒、各種滷味臘味，是八角、丁香、肉桂等等香料的集大成者。
各種性情各異的香料相互碰撞平衡，激盪出一種濃郁的芳香。
香料做滷水的精道/《風味人間》
傳統的香料組合，幾乎縱橫大江南北各大菜系。
新疆和蘭州人離不開的孜然，不只是有孜然磨成粉，還有八角桂皮之類的其他香料複合而成。
八角/《風味人間》
香料在中國鋪開的美食地圖，遠遠不止這些。
別否認了，你就是離不開香料
澳大利亞作者傑克·特納在那本書《香料傳奇》的結尾中，曾經感慨香料的淪落。
從最開始的統領地位，到現代社會淪為庸俗之物，香料已經喪失了原有神秘和魔幻色彩。
早在17世紀中葉，在烹飪中大量使用香料已經被看做是圈內的笑話了。近代以來，食用香料的大多是窮人而不是富人。
去印度，香料市場是一大特色/events
現在站在美味金字塔頂端的，是野味、原味以及鮮味。反而在當今時代，用太多香料，會顯得欲蓋彌彰。
老藝術家曾經在馬來西亞吃到印度香料飯。那道菜香料完全是主角，僅僅只有香料蓋飯而已。說真的接受不來，一口就好像被塞了一嘴的香水，味道久久沒法散去，真的是永生難忘的不適。
印度香料飯，就是生猛的香料味/blog.xuite
香料的屬性決定了它還是沒法做主，喧賓奪主的結果顯然不討好。用的美妙，香料就是畫龍點睛之筆。
它獨添的是更高的層次感，調動人類的味覺嗅覺乃至觸覺，某種程度上它可以是美味的魔術師。
重口味毀掉年輕人/圖蟲創意
香料是吃貨的毒藥，都說當今的中國人是被重口味支配的，有多少人愛吃辣，就有多少人沒法離開十三香、老乾媽。
尤其是近四十年來，川菜湘菜正在征服中國人，乃至世界人的胃。
川菜正在統領世界人的口味/nytimes
醃製品衛生安全問題常年被媒體曝光，香料的地位岌岌可危了，正在被工業時代的香精味精所替代。
在食品工業時代，為了追求低成本高利潤，不惜用廉價的食材，用強勁的調味香精吸引消費者，就比如前段時間爆出的辣條問題。
今年315曝光的辣條衛生亂象
這種現象同時也驗證了一點：我們越來越沒法離開香料。
沒有香料的食物，肉再肥美都像沒有被叫醒的空殼，未免太單調了。
當香料不再成為所謂權力和階級的象徵，當人類也不用為一寸如金的香料爭奪時，香料融到了每個平民生活裡，成了不同地域的人們也能交流的美食語言。
美味在這樣的碰撞中達到理解、認同甚至融合，總會形成一個最大公約數。
就像《風味人間》裡所說的：“人們不停追尋著香料的氣息，既陌路相逢，又殊途同歸”。
隨著人造肉世界潮流的興起，世界人民更沒法不擁抱香料了，那就是食慾的一部分。
馬克·彭德格拉斯特曾在總結他的可口可樂歷史時，透露了這個世界上人們喝得最多的肥宅水秘方——裡面是有加桂皮和肉豆蔻這樣的香料的。
你看吧，香料一點也不過時，它還是時代的口味，早就隱形遁跡在了成千上萬的肥宅水重度上癮者的體內。
誰有想到的肥宅水後勁能持續到一百多年？說不定就是香料的力量。
我們有多離不開肥宅水，就有多離不開香料/historyof
1. 《魚翅與花椒》扶霞·鄧洛普
2. 《香料傳奇——一部由誘惑衍生的歷史》 傑克·特納
3. 環球航行五百年｜麥哲倫：那次航行原本是尋找香料 澎湃新聞
4.“貴如胡椒”：香料成為中世紀西歐的奢侈品現象析論田汝英
5.《風味人間·香料歧路》
6. 西歐中世紀社會生活中的香料文化 田汝英
7.香料與世界 餘昕
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你最離不開哪種香料？
【今日作者】
周芷若
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真羨慕丹麥人，連大象都提前退休了
我再說一遍，關東煮不是麻辣燙！
我見過最作的求婚，都在旅遊景點
排版 | 蟹老闆
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