呦呦美食

你好，很高興回答你的問題。汁紅味濃的麻婆豆腐，怎麼做才能更正宗？我的回答是：麻婆豆腐可以說是一道最具特色的川味菜餚。它的知名度是非常高的。不管是本地人還是外地去旅遊的朋友，都喜歡這道美食，雖然好些朋友不太喜歡吃辣味的菜，但是一到四川都會點這麼一道美味，也許是受川味氛圍的影響吧。

麻婆豆腐這道菜屬於典型的川菜，它是以豆腐為主要原料，將肉末炒好，然後放入豆瓣醬炒出紅油，再加入水放入肉末、豆腐和多種調料，最後加入水澱粉經大火收汁製作而成。成品集“麻、辣、鮮、香”於一身，受到很多朋友的喜愛。下面就由熙陽跟朋友們分享一道麻婆豆腐的製作方法吧。

製作教程

【麻婆豆腐】

特點：色澤紅亮、麻辣可以、口感細膩、簡單易學

需要食材

主料：豆腐1塊（約200克）

配料：花椒粉半勺、豆瓣醬2勺、肉末50克、花椒12顆、胡椒粉少許、澱粉1勺、香蔥1根

～～～～～開始製作～～～～～

步驟1、豆腐洗淨切塊放入淡鹽水中浸泡10分鐘。

步驟2、香蔥洗淨切成蔥花。取一隻空碗放入澱粉兌上適量清水調成芡汁備用。

步驟3、鍋中倒入適量食用油，加熱後放入肉末炒至變色盛出備用。

步驟4、鍋中留底油，放入豆瓣醬炒香出紅油，然後倒入適量清水。放入花椒粒、辣椒粉和胡椒粉，大火燒開。

步驟5、燒開後轉小火，煮6分鐘，然後放入肉末、將豆腐塊撈出放入鍋中。

步驟6、大火收幹少許汁後將水澱粉倒入鍋中，拌勻再煮四分鐘，最後大火收汁即可盛出，最後撒上蔥花美味即成。

“麻婆豆腐”製作技巧

1、豆腐切小塊後放入淡鹽水中浸泡可去除豆腥味併入底味。

2、湯汁多煮一會兒可使多種味道充分融合，這樣再煮豆腐可使豆腐更入味。

3、豆腐選用北豆腐最佳，因為北豆腐豆香味濃郁，並且很有韌性，在製作時不易破損。

結語

麻婆豆腐是一道非常典型的川菜，很多朋友都會製作，所以它的製作方法有多種，以上這道麻婆豆腐我也不知道正不正宗，但是味道卻非常不錯，有喜歡的朋友可以收藏借鑑。自己動手，美味常有！我是熙陽，以上內容如果對你有所幫助，請朋友們多多關注➕評論，熙陽非常感謝各位朋友們的支持和閱讀。謝謝大家！

熙陽美食

麻婆豆腐這道菜，可謂是米飯殺手之一！

要做到汁紅味濃這兩點其實很簡單！

汁紅靠炒紅油，味濃重在佐料。

快來和我來學這道懶人快手版麻婆豆腐吧！

製作過程

豆腐切成小塊，懶人可以不用焯水。

鍋中倒油，放入郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油，加去適量水。

鍋中入切好的豆腐，放花椒、鹽、雞精、生抽、一塊紅99火鍋底料，煮5分鐘。

放入切好蒜苗，加入水澱粉，最好勾兩次芡，大火收汁即可。

總結

🌟麻婆豆腐汁紅的秘密

1.鍋中放稍微多點油，小火，放入郫縣豆瓣，炒出紅油。

2.千萬不能放老抽，會讓色澤變黑。

3.放入一勺辣椒油，提色。

🌟麻婆豆腐味濃的秘密

秘密調料——紅99火鍋底料，牛油味濃回味香

嗨圓橙子

豆腐是一種非常普及的食材，軟嫩美味，最重要的是豆腐很便宜。在我們縣城裡用兩塊錢或者三塊錢就可以買一大塊（約1斤）。在我們這裡一般兩塊錢買的豆腐就是比較普通的豆腐啦，而三塊錢買的豆腐就是比較好的豆腐啦。因為製作豆腐的原材料不同，製作出來的豆腐質量也就有高低，因此，價格上面有一些差距。不知道大家當地的豆腐是不是這麼個情況呢？

豆腐可以做很多美食，做很多的家常菜。麻婆豆腐就是其中非常著名的一道菜餚，鮮香軟嫩，汁紅味濃，特別適合用來下飯。那麼怎麼把麻婆豆腐做的鮮香撲鼻，軟嫩可口呢？

《麻婆豆腐》

準備食材：一小碗的豬肉臊子（直接買一些肉末臊子或者用一塊豬肉自己剁碎）、一塊優質的膽水豆腐、2根蔥、2根蒜苗、一大勺豆瓣醬（汁紅就要足夠的紅油，因此要足夠的豆瓣醬）、幾瓣蒜、一小塊老薑、少許生抽、適量的植物油、青花椒麵少許（青花椒做的花椒粉比較麻，能夠增加鮮味和麻味）、幹澱粉一勺、一小勺鹽、一點老抽、少許味精、紅花椒幾顆（增加鮮味，去腥）。

做法：

• 1、咱們先把豆腐用清水沖洗一下，切成大小比較均勻的小方塊。鍋里加點水，燒開，加入少許的鹽，放入豆腐焯燙一下，出鍋瀝乾水分。
• 2、老薑切成末。蒜苗根和老葉切掉，然後把蒜苗頭拍一下，切成段。大蒜切成末。小蔥同樣的方式處理，切成末。
• 3、豬肉臊子放入碗裡，加入少許生抽，一點清水抓勻，放一點澱粉抓勻。
• 4、起鍋，把鍋底燒熱之後，放入適量的植物油，燒熱之後，先把紅花椒顆粒、蒜末和薑末放入鍋裡翻炒出香味，接著把豬肉臊子放入鍋裡翻炒，變色之後，把豆腐放入鍋裡一起翻炒均勻。
• 5、然後把蒜苗放入鍋裡炒幾下，用幹澱粉，加點水，放點生抽兌成汁倒入鍋裡翻炒均勻。
• 6、加入適量的鹽、適量的味精，一勺青花椒麵翻炒均勻，出鍋撒上蔥花。

這道美味的《麻婆豆腐》就完成了，鮮香軟嫩，色澤紅亮，味道鮮美。是一道非常好的下飯菜。可以用牛肉來代替豬肉臊子。腰腿痠痛的人常吃豆腐，可以改善這種情況，因為豆腐有一定的補鈣左右。加上豆腐十分的廉價，因此，豆腐就成了老年人最愛吃的一種美食。你喜歡這道《麻婆豆腐》嗎？歡迎留言評論。

美食來臨

汁紅味濃的麻婆豆腐，怎麼做才能更正宗？
很高興回答這個問題，我是【小吃貨筆記】，如果回答滿意，請點擊關注。

麻婆豆腐這道菜是四川傳統名菜，由於食材是價格便宜並且十分常見的豆腐，加上麻婆豆腐可以說是把豆腐的做法發揮到了極致。香味濃郁，美味下飯，所以不管是南北口味的差異，還是東西方的飲食文化不同，這道菜彷彿就像是有一種魔力，能夠讓所有口味的人都同時接受並喜歡上它。

正宗的麻婆豆腐簡單來說就是：用醃製過的牛肉末上油炒過以後，加上郫縣豆瓣醬，熬出來的牛肉醬來烹製的豆腐，最後撒上一層花椒麵。

作為一個四川人，對於這種口味當然是十分的享受，不過外地人好多都不能接受了，因為花椒的椒香濃郁讓很多人望而卻步。

傳統的麻婆豆腐發展到現在，在四川的各個地方都流傳出了不同的版本，要說正宗，誰都說不好。那麼我就分享一下我們家鄉的做法，希望大家一起來看一下是不是正宗的。

製作之前首先是選擇材料：

牛肉2兩：

黃牛肉，牛裡脊肉，牛腱子肉最佳，有韌性，口感好。

豆腐：

水豆腐，也叫南豆腐、嫩豆腐，石膏豆腐。這樣的豆腐吃起來特別的鮮嫩，但是由於是燒豆腐，製作的時候特別容易爛，需要特別小心。

豆瓣醬：

最好的是用老豆瓣加上紅油豆瓣混搭。

不過現在市面上很難買到老豆瓣，所以用粗豆瓣剁細了之後配合紅油豆瓣。

粗豆瓣有濃郁的醬香味，紅油豆瓣除了豆瓣香還可以使菜的色澤更加鮮紅漂亮。

醬油：

我們老家使用的是當地傳統名牌：中壩醬油。醬香濃郁，不僅能調味，還能上色。其他地方不知道。

花椒粉：

用漢源花椒麵是最香的，其他地方的要稍微差一些，如果實在買不到，一定要使用新花椒麵。

高湯：

正宗的傳統高湯是十分複雜的，幾十種配料加上幾十種藥材熬上兩天，所以我們不用這種高湯。

一般餐廳都用大骨頭湯，加上姜，胡椒粉，熬上4-8個小時即可。

如果是家庭自己做的話，用開水也行。

油：

四川人一般做菜喜歡用菜籽油，正宗的麻婆豆腐相信應該也是用菜籽油來做。

除了以上的材料，另外還有如下材料：

豆豉，生薑末，芡粉，鹽，胡椒粉，青蒜苗，白糖，蔥花。

下面說一下製作方法

1.首先把嫩豆腐切成2釐米左右見方的方塊。

2.鐵鍋內燒開水，放一點鹽，把切好的豆腐塊倒進去，燙一下，去除掉豆腐本身的豆味。

3.撈起豆腐塊，用清水浸泡一下。蒜苗取青色的葉子，切成段備用。

4.把牛肉洗乾淨剁成較細的肉末，加入薑末，醬油，芡粉，鹽，胡椒粉拌勻醃製十分鐘

5.起鍋開大火燒油，油溫燒至7成，冒青煙後，放入醃製好的牛肉末，把肉末炒散成顆粒狀，直到牛肉末表面成金黃色後，放入郫縣豆瓣醬和豆豉，炒熟，如果顏色偏白，可以添加少許醬油上色。

6.倒入大骨頭湯，湯汁燒開以後，下入豆腐塊，注意要輕輕用鍋鏟推動豆腐防止粘鍋，儘量不要翻炒，保持豆腐塊的完整，大約煮三分鐘左右，放入少許白糖，胡椒粉，味精，蒜苗段，再煮一分鐘左右。

7.準備起鍋前用一勺清水，加入芡粉，拌勻，淋在豆腐表面收汁，輕輕推動豆腐至湯汁收緊即可起鍋。

8.將豆腐裝盤以後，在表面撒一層花椒粉，蔥花點綴即可上桌。

【小貼士】

如果使用的是鐵鍋，牛肉末下鍋的時候為了防止粘鍋，一定要用熱鍋冷油。

意思就是先用火燒鍋，把鍋燒熱以後，再倒油進去，肉末下鍋以後就不容易粘鍋了。

參考文章

關於【豆瓣醬的具體使用方法】和【鐵鍋怎樣使用才不會粘鍋】，可以參考我的另兩篇文章。

如果想了解家庭版的簡單【麻婆豆腐製作方法】也有文章可以參考。

具體鏈接可以去我主頁上找

小吃貨筆記

1，食材要好新鮮如：正常的豆腐具有豆腐特有的香味。質量次的豆腐香氣平淡。劣質豆腐有豆腥味

牛肉要選擇裡脊等部位

2，調料準備要充足：豆瓣醬(辣油)、生抽、白糖、料酒、蔥、蒜、姜、花椒、植物油

3，製作方法有竅門：豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味,保持豆腐口感細嫩，且不易碎。

傳說，豆腐勾2次芡， 這道菜不會出現吐水現象。

炒郫縣辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，才不會把辣醬和辣椒麵炒糊。

肉粒用料酒、精鹽醃漬20分鐘。

豆腐不建議久煮，否 則豆腐中間起泡有空洞，豆腐就變得不軟嫩。

正宗的麻婆豆腐是有湯汁的，且油和湯汁要沒過盤中的豆腐，這樣在端上桌時完全看不到冒煙，可吃起來卻是麻辣、燙嘴。花椒粉一定要麻（不過可根據個人口味增減），否則就不稱其為麻婆豆腐了

吃貨曉鏈

麻婆豆腐沒有所謂的正宗做法，當下千家飯店有千種做法，所以只能說怎麼做才傳統？怎麼做才好吃！畢竟美味才是王道！

若是非要執著正宗的做法，或許結果跟你想象中不同，得追溯到清朝同治元年。

——故事在成都萬福橋邊一家小飯館裡拉開了序幕

關於麻婆豆腐起源的版本有多個，但共同點是相似的，主人公都是叫“溫巧巧”，她是“陳興盛飯鋪”的老闆娘。

店的選址可以說是天賜良機,附近的萬福橋是條跨城府河,每天都有碼頭工人,苦力工、腳伕等平民百姓來往經過。同一條街上還有榨油坊,豆腐鋪、豬羊牛肉等商鋪,為後續麻婆豆腐埋下伏筆。

民以食為天，雖說昔日體力勞動者囊中羞澀，但也要吃飯。或許是飲食長期葷少素多，偶發一日，幾位挑油夫拼湊了錢，買了些許牛肉，並贈予油簍殘留的花生油，要求老闆娘加工，一同與豆腐燒製。

溫巧巧老闆娘人如其名，性格溫和，心靈手巧！熟知挑油夫們勞累，肚子裡沒有油水，喜歡重口味的菜餚，方能下飯送小酒。於是，將送來的牛肉和花生油，與豆腐精心烹飪，特意多加了辣椒麵和花椒麵、豆豉，提升味道層次。

不出意料，效果非常好，挑油夫們食之讚歎不已！其他食客聽聞，紛紛效仿！三五好友拼湊，或自帶牛肉，或豬肉，甚至花生油和豆腐來加工代燒。慢慢的，一傳十，十傳百，散播開來了，甚至有的人路不怕途遙遠，昭昭而來，只為嚐鮮傳聞中的豆腐！

——溫巧巧烹的豆腐為何叫做“麻婆豆腐”？

版本傳聞也有兩個，第一個是流傳最為廣泛的，也是當地人們耳熟能詳的。說的是因為溫巧巧，生得俏麗玲瓏，標準的美人胎，唯有不足的是臉上長麻子。加上其丈夫姓陳，所以人們便把她做的豆腐，稱之為“陳麻婆豆腐”，慢慢的演變成了麻婆豆腐。

第二個版本更為可靠，有書籍記載，作者向東所著作的《百年川菜傳奇》一書，第四章節【萬福橋麻婆亮招，陳興盛豆腐豔世】，裡面生動描寫了麻婆豆腐的起源。

情節大致一樣，不同的是長麻子的不是溫巧巧，而是其丈夫陳春富，外人戲稱他為“陳麻子”，而溫巧巧是他的婆娘，自然而然外人戲喊為陳麻婆。隨著做的豆腐名聲越來越大，傳著傳著就成了“麻婆豆腐”，如此一來，更為朗朗上口，更有利於傳播！

上個世紀八十年代末，周詢著作的《芙蓉話舊錄》，也有描述了當時麻婆豆腐的影響力。

麻婆豆腐隨著名氣幾何倍增，在1959年，已經頻繁出現在外政宴請席上。而在1980年，便走出了國門，由川菜名廚李建成將手藝帶去了美國，從而麻婆豆腐一炮而紅。再到今日，在日本、法國、英國等多個國家，均能見到麻婆豆腐的尊容。

麻婆豆腐的做法

一、陳麻婆的麻婆豆腐做法

在當時，陳麻婆的烹製法，沒有現在那麼多條條框框，但勝在真材實料，新鮮，用心烹煮，讓食客有種家的歸宿感，領略家常菜傳遞的情感。

大致做法是，用花生油先將牛肉末煸香，放辣椒麵和豆豉炒香，加足水煮開，放醬油等調料，隨之放入豆腐燜煮，最後放入蒜苗碎收汁勾芡，出鍋撒上花椒麵。汁紅味濃的陳氏麻婆豆腐完成！

二、當下的麻婆豆腐做法

正如本文開頭所說，當今的麻婆豆腐做法不一，經過歷代創新改進，變得各有千秋！我想分享的是個人的做法，製作過程比商業化的簡單，但味道接近傳統式的。

【主料】：滷水豆腐500克,牛肉50克。

【配料】：蒜苗適量。

【調料】：豆瓣醬、豆豉、辣椒麵、花椒粉、醬油、鹽、白糖、水澱粉適量。

——製作過程——

1、【豆腐處理】：先把豆腐切成一釐米左右的小方塊，然後準備個盆，倒入適量的開水，加入2克食用鹽攪拌融合，再清放入豆腐，浸泡3分鐘。——（這一步很關鍵，不可忽略，原因後面解釋）。

2、【切配備料】：牛肉洗淨瀝乾水分，剁成牛肉末，無需放調料醃製等操作，放一旁備用即可。蒜苗切成蒜花，豆瓣醬和豆豉分別切小剁細備用。

3、【煸牛肉末】：起鍋燒油，油要比平時炒菜的量多些，做出的麻婆豆腐才有傳統的味道。等油燒熱後，倒入牛肉末煸香煸酥，然後盛出備用。

4、【煸炒配料】：用煸炒牛肉剩下的油，把豆瓣醬炒香，炒出紅油，然後放入豆豉煸香。接著加入適量的清水（用高湯的話更好），開始放調味料，辣椒麵、老抽、鹽、白糖適量，接著轉大火燒開，把調料攪拌均勻。最後，放入豆腐。

5、【燜煮豆腐】：豆腐放入之後，應當轉成中小火，慢燒入味，過程大概是5分鐘左右。

▲要點：

燜煮豆腐時，不能翻動，否則碎成一地，最好是用鍋鏟背輕推，或者晃動鍋身，來防止粘連。

等汁燒到剩下一半時，才能放入蒜苗和牛肉末，出鍋時蒜苗才栩栩如生！牛肉末才酥香！要是提前先放的話，蒜苗色澤變黃，且煮久了有股爛菜葉的味道。

6、【收汁勾芡】：時間到後，一邊緩緩倒入水澱粉，一邊晃動鍋身，直至湯汁變得濃稠明亮。然後撒上花椒粉，即可出鍋裝盤。

成品的麻婆豆腐，色澤紅亮，豆腐的麻辣、滑嫩、香燙、匯聚一身，入味的同時，且入口即化！加入牛肉末的酥，蒜苗的異香，湯汁的濃稠香滑，食慾立馬大增。

麻婆豆腐之常見的問題

①、豆腐為什麼不是焯水，而是浸泡熱水呢？

常規的做法，豆腐是焯水的，主要目的就是為了去除豆腥味。既然如此，何不變通一下呢！用更好的方法來代替呢，只要效果是相同的不就行了啊。而且對比之下，浸泡帶來的好處比焯水要多，一是方便操作，二是不會磕磕碰碰從而散架，三是加入鹽，利於滲壓的原理，使豆腐變得耐煮。

②、豆瓣醬和豆豉，為什麼要剁碎？

首先，剁碎了之後煸炒容易激發出香味，有利於豆腐吸收。其次，顆粒變小了，不會在煮時整顆嵌入，或者礫散豆腐。最後，口感更加細膩，層次分明。

③、為什麼牛肉末煸香後要先盛出？

若是不盛出的話，由於豆腐質地軟嫩，牛肉末很容易把豆腐顛簸，影響其賣相。還有，當今這道菜講究的“八字訣”，分別是“麻、辣、鮮、香、燙、滑、渾、酥”。最後的酥不是指豆腐，說的是牛肉末要酥！那麼提前放，長時間的燜煮中，勢必會將其煮軟爛了，所以才要炒香後盛出，等豆腐燒到差不多時放入，方可達到“酥”的效果！

④、豆瓣醬為什麼要先煸炒？

平時細心的留意的朋友，會發現豆瓣醬生的跟炒香，最終呈現的味道差別甚大，前者有股生豆腥味，而煸炒後的則帶有純正的香味。

其次，豆瓣醬煸炒過後，才能充分釋放出紅油，才能賦予麻婆豆腐汁紅光亮的色澤。所以，要不要先煸炒呢？

⑤、為什麼花椒粉要後放？

花椒粉跟胡椒粉類似，都是經受不了高溫，觸碰到“紅色警戒”，風味大減。

⑥、別人勾芡時是三次，為什麼你才用一遍呢？

勾芡3次是專業的說法，更多的是襯托出麻婆豆腐的精湛工藝，實則有著故弄玄虛之疑。在現實中飯店的廚師可沒有這等閒情，基本上皆是隻勾一遍欠，按照上文的操作做，呈現的效果跟勾芡3遍相差無幾，同樣不會洩水的，也是非常入味的！

麻婆豆腐之小貼士

（1）、豆腐要選嫩豆腐，或者老豆腐，不能是老豆腐，口感不夠滑嫩。

（2）、油的選擇，最好是用花生油，次之則是菜籽油，而且油的量要稍微多些，才有傳統麻婆豆腐的樣子。

（3）、辣椒麵最好是用二荊條做的那種，香辣適中，不嗆不燥！

（4）、牛肉要選新鮮，無注水的，口感才佳！

結語

麻婆豆腐的製作重在細節，掌握了才能做出接近傳統的味道，用心做出來的美食，味道是不同的。本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。

佘小廚（完）

佘小廚

麻婆豆腐是最受大眾好評的川菜，然而在很多菜館都無法吃到很好的麻婆豆腐，這是因為商家追求的是快，忽略了菜品的質量。

在這我還想問大家一個問題，川菜的精髓之處是什麼？相必大家都看過舌尖上的中國，這檔欄目中曾講過川菜，川菜的魂就是豆瓣醬，把豆瓣醬運用好就能做出美味的川菜。

做麻婆豆腐先把豆瓣醬加少許老抽炒出紅油，再把焯水的嫩豆腐倒入鍋中，稍微燒一會，往鍋里加入調味料和辣油花椒油，最後一步最關鍵應是味濃的點睛之筆，準備澱粉給這盤菜勾個芡，這樣做的麻婆豆腐麻辣鮮香，湯可拌飯，絕對的美味佳餚。

想做好一道菜的捷徑是看別人做，只要他燒的好就值得學習。個人觀點就這些，如有不對的地方請指出來，贊同的請給個贊轉發給你的朋友。

郝有味

麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字陳家店鋪稱之為八字箴言。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。 花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊，誰還會有食慾，誰敢再夾 豆腐？三十年代初，軍閥割踞混戰，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價購買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白經營作法，在同業中傳為美談。

辣： 是選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻，每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水鏽味，各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。

酥： 指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

鮮： 指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：是陳麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，彷彿剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀

四川麻婆豆腐製作簡單，口感良好。

材料：豆腐500克，牛肉末200克，小蔥30克，郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、澱粉各適量，花椒粉、味精、鹽、白糖各適量

1.豆腐切小方塊，姜、蒜拍碎切成末，小蔥切成蔥花。

2.豬肉切成末；澱粉調成芡汁。

3.鍋中放油，開火燒熱，下入肉末、薑末、蒜末和豆瓣醬，炒香。

4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精，放入豆腐，輕輕翻炒片刻。

5.大火燒開後，轉為小火，蓋上蓋子燜燒5分鐘。

6.兌入芡汁，撒入蔥花和適量花椒粉，略翻炒一下即可出鍋。

小森林一洋芋小妞

麻婆豆腐的做法：

食材配料：豆腐，瘦肉，料酒，鹽，白糖，蔥，姜，蒜，郫縣豆瓣醬，澱粉，花椒粉，醬油

豆腐選擇嫩豆腐，做出來口感更好，老豆腐做出來不夠嫩滑。

2.嫩豆腐切成小方塊，鍋中燒水，水沸後倒入豆腐煮一兩分鐘，撈出

3.鍋中放油，油稍熱時放入姜蒜末爆香，再倒入肉末炒至變色4.加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，倒入適量醬油，鹽，少許白糖，炒均勻

5.加適量清水，把豆腐倒進去煮，煮到快收汁的時候，用水澱粉勾芡6.撒上花椒粉，即可，出鍋後撒上蔥花，一道美味的麻婆豆腐就完成了

(修媽美食，分享日常美食製作，感謝您的點贊，轉發，關注，歡迎在評論區留言交流)

修媽美食

汁紅味濃的麻婆豆腐，怎麼做才能更正宗？

大家好，我是認真作答，分享快樂的“0萌萌私房菜0”，“麻婆豆腐”辣而不燥、麻而不苦，入口嫩滑、滿嘴飄香，是一道非常具有代表性的四川菜。平時出去吃飯的時候，我也非常喜歡點一道“麻婆豆腐”，自己在家很少做，因為“麻婆豆腐”做起來還是比較麻煩的，今天把製作“麻婆豆腐”的做法分享給大家，有空的時候大家可以試一下。

《麻婆豆腐》的起源

《麻婆豆腐》的麻和麻椒的麻，此麻非彼麻

以上來自百度百科，可能大家和我有同樣的誤解，以為麻婆豆腐肯定是因為麻辣，所以才才叫麻婆豆腐，今天也算給大家普及一下，麻婆是因為阿婆臉上有麻子，並不是因為麻椒哦！

正宗汁紅味濃《麻婆豆腐》的製作方法

■ ：準備食材

【主料】老豆腐（嫩豆腐也可以）

【配料】牛肉，蒜苗

【佐料】幹辣椒，花椒，鹽，白糖，胡椒粉，豆瓣醬，豆豉，姜，泡椒，味精，澱粉

——【製作步驟】——

1. 豆腐切兩釐米左右的方塊，牛肉、姜切末，幹辣椒、蒜苗切段，泡椒切碎。
   
   
2. 起鍋燒水，冷鍋下豆腐，加一點點鹽中小火焯水，大約一分鐘左右，水開之前撈出瀝乾水分備用。
   
   
   
3. 鍋熱下少量植物油，再放適量豬油燒化。
4. 放入牛肉末翻炒出香味，加入幹辣椒、花椒繼續爆香，加入適量豆瓣醬、薑末、泡椒繼續翻炒至豆瓣醬炒出紅油，加入適量清水燒開。
   
   
5. 加入少許食鹽、味精、白糖、胡椒粉、老抽攪拌均勻後下入豆腐，開小火燒五分鐘左右。
   
   
   
6. 開始三次勾芡，先將澱粉加水調成薄芡，加適量水澱粉勾芡。端鍋離火，加第二次水澱粉，要比第一次少，要比第一次濃稠勾芡。端鍋離火，加第三次水澱粉，要比第二次少，比第二次濃稠勾芡。
   
   
7. 放入蒜苗稍微一燒出鍋。

麻婆豆腐就算製作成功了，衡量麻婆豆腐成功與否的標準就是看肉醬芡能否包裹到豆腐上。

—— ▲麻婆豆腐注意事項 ▲——

豆腐為什麼要焯水

豆腐焯水是為了去掉生豆腐的豆腥味，因為是用的老豆腐也順便去一下膽汁。

焯水豆腐的時候為什麼要加稍許鹽

豆腐焯水的時候加鹽，一是為了能讓豆腐更入味，吃起來口感能夠更好。二是這樣焯水後的豆腐韌性更好，能讓豆腐更加的結實。

用油的時候為什麼是植物油＋豬油

在前幾年的行業內，如果你沒有幾味複合型香料都不好意思出門。這油也是一樣，複合油加上牛肉爆出來的香味，就是複合型香味能讓豆腐吃起來更加美味！

為什麼只能用小火燒五分鐘左右

麻婆豆腐的口感就是麻辣入味，入口嫩滑，如果用大火或者煮的時間久了，豆腐老了口感就不好了。前面焯水一分鐘也是這個道理。

勾芡的時候為什麼要分三次呢！

每一次的勾芡都有自己的功能，下面我分開來講。

1. 第一次勾芡的目的，是為了能讓豆腐更加嫩滑爽口，吃起來口感更加的好。
2. 第二次勾芡就是為了收緊湯汁，為第三次勾芡打下基礎。
3. 第三次勾芡就是畫龍點睛之筆了，所做的一切都是為了“包芡”，把湯汁肉末包裹到豆腐上。

是不是很疑問就不能一次加足澱粉，直接包芡呢！肯定不行，原因咱們接著分析！

第二次勾芡和第三次勾芡為什麼要離火

我們都知道豆腐是含有水分的，如果水太多包芡這一步是肯定做不到的，豆腐加熱以後離火豆腐就會出水，如果直接包芡會非常影響口感，所以要離火兩次，讓豆腐出的水分全部勾芡，最終成菜。

所有的美味做起來都比較麻煩，商業社會的今天能夠靜下心來認真做菜的人非常少了，最近有個流浪漢火了，他就是“沈先生”，它說得非常好，地鐵下人來人往我能靜下心來看書，每一個字都不落下，你們能嗎？我們能嗎？不求利益，認真的做好每一道美食？我們不能，因為太浮躁。今天就把這道“麻婆豆腐”分享給大家，希望有不敷衍之人，認真的全部看完。

關鍵字: 川味 麻婆豆腐 紅味