魏新：煎的包

有几年，我常做吃水煎包的梦。梦中，我回到老家县城，守着一个巨大的平底铁锅，看着卖包子的人把盖掀开，热气扑面而来。紧接着，他拿提起铁皮壶，转着圈往锅里浇油，浇面粉水，然后盖好，抬腕，看表，笃定地说：“还有三分钟。”

那是极其难熬的三分钟，很多次，我都在这个节骨眼醒了，黑暗中，绝望地睁开眼，胃里一阵酸水，枕边全是口水。

说出来你可能不信，后来我练就了一种特殊的本领：明知又是一场梦，在梦中，我不管三七二十一，不顾生熟，抓了水煎包就吃，对，先吃了再说。好歹咽下肚，再醒，擦擦嘴，虽没油，却有满足感和幸福感油然而生。

老家县城的水煎包主要是牛肉或者羊肉馅，我们的叫法是“肉的”；还有一种素馅，材料为韭菜、粉条、鸡蛋和虾皮，称之为“菜的”。每次买包子，你并不能决定“肉的”和“菜的”个数，要由卖包子的搭配着给你盛，通常是二八开，或三七，“肉的”多，“菜的”少。若只要“肉的”，需提前强调，并且也不能保证最后的结果，虽然“菜的”明显比“肉的”大一圈，但总会有一两个“菜的”混迹于“肉的”中间，满面菜色又精神抖擞地地望着一堆鲜活的肉体。

小时候，父母下班回家，常捎上一二十个水煎包回来。我家在东关住时，大辛街的清真寺门口，有一家回民父子，专做水煎包，做了很多年，铺面上一条条门板都被熏得乌黑。那时家里人多，祖孙六口，只能把水煎包点心一样垫垫肚子，每人三两个，再等着吃饭。一边嚼着水煎包，一边看着厨房升起的炊烟，幸福感如香味荡气回肠。

后来我家搬到了田庄，十字路口也有一家卖水煎包的。据说和大辛街这家有亲戚，做的也不错，每天早晨，都有许多排队的人。可惜，他们家只是从天亮卖到半晌，就歇业了。下午想吃，要去煤球厂边上，那家卖水煎包的从早到晚都有，虽说味道稍粗糙些，却能让人吃的及时。

家里来个亲戚，串门时也会带水煎包。他们会把水煎包用草纸包好，草绳系紧，挂在自行车把上，水煎包的油会把草纸浸得发亮，撕下一块来，放在眼睛上，世界变得朦胧虚化，如同梦境。

那时，以为全世界都会有水煎包，以为家乡的味道就是全世界的味道。

那时，还没有离开过家乡。

我第一次出远门，是高中时去上海。因为电视剧《上海滩》的缘故，曾对那里充满向往。在火车上站了一夜，到那里时，已觉得痛苦不堪。并且发现，上海虽人多楼高，却并非电视及明信片中那般繁华，当时浦东尚未开发，整座城处在新旧交替之际，浦西几乎所有的楼房都是几十年前的，到处弥漫着陈腐之气。

老实说，我对这座城市的偏见，更重要的是吃了一顿生煎。

吃之前，我觉得这就是老家的水煎包，个小点而已。谁知一口咬下去，喷一脸汤不说，嘴里感到了一种特别奇怪的味道，肉馅怎么这么甜？这么腻？这么油？

今天，我自然可以要上几只生煎，蘸醋，小口，细嚼，少吃，倒也能品出特别的滋味。但第一次吃时，我确实感受到了一种深深的屈辱。

小城少年的自负和倔强，其实是从胃口开始的。但这毫无办法，我至今依然认为，最传统的美食，总是在最闭塞的地方存在。即便迁移到大城市，也都变了模样。

我在济南这座城市生活了十几年，没找到一家可口的水煎包。尤其是牛羊肉馅的，回民小区虽有，却差得远，皮是皮，馅是馅，就是普通的包子煎一煎，不像老家的水煎包，馅细碎如酱，和皮几乎交融，吃起来毫无违和感，完全浑然天成。

后来，我在堤口路一个胡同里发现一家，口味和老家较为相近，专门跑一二十里路，买过几次，一问，果然是我老家县城下面一个乡镇的，只是做的简陋些，铁锅也太小，包子上那层酥焦的油皮舒展不开，让人只能望着一个个白花花的包子感叹感叹：本是同锅生，相煎何太挤。

济南也有不少老家一带人开的中高档酒店，有的也把水煎包当成特色主食推出，大都形似，最多味仿，和老家本地的水煎包差距颇大。

所以，想过水煎包的瘾，还只能回去。只是，老家县城做水煎包的地方也越来越少了。大辛街那里早已不复存在，田庄路口那家似乎也不见了踪迹，煤球厂那家卖水煎包的，我寻过几次，竟连煤球厂都看不到了。

2015年春节，年初四，县城唯一营业的水煎包。

诺大的县城，只有跃进塔，还有两三家卖水煎包的地方。最有名的，要数李魁水煎包，卖包子的叫李魁，白白瘦瘦，一点也不像和他同音的梁山好汉。但你若问他李魁是谁，他会用沙哑的嗓子说：“黑旋风正是在下。”

“黑旋风”的水煎包出锅时，有时人等的太多，都着急，他索性直接伸手，把包子从锅中抓出，放到盘子里。有人提出异议：“你刚收了钱，咋就用手抓包子，这卫生吗？”他一句话就顶了回去：“这包子本来就是我用手包的，用手抓咋啦？不吃拉倒！”

这语言风格，还真有些黑旋风的神韵。

李魁水煎包或许不久后就会搬迁。

还好，只是黑旋风，若是母夜叉，再好的水煎包恐怕也让人难以下咽。

在县城北临的菏泽和南靠的商丘，也都有好吃的水煎包。他们的风格类似，水准不分上下。如菏泽东方红大街里面的一条胡同里，就有一回民老店，个大馅足，配上一碗油茶，先咬一口，再把剩下的水煎包放油茶碗里泡下，粘着细细的面筋，带着浓浓的胡椒味，再吃，味道更独特。

油茶是中原特色早点，类似胡辣汤，但和胡辣汤不同。

也有爱吃水煎包配胡辣汤的。

商丘西街口那家营业时间最长，一直到晚上十点，还排着长长的队。我只去过一次，在多年前，当时在商丘的表弟骑着摩托车带着我，穿过大半个商丘城，狠狠地吃了一顿。今年春节，我又去商丘，表弟开车带我从那里走过，由于建高铁站，已拆得一片狼藉，没有围挡，仿佛被炸过一样。

那家水煎包，已不知去了哪里。

其实，很多传统美食，都难大规模生产，其核心技术，往往都只在一个的脑子里，比如水煎包，如何和面，如何调馅，醒多久，煎多久，火候怎样，并不能完全准确地记录下来，但他用眼一看，鼻一闻，就知道存在哪些问题，应该如何去做。

这是从记忆里提炼出的经验，无法复制。

这些经验也终会随着记忆慢慢消失。

只有每天在水煎包的平底铁锅边长大并苍老的人，才能触摸到水煎包的灵魂。他们的皱纹，是上苍年复一年捏出的褶子；他们的白发，被日复一日的白气熏出；他们永不会离开脚下那片熟悉的水土，还在守护着从这片水土中走出的人们固执的味蕾记忆。

有梦想的远方没有水煎包，有水煎包的故乡虽不远，却让我只能常在梦中相见。