carleo
你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！
老面饅頭戰爭，傳統天然的就是健康的嗎？這個可不一定哦！雖然老面發酵已經千年歷史，很多人也習慣甚至更喜歡老面發酵做的饅頭，老面饅頭口感有嚼勁，但是論健康可能不如酵母發酵做的饅頭健康。在上半年也有一個比較有爭議的問題，說的是農村的自榨油到底能不能吃，很多人在農村生活過，目前家裡老人還習慣吃自榨油，就覺得是自榨油沒有問題。而有些人則認為農村自榨油對健康不利，認為傳統的榨油坊衛生環境不達標，生產方式落後不衛生等。這兩道題有相似之處，下面分析一下具體原因。
老面就是上一次發酵時留下的麵糰，老面的發酵過程也是培養酵母菌，但是由於雜質較多，酵母菌不夠純，在一定程度上降低了饅頭的鬆軟感，增加了嚼勁，恰巧迎合了很多的口感，所以更招人喜歡。老面發酵的時間長，酸味濃，為了中和酸味必須要加入鹼面才行，鹼面會破壞麵粉中的維生素，降低了饅頭的營養。老面饅頭是否對健康不利，還有關鍵的一點就是如何存放老面，老面存放時間過長，存放的容器不乾淨都會讓老面汙染其他的雜菌，高溫能消滅很多雜菌，但是黃麴黴毒素是不能被消滅的。很多專門做饅頭門店一般都是頭一天的老面留著第二天用，可是家庭製作饅頭次數少，不可能每天都做饅頭，所以一定要好好存放老面，最好能用一個乾淨帶蓋的容器將老面裝起來放入冰箱冷凍留著下次使用。如果有時間的也可以不留老面，下次做饅頭時提前一天重新制作老面。
酵母是一種天然的微生物，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素和微量元素。發酵過程就是酵母菌食用麵粉中糖分大量繁殖新城代謝產生氣體使麵糰膨脹，酵母發酵時間短、發酵過程穩定，沒有酸味，不需要加鹼面。
酵母發酵做出的饅頭口感更為蓬鬆，不如老面饅頭勁道，但是酵母發酵更適合新手。為了增加酵母饅頭的勁道，也可以在發酵完成後製作生胚時，多次加入適量的乾粉，就是俗稱的嗆面饅頭。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！楚香村
應該會更健康哈。
小時候再北方長大，家裡做饅頭都是用老面。新出鍋的饅頭嚼勁十足而且充滿著麥香味道。不愛吃麵食的我都經常等著吃新出鍋微涼的饅頭 。所以北方人普遍長的比較高大應該跟麵食有一定關係。
現在來了南方，饅頭孩子不會很愛。但是我做老麵包是供不應求，南方北方的鄰居都很愛。老面做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。
不過現在做也是對老面有改良 ，我一般是發酵一個鐘後再加入基礎麵糰做老麵包。所以更快手，但是老面的味道也很濃
伴著一地雞毛前行
老面饅頭不就是用老面做發酵物，其發酵過程中產生了乳酸菌等雜菌，須用食用純鹼來中和其酸度。還說成是“戰爭”？也未免誇大了老面饅頭。其實應該說，這種傳統的，天然的“發酵物”——老面，在不妥善保存的情況下，蒸出的饅頭未必就是健康的。
什麼是老面？
老面是上次蒸饅頭時，留下一小塊麵糰，待下次發麵時，將它做為“面引子”，也就是發酵物，與溫水溶和後加入麵粉中，攪拌成麵糰。在一定溫度和時間裡，繁殖生長，是麵糰發酵，變得蓬鬆，就成發麵了。
老面在發酵過程中產生細菌較多，麵糰加純鹼後，營養成分被破壞
用老面發酵的方法，來自於民間，也是傳統的工藝。它的發酵主要靠亡氣中的野生酵母和各種雜菌的作用來發酵，使麵糰膨脹。在這一過程中，會產生含酸細菌較多，也會是麵糰產生了不良的酸味。這也是用老面發麵必須加食用純鹼中和其酸度的原因。
另外，由於麵糰加食用純鹼，大量破壞了麵粉中VB2的成分，使饅頭等食品營養價值大大降低。
老面的保存至關重要
對於家庭來說，並不是天天蒸饅頭吃。因此留下來做老面的那個麵糰，會存放過夜或數天。這樣麵糰會置於空氣中，空氣中的野生酵母菌被吸附而繁殖，形成含有一定數量的酵母菌的乾麵團或半乾麵糰。由於老面暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等也形成了“溫床”。
因此，老面一定要注意保存。用乾淨的容器，內撒一層乾麵粉，放入老面後再撒一層面粉，將老面覆蓋住。做到老面與容器四周留有一定的空隙，且容器的密封性要好。再將其放入冰箱冷凍起來。下次使用時用開水化開(開水起著一定的殺菌作用)，並浸泡20分鐘後再和入麵糰發麵。
常吃老面饅頭對健康不利
老面在不正確存放的情況下，老面中的黴素等菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃麴黴毒素B1極易造成肝癌。雖說一般的高溫蒸煮能殺滅黴菌和大腸桿菌等，但不能消除黃麴黴毒素。黃麴黴素的攝入量和毒素有直接關係，只要大量攝入了含有黃麴黴毒的黴變食品才會中毒。因此，老面發酵的食品，如饅頭等，不能常食，且一有黴變，千萬別入口。
說老面饅頭不如酵母的健康，主要原因是老面沒有做好保存措施。事實上，老面容易變質(只要在一定溫度下仍會繼續發酵)，老面本身就有酸味，變質了也往往被忽視。之所以追捧老面饅頭，其實是喜歡上了它“鹼香”的味道，也是人們思維誤入了“傳統的都是好的”。所以，無論從營養、健康、口感、製作工藝簡單上來說，酵母饅頭是佔有絕對優勢的，也是老面饅頭無法可比的。【#為生活而提神】
為生活而提神
我是北方人，喜歡吃饅頭，尤其是老面饅頭。至於怎麼做饅頭，有一點體會，在此與廣大網友分享。
我以為，就食品來講，技術的進步、效益的提高，總是以犧牲品質為代價的，如手擀麵與機器面、鍋燒豆腐與汽打豆腐、手工水餃與機器水餃等，口感上後者與前者根本不在一個檔次，饅頭也不例外。
在酵母發明以前，都是老面饅頭，其麥香濃郁，口感絕佳。
1.面酵頭的製作。和一小塊面(不可加鹼、鹽)，放入面袋子，夏天二三日、冬天五六日即可自動發酵膨脹，是為老面酵頭。
2.發酵。用溫水化開面酵頭，加入適量麵粉、水，揉勻，放入容器中，蓋上溼布，置於溫熱處發酵。
3.施鹼。約2～3小時，待麵糰發起、中間起泡、聞起來有酸味時，從容器中取出，置於案板，加入幾克食用鹼，揉勻。可留一小蛋作為下次的酵頭。
加入食用鹼量的控制至關重要，把握全憑經驗。過量時饅頭髮黃、硬，口感發燥;不足時饅頭有酸味。可採取“看、聞”的辦法，切開面團，顏色略微泛黃、無酸味即可。若稍微過量，可讓麵糰再發酵一段時間，以酸中和。
4.蒸制。把水燒開，麵糰製成饅頭形狀，置於甑畀上，放入鍋中，蓋嚴，大火燒開，改中火再蒸20分鐘，汽圓起鍋。
大發明家黑默丁格Dly
只說傳統天然與健康的關係。
傳統天然與健康之間沒有因果，只有情懷。
拿菜籽油來講，傳統的方法榨出來的油是純天然的，但是會含有芥酸等有害物質，稱之為毛油，按照國家的要求，毛油是不允許銷售的。
傳統天然的醃製食品，現在也明確的知道有致癌的風險。
有很多傳統天然的東西，過去由於知識的侷限，人們並不知道是否含有有害因素，現在科技發展，知道哪些有害，哪些有益。
傳統天然和健康沒有必然聯繫。
營養故事匯
兩個一樣的都是發酵 老面饅頭叫老面 因為發酵時間長 酵母菌是自然產生的 發酵過程不容易控制
酵母饅頭是人工酵母發酵的 時間短見效快 容易控制 口感看個人覺得，只要用心做都很美味。
貝媽小小廚
我感覺現在很難見到正宗的老面饅頭，一方面呢，現在的人都追求效率，所以自然而然就很少會去鑽研古老的手藝，所以大街上很多，不過是掛羊頭賣狗肉罷了，與其冒著遲到繳獲的，還不如大大方方的去嘗試白麵饅頭，另一方面，我覺得現在冰箱這麼普及，如果是正宗的藍面饅頭，他是放在常溫下的，這樣就易滋生細菌，對於健康也是有危害的，所以對於傳統應該去糟取精，所以我們還是應該不斷的創新
我喜歡王祖賢
傳統更健康與加工工藝有關，好的加工衛生環境才有好的食材。經常我們能看到路邊攤，大媽大叔做東西直接上手，並沒有做好衛生，為什麼還是會有人去買，有的路邊攤比店裡的人多，這又是為什麼？可能好吃便宜，我想大多數人都應該是衝著便宜（說句不好聽的話，都喜歡貪小便宜），不過隨著文明社會的進步，大多數大媽大叔手上都帶著一次性手套，這樣看著也衛生多了！
阿狸很皮
應該來說是的，再就是原汁原味，吃了有勁道，又不含添加劑的東西，吃了肯定會健康了。
隗仕英
您好！很高興回答您的問題
傳統老面饅頭我個人感覺還是很好吃的，也被公認為更健康，只是現在人很少這樣去做了，為了追求效率，追求效益，所以，很多傳統老工藝也慢慢看到了。
