陳X馳
牛雜湯主要的作用是提升牛雜的味道、豐富口感，從而使一碗牛雜吃起來的味道更好。看到牛雜湯你可千萬不要想著牛雜湯就要用牛雜來熬製，牛雜湯裡面可不能加入牛雜做湯的，牛雜的異味較大，而要想牛雜湯的味道更好那就需要用到牛骨來熬製。
牛雜的腥異味較大在烹飪方法上，常見的牛雜都是以滷製為主，而牛雜的湯則需要另外熬製，用牛大骨熬製出來的湯牛肉風味濃郁，用來搭配牛雜可以說是非常的合適，這樣才更能提升一碗牛雜的味道。而牛雜湯可以分為兩種，一種是濃湯、另一種是清湯。而一碗牛雜湯怎樣可以做到味道香醇、口感軟綿、顏色分明？其實選擇合適的食材再搭配適當的火力進行熬製就可以做出來。
牛雜湯——濃湯做法
要想熬製出來的牛雜湯味道濃郁？其中離不開牛骨，熬製濃湯選用的是牛大骨（即牛筒骨），因為牛大骨中帶有非常豐富骨髓，這些骨髓可以使湯色變的濃白、熬出來的湯口感濃厚，而牛雜湯單是牛大骨味道還是不夠好的，還得提升其中的鮮味，其中老母雞就最好不過了（雞骨架也行），加入老母雞與一起熬製，這樣味道才濃香。製作方法如下。
【所需食材】：牛大骨5斤、老母雞一個、牛油500g、清水40斤、白蘿蔔兩斤、白胡椒粒15g、生薑150g、白酒
做法：
1. 食材首先經過浸泡去血水，然後再冷水下鍋加入生薑、白酒一起煮，煮開再清洗乾淨。
2. 大鍋加入清水40斤，然後加入牛大骨、老母雞、牛油熬製，再加入生薑、胡椒粒、小火熬製3個小時，湯麵一定要翻滾的狀態，這樣湯才會容易變的濃白。
3. 3個小時後，蘿蔔去皮，然後整條下鍋，再熬製一個小時，最後加鹽調味就可以。
【小貼士】
熬製牛骨湯要想味道好，那其中的腥異味那就一定得去除，這樣熬製出來的牛骨湯味道才純正。在熬製牛骨濃湯的時候湯麵一定要翻滾否則湯色是不夠濃白的，味道也會不夠濃。
牛雜湯——清湯做法
牛骨清湯的味道不及濃湯的醇厚、湯色發白，而清湯的講究湯色明亮（清澈），味道鮮甜、帶有淡淡的牛肉香味。清湯的做法其實是與濃湯的做法是差不多，只是食材的挑選上略有差別，熬製清湯所需要的骨頭為牛扇骨，牛扇骨與牛大骨相比沒有帶有多餘的油脂，這樣熬製出來的湯不會顯得過於油膩，而且牛扇骨熬出來的湯味道是鮮甜的，用來熬製清湯最為合適不過。
其次熬製清湯火力的控制也是非常的關鍵，不能出現翻滾，用微火把湯麵控制在不翻滾的狀態，微火慢煨6個小時出味，這樣熬製出來的清湯才稱之為極品。
【所需食材】：牛扇骨5斤、老母雞一個、清水40斤、白蘿蔔兩斤、白芷10g、生薑150g、白酒、鹽
【做法】：清湯的做法步驟與濃湯的做法相差無幾，只是食材和火候不一樣，清湯用微火熬製6個小時就可以（不能出現大翻滾），而其中的白蘿蔔所需要熬製的時間為90分鐘，鹽在最後熬好再添加即可，這樣熬製出來的牛骨湯湯色明亮但又不缺失味道。
以上介紹的是最常使用牛雜湯的做法，做法簡單，而且味道好，一碗牛雜加入牛骨湯再加入少許的香菜就已經香氣撲鼻了。以上的熬製出來的牛骨湯同樣適用於牛肉粉面的湯底，風味都是非常濃郁的。
餐飲美食小魚
大家好，我是Vlong的領域。作為一名美食領域的創作者，在這裡我想簡單的發表下我個人觀點，希望可以對您有所幫助。
牛雜，又稱“牛雜碎”，是牛內臟的統稱，是發源於老西關地區的一道傳統美食。牛雜由於其蛋白質較高，營養豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品。
一、食材
牛雜:
牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
香料:
八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。
調味料:
精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。
配料:
辣椒醬、食用蘇打粉、鹼水、乾紅辣椒。
二、熬底湯
以10千克水計算:2-3斤牛骨、老薑 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克
準備工作:
將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老薑拍破，大蔥打節。
鮮湯熬製:
在湯桶內注入清水，將焯過水洗淨的牛骨、老薑、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬(沸騰狀態)慢煲3--4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。(底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本)
三、煲牛雜
1、以 1000克牛雜為標準，牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、鹼水5克、將其洗淨(如直接採購熟的半成品可不用此操作)。
2、備一鍋清水加入陳皮、生薑、鹼水煮開加入洗好的牛雜過水(特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓，使其裡面的髒東西去除，特別牛肺裡的髒物及汙血要去除)後 過冷河 (即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨)進下步煲牛雜。
3、鍋內加入牛骨湯(以滿過牛雜為好)用大火燒沸，大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，改小火先煲1.5小時左右;
再加入比較容易熟的;再加入香料(以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，乾紅辣椒若干個(根據當地口味調整)精鹽100--150克(根據當地口味鹹淡調整);
再加入三種醬:海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調整);
再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多，加多會苦)再一起小火(沸騰狀態)蓋蓋再慢煲3-4小時即可。
4、煮蘿蔔:
選蘿蔔，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細長小一點的，小點的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮為降低成本選適用的去皮刀。
蘿蔔切成丁形，鍋內注入一半熬骨頭的底湯、一半清水燒沸。
加入蘿蔔(加適量的糖，不用加多了，適量鹽入味)水浸過蘿蔔兩釐米為適，(煮蘿蔔請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦) 煮時可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。
蘿蔔煮9分熟後，把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀態半小時，即做出蘿蔔牛雜成品。
4、辣椒醬製作
中辣味蒜蓉醬:
紅剁辣椒 50克、大蒜頭8克、白 醋 10克(4--6度 的)、白 糖 5 --7克一起放攪拌機內打碎攪勻即可。
開胃酸辣醬:
小米椒(泡椒)100克、 大蒜頭10克，白醋15克，白糖10克 放攪拌機打碎即可。
回味燒烤醬:
中辣蒜蓉醬150克，甜麵醬60克，東北豆瓣蕾30克，雞精與味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用攪拌機攪碎味更佳。
VIong的領域
牛雜做法： 先將50斤清水添入鍋內，待鍋燒響放進鮮肉30斤，牛雜和骨架各一副，用大火燒（以木柴火為好），頂出血沫，爾後將佐料下鍋，同時外加大蔥、生薑各半斤和適量，再熬40分鐘即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等，要按一比例適量下鍋，多了則藥味出頭，少了則腥羶除不淨。食用時，取湯鍋中熟牛肉和牛雜切碎放入碗中，再盛上湯，加上蒜苗末、香辣油即可。
牛雜湯做法： 1.用牛骨煲個湯底先。 2.牛腸、牛肚、牛肺等既原料，要衝洗乾淨，然後飛水20分鐘，之後用水衝去剩餘脂肪，切粒備用。 3.將處理好既牛雜粒放入牛骨湯中，加入少量藥材，由於各家店都有自己既配方，我就唔知啦，不過我吃出有胡椒、陳皮、香葉、同草果，其他就唔知啦，另外我響一個地方睇過有放一種睇落好似田七既野，不過應該唔系田七……姜一塊洗淨，唔使去皮，拍碎加入。混合全部野之後就可以開火煲，大概2-3小時，建議用壓力煲。 4.提前幾日準備一D鹹酸粒，裡面可以有白蘿蔔、紅蘿蔔、青瓜。講這些材料洗淨切粒，有適量既鹽撈勻，等D材料出左D水，甘樣醃左之後就會爽口啦。找一個乾淨既玻璃或者瓦制器皿，將出完水既材料用涼開水沖洗一下晾乾放入器皿，倒入煮熟之後放涼的白醋，注意，一定要用白醋，切忌不能用醋精兌水來浸，醋要浸過材料面3-5釐米。調入適量砂糖，放入糖精3粒，如果唔放糖精繫好難入味架，之後蓋上蓋子，醃製2-3日左右。 5.韭菜洗淨切粒，另外可以想市場買D醃製既指天椒，洗淨切碎。 6.牛雜湯煲好後，放鹽調味，切忌放味精、雞精等調味料，因為完全無甘既必要。調味後保持牛雜湯微滾。 7.在碗中放入，韭菜粒、鹹酸粒、胡椒粉少許，麻油2、3滴，如果吃辣既話就加入少許醃指天椒碎，然後倒入熱既牛雜湯，趁熱吃用。 還有，內臟始終膽固醇含量高，老人家最好不要經常食用
永康嗨好食

其實，牛雜要做得入味，訣竅就在湯底。好的牛雜湯底才能久熬味道更濃，也會使得牛雜更入味，熬煮出來的牛雜香滑綿軟，味濃汁厚。
牛雜的湯底不僅由牛雜熬成，更重要的是加入了牛骨，具體的做法是先熬煮牛骨，等到牛骨熬煮出香味之後，撇去上面浮著的一層油沫，再放入八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵等做成的香料包繼續熬煮十分鐘左右，隨後加入適量的精鹽、老抽、白糖、白酒、味精等就可以放入牛雜一起熬煮了。如此做成的牛雜湯才能將牛雜的香味達到最高峰，做出來的牛雜才香濃可口。
不過地道的牛雜湯需要經年累月的燉煮，期間不斷地更換新材料，經過時間洗禮的牛雜湯才會濃郁醇厚，顏色透明。
火鍋職業經理人
我在這分享一下我的做法，希望能幫到你！
用料：
牛肉，生薑，香菜，小蔥，小米椒，香油，蠔油，雞汁，雞精，鹽，料酒，白胡椒粉，紅薯澱粉，油，水。
做法：
我選擇的是牛裡脊，這個部位的牛肉比較嫩，而且筋少，吃起來口感會更好些。
把牛肉用水沖洗乾淨後，逆著紋路切成片狀。(我個人覺得，切薄一點會更好吃。)
切好以後，放入大碗中，加小半勺白胡椒粉，幾滴濃縮雞汁(沒有的話，可以換成雞精)，一小勺量的料酒，一小勺量的蠔和一小勺鹽，攪拌均勻。
等到牛肉與醬料拌勻後，加一小把紅薯澱粉，把牛肉抓勻，使每片牛肉表面都均勻地裹有澱粉，最後加入一點香油攪拌均勻，給牛肉增加香味，能使牛肉下鍋更容易散開，不會黏在一起。(如果放入澱粉後比較幹，可以加一點點的清水。)
小米椒切成小圈，香菜和小蔥切成末兒，生薑切成細絲備用。
碗中放入一點小米椒圈，一點切好的香菜末和小蔥末。
鍋內倒油，加入切好的薑絲和一點蔥白爆香，倒入一大碗量的清水，加鹽和雞精調味。
等鍋內的湯燒開後，把牛肉放入鍋內，用勺子或者鏟子推一推，將牛肉推散開。
等牛肉變色，鍋內的湯燒沸後，就可以出鍋了。
把牛肉湯盛在裝有香菜、蔥末、小米椒的碗中，這道牛肉湯就做好了，光聞著味道就很香。
吃之前先喝一口湯，鮮美的湯中，帶點辣辣的小米椒香味，再夾一塊牛肉放嘴巴里，感覺生活很滿足，牛肉又滑又嫩，秋冬季節來上一碗，頓時覺得全身暖烘烘。
⚠️：
如果是小朋友吃的話，小米椒就不用放了。在燒水的時候，往水中加入幾顆枸杞或者改成胡蘿蔔，也很不錯哦!
姑嫂美食
1、薑片5克、蔥花5克、香菜10克切末
2、清水500ML，牛骨500克，焯水去腥去血沫
3、清水兒，放入牛骨，倒入牛骨、肉蔻1個，八角1個，花椒10粒，香葉1片，大火煮沸
4、倒入鹽2克、雞粉2克，牛肉20克，牛肚20克，牛肝20克，牛心20克，攪拌均勻，大火煮10分鐘
5、放入紅油5克即可
文棟的爸爸
最近牛肉隨著豬肉漲價，漲到都快吃不起了，牛雜比牛肉更便宜些還能吃得起，買回來弄點牛雜湯喝，喜歡的朋友可以做來嚐嚐。
食材:牛雜1斤，粉條1把，蔥沫適量，薑片適量，可加些陳醋不喜歡的也可以不加，鹽適量，水適量，香菜適量。
做法:
1、所有的材料準備好備用，粉條對半剪斷，用水洗乾淨放電飯煲裡備用。
2、將蔥姜香菜洗乾淨切好備用。
3、將買好的牛雜洗乾淨放入電飯煲備用。
4、往電飯煲內放入適量的水，選擇快煮鍵，煮好後放入鹽蔥沫香菜既可。
喜歡的人還可以加一些辣椒油拌著吃。
