為什麼美國人喝冷藏鮮奶，而中國人在喝常溫奶？
作者：劉亦暢（營養學博士，畢業於美國康奈爾大學食品科學系）
對於許多出國不久的人而言，逛美國的超市往往也是一項挑戰：列好長長的購物單，卻發現並沒有對應的商品。牛奶，就是一個例子：在中國， 60%的牛奶是經過超高溫巴氏殺菌（UHT）處理的常溫奶，而常規巴士殺菌的冷藏鮮奶更昂貴[1]。我們喝慣了利樂包的常溫奶，在美國的超市卻找不到；相反，冰櫃裡裝滿一排排的冷藏巴氏奶。對於這種不同，FunFood也聽到過身邊不同的反饋：“美國的牛奶喝起來像水，一點不好喝！”“我覺得冷藏的鮮奶應該更有營養吧~”“保質期只有兩週，動不動就過期了…”
今天，就跟隨FunFood來玩一個“找不同”的遊戲：美國人愛喝的冷藏鮮奶和中國人喝的常溫奶，究竟有什麼不同？
牛奶
爸比~我要喝NEINEI!
在“一天一杯奶，強壯中國人”的全民推廣下，我們這一代可謂是喝著牛奶長大的一代。
牛奶成分組成：
圖片整理自DeSalvo KB, Olson R, Casavale KO: Dietary Guidelines for Americans. JAMA 2016, 315(5):457-458.
因為牛奶是很好的鈣質、蛋白質及維生素來源，長久以來，喝牛奶都被認為是一種健康的飲食習慣。根據《中國居民膳食指南》2016年版本，推薦每人每天攝入的奶及奶製品量為300克；而根據《2015-2020美國膳食指南》，9歲以上的美國人則被推薦每人每天攝入3杯左右的牛奶。一杯牛奶能提供每日所需的30%的鈣與10%的維生素A [3]。
下圖顯示了美國不同年齡階段的男性和女性每天推薦（藍方塊）和實際攝入（黃點）的乳製品量。可以看到，除了1~3歲的幼兒，其他人群的實際攝量都沒有達到每天乳製品推薦攝入量。
圖片來自http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/chapter-2/a-closer-look-at-current-intakes-and-recommended-shifts/
加工：
熱，還是更熱？
既然牛奶本身已經是這麼優秀的食物了，喝生奶豈不是最新鮮、最健康？答案是否定的：正如許多其他的食物一樣，我們愛的，細菌也愛。生牛奶來自奶牛，不可能完全無菌，而這其中就可能含有對人體有健康隱患的病原菌，比如李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌等。因此無論是在中國還是美國，喝生牛乳都被認為是不安全的。
因此，市面上主流的牛奶產品，一般都是經過熱處理殺菌的。而巴氏冷鮮奶與UHT常溫奶的根本區別也就在於熱處理的不同：熱，和更熱！
簡單來說，由於UHT（ultra high temperature超高溫）處理會殺滅所有的細菌，因此在無菌環境下被密封包裝好的牛奶可以在貨架上安然度過3到6個月；而巴氏消毒只能殺死絕大多數細菌。為了抑制巴氏消毒殘餘的少量細菌的生長，牛奶的運輸與儲存都必須在低溫環境下，而且保質期也較短。
營養：
我沒你想象的那麼脆弱~
那麼問題來了：熱處理的溫度高了，牛奶的營養是不是就流失了？
首先，讓我們複習一下牛奶裡都有些啥營養：蛋白質、礦物質、維生素等等。礦物質如鈣、磷等，表示在UHT面前很淡定，營養價值不受影響；剛生產出的UHT常溫奶和巴氏奶的蛋白質的生物學價值（BV）相似，在37度儲藏3個月和6個月後，蛋白質的生物學價值與新鮮巴氏奶相比只損失了4%和5%，並不顯著[3]；水溶性維生素如VB12,VC等的確會受到UHT的高溫影響，損失10%左右[5]，但最重要的脂溶性維生素A並不受影響。
因此，牛奶裡的營養成分其實沒有你想象的那麼脆弱。區區2~3秒的高溫，並不會導致牛奶中最主要的鈣、維生素和蛋白質的營養損失。
（圖片來源：www.pexels.com）
口味：
冷熱酸甜，想喝就喝！
既然UHT常溫奶和巴氏冷鮮奶營養價值上沒什麼區別，那為什麼美國超市賣的都是巴氏奶呢？我不信，這裡面一定有陰謀！
咳咳，其實說白了很簡單：美國人，就愛這個味！正如中國同學抱怨巴氏奶“喝起來像水”，在美國“cooked（煮過的）”口感被認為是牛奶的扣分項。而且美國主流飲食習慣更愛喝冷冰冰的鮮奶，和中國小夥伴追求的“給我一杯熱牛奶”完全不同。
美國人民喝奶的愛好不僅不是安全的指向標，有時甚至背道而馳：上文提到生牛乳的諸多健康隱患，但總有一部分生牛奶死忠粉，冒著患病風險也要喝！FDA雖然天天宣傳喝生奶的壞處，但也沒有禁止生牛奶的銷售，只是禁止了跨州銷售。
如果對UHT常溫奶還是心存疑慮，不妨看看還有哪些國家人民和我們一同“受苦”：法國、比利時、德國、葡萄牙等歐洲大陸國家消費UHT常溫奶的比例也超過60%，甚至高達90% [6]！選擇UHT常溫奶，不僅是因為口味，還因為運輸與儲存上的便利與環保。全程冷藏運輸與銷售，對當地的冷鏈運輸的要求很高。一方面，許多歐洲國家呼籲為了更環保而選擇常溫奶；另一方面，氣候寒冷的北歐國家，如芬蘭，巴氏奶的市場份額就更大。
在一項針對中國和澳洲的牛奶消費者的實驗中，UHT奶和巴殺奶被隨機的分發給參與者。這項測試的結果表明：澳洲人更喜歡巴殺奶的口味，而中國人更喜歡UHT奶；有趣的是，當UHT奶和巴殺奶被隨機貼上“長保質期牛奶”，“短保質期牛奶”和“牛奶”的標籤分發給消費者時，標籤的內容對澳洲人的喜好沒有顯著影響，但對於中國人，無論嘗的牛奶本質是什麼，對標有“短保質期奶”的評價會更好。口味是固執的，也是受外界影響而不斷變化的 [1]。FunFood提示：“保質期更短”和“更加新鮮安全”並沒有必然的聯繫！
小結：
1.無論常溫奶還是冷鮮奶，能補充營養的，都是好牛奶！
2.UHT高溫殺菌的牛奶無須冷藏，保質期長；巴氏殺菌不能完全殺滅細菌，牛奶需冷藏，保質期短。
3.口味不同，選擇不同，中國人民在對牛奶的愛好上和歐洲國家相似，而和英美澳等國家不同。
Reference
1. Liem DG, Bo
lhuis DP, Hu X, Keast RS: Short communication: Influence of labeling on Australian and Chinese consumers' liking of milk with short (pasteurized) and long (UHT) shelf life. J Dairy Sci 2016, 99(3):1747-1754.2. DeSalvo KB, Olson R, Casavale KO: Dietary Guidelines for Americans. JAMA 2016, 315(5):457-458.
3.alKanhal HA, al-Othman AA, Hewedi FM: Changes in protein nutritional quality in fresh and recombined ultra high temperature treated milk during storage. International journal of food sciences and nutrition 2001, 52(6):509-514.
4.http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/chapter-2/a-closer-look-at-current-intakes-and-recommended-shifts/
5.Potter, M. E., A. F. Kaufmann, et al. 1984. Unpasteurized milk: the hazard of a health fetish. J. Am. Med. Assoc. 252(15): 2048-2052
6.http://www.thetimes.co.uk/tto/news/politics/article2024017.ece
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