燉鮁魚怎麼去腥味？

2019-10-26 12:03:01 佚名

老男孩59315857

對於燉鮁魚怎麼去除腥味？我還是有一點個人見解的，其實在我個人看來，我們只要在做燉鮁魚的時候，儘量使用一些冰鮮鮁魚，然後在處理鮁魚的時候，在把鮁魚肚子裡面的黑色黏膜給去除乾淨了

並且在把鮁魚肚子裡面的黑色血塊，也多給清洗乾淨了，那麼做好的燉鮁魚，最少可以去除一半的魚腥味了，而剩下一半的魚腥味，就要等鮁魚處理好，在將鮁魚用一些調料給醃製一下了

那麼做好的燉鮁魚，也就基本去除魚腥味了，吃起來也就鮮美好吃了，今天我就把燉鮁魚的具體做法，完完全全的分享給大家，但由於我不是專業的廚師，要是有說錯的地方，還請大家多多指教

燉鮁魚之：家常做法

▼：準備用料

食材準備：鮁魚二條

輔料準備：小蔥一顆，生薑一小塊，乾紅辣椒5 個，香菜一小顆，花椒15粒

調料準備：料酒適量，白酒適量，食鹽適量，白糖適量，適量的老抽

▼：準備工作

1.將準備好的小蔥清洗乾淨，切成小蔥段，幹辣椒清洗乾淨，切成辣椒塊，生薑去皮切片，大蒜拍碎，香菜清洗乾淨，切成小段

2.將準備好的鮁魚，處理乾淨，並切成5cm左右的小塊，將切好的鮁魚，放入乾淨的小盆裡，並放入生薑片，花椒，小蔥段，

3.在加入適量的料酒，適量的食鹽，並用筷子攪拌均勻，將小盆裡面的鮁魚塊，放到一邊醃製30分鐘左右

▼：開始工作

1.起鍋熱油，等鍋裡的油有七成熱時，放入醃製好的鮁魚塊，將鍋裡的鮁魚塊，煎成兩面金黃色，即可出鍋備用

2.起鍋放油，放入幹辣椒，花椒，大蒜，生薑末炒香，放入煎好的鮁魚塊，並加入適量清水，在加入適量的白酒，適量的雞精，適量食鹽，適量的老抽

3.開到大火，將鍋裡的水燒開，等鍋裡的水燒開後，轉中火將鍋裡的鮁魚塊煮熟，在轉大火，將鍋裡的湯汁收一下，即可停火出鍋，最後在放點香菜點綴一下，就可上桌開吃

燉鮁魚之：疑惑解答

①為什麼要把鮁魚，用調料醃製一下？

答：在處理鮁魚的時候，之所以要將鮁魚用調料醃製一下，主要是有幾個原因在裡面的，其一就是，為了清除餘下的鮁魚魚腥味，其二就是，能把鮁魚醃製的入味一點，在吃起來的時候，也要好吃點

②怎麼煎鮁魚，才能不粘鍋了？

答：在煎鮁魚的時候，要想使鮁魚不煎鍋，那麼最好的辦法，就是把鍋的表面，用油滑鍋一下了，這樣在煎鮁魚的時候，就能避免粘鍋的情況了

③為什麼藥加清水到鍋裡，開水不行嗎？

答：在做燉鮁魚的時候，要是加入熱水到鍋裡的話，那麼原本清除魚腥味的鮁魚，就會重新變得有魚腥味了，而且重新起來的魚腥味，還會變得非常大

④為什在做燉鮁魚的時候，要加白酒到裡面？

答：我以前在做燉鮁魚的時候，也是加入料酒到鍋裡的，但是後來無意中加了一回白酒到鍋裡，沒想到吃起來口感還不錯，但白酒是千萬不能加多的，因為白酒和料酒可不一樣的，白酒要是加多了的話，那麼鍋裡的燉鮁魚，肯定也要變味了

燉鮁魚之：總結語

其實這道燉鮁魚，做起來還是很簡單的，基本沒有多大操作難度的，但還是一句話，要想把燉鮁魚做的好吃，做的沒有魚腥味了，那麼在處理鮁魚的時候，一定要把鮁魚給處理乾淨了，而且還要把鮁魚給醃製到位了

街角美味

鮁魚可是沿海比較常見的魚種，各大，肉厚，無磷，刺少，價格不貴。

所以，鮁魚可是海邊人家常年吃的一種魚。鮁魚可用來包餃子，汆丸子，燻魚，家常燜燉，晾曬醃製後又是一道風味名菜鮁魚餅子。可以說鮁魚的吃法多種多樣，但鮁魚處理不好有一股魚腥味。

如何去除鮁魚的魚腥味，其實很簡單。新鮮的鮁魚破肚去內臟後，魚肚子兩側有黑色的淤血，一定要用手摳去洗淨。

再一個，清洗乾淨的鮁魚切塊後，可在涼水中多浸泡一會，可以把鮁魚中的血水浸泡出去。

第三，烹製鮁魚可選擇去腥增香的調料，如料酒，辣椒，八角等。

介紹一道韭菜燉鮁魚：新鮮的鮁魚洗淨切塊，入涼水中浸泡，拔出血水並去除內臟和鰓。

韭菜切段，蔥薑蒜八角爆鍋。入大醬炒出醬香味，烹入料酒，把洗淨的鮁魚入鍋再調料裡略煎。

然後添湯沒過鮁魚，大火燒開轉小火。調入白糖少許提鮮，淋醋去腥。湯汁濃稠時，加鹽適量和雞精。加入韭菜段，燜一會出鍋即可。

韭菜的鮮，鮁魚的香，相得益彰，鮮香味美。

73神牛

鮁魚肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，含豐富蛋白質、多不飽和脂肪酸維生素A、礦物質，主要是鈣質等營養元素。每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。

鮁魚刺少肉多，營養價值高。家庭做法很廣泛，適合取肉包餃子，紅燒，幹炸，但為了讓其更好入味，保持肉質鮮嫩度，還是家常做法居多些。

為了更好的去腥提鮮鮁魚燉制前，初加工時要摘除乾淨內膛的黑膜，而且在燉制時我把老湯或清水改成啤酒了。為了更好的入味改刀後需要醃製30分鐘。需煎制兩面金黃在烹製。

家常燉鮁魚

主料:鮁魚600克

醃料:蔥段10克，薑片8克，花椒2克，精鹽3克，味精3克，料酒8克。

調料:色拉油150克，東古一品鮮醬油30克，海天老抽6克，王守義十三香3克，幹辣椒段6克，蔥段6克，薑片3克，蒜瓣3個，花椒大料適量，精鹽6克，味精8克，白糖20克，水塔陳醋15克，啤酒750克。

製作步驟:

1，鮁魚出加工完畢改刀成厚段，加入上面醃料醃製30分鐘後。挑淨裡面蔥姜，花椒大料待用。

2，大勺燒熱下入適量色拉油，晃動大勺讓色拉油步滿大勺倒出（這個步驟為了避免煎制鮁魚時粘鍋，保持鮁魚形狀不碎不散）。在次加入涼色拉油下入醃製好的鮁魚段。中火煎制兩面金黃斷生即可。

3，重新起鍋下入色拉油下入幹辣椒段，蔥薑蒜，花椒大料爆鍋炒香。烹入料酒，陳醋，陸續加入剩餘所有調料。加入煎制好的鮁魚段，大火燒開打淨浮沫，改小火燉熟。

4，燉熟後大火收汁，加入香菜段。一道味道鮮美，一點沒有腥味的家常燉鮁魚就做好了。😊

我是小龍廚美食

小龍廚美食

本人，純正大連人。對魚腥味肯定要比沒在沿海城市的人反應更弱一些。我媳婦不是海邊長大的，吃了我燉的海魚（我不會燉淡水魚）基本沒什麼腥味。我媳婦對海魚腥味很敏感的。

步驟如下：

1、鮁魚開腸破肚，洗乾淨血。尤其凍鮁魚的黑血。切段，空空水份。

2、起鍋燒油，冷油放入花椒。大蔥切片，薑片，蒜片，暴鍋炒香，倒入適量醬油（新鮮海魚一定少放，點綴即可。）小火，倒入適量冷水（燉海魚放熱水會非常有酸爽的腥味兒哦）。

3、涼水放入魚段，加少許白糖，大料，適量白酒（料酒），少許白醋。大火燒開，再加入4-5薑片。中火燜燉30分鐘左右。加適量鹽，燉4-5分鐘。大火收收湯汁（自己把握吧）。起鍋裝盤。開吃。

持刀搶劫飯乙

但是這種魚比較矯情，出水即死，所以市場上多見的是一些冰鮮貨或者凍貨。

既然是冰鮮貨或者凍貨，那麼腥味重一些就在所難免了。去腥也就成了做鮁魚菜品的頭等大事。做出的鮁魚菜品沒有腥味也是衡量鮁魚做的好不好的首要標準。

記得在小時候吃的鮁魚都是凍貨，母親是以炸為主。鮁魚清理乾淨以後，加入蔥薑末、花椒麵、料酒醃製一兩個小時入味，然後掛糊油炸。外皮酥脆，裡面包裹的魚肉鮮嫩，沒有腥氣，略帶有花椒的一絲清香。現在想來，炸也是當時的去腥方式之一。

從廚以後，接觸到了更多冰鮮鮁魚，學習製作出了很多鮁魚菜品，如紅燒鮁魚、鮁魚餃子，甚至還有清燉鮁魚(有些客人就喜歡吃略有一點腥氣的鮁魚，如果加入更多調味料，他又覺得沒有鮁魚味)，並總結了很多做鮁魚菜品去腥的經驗。

我在家經常做的是醬燜鮁魚，鮮香味美，孩子也格外喜歡吃。我愛人喜歡吃肉沫粉條，後來偶然有一次燜鮁魚的湯汁太多了，想起了她喜歡吃粉條，就放了一把粉條來吸湯。沒想到粉條吸收了鮁魚的湯汁後變的更筋道了入味了。比單純的肉沫粉條還好吃。

下面到了我的分享時間，我就把這一道鮁魚燉粉條的做法分享一下，後面再說一說去腥的小技巧。

~【鮁魚燉粉條】~

【原材料和調料】：

冰鮮鮁魚，黃豆醬，啤酒，料酒，紅薯粉條，蔥，姜，蒜子，香菜，味極鮮，味精，白糖，陳醋，胡椒粉，八角，五花肉。

【開始烹調】:

第一步：買來冰鮮鮁魚兩條約二斤，先摳去鰓，不開膛，直接放案板上，略微傾斜刀切成厚約兩釐米左右的塊。

第二步：把改好刀的鮁魚塊去除內臟和緊貼大梁骨的淤血，清洗乾淨，放入清水中浸泡十分鐘。

第三步：浸泡魚塊的同時，拿一把紅薯粉條放入盆中，加入溫水沒過。

第四步：大蔥和姜切成小片。蒜子五個(其中三個切片，另外兩個剁末）。香菜兩棵(一棵切末，另一棵留整用）。青辣椒一個去把，拍裂。五花肉一百克切薄片。

第五步：鍋中加入涼水，下入片好的魚塊，並在水中加入一勺料酒。開大火煮至開鍋，撇去浮沫。撈出魚再次清洗乾淨。

第六步：鍋刷乾淨，先放一大勺油，潤鍋倒出。鍋留底油，下入五花肉和一個八角煸炒，至八角出香、五花肉片出油時，放入蔥、薑片和蒜片繼續煸炒，待所有小料出香後，再放入黃豆醬四十克，繼續煸炒至出醬香，烹入陳醋四十克，放入味極鮮約五十克，和五花肉、小料混合後緊接著倒入一罐兒啤酒。

第七步：攪勻湯汁，把魚放入湯內(如果湯沒不過魚，加一些清水）。大火煮至開鍋，調入味精、白糖、胡椒粉(嘗一下口味兒，不要太鹹，要略微帶一絲甜味，鹽酌情添加）。加入老抽，找一下顏色。把整棵的香菜和拍裂的青辣椒一起泡入湯中。再調入陳醋十克。調好後，蓋上蓋子，再次開鍋改為小火兒燜十分鐘左右。

待魚肉入味，開蓋放入泡好的粉條，(不用再蓋蓋子了），開中火收汁，等湯汁兒少而粘稠的時候，撒入蒜末和幾滴香油攪拌均勻裝盤，上面再撒入少許的香菜末即可食用。(整棵的香菜和青辣椒也可以挑出來不要)

~【鮁魚燉粉條的去腥小技巧】~

1.魚的選擇：這是重中之重。再好的調料和烹調手法遇到不新鮮的魚也烹調不出好的菜餚。換句話說，買到新鮮魚是去腥成功的一半。雖然都是死魚，也要買最新鮮的。買魚時要：一看魚眼睛，選清澈明亮的。二看不破肚。三看整體色澤，明亮度高的為最佳。

2.合理操作手法的去腥：這裡就是綽水了，加入料酒綽開鍋，先去除一一部分腥氣。

3.巧用調味料的去腥：這裡面加入了啤酒、陳醋，香油。啤酒去腥就不必說了。香油最後能提香，並壓制最後的一絲腥氣。

重點是陳醋的添加，魚類產品放醋去腥是最明顯的，一般的魚菜餚不會放很多醋。這道菜的醋可以多放一些，既能去魚腥，還能解油膩。但是這道菜中我放了兩次，第一次是烹醋。

何為“烹醋”？“烹醋”就是在鍋熱的時候放入，一般在爆香小料之後，趁熱加入，烹出醋香，使醋味柔和。這時候可以多放一些，加入的醋會因為“烹”而蒸發一部分。燉魚的時候又放入了一些醋，起到去腥作用。但是這次不要太多，太多會有一股生醋味。

4.巧用植物類去腥：這裡面我放了蔥、姜、蒜、青辣椒和香菜，蔥、姜、蒜小料去腥不用多說。著重說一下青辣椒和香菜：青辣椒和香菜我是整棵和整個放入，這兩種蔬菜能有效去除海魚的腥氣，在去腥的同時添加蔬香味。但是臨出鍋時，香菜經過高溫長時間燉煮，味道便淡了，所以最後又撒了一些香菜末，進一步增香。

~【鮁魚燉粉條的問答解疑】~

1.問：一開始鮁魚不去內臟，切片後去內臟的意義何在？

答：一是為了鮁魚更整裝一些，肚皮不開膛能連接在一起。二是去除淤血更乾淨一些。特別是魚頭、魚鰓和魚身連接處，還有緊貼大梁骨地方的淤血，最為腥臭。

2.問：鮁魚片過油是不是比綽水去腥更好？

答：確實過油去腥更多一些，但是過油更適合紅燒，並不適合燉。燉和燒還是有些區別的。燉是湯多一些，一般綽水不過油，經過長時間加熱，原材料和調味充分融合，使鮁魚鮮味燉出到湯裡。燒是湯少一些，一般過油，過油後的原材料不易釋放鮮味，但是更能吸收湯汁。並短時間內，達到入味的要求。

3.問：加入五花肉的作用是什麼？

答：五花肉的主要作用是提肉香味，湯汁更香醇。並使得粉條吸收了肉湯和魚湯更好吃。

寫在最後

鮁魚去腥其實並不複雜，只要我們瞭解了它的特點以及腥味來源，通過精細手法和巧妙調味料配合，去腥便變得簡單容易了。

好了關於“燉鮁魚怎麼去腥味”就分享到這裡，不知道看完這篇文章，你有收穫嗎？如果您還有不同操作手法，歡迎評論區留言交流。

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木子小廚LHW

鮁魚是一種比較常見的海魚，營養價值比較高，吃起來味道非常的鮮美，但是因為鮁魚的腥味比較嚴重，所以說在做菜之前一定要做好去腥工作，首先要做到清洗乾淨，其次就是加一些去腥的調料，比如說將白酒，料酒，胡椒粉等等，都是比較好的去腥的佐料。

一、清洗乾淨

首先在宰殺鮁魚的時候，要將鮁魚仔細地清洗乾淨，最好是將鮁魚泡一會，徹底洗盡血水。

二、加酒

料酒、白酒、啤酒、花雕等等帶有酒精的食品都可以去腥。

三、加生薑

生薑可以切碎了放鮁魚裡一起做，或者有人不喜歡生薑的味道，則可以用碎生薑泡的生薑水做魚。

四、胡椒粉

不管是白胡椒還是黑胡椒都有一定去腥的作用。

唯你客串

我的回答希望你能接受。

我一般在燉鮁魚的時候去腥味是有方法的，這樣燉出來不腥，很多人做的是熱的時候好吃不腥，涼了就有腥味。

方法一：我們首先把鮁魚肚子裡的內臟去掉，但是肚子裡面的一層黑的東西用刀颳去，小編也不知道叫什麼，然後給鮁魚打花刀，用鹽和料酒五香粉醃製，一定要把花刀肉裡面和肚子裡醃到，用料酒去腥。

方法二：在燉鮁魚的時候，我們不要選擇水了，用啤酒全部代替水，長時間燉，會把鮁魚腥去掉。

方法三：我們可以在燉的時候加蔥薑蒜，尤其是姜要多放。

用這三種方法全部結合起來，腥味就沒了，一道沒有腥味鮁魚都愛吃。

美食客家

我有靠譜答案。

鮁魚這樣的海魚，還是比較腥的。有些人一聞到鮁魚的氣味就守不了，更不要說吃它了。比如我有個朋友，有次好心好意請他吃鮁魚餃子，結果這貨直接吃了一個隔夜飯都吐出來了。

鮁魚，這是一種刺不算多，但是肉質比較鮮美的魚類。產量很大，在南方的時候也是常吃的魚類，特別是在廣西吃到的梅香馬鮫魚非常好吃。其實我們完全可以用幾種方法比較徹底的去掉它的腥味，然後再烹飪的話就可以了。

我一般來說會運用三步去腥法來處理鮁魚。

第一步：一定要比較新鮮的鮁魚。

那種本來就快臭的你怎麼做也是非常腥的。這個跟臭帶魚一樣，無解。將新鮮或者冰鮮的鮁魚去內臟處理乾淨，特別是腹部的黑膜和脊椎骨窩裡的黑血，必須摳掉，這兩個部位是非常腥的。處理完後重新幹淨進行下一步。

第二步：浸泡去腥味血水。

一定要將處理乾淨的鮁魚放入滴有白酒的清水中浸泡半小時一樣。注意如果魚比較大的話最好切成段再浸泡，這樣可以有效的將鮁魚的血水泡出，腥味泡出大部分。同時讓魚肉有個吸飽水分的過程，再下一步的醃製中就會出水，這樣腥味也會隨滲出的水份流出了。

第三步：調料醃製。

將浸泡完成的鮁魚撈出控幹水分，然後加入薑末，胡椒粉，料酒（白酒效果最好），鹽抓勻醃製半個小時。

胡椒粉，薑末，白酒都是去腥的。而鹽可以在讓鮁魚入味的同時滲出水分去除腥味，還可以讓肉質收緊。這樣的鮁魚再燒就更加好吃了，也不用擔心腥味撲鼻。

最後說一下最常見的紅燒鮁魚的做法。

鮁魚經過上面三步的處理，此時撈起沖洗一下，乾淨後用吸水紙壓一下去除水分。

鍋內倒入花生油，油熱後放姜蒜片，幹辣椒爆香。放入鮁魚塊煎一下。注意不要亂翻動，一面煎完再換面。

加料酒，鹽，胡椒粉，生抽，少許糖調味。倒入開水燒開後撇去浮沫，轉小火燉20分鐘左右即可。