餄餎面對很多外地人來說會比較陌生，有人甚至名字都念不對。現在很多老闆都要找餄餎面開店技術。餄餎面其實是白麵餄餎，現在很多人做餄餎都是用小麥麵粉，而不是以前的蕎麥麵粉，白麵餄餎的麵條是白色，蕎麵餄餎是褐色的，今天主要講的是白麵餄餎。
一碗餄餎面裡餄餎條筋道爽滑條，羊肉湯鮮美適口，羊肉片香味醇厚，再放上蒜苗、芫荽和羊油辣子，讓人一吃就忘不了。
餄餎面技術配方及做法：
一、羊湯製作
羊湯用料：
羊棒骨10斤 ，羊肉適量 ，羊油3斤（一半切碎），純淨水60斤左右， 姜塊80克 ，蔥段150克左右。
香料比例：
白芷25克， 砂仁25克 ，山奈15克 ，乾薑30克 ，草果10克（去籽），桂皮10克。
調味料;
久居香排骨粉3包， 晶狀味精500克 ，家樂雞精200克 ，胡椒粉150克， 麻辣鮮1包， 鹽5包（這些調料混合拌勻即可）。
吊湯做法：
首先把羊骨頭用清水浸泡6--8小時去除血水，準備過濾純淨水把羊骨下鍋大火煮開，羊肉下鍋羊油一半碎下鍋，香料提前泡洗好裝料袋，待湯發白發濃時香料包煮出香味撈出即可。
二、羊油辣椒製作
羊油辣椒是餄餎面的“靈魂”，每一家餄餎店的羊油辣椒都是自己熬的，熬製的配料和方法是各家店的秘籍。
要做出正宗的餄餎面，羊油辣椒是必不可少的調味料，製作正宗的羊油辣椒要選用入伏前的頭茬紅尖椒，把辣椒洗淨控幹後打成辣椒醬然後放在太陽底下暴曬一個伏天，在暴曬期間還要每天攪拌一次，經過充分曬制的辣椒色澤明亮而且辣味適中，吃起來不會有嗆喉的感覺，這樣才是製作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要選用與羊腎相連的那塊羊油這種羊油煉製的羊油辣椒才會味正色鮮，把兩種原料處理好後我們開始煉製羊油辣椒吧。
原料：
新鮮羊油10斤 ，中粗辣椒麵7斤（二荊條 子彈頭1:1），帶皮芝麻750克， 蔥姜各500克（切末）。
香料：
八角50克（磨粉）， 草果20克， 白胡椒粉30克，丁香10克 ，花椒粉40克。白酒少許。
製作方法：
首先將羊油入鍋加熱把羊油炸幹撈出，將切好的蔥薑末下鍋炸香撈出備用，油溫不要太高將白芝麻下鍋炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水攪拌均勻下鍋熬製出香味顏色變紅這時將下鍋攪拌均勻出鍋即可。
三、餄餎面製作
餄餎面面團配方：
高筋粉500克、食鹼1克、熱水300~320毫升。
製作流程：
1、高筋麵粉過篩後納盆，食鹼下入熱水調勻並倒入麵粉盆迅速攪拌均勻，然後揉製成麵糰並攤開涼冷，最後蓋上溼紗布餳發待用。
2、淨鍋摻清水燒沸，取床子置於沸水鍋上方，再裝入面坯，並用力擠壓出麵條，流入沸水鍋裡。
3、煮熟後用漏勺將麵條撈出來瀝乾水分，倒入加有熟油的盤裡拌勻抖散（或者用漏勺把煮熟的麵條撈入冰水盆內透散後，撈入盤中）。
餄餎面製作技術要點：
調製熱水面坯是製作餄餎面的關鍵
1、調製麵糰前應該先將高筋粉過篩，避免麵糰中夾雜著乾粉顆粒或雜質。
2、調製麵糰時水溫應以80℃～85℃為宜。若水溫過高，由面坯擠壓出來的麵條口感粘牙，沒有嚼勁；若水溫過低，擠壓出來的麵條口感僵硬，缺乏柔軟感。
3、麵粉與熱水的比例以5∶3為宜，若用水量過多，面坯會較軟，麵條的筋力就不足，並易斷裂；若用水量過少，面坯則較硬，擠壓費時費力，麵條還缺乏彈性。
4、揉成團的面坯要及時攤開晾冷，否則面坯中的熱蒸汽散不盡，就達不到“四生”面坯的質地要求，並且擠壓出來的麵條口感粘牙。
5、調面坯時，要把適量食鹼提前在熱水裡攪勻成鹼水，若是把食鹼直接加入面坯中，不易揉勻，會出現“花鹼”現象。
熱水調鹼液
另外，若食鹼的用量過少，製成的麵條易斷、渾湯且缺乏嚼勁；若用量過多，製成的麵條不但色澤偏黃、口感僵硬並略帶苦澀味，而且還會破壞麵條裡的B族維生素。
6、調好的面坯用溼紗布蓋上，以防表面結皮，餳面的時間以1小時為宜，這樣有助於麵筋網絡進一步延伸，使得麵條成熟後表面光滑且不粘連。
湯臊製作是體現餄餎面味道的支撐
1、製作湯臊的油脂以荏油為佳。荏（紫蘇）是甘肅隴東地區出產的一種農作物，用其榨取的油脂為湯臊注入了特殊的琥珀香氣。
2、土豆和豆腐宜切成0.6釐米見方的小塊，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化變黑。
3、細辣椒麵下入油鍋時，油溫不宜過高，以五成熱為好，防止炒煳，影響湯臊的色澤。
4、土豆粒、豆腐粒、西紅柿小塊、菠菜和香菜下鍋後以煵香和勻為好，不宜炒制過久。鍋裡注入溫水後，用小火燒開5分鐘即可關火，否則湯汁易變稠，影響湯汁的清澈度。
麵條成型和熟制是餄餎面質感的保證
1、用床子擠壓面坯時用力要均勻，否則擠壓出來的麵條表面不光滑且易斷裂。
2、煮麵的水不宜過於沸騰，煮制時間以二三分鐘為好，另可根據麵條的粗細度去靈活掌握煮制時間。
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