福建三明：寧化縣的客家風味小吃

寧化的客家先民因常年的遷徙，艱苦的生活，創造了具有地方風味的魚生、韭菜包、燒賣、大卷、三蒸湯、松丸、伊麵等幾十種客家小吃。新年伊始，我走進了寧化客家，走起，跟隨我一起去品嚐這些別具客家風味的小吃，領略到客家飲食文化獨特的韻味——

這第一道就是寧化的豆腐駝子，遠近聞名，其做法是將黃豆洗淨浸泡，然後磨成漿狀，放鍋中緩慢加熱，濾去豆渣，豆漿煮沸後裝進木桶，加入隔日老漿再遊漿，豆漿形成豆花時裝進定型模具，使單塊豆腐定型，完成的豆腐駝子表層類似拱形，是以又稱“駝子”。寧化地處閩西偏僻山區，歷史上交通水路靠船運，旱路靠步行。那時候往南通往汀州府，山路崎嶇陡峭，貨運往來只能依靠人力挑擔，因此很早就有依靠打擔輸送物貨為生計的挑夫了。從寧化縣城出發，到達汀州，大約需要一天半的腳力，近的如石壁、淮土，遠的如安遠、水茜，都有打擔幫。舊時路上不太平，匪寇到處都是，象竹蒿嶺一帶，簡直就是土匪窩。因而打擔的形成幫派，結伴而行，打擔用的扁擔一頭鑲有銳利的鐵矛，關鍵時刻用以禦敵。在寧化方言“豆腐”與“挑夫”諧音，不再把豆腐叫豆腐，因打擔客長期負重，背都是駝的，於是稱為“駝子”。由於他夫妻的“駝子”格外有名，於是遠近都改稱為“駝子”了。

“裹包子”又叫“芋子餃”，是寧化客家祖地的著名小吃。相傳，唐代末期，在寧化石壁一個偏僻小山村住著10來戶人家，全村皆姓張，所以叫張家村。村民們日出而作，日落而息，在這深山老林裡主要靠打獵、種植稻穀、番薯、芋子過著樸實的日子。勤勞的客家人用‘芋子’加工成‘餃皮’，餡料用菜園自種的白蘿蔔和山上挖的冬筍，加上些臘豬肉，這樣做起“餃子”來應該好吃。後來雖經不斷加工改造，如包皮加些“木薯粉”更有韌性；餃沿還裹捏有美麗的花邊；餡料變為新鮮豬瘦肉、加入蝦米等。但其皮、餡食材、形狀卻還保留張老漢原創樣子。流傳至今“裹包子”這種鄉間小吃已擠身於“中華名小吃”之列，成了人見人愛的美食。

寧化大卷是客家人最喜歡的食品之一，也是逢年過節、喜慶宴席必不可少的一道美味佳餚，其濃郁的客家風味使之成為客家菜系中的傳統名菜，被列入中華名小吃。寧化大卷的原料一般與燒賣大致相同，所不同的只是將芋子換成營養豐富的豆腐。其主要原料是地瓜粉、豆腐和瘦豬肉。先把瘦豬肉、筍、香菇、蝦米等配料洗淨切碎，一起放入油鍋，加入精鹽等調料炒至半熟，即為大卷的配料。然後按照2塊豆腐、二兩地瓜粉比例，加入豆腐和地瓜粉，用手攪勻成糊狀，攪拌時不宜太稀，也不能太乾，須軟硬適中，恰到好處。

黃粿，是寧化極富特色的一種小吃，傳說是皇上賜給的米粿預示本年的豐收來年的希望。皇與黃同音且顏色泛黃，故稱黃粿。每逢傳統節日、家庭喜慶或貴賓到來，黃粿都是不可缺少的食品，象徵著安康、團圓、幸福，更是傳統饋送親朋好友及客戶的最佳禮品。黃粿的傳統制作方法非常獨特，取山中一種獨特灌木燒成灰，將灰用水煮，瀝其汁（俗稱植物鹼），以該汁浸泡優質粳米至米色橙黃，浸泡後的粳米裝入飯甑蒸熟，然後倒入石臼中，用杵槌用力杵打至糊狀，然後分切小塊，趁熱將其揉壓成圓條狀或圓餅狀即成做成後可存放數月。

寧化客家人在新年好、正月初一和立春時辰必吃“松丸子”，意取其“松”之意，期盼吃了“松丸子”可一年到頭輕輕鬆鬆、事事如意，因此它是客家人年節中常食的菜餚。其製作工序為：將豆腐搗碎，伴入切成丁狀的香蔥、瘦肉、香菇、荸薺、冬筍蘿蔔、魷魚乾等原料，和地瓜粉拌勻捏成丸子狀，放入高湯煮熟，再加調料連湯一起食用。有滑、松、脆、鮮的特點。客家人的傳統說法，吃了“松丸子”，即可輕輕鬆鬆地過日子，所以，每逢“立春”之日，家家戶戶在迎春的喜慶氣氛中，都有吃“松丸子”的習俗，以祈盼新的一年能過得輕鬆舒適。

這是寧化的煎丸，色澤金黃，香脆而具有粘性。它做法是先將糯米用清水淘洗乾淨浸泡，約半天時光，將糯米撈起濾幹水，磨成糯米粉。把熬好的糖水倒入糯米粉中，攪拌均勻，再將糯米粉反覆搓揉成乾溼度適度的粉團。煎丸有包餡與不包餡的兩種做法，做不包餡的煎丸直接取麵糰揉成圓形或橢圓形擺放在盛具裡；做包餡的煎丸，將米粉團捏薄後，包入事先準備好的餡，製作成圓錐形、三角形或扇形的米粉丸，鍋裡放入油，燒沸後，將做好的煎丸入鍋煎，為防止煎丸夾在鍋底燒焦，煎丸入鍋後要用鍋鏟輕輕將煎丸脫離鍋底，炸至煎丸浮出水面並色澤金黃後即可起鍋，裝盤冷卻後即可食用。

兜湯，是寧化客家的一種成名小吃。據傳，歷史上寧化出產杉木大材，早在隋大業年間開縣始祖巫羅俊就“泛筏於吳”開闢了寧化至閩江的航運。早年的翠江上木排如梭，江邊常年聚集著放排討生活的艄公，這些艄公風裡來雨裡去，上岸下水前能喝上一碗熱湯是很期盼的事情。城內下東門有個包子鋪，專做包子賣，這年春天，包子鋪外來了一個衣衫襤褸飢腸轆轆的雲遊道人，對鋪主說 “我教你做一種湯，配上你這包子，挑到江邊去賣，保管你生意紅火。”把常用的調料品取出八角、山奈、牛角椒，生薑、香菇、香蔥等扔入鍋中，讓他用慢火熬煮，又叫麻五把精瘦豬肉切成片加入鹽和地瓜粉拌勻，置入鍋中同煮。按照道人的交代，他把那鍋香噴噴的熱湯和包子一併挑到江邊出售，為了保溫，麻五還特地在湯鍋下下生了一個火爐。艄公們端著熱湯吃著包子，讚不絕口。客家語中，“端”（本意是端在手上）發音成“兜”，兜湯意為端著吃的湯。

米包子在寧化客家小吃中和燒賣齊名，在宴席上佔有極為重要的一席之地。早年中原漢民為避戰亂大舉南遷來到寧化石壁一帶，他們不僅帶來了先進的耕作技術，而且也把中原一些飲食習慣也帶到了寧化。中原漢民原本以麵食為主食，平時喜歡用麵糰擀皮包餡做成水餃吃，逢年過節更是離不開它。因此，客家先民遷徙至寧化後，念念不忘故鄉的水餃。寧化米包子具有“精細”和“抒情”兩大特點。孔子說過：“食不厭精，膾不厭細”。這反映了寧化客家人對於飲食的精品意識。作為一種文化精神，精品意識越來越廣泛、深入地滲透、貫徹到米包子的製作過程中。客家美食雖然講究配方和手藝，但更為重要的是滲入其中的真情實感。因為懷念北方的水餃，寧化客家人因地制宜、就地取材，用米粉代替麵粉，做成了外觀酷似水餃的米包子。米包子的“抒情”功能，與“飲德食和、萬邦同樂”的哲學思想一脈相承。

燒賣是寧化客家人招待貴客最具特色的小吃，它採用芋子煮爛搗成芋泥，拌入適量的地瓜粉，充分搓和做成餡皮，再以蘿蔔煮爛搗碎，瀝去水分，加入瘦肉絲、蝦米、鮮筍絲、香菇丁炒熟，再拌入蔥花和適量豬油做成餡。用芋泥做成的餡皮，包上餡料，捏成小茶盅大小的圓錐型蒸熟，盤裝上桌，再佐以優質醬油、豬油、麻油等調味品趁熱食用，其香味真是妙不可言。雖然它取麵食包餡的做法，而風味更勝麵食，成為寧化特有的鄉土佳餚。

到了寧化，你一定要嚐嚐勺子粉。過去寧化客家人每逢各種喜宴或接待客人都常上一道勺子粉，如今墟天趕集買賣完了之後大多數人也會到小吃店吃碗勺子粉再回家。吃一碗勺子粉，花不了幾個錢，但既可以充飢又可品嚐到美味。客家人從中原遷徙到石壁後，由於地處南方面粉緊缺，但又常想吃麵條，因此客家人就逐步以粉幹取代麵條，於是寧化各地都興辦起粉幹生產作坊。方田鄉的古坑粉幹由於其水質好及其傳統加工工藝獨特，其色澤、筋道、柔潤性都特別好，成為聞名方圓百里的一個地方品牌。

伊府麵，是一種油炸的雞蛋麵，為中國著名麵食之一。相傳清朝年間，曾任惠州知府及揚州太守的著名書法家寧化人伊秉綬喜歡與文人宴遊唱和，他的府上常常賓 客盈門，往往是一席又一席，家中廚師深感應接不暇。為此，伊秉綬動腦筋想了一個辦法：他讓人將麵粉和雞蛋摻水和勻，擀成麵條，捲曲成團，晾乾後下油鍋炸至金黃色放起來，來客時只需取麵糰，放入碗中，用開水一衝，再加入配料，便成了一碗香味撲鼻、柔滑可口的麵條，用來招待零星來客，極為方便。此法一經傳出，人們便紛紛仿效，並將這種由伊秉綬發明的方便麵稱為“伊麵”。伊麵與現代的方便麵有相似之處，所以又被喻為方便麵的鼻祖，發明的時間比國外最先出現的方便麵，還要早一百多年。伊麵製作講究色型好，體質松而不散，浮而不實，吃起來爽滑甘美。寧化客家人至今祝壽時也要吃這種伊麵。

寧化客家人是從中原南遷的一支漢族重要民系，客家人在寧化千餘年的繁衍生息歷程中，不僅創造了燦爛的客家文化，也在客家人的菜餚中刻下了深深地印記。客家小吃皆為就地取材，經濟實惠，具有獨特的地方風味，飲食文化豐富多彩，各種特色小吃無不打上原汁原味的客家烙印，成為中華美食中的一支奇葩。