用戶69288570

大家好！我是醉湘西煮夫，我來回答一下這個問題。

首先這個問題容易讓人產生歧義，什麼叫做頂級的清蒸魚？用普通人吃不起或難得一見的名貴魚做清蒸魚，如長江三鮮的刀魚、鰣魚、河豚，如海魚中的東星斑、老鼠斑、芝麻斑等，那肯定算頂級的吧。我想這不是出題人的本意，出題人可能是想問怎麼用普通常見的一般人能吃得起的魚做出極致鮮美的清蒸魚，所以我就按照這個思路來回答這個問題。

要做出極致鮮美的清蒸魚，我想要從魚種的選擇、魚腥味的處理、醃製方法、刀法及擺盤方式、蒸制方法，以及出鍋後的後續處理等方面都做到最好，才能做出最好的清蒸魚。下面我舉例展開詳述。

一、魚種選擇

• 第一我們要選擇魚肉鮮嫩、魚腥味較淡、肉多刺少的魚。常見的適合清蒸的淡水魚有鱸魚、桂花魚和翹嘴白魚等，常見的海魚有石斑魚、紅友魚和海鱸魚（注意與淡水鱸魚的差別）等，參見以下圖示。
  

• 第二要選擇鮮活魚。鮮活魚宰殺過後儘快烹製，腥味是較少的，死亡時間較長的冷凍魚、冰鮮魚肉質都會變差，鮮味減少，而且體表會分泌很腥的粘液。
  
• 第三儘量選擇一斤左右的魚，這個大小的魚份量比較合適，且生長期不長，肉質鮮嫩，腥味較少，容易烹製，一般人都容易掌握火候。

• 現在買魚老闆都會幫你殺好，但是不可能徹底，回家後還要仔細清洗，如果不嫌麻煩，買了活魚回家自己殺，將魚血放乾淨是最好。
  
• 魚身上這幾個部位最腥：魚鰓、魚鱗、魚肚內的黑膜、魚身上的粘液。魚老闆殺好的魚回家後要再次清洗，清除殘餘的魚鱗魚鰓黑膜，將魚鰓根部紅色的凝血塊以及魚脊骨上的凝血塊去除乾淨，用鋼絲球多刷幾遍魚身去除粘液（包括魚鰭魚尾，也可以剪掉它，不過造型差一點）。魚鰓根部和魚脊骨上的凝血塊往往被忽略，這是蒸魚還是腥的重要原因之一。
• 還有人建議將魚的牙齒也拔掉，說那也很腥。還有人建議要去除魚身上的魚腥線，位置在魚背，從魚鰓和尾部各開一刀，用刀輕拍魚背，就會露出來，類似一條白筋。鯉魚去除這樣的魚腥線是很有必要的，但做清蒸魚我看很少有人這樣做，不妨可以試試看。

三、醃製方法

• 準備一點蔥薑絲，用清水浸泡5分鐘後撈出瀝乾，用泡過蔥姜的水醃製魚肉5分鐘後瀝乾。蔥姜水去腥效果好，也可以用蔥姜味料酒替代，不過廣東這邊很少用料酒醃製鮮活魚。

• 千萬不要用鹽醃魚，因為鹽會使魚肉快速脫水，造成魚肉中的蛋白質變性凝固，使肉質變硬，蒸出來的魚肉會發柴，影響口感。

• 除了常見的姜蔥料酒去腥，還有陳皮、檸檬、酸梅、百香果等含有果酸的物質去腥效果也不錯。

加了百香果汁醃製去腥效果好

四、刀法及擺盤方式

1、第一種做法，也就是最常見的魚身兩面花刀，側躺在盤子裡的做法，我們姑且稱之為側躺式蒸法。大火燒開水等上汽後入鍋，需要蒸10分鐘，也就是遵循一兩魚一分鐘的做法。這種做法因為魚身子厚，蒸汽熱力難以達到魚背最裡側，而且魚身上下兩面受熱不均（所以往往需要墊筷子），需要時間最長，魚肉熟的也不均勻，掌握不好的話，可能上面熟了，下面夾生，或者下面熟了，上面又老了。還有一點是蒸魚水積在盤子裡，會沾染魚肉帶來腥味，所以蒸好後還要倒蒸魚水。

2、第二種做法，也是不少見的做法，就是在魚肚裡順脊骨兩側各劃一刀，將魚身子儘量展開，呈俯臥式趴在盤子裡的做法，我們姑且稱之為俯臥式蒸法。這種做法比第一種做法時間可少2分鐘，因為魚身已經儘量攤薄，只有第一種做法的一半左右厚度，在同樣的熱力條件下，當然時間更少。但因為魚身下面隔著盤子，熱量還是難以到達魚肚，所以內外受熱仍然不均勻，內外熟度不一致的情況仍然存在。還有一點是也需要墊筷子，給出蒸汽流通的空間，並避免與蒸魚水接觸，蒸好後也要倒蒸魚水。

3、第三種做法比較少見，是【中餐廳林述巍】林大廚的做法，就是將魚身一邊頭尾兩端各劃一刀，用魚肉本身將魚身單邊撐起的做法，我們姑且稱之為單手撐蒸法（我沒有找到相關鱸魚的圖片，用了一張紅友魚的圖片展示）。這種做法相對與前兩種做法會更美觀，上半部分的魚身有架空空間便於蒸汽流通，這部分魚肉內外受熱均勻，時間應該比第一種要短。但魚肚這部分仍然躺在盤子裡，上下受熱不均的情況還在，綜合起來加熱時間跟第二張差不多，也是8分鐘。還有一點也是避免不了蒸魚水沾染魚身的問題，而且這種擺盤方式不方便墊筷子。

4、最後一種方法，是本人總結前面三種方法的優劣勢之後，自己嘗試的一種方法，就是用俯臥式，不用盤子，直接上平篦子入鍋蒸，我們姑且稱之為俯臥篦式法吧。這種做法既保留了俯臥式魚身展開面積最大的優點，又規避了盤子隔熱蒸汽不流通的缺點，蒸汽可直接加熱魚身上下兩面，魚肉受熱均勻熟得快，只需要5分鐘的時間，比第一種做法節省一半時間，比第二、第三種方法也少3分鐘，省時省火更環保，魚肉熟的越快保留的鮮味越多。還有一個優點是不用擔心蒸魚水的問題，因為蒸魚水都流到鍋底裡去了，不會汙染魚身，當然味道更鮮美啦。（詳細做法及經驗分享請關注本人圖文【清蒸魚怎麼做才能鮮嫩且不腥？就讓一道百香果蒸鱸魚來回答你】。

五、蒸制方法（以一斤的魚為例）

• 無論用哪種擺盤，清蒸魚都必須等大火燒開水蒸氣上汽後入鍋蒸，請記住一定要等水開後入鍋。想把清蒸魚做得鮮嫩，要有足夠的蒸汽壓力。水未燒開就上鍋，蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也不夠緊實，香氣也不足。因此要等水燒開再放入魚，這樣魚體外部因突遇高溫而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味更鮮美。

• 無論哪種擺盤，只要是帶盤子上鍋蒸，這條魚要蒸8-10分鐘左右（一般一兩魚一分鐘）。

• 不帶盤子直接上平篦子蒸可節省一半時間，所以強烈推薦用篦子蒸，比用盤子蒸汽更流通，魚肉熟得更快，營養損失少，且沒有蒸魚水腥到魚肉的問題，當然更鮮嫩。

• 蒸鍋的水裡可以加幾片薑片和一個蔥結、一些料酒一起燒開，進一步增強去腥效果。

六、出鍋後的後續處理

• 無論哪種擺盤，出鍋後都要揀去舊的姜蔥絲果皮等，因為已經蒸過的果皮姜蔥絲沾有魚腥味，要去掉，換成新的姜蔥絲。

• 如果是帶盤子蒸，一定要將盤子裡的蒸魚水倒掉，或者直接換新盤子，因為蒸魚水很腥。

• 如果是平篦子蒸，取出篦子，揀去果皮和姜蔥絲（百香果汁無所謂），把蒸好的魚換一個盤子裝，將另一個百香果肉果汁均勻灑在魚身上，再撒一點姜蔥絲。（舉例用的是我加了百香果做的清蒸鱸魚）

• 判斷一條魚是否熟透有兩個方法，一是看眼睛珠子是否翻白露出來（這也是在外吃飯判斷魚是否新鮮秘訣之一），二是用筷子能否輕鬆插透魚背最厚處。

• 沿盤邊淋一遍蒸魚豉油，注意不要淋到魚身上。因為等下要澆熱油，魚肉如果提前沾了蒸魚豉油，不利於熱油激發出姜蔥和魚肉的香味，蒸魚豉油也搶了魚肉的原始鮮味。

• 燒鍋熱油，油溫冒煙時（約9成熱）趁熱均勻澆在魚身和蔥薑絲上，一道鮮嫩味美無腥味的清蒸鱸魚就做好了。趁熱吃，魚肉蘸蒸魚豉油吃，這才是清蒸魚的正確吃法，不需要再加鹽。

以上就是我的回答，希望能對您有所幫助。不妥之處，請大家留言指正。

2. 僅代表個人十多年來做家常清蒸魚的經驗總結，純屬個人觀點，如有不妥，敬請指正。但做菜我是認真有追求的，提升廚藝永無止境。
   

3. 如您對做菜感興趣，也可關注我的頭條，裡面會每天分享一道自己獨有經驗和感悟的家常菜。

   
   

---

大家好！我是醉湘西煮夫，一個愛做飯、愛攝影的在深圳的湖南湘西人，喜歡琢磨廚藝，喜歡用簡單的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜歡過多調料，從不用味精和雞精，喜歡探究食材本身的味道，追求少油少鹽少糖），喜歡用鏡頭記錄日常生活中的美好。感謝你的關注，歡迎大家交流探討美食與攝影話題@頭條號@頭條美食@頭條菜譜@微頭條@問答青雲計劃@悟空問答

醉湘西煮夫

我是陝西愣娃，愛美食愛美食

老實說，西北的漢子做魚的機會少之又少，雖然現在各地基本上都有水產養殖，但是人愛吃的都是小時候的味道，小時候愛吃魚的人長大了愛吃魚也錯不了，小時候不經常吃魚也沒有接觸過魚的，其實對於魚的味道還是沒有那麼深的喜好的。發現大家基本上愛吃的都是小時候吃的東西，小時候很少接觸到的，長大了再接觸新的，也是提不起興趣，有沒有食用的慾望。

題主所說的清蒸魚，在我的印象裡，最好吃的當屬清蒸鱸魚。清蒸的做法，講究的就是不要過多的干預食材本身的味道，也不要有什麼其他花裡胡哨的做法，就用最簡單烹飪技巧來做出最好吃的食物。至於說最頂級的，那當然講究的就是色香味俱全了，清蒸魚的色澤一般沒有什麼過多的色彩，也不會專門給鱸魚來上色；清蒸魚的香味兒是最關鍵的！必須原封不動的保持清蒸魚的鮮美；至於清蒸與魚的味道當然都是去掉魚本身腥味之後所留下來的鹹香味。

食材：

鱸魚，蒸魚豉油，菜籽油，蔥，生薑，食鹽，青紅椒

製作方法：

1. 將新鮮的鱸魚去掉魚鱗和內臟然後清洗乾淨，魚身表面切斜刀或十字花刀
2. 將生薑去皮切成薑絲小蔥清洗乾淨後切成蔥絲而切成儘量使用蔥白，青紅椒切絲備用
3. 起鍋燒水將水煮沸後，給清水內放入食鹽少許
4. 找一個和鱸魚大小的盤子，刷上菜籽油
5. 給盤子裡放上蔥絲還有薑絲然後將鱸魚放在上面，在給魚的上層表面放上蔥策和薑絲兒
6. 放入蒸鍋蒸5到10分鐘即可出鍋，用筷子將鱸魚表面上的蔥絲兒薑絲挑出去掉
7. 把切好的青紅椒絲均勻的撒在鱸魚表面，然後起鍋熱油油熟後將熱油潑上蒸好的鱸魚表面
8. 將蒸魚豉油倒入晚中然後給碗裡放入少許的蔥花，在將蒸魚豉油倒入盤中即可食用

解析：

1，如何選擇鱸魚？

鱸魚來清蒸的話最重要的就是保持鱸魚的新鮮程度，最好是從水產店買鮮活的鱸魚，儘量不要買冷凍的。

2，鱸魚如何處理？需不需要醃製？

清蒸鱸魚處理鱸魚是最關鍵的一道工序，去除魚鱗的時候，刀法很關鍵講究穩準狠，千萬不要將魚表面的肉弄壞弄散弄開，保持魚肉質的完整度，沿魚鰭將魚肉切開掏出內臟，撕掉魚腹部的黑色粘膜，這個黑色粘膜在鱸魚身上是腥味最重的。清蒸魚的話就不需要再專門來進行醃製了，醃製後的魚肉改變了魚的鮮美度，所以就不要對魚進行過多的加工

3，鱸魚表面為什麼要切十字花刀？

給清蒸鱸魚時鱸魚表面切十字花刀，即是為了能夠使熱蒸汽充分的對魚肉進行加熱，也是為了能夠使其它的香味兒進入魚肉中，使得清蒸鱸魚的味道更加的鮮美

4，為什麼要給蒸魚的清水中放入食鹽？

蒸魚的清水煮沸後，給水中放入食鹽，這樣再將鱸魚放入鍋中進行蒸的時候，食鹽就會通過水蒸氣對魚肉進行入味作用，這樣既使的魚肉有味也保證了沒有對魚肉直接進行干預

5，為什麼要給蒸魚的盤子底部刷上菜籽油？

給蒸魚的盤子底部刷上菜籽油，是為了保證魚肉不會粘在盤子底部，也是為了能夠給蒸魚的湯汁進行除腥，這樣最終蒸出來的鱸魚會在盤子底部保留一部分湯汁，湯汁也不會有腥味兒

6，為什麼蒸鱸魚時鱸魚的上下都放上蔥絲薑絲？

清蒸鱸魚時，鱸魚的肉質表面上下層都要放上蔥絲和薑絲，放上少許的蔥生薑絲對魚肉進行除腥和提味兒

7，蒸好後為什麼要將蔥絲兒薑絲挑出去掉？

經過熱蒸汽的加工之後，魚肉表面上下層的蔥絲和薑絲肉都會變軟變顏色，如果保留的話，會影響食慾影響口感，所以要專門將他們挑出去掉

8，為什麼要給清蒸鱸魚撒上青紅椒，還要用熱油潑入？

給清蒸鱸魚撒上青紅椒，既是為了使魚肉有味道，更是為了點綴清蒸鱸魚的顏色，青紅椒色澤鮮豔亮麗，讓人看起來就食慾大振，最後用熟透了的熱油潑在魚肉表面，這樣肉質遇熱緊縮，吃起來更加的口感

9，蒸魚豉油如何把握用量？

蒸魚豉油最終倒入蒸好的鱸魚湯汁上面，最終奠定了清蒸鱸魚它的味道，使得做好的鱸魚能夠色香味俱全，最終上桌

清蒸鱸魚時，有喜歡其他味道的朋友也可以做其他的處理，比如加入蒜蓉或者加入其辣椒汁兒，其實都可以，它們也可以作為清蒸鱸魚的佐料，就看你自己喜不喜歡了

好了，鮮香美味的清蒸魚就分享給大家了，感謝觀看，歡迎評論，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

請點擊右上角的關注按鈕，關注「小秀私廚」，定期放送福利哦。

怎樣才能做出頂級的清蒸魚？我來回答這個問題，製作清蒸魚如果要頂級的效果，那麼在選魚和製作方法上有幾點需要掌握的。我來說說。

首先，選擇一條活魚，一定要是活的現殺的那種。淡水魚的話鱸魚肉質最適合做清蒸魚，當然，桂魚和武昌魚也可以。這些魚的腥味略小一些

給魚打花刀，向上的一面打一字花刀

給魚的後背部位兩側貼著骨頭開直刀，魚後背的肉比較厚，為了讓魚肉成熟度一致。

需要把肉厚的地方切開，讓蒸汽能夠流暢的給魚肉加熱。

給魚的下面墊兩根筷子，在蒸的過程中能夠讓蒸汽從筷子的下面穿過，給魚的下面肉質也可以同時加熱。

蒸的時候一定要在水開了之後再把魚放進去。蒸魚的時候只需要放上蔥姜，其他的都不需要放

一條1斤二兩到一斤半的鱸魚蒸制的時間一般在8-12分鐘，不要過長，過長的話魚肉就老了

最後，將蒸魚的盤子中的水倒掉，然後倒入加熱後的豉油，再用熱油澆在鋪在魚身上的蔥絲，一道完美的清蒸鱸魚就做好了。

清蒸魚的做法就分享到這裡嘍，如果你喜歡我的分享請給我點贊吧

感謝閱讀。如果你喜歡我的分享，歡迎點贊、收藏、評論，並轉發給更多的小夥伴。讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！【小秀私廚】，一個分享簡單、快樂美食的私廚。

小秀私廚

清蒸魚是我最喜歡的一道菜，最能吃出魚的鮮美和味道。分享一下我蒸魚的心得:

1. 魚的選擇。一定要選擇鮮活的魚，我喜歡吃海魚，所以一般用鯧魚，多寶魚，鴉片魚。
   
   
   
2. 做法。魚🐠洗淨去鱗，改上花刀易於入味。
3. 醃製。用蔥姜，料酒，花椒，胡椒粉把魚醃製二十分鐘以上。（一般海魚醃製時不用放鹽）
   
   
   
   
4. 蒸制。一般蒸鍋上汽蒸8——10分鐘即可。（蒸魚時可在魚身下墊點大塊蔥姜，便於蒸汽流通）
5. 蒸好的魚取出後，泌去蒸魚的汁水（比較腥），撿去碼放在魚身上的蔥姜。
6. 蔥絲細細的均勻的碼放在魚身上，蒸魚豉油淋上。鍋中燒熱花椒油，趁熱澆在魚身上，蔥的香氣蒸魚豉油的味道瞬間激發出來。
   
   
   

一盤清香味美的清蒸魚就做好了!要想吃出頂級的味道，金華火腿切幾片和魚同蒸。讓火腿的鹹香和魚的鮮完美的結合，自是“魚與熊掌兼得”。

所以頂級的清蒸魚，第一，魚的選擇。

第二，配料的選擇。

第三，調料的選擇。

最後才是烹飪的技法，不知道我說的對不對？

73神牛

怎樣才能做出頂級的清蒸魚？什麼是頂級？我的理解是最好吃的，確切的說是吃魚人感到很好吃的。所以，清蒸魚沒有“頂級”這個標準，只有好吃不好吃。

愛吃清蒸魚，告訴個最簡單的做法，不大會做的初學者，看了也能做好，起碼吃著不反感。

做法和步驟如下：

第一步，買魚。如今買魚很簡單，賣魚人不僅幫你殺魚、擇魚，還幫你剁塊、片片，回來洗洗就可做菜。

自己在家做清蒸魚，就買一條淡水鱸魚，一般都500克的樣子，還都活的。請賣魚人給收拾乾淨了，拿回來就是。

第二步，洗魚。這個就簡單了，水管沖洗乾淨，把魚肚子裡掏掏洗洗就行了，然後瀝水。

第三步，蒸鍋燒起來。把魚放入魚盤，蒸鍋水開後，把魚盤放進去，蓋好鍋蓋，大火，看著表，7分鐘關火。如果有透明鍋蓋更好，看到魚眼睛變白突出就好了，關火。

第四步，趁著蒸魚的功夫，擇洗2棵小香蔥，切蔥花備用。

第五步，蒸鍋關火2分鐘後開蓋，端出魚盤，撒上蔥花，淋入生抽醬油，然後燒一勺熱油澆到蔥花上。就可以開吃了。吃的時候，撥開魚肉，蘸著盤子裡的湯汁後再吃。

普濟

大家好，我是美食原創作者：家尤菜菜，喜歡我的家常美食，歡迎您關注我。怎樣才能做出頂級的清蒸魚？關於這個問題，我的回答如下：

夏季是吃蒸海魚的好季節，肉質鮮嫩肥而不膩，為人體補充蛋白質的同時，又可以提高免疫力。今天菜菜與大家分享頂級清蒸魚的實用家常做法，不會做清蒸魚的朋友看過來！

今天介紹的這種清蒸魚學名為舌鰨魚，廣東這邊大多稱為龍舌魚或者龍利魚，由於這種魚很像鞋子裡面的鞋墊，所以有些地方也叫鞋墊魚。舌鰨魚肉質細嫩滑口，魚刺特別少，自身所含的營養價值比較豐富，從而深受很多人的喜歡。

舌鰨魚經典的做法是紅燒或者清蒸，家裡有小朋友的，一般清蒸比較多。做蒸魚當然是要選擇新鮮的活魚，蒸出來的口感足夠鮮嫩，無論從營養價值來說還是味道來說海魚比養殖魚都會更上一層，做蒸菜選對食材尤其重要。話不多說，接下來菜菜會為您介紹以下清蒸舌鰨魚的簡單做法，如果您也喜歡，不妨跟菜菜一起來試一下。

<strong>【準備食材】

舌鰨魚，生薑，香蔥，花生油，蒸魚豉油，小米椒（配色用可要也可不要）

【烹飪過程】

1、買回來的舌鰨魚用刀再次刮洗乾淨魚鱗和魚肚，沖洗一遍後，在魚身正面橫切細刀，盤底擺薑絲，放入舌鰨魚。鍋裡的水燒開後，放上蒸託和舌鰨魚。

2、大火清蒸5分鐘出鍋，如果是更大的舌鰨魚建議再蒸久點。

3、舌鰨魚出鍋後倒掉盤底水，魚身上擺上一點已經洗乾淨的蔥段，蔥絲，小米椒絲。

4、接著鍋裡燒上一勺熱油，倒在舌鰨魚上面。

5、最後再澆淋一勺半蒸魚豉油就可以端上桌食用了。

【菜菜說清蒸魚小貼士】

1、不喜歡吃舌鰨魚皮的朋友可以撕掉，但有一點大家需要注意，如果您買的舌鰨魚很容易撕下外皮的話，很多時候已經是被冰凍過了，吃蒸魚還是建議用新鮮的活魚。

2、蒸舌鰨魚時，記得需要等水燒開後再上鍋，蒸熟魚後盤底的水記得倒掉，避免味道過腥。

以上就是菜菜為大家分享的清蒸魚的頂級美味做法，喜歡或者認同菜菜這種烹飪方式的話，歡迎給菜菜點贊，希望我的回答可以幫助到您們！

家尤菜菜

大家好，我是傑鍋，來自山東的85後吃貨一枚，愛生活，愛做飯，關注我有好飯哦。

怎樣才能做出頂級的清蒸魚？

清蒸作為烹飪技法的一種，它更突出食材的本味。想要做出好吃的好清蒸魚：

• 首先要求選擇新鮮的魚，品種的話以腥羶異味輕，肉質緊實為佳。
  

• 其次清蒸魚需要根據魚的大小把握好蒸的時間，清蒸魚對口感要求高，所以如果蒸的過老，則會嚴重影響口感和成菜效果。

• 再次就是經驗積累和處理技巧可以幫我我們在很多細節上做的更好，從而提升整道菜的水準。
  

下面跟大家分享一道清蒸鯧魚的做法，僅供大家參考！

【所需食材】：鯧魚一條，蔥（分別切段和蔥絲備用），薑片，鹽，蒸魚豉油，料酒

【操作步驟】：

1，鯧魚買回來之後清理乾淨，洗去腹內殘留去除腮絲等備用。

2，然後給鯧魚打上花刀，這樣方便醃製以及之後的澆汁入味。打好花刀以後，給魚身均勻的抹上細鹽，加入蔥姜料酒抓勻醃製15分鐘。

3，準備盤子，盤底擺上蔥段，薑片備用。我選的這個盤子是水餃盤，下方可以通氣漏湯，比較適合清蒸魚來用，如果是魚盤的話，下方可以墊上筷子。

4，將醃製好的魚擺入盤中，蒸鍋內燒水，水開後下入魚，開始清蒸。

5，全程大火蒸8分鐘，然後關火燜1分鐘，即可出鍋。

6，出鍋以後，將魚轉入魚盤中（因為魚盤大鍋內放不下，所以沒有直接用魚盤蒸），澆上蒸魚豉油。

7，撒上蔥絲（也可以切點胡蘿蔔絲），鍋內燒熱油，燒製冒煙，將熱油均勻的澆在魚身上，清蒸鯧魚完成，僅供參考。

【傑鍋的小本本】之一問一答：

1，問：如何選擇新鮮的鯧魚？

答：首先外觀完整，呈現銀白色光澤，魚眼不塌陷，腮絲鮮紅，魚肉彈性好為最佳。其次可以通過聞氣味來判斷是不是壞的魚。

2，問：蒸魚的時間長短怎麼判斷？

答：根據經驗，一般一斤的鯧魚需要蒸6-7分鐘就可以。魚越大，一般選擇蒸的時間稍稍加長一些，關火後可以蓋蓋再燜一下。

【傑鍋的小本本】之本期總結：

1，清蒸魚以突出食材本位為主，所以儘量選擇海水魚，腥味小，肉質鮮美。

2，提前蔥姜料酒醃製，可以去除部分腥味。給魚抹鹽還可以增加一點底味，給魚提前入下味，有些人選擇不抹鹽，更追求魚的鮮嫩，也可以。

3，蒸好出鍋後，一定要把盤底的汁水倒掉，將墊在盤底的蔥姜扔掉不要，否則影響魚的味道。

傑鍋的飯

謝瑤，頂級的清蒸魚，感覺很難呀，因為頂級這兩個字可是含量很重的，頂級一般都是行業的超級專家，top級的存在，不過家常的清蒸魚，菊子姐姐還是會做的哦！題主可以瞭解下！

^_^大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃貨中的身份是美食商業攝影師，我在一群攝影師中的身份是資深吃貨，歡迎您和菊子姐姐一起發現美食，品嚐美味，共同成長，健康生活！

轉眼之間2018年過去了，跨年的清蒸魚獻給您，廣式清蒸魚，可以有哦！

食材：海鱸魚 / 料酒 / 生薑 / 胡蘿蔔絲 / 大蔥 / 小蔥 / 蒸魚豉油 / 食用油

做法：1、大蔥，小蔥，姜切成絲待用，盤底先鋪上薑絲；2、把鱸魚洗淨，祛腮祛內臟，在魚身兩面劃上3~4刀用以入味，再加少量料酒醃製10分鐘，再放在鋪好薑絲的盤裡，在魚上鋪上大蔥絲，薑絲，再放幾絲胡蘿蔔絲點綴一下；3、鍋裡先把水燒開，再把魚上鍋蒸8分鐘起鍋，不能超過8分鐘，不然魚肉蒸老了會影響口感；

4、蒸好的魚起鍋，把盤裡的汁倒掉，再祛掉身上的姜，蔥，再重新鋪上小蔥絲，薑絲，胡蘿蔔絲，淋上蒸魚豉油；5、鍋裡把油燒至冒煙，最後淋在魚上即可，能聽到滋滋聲喲！這樣蔥姜的味道就完全融入到魚裡，就開吃啦！

美食雖好，不能貪食，身體更重要，任何事都要追求個平衡哦，新的一年，年年有餘，魚肉蘸醬更好吃哦！！！！希望大家喜歡菊子美食記，點個關注和贊支持一下，一起分享美美噠美食。。。

菊子美食記

怎樣才能做出頂級的清蒸魚？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“頂級的清蒸魚”請問是要多頂級？按照最大眾的角度來考慮還是食材的稀缺性？在我看來，我認為最頂級的清蒸魚最看重的是“做法上的精細所帶來的味道上的昇華”，而非“食材上的名貴或者稀缺”，只有做法足夠的普適大眾且味道也足夠鮮美，那麼不管是用的什麼魚來做，在我看來這都是一道“最頂級的清蒸魚”做法。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

“清蒸魚”——就論廣泛而言屬於家常菜，如果是細緻化為清蒸鱸魚、清蒸鯉魚等，又會被歸分為粵菜、浙江菜等菜系，一般主要是將魚殺好去除魚雜、魚鱗、魚鰓、魚鰭等腥臭部位後，抹上食鹽、料酒醃製，最後上鍋清蒸蒸熟並加以蒸魚豉油和熱油熱淋製作而成，因為魚肉能保持較高的原始鮮香味和不錯的鮮嫩口感而備受大眾喜愛，並且清蒸魚還能保留魚肉較高的營養價值，味道方面也符合大眾口味，目前清蒸魚依舊是一道大眾家常菜，下面小麟哥就給大家分享一道“飯店清蒸魚”的正確詳細做法，用來突出頂級清蒸魚做法與大眾做法的不同之處，歡迎大家收藏學習製作。

【清蒸魚——“飯店做法”詳解】——特點：香味濃郁、味道鮮美、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮草魚1條（這邊市場沒有鱸魚，所以這裡用草魚演示，圖片全是今天拍的，大家注意看做法內的各種技巧）

【配料】：生薑1塊、香蔥2根、檸檬1片、青椒1個

【調料】：水、胡椒粉、料酒、李錦記蒸魚豉油、蠔油、食鹽、食用油適量

——【開始製作】——

①：先把草魚用刀背打暈，再用小刀插喉放血，然後颳去魚鱗，切去魚鰭，切開魚肚去除魚雜，刮掉腹內黑膜（以上步驟可以交給攤主處理），然後再將魚頭魚尾砍下，將魚頭從中間切開但不切斷，掰開，最後將魚身從背面入刀，每隔1釐米切入但不切斷，反覆至魚身完全切成一段環形魚塊，此時整條草魚才算完全切好，洗淨並用廚房紙擦乾水分，下面開始醃製，將所有切好洗好的魚肉放入大盆內，取生薑一半去皮切片加入，再依次加入食鹽2小勺、胡椒粉2小勺用乾淨手抓捏均勻入味，然後繼續加入料酒2湯匙，檸檬片1片擠入所有檸檬汁，再次抓捏均勻後放入冰箱冷藏室內醃製10分鐘，同時用熱水壺燒一壺熱水備用。

②：醃製魚肉的同時將剩餘的一半薑片去皮切絲，青椒去除蒂籽洗淨切絲，香蔥去根洗淨，蔥白蔥綠分開切絲，起鍋燒熱，下入少許的食用油和青椒絲、薑絲炒勻炒出香味，加入一丟丟的鹽炒勻炒軟出鍋，備用。

③：弄完以上步驟魚肉也醃製好了，另取一干淨大盤，將醃好的所有魚肉薑片一起取出放入盤內，起蒸鍋加入之前燒好的足量熱水開大火再次燒至上汽，將魚盤放入鍋內隔水保持大火蒸制11分鐘。

④：蒸魚的同時調一碗蒸魚豉油，取一小碗，依次加入蠔油1湯匙、清水半湯匙、蒸魚豉油2湯匙攪拌均勻，蒸魚豉油即成。

⑤：將蒸好的魚盤內多餘汁水全部倒出不用，薑片也全部挑出丟棄不用。

⑥：將之前調好的蒸魚豉油均勻且緩慢的淋入到整個蒸好的魚塊表面，然後將切好的蔥白絲、蔥綠絲、薑絲、青椒絲也均勻的碼入魚身表面，備用。

⑦：起鍋，加入30毫升的食用油開大火燒至9成熱，就是均勻冒煙的狀態，然後將燒好的熱油趁熱均勻的淋入到擺好的魚肉表面的所有薑絲上，清蒸魚即成。

出品圖：這樣一道鮮香誘人、嫩滑入味、味道完美還原飯店味道的清蒸魚就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼是將草魚插喉放血再殺？不是都直接破肚殺的嗎？
  

答：........這裡大家可能就不太理解了，沒錯，大家平時殺魚都是直接破肚就殺的，認為這樣比較快捷方便，但是其實這樣殺好的魚肉本身肉質是“偏老”的，為什麼？因為直接破肚宰殺的魚本身魚血並不能很好的完全釋放出來，魚會因為死的過快而留下大量血水在魚肉內，導致殺好的魚肉因為吃入太多血水而肉質發緊，再加上魚血降溫後本身會凝固變濃，所以殺好後的魚肉肉質就會更加緊實發柴，用這樣魚血殘留較多的魚肉不管是清蒸還是燉湯，肉質都會容易柴口的；相反，如果是先插喉進行放血，魚此時並不會馬上死掉，所以魚血能夠較為完整的釋放出去，後續再破肚宰殺好的魚肉自然肉質軟嫩，因此這一步也是殺魚是否內行的關鍵辨別技巧。

• 2、為什麼醃製魚肉還要加胡椒粉？
  

答：........大多數人在家裡做清蒸魚時都只是用的“食鹽+料酒+薑片”的搭配，雖然效果也有，但是味道卻沒有什麼特點，為什麼？因為魚肉在食鹽料酒薑片的醃製下也就是做到了入味增香去味的效果，本身並不會有美味的提升，而飯店的做法則是多加了一味胡椒粉，你可別小看了這一料的效果，多加一點胡椒粉不然可以有效的進一步掩蓋魚肉的腥味以外，還能大大增加食用魚肉時所帶來的回味口感，能夠賦予魚肉越吃越想吃，多吃還不膩的效果，因此這一料是做出飯店味道的關鍵調料。

• 3、為什麼醃製魚肉時還要捏入檸檬汁？
  

答：........這裡這一步也是非常關鍵的技巧，很多人做清蒸魚最容易出現的問題就是“醃老魚肉”或者“蒸老魚肉”，做好的清蒸魚吃著總是肉質發柴，而在這裡多加這一步檸檬汁則是可以完美解決這個問題，為什麼？因為檸檬汁本身是維生素C含量很高的，並且因為其屬於酸性，所以加入到魚肉內一同醃製時能夠很好的軟化魚肉的肉質，不但可以讓魚肉不容易被醃老蒸老，還能同時讓魚肉更容易入味，蒸好的魚肉吃著能夠更加的鮮嫩味足。

• 4、為什麼切好的青椒絲和生薑絲還要下鍋加少許油鹽炒一次炒軟？
  

答：........這一步的目的其實也很明顯，因為青椒絲和生薑絲本身直接放在魚面淋一次熱油是肯定不會熟的，因此吃著口感相對較差，而且2者的味道也無法很好的釋放出來，反過來如果將青椒絲和生薑絲先下入鍋內炒一遍炒香炒軟再進行淋油，由於炒軟的青椒絲和生薑絲本身就可以直接食用，搭配上熱油的二次激發，淋過的青椒絲和生薑絲的香味可以更加明顯的釋放出來。

• 5、為什麼蒸魚豉油要用李錦記牌的？為什麼裡面還要加蠔油和清水兌勻才使用？
  

答：........這裡這一料也是非常關鍵的，大多數人做清蒸魚時都是簡單的用醬油或者生抽淋上魚淋油，其實味道上的差別真的不是一般的大，當然也有一些人知道要用蒸魚豉油，但是在味道上做起來還是相去甚遠，完全做不出飯店的味道，經過小麟哥自己多次實踐蒸魚豉油後得出，飯店用的蒸魚豉油就是“李錦記”牌蒸魚豉油（李錦記打錢==），這裡大家如果不信可以自己嘗試一下，至於為什麼還要加點蠔油則是為了提鮮提味，雖然說蒸魚豉油和蠔油一同使用味道很鮮，但是它們也有著一個非常明顯的缺點那就是“偏鹹”，直接加入蒸魚內吃著肯定會鹹，因此這裡建議大家兌入少量的清水拌勻再加入會效果好很多。

• 6、為什麼蒸好的魚內汁水和生薑片都要全部丟棄不用？
  

答：........這一步的目的其實也很明顯，大多數人蒸魚後直接就淋豉油淋油，導致魚肉吃著味道很腥，其實這個問題的關鍵點就在於你沒有倒掉蒸魚剩下的汁水，這個裡面是蒸魚過程中腥味集中的地方，不倒掉腥味肯定回來，因此必須倒掉，其次蒸魚內的薑片因為醃製外加蒸制的雙重過程下來，本身的提鮮去腥效果已經無力，並且相反的起本身因為吃足魚肉腥味，如果繼續將其保留在魚肉內淋油，高溫過後可能會相反的燙出明顯腥味，因此這裡也要一併去除換入新鮮薑絲為佳。

——》清蒸魚之“技術小Tips”：

（1）不管是用什麼魚做清蒸魚，前期殺魚時最好首選插喉放血的做法，因為這樣殺好的魚肉才能具有軟嫩鮮嫩且容易入味的基礎。

（2）做這道清蒸草魚時，改刀魚身時必須是刀從魚背方向切入切斷脊骨，如果是從魚肚切入，草魚魚身將無法彎曲擺盤，也無法很好的進行醃製和蒸制。

（3）前期醃製時加入的鹽和最後淋油加入的油量都是根據魚的大小來決定的，加入過多過少都會影響清蒸魚的味道表現，建議大家多加嘗試實踐找到最適合自己的加量為佳。

結語

其實做好一道頂級的清蒸魚也蠻簡單的，只要你製作時足夠認真且願意多加嘗試，再搭配以上我給你的技巧和乾貨提示，相信您不用多久就可以成為家裡的“首席大廚”了哦？我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

怎樣才能做出頂級的清蒸魚？什麼是頂級？我的理解是最好吃的，確切的說是吃魚人感到很好吃的。所以，清蒸魚沒有“頂級”這個標準，只有好吃不好吃。

愛吃清蒸魚，告訴個最簡單的做法，不大會做的初學者，看了也能做好，起碼吃著不反感。

做法和步驟如下：

第一步，買魚。如今買魚很簡單，賣魚人不僅幫你殺魚、擇魚，還幫你剁塊、片片，回來洗洗就可做菜。

自己在家做清蒸魚，就買一條淡水鱸魚，一般都500克的樣子，還都活的。請賣魚人給收拾乾淨了，拿回來就是。

第二步，洗魚。這個就簡單了，水管沖洗乾淨，把魚肚子裡掏掏洗洗就行了，然後瀝水。

第三步，蒸鍋燒起來。把魚放入魚盤，蒸鍋水開後，把魚盤放進去，蓋好鍋蓋，大火，看著表，7分鐘關火。如果有透明鍋蓋更好，看到魚眼睛變白突出就好了，關火。

第四步，趁著蒸魚的功夫，擇洗2棵小香蔥，切蔥花備用。

第五步，蒸鍋關火2分鐘後開蓋，端出魚盤，撒上蔥花，淋入生抽醬油，然後燒一勺熱油澆到蔥花上。就可以開吃了。吃的時候，撥開魚肉，蘸著盤子裡的湯汁後再吃。

關鍵字: 頂級 清蒸魚 美食與烹飪