萬州餐飲大眾化轉型走出“冬天”

北濱路餐飲店人氣旺

大眾餐飲受市民青睞

十人套餐298元，2元一份的蔬菜、十幾元一份的套餐……在萬州北濱路、靜園路、福斯德廣場等，無論是中午還是晚上，不少餐飲店人氣很旺，甚至出現爆滿。

自2013年，全國範圍開展厲行勤儉節約，反對鋪張浪費的“光盤行動”以來，萬州傳統餐飲企業在轉型中求發展，通過嘗試大眾化路線成功逆襲，整個行業已經呈現出復甦跡象。

“小”餐館開遍大街小巷

“298元套餐有雞鴨魚肉，有熱菜、涼菜、蒸菜十幾二十道菜。”一個普通的工作日，中午時分，位於新聞酒店附近的玉膳坊店內顧客爆滿，大堂經理正忙著招呼客人。隨後，記者又來到福斯德廣場另外幾家餐飲店，同樣座無虛席，有的甚至需要拼桌。

一名正在就餐的李小姐告訴記者，自己在附近上班，每天中午會和同事一塊兒AA吃飯，除了日常的蓋飯、麵條，大家也會相約一起吃中餐，而且還是大品牌餐飲企業，人均才三四十元，十分划算。

記者走訪發現，中高端餐飲業在經歷了陣陣寒風后，早已經放下身段，走大眾化路線，向普通消費者看齊，甚至部分餐飲企業推出特色大眾餐飲，他們齊心一致的目標就是迎合市場需求。

“今年下半年，我們推出了58元一條的特色烤魚，32元一斤的柴火雞，價格便宜又有特色，另外還有兩百至五百的套餐，受到了不同消費者歡迎。”玉膳坊負責人楊誼直言，作為一家有著近十年的餐飲企業，最開始定位為中高端市場，可隨著全國“光盤行動”的發起，迅速轉變思路，將市場重新定位為大眾消費，而經過幾年的發展，今年初對大眾消費重新定義，轉型為特色大眾餐飲。

採訪中，記者瞭解到，該餐飲店作為一家轉型較早的餐飲企業，也曾經歷了很長一段時間陣痛期，虧損的事情時有發生，而隨著近年來，萬州整個餐飲市場朝著大眾化發展，目前開始出現復甦跡象。

楊誼開玩笑道，最開始一桌中餐最低僅需要198元，幾乎連人工成本都不夠，經過長年積累下的一大批忠實顧客，現在才開始略微有盈餘。

餐飲企業大眾化轉型成功

如今，漫步在萬州街頭，就會發現大眾化餐飲“遍地開花”，需求旺盛，火鍋店、串串店、烤魚店、中餐店等一些“平民化”店深受消費者青睞，逐漸成為餐飲市場的熱點和亮點。

區商務委相關負責人介紹，連續三年來看，每年節假日餐飲市場持續紅火，傳統餐飲酒店紛紛推出大眾餐、平價餐，600元左右一桌的家宴深受老百姓歡迎，接待顧客數量較平時增長近4成，餐飲收入保持兩位數增長。

“經過3年的轉型洗牌探索，全國範圍餐飲業迴歸本質、自然和大眾化市場追求，成功轉型升級，餐飲業呈現出勃勃生機，萬州也不例外。”萬州區餐飲協會副秘書長劉霞表示，全區餐飲業經歷了短暫的陣痛後，一些企業轉型較快，或走大眾消費路線、細分市場，或深挖餐飲潛力、走多功能道路，或不斷創新菜品、多元化經營，藉助這些機會開拓了新市場，基本完成了艱苦的轉型。

在整個餐飲業轉型中，不得不提O2O形式。北濱路一家餐飲店老闆直言，眼下傳統餐飲行業面臨三座大山——房租、人工、原材料。因此，不少同行採取“互聯網+實體店”的方式，即減輕了門店的租金，又擴大了經營規模。

“商家已接單”“騎手正趕往商家”“騎手已取貨”……隨著團購網站上訂單狀態的不斷更新，現在，不少人開始使用網上訂餐，可以外送麵食、中餐、乾鍋、甚至火鍋等。即便在家裡，花38元就能選擇吃到雞、鴨、魚以及許多新鮮時蔬，同樣也是大眾消費，還能送餐上門。如此，消費體驗感更是大大增強。

劉霞告訴記者，在“互聯網＋”的大背景下，萬州傳統餐飲通過與外賣網站合夥，或者自建網站等方式，發展外賣、菜譜O2O、半成品、線上線下營銷、交易，以及預訂、點菜、排隊等，最終形成了特色大眾化消費。

而且目前萬州70、80、90後均開始採用網上點餐外送的方式，整體來看，外賣和餐飲行業運行都還挺不錯。隨著80、90後對個性化和品牌化要求的提升，餐飲企業與顧客的關係，已經從過去的“上帝”、後來的朋友變成了現在的粉絲。

未來餐飲市場劃分更細

大眾消費“紅火”，中高檔餐飲的黃金時代一去不復返嗎？

記者走訪萬州餐飲市場瞭解到，儘管當前大眾餐飲的消費者日益增多，但中高檔消費仍有一定市場，只是迴歸本位，摒棄排場和奢華，追求性價比和口味。

“前不久家中長輩過生日，一桌二十人的套餐1800元，有魚翅、鮑魚，也有粳米、南瓜，吃得營養又不浪費。”家住山水國際的潘女士直言，大眾消費更貼近生活，中高端餐飲也是生活“調味劑”。

劉霞認為，今後，萬州餐飲市場在注重性價比之外，還將側重高質量發展，餐飲市場將更加細化，主題餐廳、休閒餐廳等特色經營也將越來越受青睞，但這並不意味中高端消費會銷聲匿跡。“中高端的人群更精準、服務更好，低端的性價比更好，把細分做到極致。”相信未來大部分的消費都會是中小餐飲、大眾化餐飲，只有一小部分是高端餐飲。

記者手記

民以食為天。雖說餐飲市場巨大，幾乎“不愁”顧客，導致不少人盲目進入餐飲市場，但鮑參翅肚不可能是老百姓餐桌上的家常便飯，不注重餐飲衛生、無特色菜品等也無法吸引消費者。

人們腰包鼓起來，下館子的消費者越來越多，要想取悅普通消費者很簡單，就是迴歸餐飲的本位，時尚的就餐環境、便利的訂餐方式、新鮮的營銷手段，加上親民的價格、安全的質量、創新的菜品……相信“舌尖經濟”大有可為。