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回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁等川菜代表菜的傳統做法是什麼？

我是2000年通過考核拿到了四川省廚師協會頒發的中級廚師證，雖然等級不是很高，但是授業的幾位老師都是老一輩的特級廚師，當時學習的也都是傳統川菜。

後來在深圳一家川菜館做了幾年，關於你問題裡面的這幾道菜，我想分享一下我的製作方法。

【回鍋肉】

我所瞭解的傳統回鍋肉用的配菜是蒜苗，調料裡面會放豆豉，醬油不分生抽老抽，在我們當地是用的中壩醬油，豆瓣醬有些是自己做的，有些是用的郫縣豆瓣醬

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製作方法如下：

1.豬後腿肉洗乾淨，放入鍋中，下入薑片，花椒粒，料酒，放半鍋水開大火煮至斷生。

2.豬肉煮好以後，撈出晾乾，夾掉殘留豬毛，切成3-5毫米厚的片。

3.蒜苗拍扁斜刀切段，薑切片備用。

4.鐵鍋開中小火，放入肉片，慢慢煸炒至出油，肉片表面發黃捲曲，放入薑片，花椒粒，炒香後，放入豆瓣醬，豆豉，豆瓣醬炒熟以後，下醬油上色，白糖，然後下入蒜苗，翻炒均勻。

5.蒜苗炒熟以後，下味精，翻炒均勻即可起鍋裝盤。

【魚香肉絲】

魚香肉絲是中級廚師考核項目，難點主要在調味，要調出魚香的味道，記住一個小妙招，醋的味道要蓋過糖的味道

製作方法如下:

1.裡脊肉切絲放入碗中，加入鹽，味精，白糖少許，醬油少許，料酒，芡粉，攪拌均勻，醃製10分鐘。

2.木耳切絲，紅蘿蔔切絲，青椒切絲，芹菜切段，泡辣椒切碎，蔥切段。

3.調魚香料汁：碗中加入鹽，味精，白糖，料酒，陳醋，醬油，水澱粉，攪拌均勻備用。

4.起鍋大火燒油，油溫升高以後下入肉絲炒散斷生，下入姜蒜末，泡辣椒末，翻炒圴勻後，下入豆瓣醬炒熟，然後下入紅蘿蔔絲，青椒絲，芹菜，木耳絲炒熟。

5.倒入魚香料汁，料汁收緊後下入蔥段，翻炒均勻起鍋裝盤。<strong>

【麻婆豆腐】

麻婆豆腐做法比較簡單，豆腐要選嫩豆腐，最後上菜前別忘了撒花椒麵

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製作方法如下：

1.把肉末放入碗中，加入鹽，味精，白糖少許，老抽少許，生抽少許，料酒，芡粉，攪拌均勻，醃製10分鐘。

2.嫩豆腐切小塊，放入開水鍋中煮2分鐘。撈起濾幹水備用。

3.起鍋開大火燒油，油溫升高以後，下肉末，炒散以後，下姜蒜末，繼續翻炒5秒鐘，下入剁細的郫縣豆瓣醬，炒熟以後，加開水一大碗。

4.水燒開以後，下豆腐，用鍋鏟輕輕推動，防止粘鍋，同時可以使豆腐受熱均勻。

5.放入胡椒粉，蒜苗綠色葉子斜刀切段，抖入鍋中配色，同時觀察湯汁顏色不夠深的話，加一點老抽上色，不夠紅的話，淋一些紅油。

6.豆腐差不多起鍋前，淋上芡粉汁，等湯汁收緊後，起鍋裝盤。

7.裝盤後，在豆腐表面撒上一層花椒粉，再撒上蔥花，放一根香菜點綴即可上桌。

【水煮牛肉】

麻辣鮮香，味道濃郁，當時學傳統的打底菜是萵筍葉子，不過這裡用豆芽口味更好

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製作方法如下：

1.把牛裡脊肉切片放入碗中，加入鹽，味精，白糖少許，醬油少許，料酒，芡粉，攪拌均勻，醃製10分鐘。

2.萵筍和蒜苗洗乾淨，萵筍切片，蒜苗切段。

3.起鍋開大火燒油，油溫升高以後，下幹辣椒乾花椒，炒香以後撈起，用刀切成末。

4.再次起鍋開大火燒油，油溫升高以後，下姜蒜末炒香後，放入郫縣豆瓣醬，炒熟以後加湯，如果沒有湯就加開水，湯燒開以後，下萵筍，蒜苗，倒入胡椒粉，醬油上色，雞精。

5.打底菜煮熟以後，撈起裝盆，剩下的湯汁繼續燒開。

6.湯汁燒開以後，把醃好的牛肉抖入湯中，先不要攪動，等表面成型以後稍稍的攪動一下。

7.大約2-3分鐘左右，牛肉煮熟撈起裝入盆中，鋪在表面剩餘的湯汁淋在牛肉上。

8.把花椒粉和刀口辣椒均勻的撒在牛肉上，起鍋燒油，油溫升高以後淋在表面，撒上蔥花香菜即可上桌。

【宮保雞丁】

宮保雞丁味型是糊辣味型，也稱荔枝味型，但是不是水果的荔枝。

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製作方法如下：

1.雞胸脯肉，胡蘿蔔，黃瓜，全部洗乾淨切成丁，蔥切段，姜蒜切片。

2.雞脯肉裝入碗中，放入鹽，料酒，生抽，胡椒粉，攪拌均勻，醃製20分鐘。

2.芡汁：生抽一勺，料酒2勺，醋半勺，糖半勺，耗油半勺，芡粉半勺，加入少許清水攪拌均勻備用。

3.起鍋開大火燒油，油溫升高以後下雞丁，炒散後撈起備用。

4.再次起鍋燒油，油溫升高以後，下姜蔥蒜爆香，然後放入幹辣椒段，乾花椒粒，幹辣椒炒變黃喉，下入一勺豆瓣醬，炒至油色亮紅。

5.下胡蘿蔔丁和黃瓜丁，翻炒均勻後下雞肉，花生米，炒勻後勾芡，芡汁收緊後，翻炒均勻即可起鍋裝盤。

5川菜的製作方法就分享到這裡了，如果各位還不滿足的話，可以看看關注我，看看回答的其他口味的菜餚，還能看到回鍋肉的幾十種做法等。

小吃貨筆記

大家好，我是鄉鄉小廚，很高興回答這個問題。回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁是川菜中比較有特色的代表，味型分別屬於川菜24種味型中的家常味、魚香味、麻辣味，麻辣味，糊辣味。這五道川菜歷經多年的仍經久不衰，至今仍然深受老百姓的喜愛。

今天鄉鄉小廚就跟大家分享這五道川菜的傳統做法，希望我的分享能對大家有所幫助。

回鍋肉

烹：炒 味型：家常

特點：色澤紅亮 口味鹹香 肥而不膩 醬香濃郁

食材：豬二刀肉500克 青蒜150克 大蔥1根 姜1塊 青椒50克 料酒20克 甜麵醬10克 味精3克 郫縣豆瓣醬8克

【製作方法】

1.把豬肉用淘米水浸泡10分鐘，搓洗乾淨。大蔥切成段，生薑切成片，鍋中放水，把肉冷水下鍋，下入蔥段薑片，料酒(15克)，等水開後煮15到20分鐘，煮制8成熟時撈出放涼。

2.把肉切成1mm的薄片，按肉長的方向切6公分，(炒的時候成透明狀）

3.把青椒切成片，青蒜一破四半，切成兩公分長的段。

4.鍋裡下少許底油，油熱時，下入肉片，小火煸炒,當肉有點打捲成透明狀時，把鍋拉出來，加入豆瓣醬，青椒炒香，然後把鍋放在火上繼續大火炒，再拉出鍋，倒入部分料酒(5克)，味精，甜麵醬，青蒜，大蔥片，上火翻炒出鍋即可。

小貼士：

回鍋肉對豬肉的選擇比較挑剔，最適合做回鍋肉的部位就是豬屁股上的第二刀肉。

煮肉時，時間不宜過長，豬肉太熟的話，切的和炒的時候容易碎，不成型。

煮好的肉切片時一定要薄，不能煮時間太長。火不要太大，鍋熱時將鍋離火。

魚香肉絲

烹：炒 味型：魚香

特點：色澤紅亮 脆嫩鮮香 鹹甜酸辣 魚香味濃

食材：豬通脊 300克 冬筍50克 蔥姜各10克 水發木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 醬油2克 醋10克 鹽1克 糖10克 水澱粉10克 雞蛋1個 香油2克

【製作方法】: 1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水後切成薄片，用推拉刀法把肉切成片，然後切成六公分長的肉絲 。

2.肉絲裡放入鹽，用手抓勻，加入一個蛋清，抓勻，接著加入幹澱粉抓勻，再加少許水。漿肉時不要太稠，否則打不開。

3.冬筍去皮切片，切成簾子棍，把木耳摘去蒂，洗乾淨，切成絲， 把蔥薑蒜切成末，把泡椒剁碎。

5.兌汁： 碗中放入料酒，醬油，醋，白糖，鹽，澱粉，香油，加入點湯，攪勻備用。

6.做鍋水，加一點鹽，等水燒開後放入木耳，冬筍焯一下水。

7.鍋內加入油，三成熱時，拉出鍋，下肉絲，把肉絲打散，撈出控油。油鍋內下入筍絲，木耳絲，把這兩種食材過油撈出。

8.鍋熱放入底油，加入泡椒，反覆煸炒，炒出香味，接著加入蔥姜爆香，放入肉絲，冬筍絲，木耳絲，加入蒜末，加入調好的汁，開大火稍微炒一下出鍋即可。

小貼士：

肉絲上漿時不要太稠，滑油時油溫不要太高，不然不容易打散。

麻婆豆腐

烹：燒 味型：麻辣

特點：色紅亮 味麻辣 鹹香 軟嫩鮮香

食材：豆腐 400克 豆瓣醬15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 醬油2克 蔥姜各10克 鹽1克， 水澱粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克

【製作方法】：

1.把豆腐表皮去掉 ，把豆腐切成1公分的小丁，蔥姜切成末，青蒜切成絲。

2.做一鍋水，等水燒開，將切好的豆腐放鍋裡煮一下，撈出控幹水分，這樣可以去除豆腐的豆腥味。

3.鍋熱加入底油，加入牛肉末煸炒，待牛肉沒變成棕色時，加入豆瓣醬，翻炒出香味，入加蔥姜，料酒，醬油。少許高湯(熱水也可以），加入鹽，味精。

4.把豆腐放進去，稍微煮一下，然後下水澱粉，收汁，最後淋上香油，出鍋時撒上花椒麵，再撒上青蒜絲即可。

小貼士：

做麻婆豆腐的豆腐要選擇南豆腐，做出來的豆腐比較滑嫩，北豆腐比較硬，豆腥味比較大，口感不如南豆腐。

水煮牛肉

烹：水煮 味型：麻辣

特點：麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鮮 鹹鮮爽口

食材：牛肉300克 料酒15克 油菜400克 醬油3克 幹辣椒15克 鹽2克 花椒10克 味精5克 豆瓣醬10克 蔥15克 蒜20克 姜15克 雞蛋1個 澱粉15克 小蘇打5克 香油5克 紅油10克

【製作方法】

1.把牛肉切成片，加入少許小蘇打，兌上水抓勻，大約10分鐘，待用。

2.把油菜洗淨一刀切成兩半，再切成兩段，把蔥斜刀切成大片，將切成片，蒜拍一下然後切成末。

3.鍋中加上少許油，加入花椒，開小火，煸一下，炒出香味，再加入幹辣椒，炒香，把花椒和辣椒撈出控油，放在案板上剁成蓉。

4.把牛肉片用水沖洗乾淨，控幹水分，放在碗中，加入適量的鹽，打碎的雞蛋，把肉片抓勻，加入幹澱粉，繼續抓勻，給牛肉上個漿，這個漿稍微厚一點，為了保持肉的鮮嫩。

5.把剛才炸花椒的油加入鍋中，再加入清油，等待油熱時，加入豆瓣反覆煸炒出香味，炒出紅油，接著加入蔥姜，料酒，醬油，高湯(熱水)，待湯的顏色變成紅色，加入一點點鹽，味精稍微熬一下。

6.待湯熬出香味時，加入油菜燙熟，把油菜撈出來放入一個盆中，把湯鍋離火，把漿好的牛肉抓勻，一片一片均勻的鋪在鍋裡，不要攪動，把鍋放在火上，開小火讓牛肉慢慢開鍋後，用炒勺推一下，這時牛肉成熟了，把牛肉撈出，蓋在菜上，保持一個平面，這時把湯燒開之後，澆在牛肉片上。

7.準備乾淨的鍋放入淨油，香油，紅油三種油入鍋中，把幹辣椒，花椒撒在牛肉上，把油燒熱，撒上蒜末，把油和蒜末直接澆在盆中。

小貼士：

漿牛肉片的糊稍微厚點，這樣做出來的牛肉比較滑嫩。滑肉時開小火，這樣的肉比較嫩。炸花椒和辣椒時油溫不宜過高。

宮保雞丁

烹：爆炒 口味：糊辣

特點:色澤深紅 肉軟嫩 果酥脆鮮鹹 微酸糊辣味香

食材：雞胸肉250克 花生米50克 蔥50克 姜10克 蒜10克 幹辣椒15克 辣椒麵15克 料酒10克 花椒10克 醬油4克 醋3克 鹽3克 味精3克 糖1克 水澱粉10克 雞蛋1個 幹澱粉適量

【製作方法】

1.把雞胸肉切成0.8公分見方的雞丁，把花生米用熱水快速浸泡，然後去皮，接著小火下鍋炸,炸至酥脆。

2.把大蔥的蔥白切成大墩子塊，把姜切成末。

3.兌汁:準備一個碗，在 碗裡中加入料酒，醬油，醋，鹽，味精，糖，水澱粉攪勻，加一點湯，湯的顏色要重一些。

4.把幹辣椒切成小段兒，把辣椒籽抖出來，準備好花椒。

5.給肉上漿，在雞肉里加入鹽，料酒，朝一個方向抓勻，加入1個雞蛋，加入適量幹澱粉，這個漿不要太乾。

6.鍋熱下油，待油溫燒製至三成熱時，把鍋離火，下雞丁打散，待油冒出小泡泡，把雞丁撈出後控油.

7.鍋內下底油，下入花椒煸出香味，然後加入幹辣椒，待幹辣椒炒香後變成棕色時，拉出鍋離火，加入薑末，辣椒麵。然後上火炒熟，加入雞丁，加入蔥蒜。加入調好的料汁，加入炸好的花生米，澆上點明油，出鍋時加點醋，攪勻出鍋即可。

小貼士：

把帶皮花生米用開水燙一下，可以快速的去皮，炸花生米的油溫不宜太高，容易炸糊。

滑肉時，由於雞肉比較嫩，油溫不要太高，容易變老肉柴。

結語

回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁這五道菜超級下飯，好吃，現在過節了，把這五道菜學會了給家人露一手,一定會得到誇獎的。

鄉鄉小廚

川菜中永恆的經典

燈影牛肉

原料:

黃牛肉一斤

醪糟汁五錢

菜油二斤(耗油三兩)

生薑三錢

五香粉一錢

熟芝麻油五錢

花椒麵一錢

自糖三錢

五香藥袋（係獲苓三錢、黃芪三錢、午姜三錢、甘草三錢，大棗五錢、陳皮三錢、八角二錢、三素二錢,肉掛一錢用細布包好，封口即成）

辣椒麵一錢

味精二分

川鹽三錢

製作:

1.選黃牛後腿部淨瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切整齊,分別均勻片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熟磨細的鹽,捲成圓筒,放在竹筲箕內,置通風處晾去血水。

2.取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面,置木炭火上烤乾

水氣,入籠蒸半小時,再用刀將肉切成長一寸五,寬一寸的片子,重新入籠蒸半小時,取出晾冷。

3菜油燒熟,加入生薑和花椒粒少許,將油鍋端離火口。十分鐘後,把油鍋再置火上,撈去生薑、花椒粒。

牛肉片上均勻抹上醪糟汁下油鍋炸透,邊炸邊用鏟輕輕攪動,待牛肉片炸透,即將油鍋端離火口,撈出牛肉片。

4鍋內留熟油一兩,置火上加入耮糟汁、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵、放入牛肉片炒勻起鍋,加味精、熟芝麻油調拌均勻晾冷即成。

特點:

透明如紙,色澤紅亮,香甜麻辣。

四川銘餚

川菜花樣繁多，要說人氣排行，前四強必定是回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁這些家常下飯菜。這也是川菜的厲害之處，用的都是非常易得的大眾食材，操作並不複雜，不過勝在調味，所謂“一菜一格，百菜百味”。只要學會其中三道，一生受用。

回鍋肉是四川人鄉愁味道的第一名。回鍋肉是一道傳統川菜，家家都能製作。滋味濃，是下飯的好菜。到市場選一塊肥四瘦六寬三指的新鮮後腿肉，再經過煮煎，調味，美味便成。用料普通，烹飪簡單。不過做好這道菜也是有不少講究：肉要選四肥六瘦的豬後腿二刀肉，標準配菜須是青蒜苗，冬臘月間的是最好，調料須有豆瓣醬、豆豉以及甜麵醬三樣，成菜要炒至肥肉部分微微卷起，呈燈盞窩狀，入口才會滋糯而不膩。

蒜苗回鍋肉做法和步驟

材料：豬後腿肉500克;生薑1塊;大蒜粒2瓣;青蒜苗4根;永川豆豉1湯匙;大蔥3段;菜籽油適量;黃酒2茶匙;郫縣豆瓣1湯匙1/2湯匙;花椒10粒;雞粉1茶匙;醬油1/2湯匙匙

1.將淨鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗乾淨。

2.取淨鍋，注入大約能淹住肉的清水，加生薑大蒜片、蔥段以及花椒煮開並熬出香味。

3.把豬肉放入鍋裡煮，至筷子可以穿透時，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍3至5分鐘。

4.將生薑切和大蒜切成沫;青蒜苗切成馬耳朵型小段;將豆瓣和豆豉剁細。

5.把豬肉從急凍室取出，趁外冷裡熱的時候，切成薄片。

6.炒鍋內放入油，將肉片下入鍋裡，下入豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒至肉片捲成窩型。

7.把肉推到鍋沿，放入生薑和大蒜炒香;下入甜麵醬，醬油、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調入鹽;下入青蒜段，炒至斷生即可。

小貼士：

1、回鍋一定要滾水下鍋。我們往往對骨頭肉氽水時，喜歡冷水下鍋，這樣有利於去除血汙。但做回鍋肉則不同，一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。

2、在煮之前，最好是在水裡放入生薑片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。

3、炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。

4、買不到後腿肉，就用五花肉。

麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐，是四川省地方傳統名菜之一。食材易得，主料就是嫩豆腐，配料用牛肉末和青蒜苗，不過成菜要做到“麻、辣、燙、嫩、酥、活”，在烹飪上也是小有技巧，最正宗的做法當然要從起源地尋找，現以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬。我們將製作步驟完全拆解出來，按部就班，絕對可以做一味地道的麻婆豆腐。

主料：豆腐1塊 牛肉醬1勺（用牛肉粒更好） 雞湯1湯匙

調料：大蔥5釐米 生薑3片 大蒜2瓣 蒜苗1根 郫縣豆瓣1湯匙 花椒粉1茶匙 白糖1/2茶匙

操作方法:

1、滷水豆腐洗淨，切成小方塊，鹽水浸泡備用

2、大蒜、生薑，大蔥切末，郫縣豆瓣剁碎，蒜苗切末，加入花椒，牛肉粒，也可用牛肉醬，簡單省事且更有牛肉味。

3、油燒7分熱，下蔥薑蒜末炒出香味，下郫縣豆瓣滿滿炒出紅油，加白糖調味

4、豆腐瀝水下鍋，炒勻，加入雞湯，大火燒開蓋上蓋轉中小火燒2-3分鐘。澱粉加少許水調勻

5、下水澱粉勾芡，蒜末炒勻，完成

特別提示：

如果喜歡狠辣的，可以第三步中再加些辣椒麵，郫縣豆瓣的量不能太多，否則過鹹。

魚香肉絲是家常味中的經典。這道菜有魚香而無魚，講究的是川菜精彩的調味功夫，看似普通的小炒，要調出魚香味，需掌控好泡椒的酸辣，以及糖、醋、鹽的比例，最後成菜酸甜微辣，滑嫩爽脆。

魚香肉絲是一道家常名菜，開胃下飯。一道正宗的魚香肉絲總能吃出小時候的味道，以豬肉，竹筍，木耳，泡椒為主要材料做出的魚香肉絲不僅色香味俱全，而且吃後讓人回味無窮。

原料：豬後腿肉、黑木耳、竹筍、剁辣椒。

輔料：大蔥1根、姜一小塊、醬油1小勺、醋2小勺、白糖3小勺、澱粉4小勺、溫開水半碗。

做法：

1、豬肉切成細條

2、放入小盆中2小勺澱粉，滴入幾滴食用油，攪拌均勻備用。

3、竹筍切成細條

4、黑木耳泡發後，洗淨，切條。

5、大蔥切小段，姜切碎。

6、熱鍋燒油，放入肉絲炒散。

7、放入剁椒炒香

8、放入蔥段和薑末，翻炒均勻。

9、最後放入筍條和木耳翻炒，炒至八九成熟。

10、倒入料汁大火收汁即可。要提前調好料汁（醬油1勺、鹽1勺、醋2勺、白糖3勺，澱粉2勺，倒入溫開水攪拌均勻）

做這道菜一定要注意這幾點：

1、在切肉的時候， 要記住“橫切牛羊豎切豬”的“名言”。就是說，豬肉要順著肉的紋理來切。

2、一定提前將料汁調好備用。在炒這個菜時，如果一點點去依次放調料，拖延了時間，肉絲出來後的口感，和整個菜的味道，就不一樣了。

3、做這個菜儘量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，這會使菜的口味變得很重，有醬香但卻聞不到魚香。

4、肉絲醃製時最後加入一勺色拉油拌勻，可以有效的保留住肉絲的水分，而且滑油時更容易散開。

宮保雞丁同麻婆豆腐一樣揚名海內外，宮保雞丁是川菜中非常有代表性的菜，不同於大多數川菜的麻辣，而是微辣還略帶點甜，適合大多數人的口味。雖然只用到雞粒、蔥段與花生米，同樣是一道非常注重調味的家常小炒，它不是簡單突出酸甜的糖醋味，而是微甜中帶著果酸的荔枝煳辣味型。

主料：雞肉300克 炸花生米100克

配料：大蔥1/3根，蒜2瓣，姜1片，花椒和幹辣椒各一大把，料酒。

調味：生抽:香醋:白砂糖=2:1:2，澱粉1-2茶匙。

操作方法：

1、大蔥切段，姜蒜切末備用。

2、幹辣椒去籽，切成段，和花椒一起加少許水泡軟。

3、雞腿上段去皮去骨。用雞腿肉比雞胸肉更好吃。在去骨雞腿揉上以十字花刀的樣子輕輕地剁一下讓肉鬆弛。然後切丁。

4、雞肉里加入少許料酒、胡椒粉、鹽抓勻，然後加入適量玉米澱粉抓勻，然後加入適量香油再抓一下。

5、生抽，香醋和白砂糖以2:1:2的比例調好，加入之前泡香料的水以及1-2茶匙澱粉攪勻，調成碗汁。

6、鍋里加入油燒到七成熱，加入雞丁快速翻炒至熟，出鍋待用。

7、鍋裡留底油，加入花椒、幹辣椒、蔥薑蒜末炒香。

8、加入炒好的雞丁翻均勻。

9、加入步驟5調好的碗汁，大火翻炒。

10、加入炸花生米、大蔥薄片，翻炒均勻。出鍋了。

木牛哥

回鍋肉

屬於川菜系列。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。在2018年9月10日被評為中國菜十大經典菜。

食材準備

五花肉半斤左右、青蒜2根、花椒15粒左右、薑片6片左右、郫縣豆瓣醬1勺半、料酒2大勺、白糖適量、鹽適量、生抽適量。

烹飪方法

1. 五花肉冷水下鍋，加點薑片和料酒，大火燒開，肉煮熟（用筷子可以插入），然後撈出備用；
   

2. 把肉切成薄片，厚度要均勻，不然入味程度不一樣；
   

3. 青蒜切成3釐米左右的段；

4. 熱鍋下肉，翻炒讓肉自然捲曲，形成燈盞窩，稍微出油以後可以加入花椒和豆瓣醬，主要是讓肉增香上色，肉呈現出紅紅的很有食慾；

5. 倒入青蒜，調味鹽、糖、料酒、生抽，炒至均勻即可。

李興韡

你好！你所提到的四川傳統名菜，回鍋肉、麻婆豆腐、宮保雞丁、經過這些年創新與改變，烹飪方法發生了翻天覆地的變化，萬變不離其宗，在傳統的基礎上演變出很多新菜，比如魚香小滑肉、宮保蝦球、連山回鍋肉等等，都非常受食客喜愛，今天以魚香肉絲為例分享其傳統做法。

魚香肉絲

主輔料：

豬裡脊肉150克、木耳絲25克、蔥黃（大蔥）芹菜、姜蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、味精、雞精、白糖、陳醋、胡椒粉

製作流程：

豬肉絲加鹽、味精、雞蛋清、生抽醬油、生粉碼味、大蔥、芹菜切粒、木耳切絲、鍋熱下色拉油滑散肉絲，下姜蒜米、豆瓣醬、泡椒末炒香出紅油、下木耳絲、大蔥、芹菜粒、享入碗芡（糖醋1：1生抽、味精、雞精、胡椒粉、水澱粉）大火收汁亮油，即可起鍋裝盤。

我是老顧

這幾道菜確實是民間川菜的代表，成菜時間都很早，宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐在晚清就已定型，水煮牛肉和魚香肉絲完全成型可能要稍遲點點兒。

要說傳統做法，民間川菜的最大特色就是可能家家戶戶都有這個菜，但每家做出來的味道又有區別。哪怕是請川菜廚師做，即使同在一個盆地內，也有幫派和地域的區別，比如回鍋肉，有的要用豆豉，有的要用甜醬，有的則兩樣都不用，所以也沒有絕對的，只要大方向保持統一，做出來讓吃的人歡喜就好。

下面是上世紀60年代前後這幾個菜的行業做法：

一、回鍋肉

主料：帶皮豬二刀肉

輔料：蒜苗

調料：豬油、醬油、豆瓣、甜醬、紹酒

做法：

豬肉煮到八成熟，切薄片，蒜苗切節；油下鍋煎辣，下豬肉，爆炒成燈盞窩，下豆瓣、甜醬、蒜苗，稍炒，下醬油，炒轉簸勻起鍋。

二、魚香肉絲

主料：瘦豬肉

調料：泡海椒、蔥、姜、蒜、豬油、鹽、醬油、白糖、醋、水豆粉

做法：

豬肉切絲，與鹽、水豆粉拌勻；鹽、醬油、白糖、醋、水豆粉兌成滋汁；泡海椒剁茸、蔥切花、姜蒜宰細。熱鍋下豬油，下肉絲炒散，下泡海椒、蔥、姜、蒜，迅速翻炒幾下，烹入滋汁，炒轉起鍋。

三、麻婆豆腐

主料：豆腐

輔料：牛肉

調料：菜油、郫縣豆瓣、永川豆豉、蒜苗、海椒面、花椒麵、醬油、水豆粉

做法：

豆腐用竹刀打小方塊，牛肉宰細，豆瓣、豆豉宰細。菜油入鍋煎辣，下牛肉末煵酥，下豆瓣、豆豉快炒幾鏟，加海椒面再炒兩鏟後摻鮮湯，下豆腐、醬油，燒沸後移置小火上?十五分鐘，加蒜苗攪轉，再移至武火上燒片刻，淋上水豆粉，盛入盤內，撒上花椒麵即成。

四、水煮牛肉

主料：牛腰柳

輔料：青筍尖

調料：海椒面、海椒碎、花椒、菜油、豆瓣、鹽、豆粉、雞蛋、姜、蔥、鮮湯、醪糟汁、豆豉

做法：

牛肉切片，以雞蛋、豆粉、鹽拌勻，菜油入鍋中煎辣，下豆瓣、海椒面、花椒、豆豉、蔥、姜、醪糟汁、蔥和青筍，快炒片刻，加入鮮湯，燒沸後下牛肉，煮至剛熟時盛入碗內，速用餘油燒辣，放海椒碎煎成棕紅色，快速淋於肉片上即成。

五、宮保雞丁

主料：雞胸脯肉

輔料：酥花生米

調料：菜油、幹海椒、雞蛋、白糖、豆粉、蔥、鹽、醬油、姜、蒜、醋

做法：

用刀背將雞肉捶松，切丁，以雞蛋、鹽、豆粉拌勻，以醋、白糖、醬油及少量鮮湯兌成滋汁，菜油旺火煎辣，下幹海椒節快炒，入雞丁炒散，下花生米快炒，烹入滋汁，繼續快炒翻轉，起鍋即成。

看川菜老傳統，聽川味龍門陣。

川味文化

說起川菜，就想立馬啟程去趟四川了。

吃貨們看著這些菜，是不是口水直流了。

我來說說這些菜的傳統做法吧。

回鍋肉 做回鍋肉其實非常簡單，首先準備食材，買帶皮的五花豬肉，準備青蒜，也可以用洋蔥、青紅椒。再準備調料，郫縣豆瓣醬、薑絲、料酒、生抽、白糖。五花肉整塊洗淨，下鍋煮，加點料酒去腥。煮至用筷子穿過即可，涼水洗淨，切片，大約厚度為2-3毫米。下油鍋煎至出油脂，變色，盛出。鍋內留底油，加入薑絲，郫縣辣醬炒出紅油，加入五花肉，再加入青蒜炒斷生。加少許白糖、生抽提味提鮮。郫縣辣醬有鹹味，少放生抽，不用加食鹽。回鍋肉出鍋，盛一碗米飯，好吃、下飯，美味。

魚香肉絲 魚香肉絲以魚香調味而得名。開始做起來，買裡脊肉，準備冬筍、黑木耳、胡蘿蔔、蔥薑蒜、剁椒。黑木耳提前泡發，切絲，冬筍切絲，豬瘦肉切絲，蔥薑蒜切末。將肉絲用少許食鹽、料酒和澱粉抓勻，醃製10分鐘，食鹽、白糖、醋、生抽、清水、澱粉兌成碗汁。鍋內燒油，待油溫熱後下肉絲迅速用筷子劃開打散，炒至肉色變白後盛出。留底油，加入剁椒、蒜末、薑末炒香，肉絲回鍋翻炒均勻，加入胡蘿蔔絲煸炒大概1分鐘左右，然後下入筍絲和黑木耳絲大火煸炒均勻，倒入碗汁，大火收汁，湯汁粘稠即可出鍋。魚香肉絲色澤紅潤，吃起來肉絲質地鮮嫩，和大米飯是絕配。

麻婆豆腐 主要食材是豆腐和豬肉末，準備蔥姜、大蒜、花椒粉、幹辣椒碎、澱粉、食用油、香油、食鹽、醬油、豆瓣醬、白糖。豆腐切小方塊，用開水燙一下備用。蔥姜切末，蒜拍碎切成末，豬肉切成末或者直接買肉餡，澱粉用水稀釋。鍋中燒油，下入肉末炒至變白盛出。另起鍋，放入蔥薑末、蒜末、幹辣椒碎和辣醬炒香，炒出紅油，加入適量清水、醬油、食鹽、白糖調味，倒入瘦肉末、豆腐，輕輕翻炒，大火燒開後轉小火，蓋上蓋子燜3分鐘，勾入水澱粉，撒入香蔥末和適量花椒粉，點上香油，略翻炒一下即可出鍋。麻為主，辣為輔，鹹鮮味美，好吃極了。

水煮牛肉 準備牛裡脊肉、生菜、雞蛋、胡椒粉、蔥薑蒜、乾紅辣椒、醬油、料酒、食鹽、白糖、澱粉、花椒、植物油、郫縣豆瓣醬。把裡脊肉清洗乾淨，切成片，裝入碗中，磕入雞蛋，加入澱粉、鹽、胡椒粉、料酒，用手抓勻醃製。生菜洗淨，掰成大片，備用。蔥姜洗淨切好備用，大蒜切碎末，幹辣椒去籽，郫縣豆瓣剁碎。鍋內倒入植物油，放入幹辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。另起鍋，倒入油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，炒出紅油。加入清水或者高湯煮沸後，先將生菜燙下，撈出直接碼放在大碗中，再將醃好的牛肉片放入鍋中，用筷子打散。煮到散開變色，加入醬油、白糖調味。先撈出牛肉片放在生菜上面，湯汁倒入大碗中。將炸好的幹辣椒和花椒剁碎、蒜末撒在肉片上。炒鍋清洗乾淨，加熱食用油，大火燒至冒煙，均勻的澆在碗中肉片上，讓熱油把幹辣椒和花椒、蒜末再炸一下，撒上白芝麻，點綴小香蔥。好吃的水煮肉完成，麻、辣、香，濃香四溢。來三碗米飯，哈哈。

宮保雞丁 宮保雞丁是川菜的代表，在國內有很高的知名度。宮保雞丁我喜歡用雞腿肉，也可以用雞胸肉，油炸花生米、辣椒段、大蔥、花椒、白胡椒、生抽、香醋、食鹽、食用油。將雞腿肉剔除骨頭洗淨，切成小丁，加入料酒、白胡椒、食鹽，澱粉、食用油醃製10分鐘。將大蔥的蔥白洗淨切段，幹辣椒剪成小段兒。碗中加入食鹽、醋、生抽、白糖、料酒、混合製成調味料汁。鍋裡放油，7成油溫下雞丁煸炒，雞肉變白盛出。另起鍋，放油，下入花椒、幹辣椒段兒，蔥白炒出香味，雞丁回鍋翻炒，倒入調味汁，大火收汁，最後加入花生米，翻炒幾下出鍋。宮保雞丁，色澤亮麗，鮮甜口味，口水直流。

好吃、美味的菜品總是讓人無法拒絕，吃貨們，動起來吧。

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【小秀私廚】，一個分享簡單、快樂美食的私廚。

小秀私廚

問題很大，這裡就簡明扼要的給大家分享下回鍋肉、魚香肉絲、水煮牛肉的傳統做法。

一、回鍋肉

1、食材：臀尖二刀肉、蒜苗切段、郫縣豆瓣醬和永川豆豉垛細、紅泡椒切絲、老薑切絲、蒜片、花椒、白糖、料酒、醬油，味精

2、煮肉：二刀肉冷水下鍋，加入料酒、老薑、蔥結、幾粒花椒，煮至八成熟撈出冷水沖涼，切成薄片。

3、炒制：熱鍋放入菜籽油，燒到七成熱下入肉片翻炒出油，然後放入花椒爆香，接著放入薑絲、泡椒絲、蒜片翻炒，一分鐘後下入豆瓣醬和豆豉炒出紅油，然後鍋邊淋入少量醬油翻炒均勻，緊跟著下入蒜苗炒至斷生，最後放點白糖和味精起鍋裝盤。

二、魚香肉絲

1、食材：裡脊肉切絲加料酒水澱粉拌勻，小木耳青筍絲焯水、紅泡椒和豆瓣醬姜蒜剁碎，花椒粒，糖醋汁（白糖、醋、醬油、味精、澱粉）

2、炒制：熱鍋放油滑鍋，然後燒製五成熱下去肉絲滑至變色快速撈出裝盤，放入花椒粒爆香，然後倒入剁碎的泡椒、豆瓣醬、姜、蒜，炒香，接著放入肉絲翻炒均勻，然後下入焯過水的木耳和青筍絲快速翻炒，接著淋入糖醋汁炒勻，然後起鍋裝盤，撒上點蔥花就完成了。

三、水煮牛肉

（配菜就不詳細給大家說了，按喜好加，最好是易熟易入味的。）

1、食材：牛肉、｛牛肉切絲（注意肉的紋理）然後在水中泡一下血水，擠幹水份，接著放入料酒少量鹽和味精、澱粉、雞蛋清，不停用手拌勻，直到牛肉絲完全吸收。｝豆瓣醬、老薑和蒜剁碎、刀口辣椒和花椒、白糖、胡椒粉、香菜、熟芝麻。

2、燒製：鍋中放入菜籽油燒至七成熱，下入豆瓣醬，姜蒜碎，翻炒出香味，然後加高湯（水也可以），再加入少量白糖胡椒粉和適量鹽，煮3到5分鐘，接著小火下入牛肉至變色，然後開大火煮幾秒鐘快速起鍋裝碗。

3、烹油：水煮牛肉上面撒上芝麻，蒜碎，刀口辣椒和花椒，將菜籽油燒至七成熱淋上，最後撒上香菜就完成了。

廚小海

回鍋肉選取5花肉或者坐尖肉

1冷水下肉，加入大蔥，花椒，薑片，少許白酒。大火燒開，煮至肉剛熟即可，待肉涼後切成薄片。

2起油鍋，下肉片煸炒。待肉片出油有點卷的時候，下薑片，隨後下郫縣豆瓣醬炒勻。

3再加入切碎的豆豉炒香。加入青紅椒，幾片洋蔥，炒至斷青，最後，加入青蒜苗炒出香味。最後，再加入糖，雞精，味精調味就可以出鍋了。

注意事項

煮肉的時候一定要冷水下鍋，鍋裡可以放些薑片、大蔥、料酒去腥。

加入配料一定要按照順序。

魚香肉絲 豬裡脊肉 冬筍 木耳 蔥 姜 蒜 料酒 醬油 澱粉 泡辣椒或郫縣辣醬 醋 糖 色拉油

1裡脊切絲，筍去老皮切絲，和肉絲一樣粗細 木耳泡發切絲，比肉絲粗一點或切條都行 蔥薑蒜切末 泡辣椒剁碎

2肉絲加醬油一點點，料酒一點點，澱粉一點點，拌均勻，醃製15分鐘後加入肉絲三分之一分量的色拉油，防止炒的時候粘鍋~

3炒鍋上火，煮水先汆燙筍絲和木耳絲，如筍選用罐頭筍則需要汆燙約2分鐘，充分去除罐頭味道，汆好後撈出，淋幹水分。鍋燒熱加一點色拉油，不必太多~熱鍋涼油先將肉絲炒熟後拿出來~鍋中再加入油一點點，煸炒泡辣椒末，炒出紅油後下蔥薑蒜末炒香，然後加入燙好的筍和木耳炒香，開始調味~加醬油，料酒，醋，糖，因泡椒或郫縣辣醬裡面都有鹽分所以如果鹹味夠了是不必放鹽的~調好味道後勾一點點芡粉水，使湯汁稍微濃稠一點點後加入肉絲，炒均勻即可~

麻婆豆腐

1豆腐切成三分見方的丁，放入大碗或小盆中，倒入熱水中煮，三分鐘後撈起放入冷水中溫養，這樣可以去除泹水味。注意：不能放入鍋中煮沸，以免豆腐起孔變老。

2小火將鍋燒熱，放入食用油，油熱以後將牛肉末下鍋小火炒散，下豆瓣醬（最好是郫縣豆瓣醬）、薑末、蒜末，一起炒香。

3加入醬油、鮮湯（骨頭湯最佳，沒有可用其他清淡肉湯，都沒有就只能用用開水了）。

4將豆腐從冷水中撈起下鍋。改用大火（俗話說急火豆腐慢火魚），燒至豆腐入味滾燙。

5最關鍵的來了，這將決定麻婆豆腐的色香味。倒入1/4水澱粉，快速翻動豆腐15秒，再倒入1/4水澱粉，快速翻動豆腐15秒，將味精放入剩餘的水澱粉中調勻，倒入鍋中，翻動豆腐5秒鐘。注意：倒入水澱粉時翻動豆腐要快速，避免生鍋和收水過多使豆腐做成後太乾。

6澆入紅油（不喜食辣的朋友可用涼冷的熱油或花椒油），起鍋裝盆，撒上花椒麵、蔥花即可。

水煮牛肉

牛肉選取包胎等部位

，生菜適量、黃豆芽

調料

郫縣豆瓣醬適量、泡椒，泡姜，姜米，細蒜米，石粉，花椒，幹辣椒段，四季蔥，白酒酒適量、

1牛肉切大薄片，用料酒、少許鹽、水澱粉，石粉，色拉油碼味

2青花椒，幹海椒放鍋裡酥一下，用刀切細

3酥豆瓣，泡姜，泡海椒，炒出紅油

4.黃豆芽，青筍洗淨後放開水裡焯一下，斷生放盆裡備用

4加入水燒開後（2分鐘）開小火，把牛肉片放下去，稍微煮一下，撈起倒入有黃豆芽青筍的盆裡裝盆，

3蔥薑蒜幹辣椒該切碎切碎，切剪小段剪小段

5花椒乾鍋炒香，用蒜臼稍搗碎或者用刀背壓碎（不要打成粉）

6連湯帶肉倒入鋪了青菜的大碗裡，現在開始碼作料，從外到內按照蔥花、幹辣椒段和花椒碎、薑蓉、蒜碎的順序擺好

9另起鍋，加入大約碗口大面積的油，燒至冒煙的時候迅速從大碗中間澆下去水煮牛肉就做好了。

宮保雞丁 雞胸肉 油炸花生米

輔料 紅綠椒 蔥丁 薑片 小幹辣椒 花椒

配料 郫縣辣醬 醬油 香醋 白糖 雞粉 鹽 胡椒粉少許 黃酒 水澱粉少許 花生油

1雞胸肉、油炸花生米、紅綠椒各、蔥丁、薑片、小幹辣椒、花椒、郫縣辣醬、醬油、香醋、白糖、雞粉、鹽、胡椒粉、黃酒、水澱粉、花生油。

2先把雞肉切丁，裡面放入鹽、胡椒粉、雞精和黃酒抓勻。

3放入兩茶匙水澱粉抓勻，雞丁漿制10分鐘備用。

4勾兌碗芡，碗裡先放入雞精、白糖和香醋。

5碗芡裡再放入醬油、黃酒、胡椒粉和鹽，然後，再放入少許水澱粉和少許清水攪勻備用。

6炒勺上火燒熱，注入涼油滑散雞丁，雞丁五成熟撈出備用。

7用鍋中的底油炸香花椒粒，然後下入郫縣辣醬煸炒出紅油。

8下入幹辣椒粒炒香，再放入一半蔥姜炒香。

9烹入碗芡炒勻，然後下入滑好的雞丁用大火炒勻。 10倒入配料翻炒，下入油炸花生米翻炒均勻即可。

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關鍵字: 回鍋肉 丁等 宮保雞