食材君是江南的種，北方的命，是個徹頭徹尾的麵食控。在食材君的麵條必吃榜中，蘭州牛拉與河南羊肉燴麵分別排在三甲中的榜眼探花（都是心頭好，排名無前後）。對牛拉，愛的是百變粗細的面和永遠清澈的牛肉湯，兩相配伍，能吃出千變萬化口感；而河南的羊肉燴麵，是如食材君這樣羊肉死忠粉和麵食腦殘粉合體後的最佳選擇，而排第一的，就是今兒說的油潑面，為啥這麼說，請聽食材君細細道來。
大道至簡 面中聖手
陝西的面數不勝數，岐山臊子面、楊凌蘸水面、戶縣擺湯麵、華縣洋芋面、蕎麵、蒜蘸面、關中涼麵、田莊羊肉面、漢中梆梆面…八百里秦川是麵食控們的天堂，即使各地有自己做面的獨門絕活，但只有油潑面一枝獨秀，成了老陝的日常。
油潑面決勝千里，用的是化繁入簡的招式，寥寥幾樣食材（面、青菜、豆芽）和幾種調料（蔥、蒜、辣椒、油、鹽、醬油、醋），看似輕描淡寫，但吃後卻又欲罷不能，這是民間的高手，武林的絕學。
油潑面需要準備的食材之簡單，十個手指都能數過來
天下武功，唯快不破
油潑面及其簡單，卻異常好吃，其精髓就是一個“快”字。
把剛燙好瀝乾的青菜和豆芽鋪在碗底，面就跟著出了鍋，隨即撒上早已備好的蔥末蒜末辣椒麵。這時，油鍋中的菜籽油已然青煙直竄了，立即把油分2-3次，潑在辣椒麵和蔥蒜末上（也可加其它香料，如花椒粉、五香粉、薑末、雞精味精等），“刺啦”之聲一出，別去理會這聲音有多美妙，一小勺香醋劈頭蓋臉，澆在還嘶嘶作響的熱油上，於是，香氣四溢，滿室生香，再入鹽和醬油稍加調味，這碗油潑面已然做得。
▲熱油潑在辣椒麵和蔥蒜末上，“刺啦”一聲，那香味真是“了咋咧”！
但要吃得美，除了“做得快”，還要“趕緊碟”（陝西話“趕緊吃”）。於是，筷子上下翻飛，攪出一片火紅，就著熱氣，麵條呲溜溜送入口中，不抬頭，偶爾三兩口生蒜入口點綴，全神貫注、一氣呵成，一碗麵就這樣見了底，擦汗抹嘴，稍喘口氣，麵湯的熱度剛剛好，於是一碗麵湯也下了肚，原湯化了原食，心滿意足之氣，氣定神閒之感油然而生，這碗油潑面到這時，才算真正吃到了位。
盛油潑面的大碗如盆，為的就是拌得爽快，吃得痛快
油/醋/青菜：
油潑面的油，菜籽油為首選，如果再講究點而，潑的油要提前用香料煉過；醋用老陳醋或香醋，據說農家自釀的香醋是佳品。青菜除了油菜豆芽外，菠菜、小白菜、空心菜都可。
▲熱油潑下，幹辣椒和蔥蒜中的香氣被激發出來，肆意揮發，但這些美好的氣味如過眼雲煙，很快就消失殆盡，所以，要想吃得香，必須“趕緊碟”。
麵粉：
面選中高筋粉，和麵時還要加鹽增加韌度，但不用加鹼。油潑面一般做成扯麵，但秦川各地並無一定之規，棍棍面、biangbiang面也都可以，只要麵條厚實、口感筋道就符合標準，寶雞、鳳翔一帶有一種削筋面，是我吃過最硬的麵條，沒有長期訓練的鐵胃，zhe中堅硬的油潑面是無法享受的。
抻出來的棍棍油潑面，是寶雞、咸陽一帶的家常
biangbiang油潑面
山西油潑面
作為麵食老大的山西，確實也有油潑面，主要以平陸縣為中心的晉西南一帶，在平陸縣和與平陸相鄰的三門峽較多，山西油潑麵碗底鋪滷牛肉、蔥花、香菜和醬油，面上只撒辣椒麵，且用量較少，也不放醋，是一款不酸微辣的葷油潑面。
▲平陸縣出產的山西版油潑面，和陝西油潑面相比，視覺和味覺上都略遜一籌
線線辣椒
誰眼中的辣椒之王
八百里秦川塵土飛揚，
三千萬人民齊吼秦腔，
撈一碗長面喜氣洋洋，
沒調辣子嘟嘟囔囔。
這首歌的歌詞大意是
我要吃麵，
我要吃麵，
沒辣子我可不能幹。
辣椒是油潑面的命門，而且，必須選秦椒，沒有其他可替代。
在中國古代，起碼明朝以前，“秦椒”指的是花椒。大航海時代，美洲的辣椒，通過水旱兩路傳到當年的大明朝，旱路先入甘肅和陝西，並在此廣為栽培，後進入中原腹地，所以，那時的“秦椒”是對辣椒的泛指。
▲關中人稱為的線線辣子，確實又細又長，平均長度在20cm左右，最長的能長到30cm以上，它顏色鮮紅、皺紋細膩、不太辣，但很香。
而到了現在，我們通常所說的秦椒，是指關中地區廣為種植的一個線椒品種，當地叫“線線辣子”，以寶雞和興平兩地最為有名。
關中地區的渭河平原，秦椒盛產於此
正如四川人眼中的二荊條，湖南人眼中的小米辣，海南人眼中的黃燈籠，在西北人的心目中，秦椒是他們的“辣椒之王”。
▲你河南河北想大餅卷所有，我陝西陝北要辣子拌一切
秦椒分為鮮、幹兩種，幹辣椒最為有名，相比其它嗜辣地區的辣椒，秦椒不辣，辣度不到小米辣的一半，也不及二荊條，但秦椒入油後香味很衝且歷久彌香，研成面潑熱油製成的油潑辣子，是陝西人不可或缺的日常，一日不吃都會嘟嘟囔囔。
辣子拌一切之：陝西涼皮
辣子拌一切之：岐山擀麵皮
辣子拌一切之：板麵筋
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