爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃，多為回族同胞經營。是把鮮牛肚（指和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。又脆又鮮，不油不膩。下面給大家介紹一個爆肚的做法，希望大家喜歡。
主料：鮮百葉250g、白菜200g、花椒少許、蔥姜適量、料酒30ml
輔料：芝麻醬5湯匙、韭菜花1湯匙、腐乳1塊、生抽1湯匙、白糖1茶匙、鹽1/2茶匙、辣油1茶匙、香油1茶匙
做法步驟：
1. 準備好所需調料，如果沒有現成辣油，可以用幹辣椒現榨。現榨的話幹辣椒泡水裡10分鐘。
2. 芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬後，紋路清洗，稍後慢慢消失狀態最佳。
3. 腐乳放在小碗中碾碎，最好再加點腐乳湯。
4. 把碾碎的腐乳和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。
5. 加入生抽、鹽和白糖拌勻。
6. 熱鍋涼油，幹辣椒擦乾水分放入油中小火煸香煸幹後取出，隨吃隨加到芝麻醬裡。
7. 把一切都準備妥當後，再取出鮮百葉，用清水過洗多次後備用。
8. 鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。
9. 笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。
10. 爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可。
小貼士
1、爆肚要選鮮百葉，水發的不行。
2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。
4、笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。
5、個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然後爆白菜，白菜不容易涼。最後爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，後吃爆白菜，避免白菜的餘湯稀釋了蘸料，影響口味。
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