中國人民熟悉的老朋友日本鰻魚，可能要跟我們說再見了。
據日本《每日新聞》等多家媒體報道，日本鰻魚的“魚荒”狀態連年加劇。2018年年初，日本漁業面臨著本土鰻苗捕獲量僅100公斤的“極度缺鰻”狀況，捕獲量僅為上一年同期的0.2%。
鰻魚 / 圖蟲
來到2019年，持續第六年的鰻荒也不見好轉。
由於暖流變化“黑潮大蛇行”影響了鰻魚苗的迴歸時間，再加上長久以來的過度捕撈，根據日本水產廳的數據，今年漁期的鰻苗捕獲量只有3.7噸，是2003年以來的最低水平。
產量變少，隨之而來的是價格的飛漲。目前鰻魚的價格已經突破每公斤5000日元（人民幣320元）。
自從日本鰻鱺在2014年登上IUCN（世界自然保護聯盟）瀕危名單以來，全球範圍內的鰻魚自由，似乎已經離我們越來越遠。
鰻魚，是一條跨越東亞三國的魚
提起滑溜溜的鰻魚，很多人的第一反應是隔壁島國那碗香噴噴、金燦燦的鰻魚飯。實際上，長相差不多的蒲燒鰻魚在關東、關西兩地也有不同的演繹方式。
從活殺鰻魚開始，關東、關西料理法就走上了不同的道路。關東受武士文化影響，避諱切腹，從背部開始殺魚，而關西料理則直接從腹部切開鰻魚。
關東人偏愛清淡柔軟的口感，會將鰻魚先烤、再蒸、再烤，去除魚脂的油膩，口感更為清爽柔和。而關西人則直接串起活鰻生烤，在炭火上烤乾皮間油脂，使鰻魚表皮更酥脆。
無論是哪種烤制方式，鰻魚飯的靈魂一定在於店家的秘製醬汁。日本有名的鰻魚老店比比皆是，傳承百年的自家醬汁就是它們專屬的差異化商標。
鰻魚醬汁的組成都是鰻魚骨、醬油、味噌、糖，但微妙的比例差別就產生了讓食客難以忘懷的獨特風味。
在炭火烤制之外，鰻魚凍、鰻魚玉子卷等口味清爽的小吃也別有風味。而且，鰻魚的全身都在日本人的廚房裡得到善用。
魚腸、魚鰾富含膠原蛋白，滿口馥郁甘香；鰻肝稍有苦澀，製成鰻肝湯清苦去膩；炸鰻骨僅以一撮薄鹽吊味，酥脆鹹鮮，是小酌良伴。
鰻魚卷 / 圖蟲
鰻魚在日本聲名最盛，但鰻魚早在一千多年前就已經加入中國人的河鮮豪華套餐，做法也豐富得多。長江流域以南的鰻魚稱為白鱔，因為體型大氣，肉質緊實，常擔當盛宴中壓軸大菜的重任。
知名度最高的做法，非造型凹得最好的豉汁盤龍鱔莫屬。
粗壯的白鱔切肉不斷骨，像潛龍一樣盤在大圓盤中，以濃郁厚重的豉汁大火蒸制。潔白的魚肉彈牙緊緻，醬料鹹中帶微辣，引出新鮮白鱔的鮮活之味。
豉汁白鱔 / 圖蟲
愛吃魚的順德人也不負眾望，在白鱔身上也鑽研出許多刁鑽的花樣。
舊時特供富貴人家的頂骨鱔，將新鮮鱔魚切至骨斷皮連，油煎去腥，然後以過油的燒肉、蒜頭燜煮。
剛一熟透，即原條取出以筷子去骨，用上等火腿替換，再用豬網油包住白鱔、燒肉、火腿、陳皮等豐富的食材蒸制半小時，出鍋時肉香和鮮香交匯融合，味道層次分明，豐腴濃厚。
紀錄片《鰻魚的故事》裡的火龍鱔 / 視頻截圖
福建地區的山泉水煮活鰻，則是完完全全是新鮮鰻魚solo的舞臺。
將活鰻魚切段，在山泉水中加入枸杞、薑片現煮十分鐘，先喝湯再吃肉，只加一點鹽，湯水清甜滋潤，魚肉鮮嫩無比，絕非凡魚可以勝任的烹調方法。
紀錄片《鰻魚的故事》 / 視頻截圖
韓國則流行硬核的大烤活鰻，將鰻魚對半剖開，直接放到炭爐燒網上，用弱火慢慢烤熟。
由於鰻魚肌肉的神經非常敏感，烤制時還能看到鰻魚痛苦的掙扎和蠕動。
令富有同情心的食客嘴上說著於心不忍，一邊又忍不住趁熱下筷，搭配一點闢腥的檸檬汁和山椒粉，品嚐最鮮活的魚肉。
故事的最初，鰻魚就是一場營銷
鰻魚在東亞三國的菜單裡都擁有姓名，但要說到享受制霸般的影響力，無疑是在日本的語境中。熱遍全球的蒲燒鰻魚在東瀛風靡三百年，起初卻不過是一場餐飲商人的營銷。
江戶時代的學者平賀源內就是掀起這陣風暴的第一人。
據說，他的一位朋友新開了鰻魚店鋪，請他代為題匾，平賀源內靈機一動，寫出了日本飲食史上最有煽動性的標語之一：“土用丑日是鰻魚之日，吃了的話就不會輸給夏天的暑氣”。
朋友的鰻魚店大受歡迎，同行紛紛跟進，吃鰻魚逐漸成為日本人的夏日限定傳統飲食習俗。
而鰻魚飯的出現，則要姍姍來遲一些。
鰻魚飯 / 圖蟲
傳說在文化年間（1804-1818年），橋堺町戲班的贊助人大久保今助因為不忍心眼巴巴看著蒲燒鰻魚變涼，在其底下趁上熱氣騰騰的粳米飯保溫。
豐腴的鰻魚肉，甘醇的醬汁和清香的米飯，這樸實無華的搭配從此就成為日本飲食文化的一個扛把子。
每年夏天，河網縱橫、漁產豐富的日本埼玉縣都會舉行浦和鰻魚祭，吸引全國各地的鰻魚愛好者拖家帶口光臨。
鰻魚市集 / 圖蟲
不去鰻魚祭的，也一定會在各大名店的門口排幾個小時的隊，吃上一碗自己印象中最好的鰻魚飯。在日本人的世界裡，夏季的鰻魚飯的存在感相當於冬至時中國北方人眼中的餃子。
鰻魚飯傳到中國，並在年輕人群體中大受歡迎，有個不得不提的名字叫小島元太。
《名偵探柯南》中的這位小胖子，是無數中國90後心目中日本鰻魚飯的初代代言人，他年僅七歲就重達90斤，三分之二都是鰻魚飯的功勞。
左二為小胖子小島元太 / 圖蟲
正因為他那“想什麼都能推理到鰻魚飯”的獨特技能，才能讓日料還未在神州大地盛行的時候，就已經在青少年群體中得到廣泛認可。
當年看小島元太饞鰻魚飯的小朋友長大了，於是測評鰻魚飯也成為中國年輕人的重要日常消閒。一二線城市的必吃日料榜單中，從不缺乏高價甚至天價的鰻魚飯。
鰻魚飯 / 圖蟲
這些鰻魚飯店裝修雅緻，服務人員訓練有素，菜單必須只有寥寥三四項，多了選擇反而顯得格調不夠。
主廚要不是日本人，要不就是師從日本大師的中國留學生，動輒上百的叫價，早已不是小島元太心心念唸的那碗樸素家庭鰻魚飯，更像是個低調奢華有內涵的社會符號。
但在更喜歡吃大型海鮮的西方國家，鰻魚似乎就沒那麼吃香了。在他們眼中，比起脂豐油潤的食物，鰻魚更像是百年傳說中那頭尼斯湖的巨型水怪。
沒了鰻魚，我們還能吃什麼
全球有19種淡水鰻魚，統稱為鰻鱺，最受歡迎的就是日本鰻鱺。佔地球人口1.2%的日本人吃掉了全球70%的鰻魚，於是他們在一百年前就開始在沿海人工養殖鰻魚。
近三十年來，中國在廣東、福建等地也紛紛建設大型鰻魚飼養基地，規模最大的位於順德（老藝術家一點都不意外）。
中國人養殖鰻魚 / 圖蟲
說是人工養殖，其實在育苗階段還是完全依賴於野生魚苗。
日本鰻鱺在世界上最深的海域——馬裡亞納海溝產卵，人類就在魚卵成長為魚苗，從海洋游回淡水時將其截獲捕撈，放入飼養基地養殖長大。
這條人工養殖鏈條已經非常成熟，但也因為幾乎完全依賴自然魚苗來源而顯得極端脆弱。通過人工受精孕育鰻苗的成本高達6萬元人民幣，顯然無法實現商業化量產。
鰻魚養殖 / 圖蟲
科技無法在短時間內突破，野生魚苗的緊缺也只有愈演愈烈的趨勢，無鰻可吃的困境似乎近在眼前。
日本的鰻魚學權威冢本盛在2017年向鰻魚愛好者們發出倡議：“珍惜鰻魚，節制食用。一年當中在值得祝賀的日子裡吃幾次鰻魚就可以了。”
對鰻魚脫敏，雖然不情不願，卻是橫亙在鰻魚愛好者面前的一道坎。擺在消費者面前的選擇，一邊是“今朝有鰻今朝吃，明年可能沒得吃”，另一邊則是“現在的忍口是為了以後的重逢”。
鷺在捕吃鰻魚 / 圖蟲
對鰻魚消失的擔憂縈繞著日本民眾的心頭，推特上一個名為“鰻魚撲滅活動”的鰻魚資訊賬號，記錄了鰻魚捕獲量和交易價格變動，短短兩三週就收穫了1.5萬關注者。
左手是大愛，右手是小愛，陷入兩難的老藝術家選擇中間路線。吃點鰻魚的替代品，也能收穫同款快樂。
不吃日本鰻魚，還有花鰻、黑爾鰻、菲律賓鰻和美洲鰻等多個品種可供饕餮。這些品種的野生產卵數量多，只要合理捕撈就不會出現嚴重的瀕危問題，讓人吃得心安理得。
加勒比海捕獲的鰻魚/ 圖蟲
在日本，原來擺得滿滿當當的鰻魚貨架，也漸漸出現了新面孔：
鰻魚醬汁烤的五花肉、鯖魚、三文魚也可以油脂豐富，口感嫩滑；由近畿大學研發的鰻魚味燒鯰魚不僅外表和鰻魚有八成相似，口感也一點不輸，被零售巨頭永旺作為拳頭產品推出。
烤鯰魚開始成為日本鰻魚替代品 / 圖蟲
鰻魚是有限的，吃貨的創意卻是無限的。鰻魚的危機，也許正是創意料理的契機。
如果少吃幾頓鰻魚就能拯救海洋生態，老藝術家會毫不猶豫地舉起筷子，對各路充滿創造性的鰻魚替代品說聲，我願意。
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鰻魚消亡，你還會吃鰻魚嗎？
【今日作者】
郝香菇
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沒有一個旅行地，逃得過中國人的BGM
多少人夢想著去阿根廷，就有多少人哭著回來
你在國外交的智商稅，夠我去10趟迪士尼
排版 | Gloria
商務合作請添加：Tortoise_Li
請註明九行+合作事宜
其他合作請勾搭老藝術家 chujanfung
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