1996年，味多美創始人黃利在阜成門開設了第一家味多美店，採用麵包師“透明櫥窗、現場烘烤、現場製作”的經營模式，一經推出當即爆紅。
這22年裡味多美從當初北京街頭的一家小店，發展至今成為一家全國開店370家的烘培品牌。歷經22年的“烤”驗保持年年持續盈利記錄，每天服務於數十萬北京市民，家喻戶曉領軍北京地區麵包坊行業。
當然對於20到30歲的年輕人說，他們更多的記憶是吃著味多美長大的。味多美有多火，在晚高峰時間段走進任意一家店裡排排隊你就能感受到北京人對它的喜愛和依賴。
更為傳奇了是味多美老婆餅，2017年味多美就賣出了4000萬個老婆餅，銷售額突破1個億！這麼說吧，味多美在北京開了多少年，老婆餅就在北京火了多少年。黃利曾經試著把老婆餅放在陳列櫃最不起眼的角落，可他發現顧客臨走時，手裡依舊提著那盒老婆餅。
目前味多美正以每年20-30%的速度向全國快速擴張，到2018年連鎖店數量將達到900家。
一個麵包師的自我修養
在中國烘焙界，提起北京味多美董事長黃利先生一定是無人不知，但真正瞭解他的人並不多。2017年6月，一個沉甸甸的獎章由法國駐華大使顧山先生代表法國政府授予黃利董事長。這枚獎章是法國農業成就騎士勳章，是法國政府的國家級最高榮譽。為什麼黃利先生會獲得如此殊榮？
26年前味多美創始人黃利辭去鐵路工人的工作，隻身去廣東順德一家百年老字號酒店學習糕點麵包，那時每天凌晨3點半到酒店做早茶點心，到中午11點半下班，下午繼續學習麵包糕點到6點下班，每天除了睡覺就是工作。
黃利的師傅是一位60多歲的老師傅，解放前他就在這家酒店工作，他的左手四個手指被機器切斷，他只用手掌輔助依然做出漂亮的刀工，切菜、伴餡一絲不苟，從他的身上黃利學到了認真和堅持。
1996年，黃利在北京阜成門開了第一家麵包店，20年後的今天，味多美在北京已經超過300家店，很重要的原因也得益於我們的認真和堅持。在黃利作為麵包師的生涯中，他發現，決定麵包是否好吃，最重要的因素不僅是技術，更重要的是原料。
為了尋找最好的奶油，黃利到法國的布列塔尼地區考察總統牌天然奶油，和當地的奶農交流，那裡是地中海氣候，雨水充沛，奶油香氣濃郁，味多美已連續三年成為法國總統奶油中國區最大客戶。
為了製作正宗的法棍麵包，他們到法國樂斯福公司位於里爾的實驗室，從上萬種酵母中挑選了一款具有乳酸風味的活性酵母，目前味多美已經成為法國樂斯福LV1 活性酵母中國區最大客戶。
另外味多美還選擇澳大利亞乾酪、美國蔓越莓、加拿大楓樹糖漿、泰國糯米粉等眾多全球優質原料。人們熟知的乳酪金磚、奶油蛋糕、法棍 麵包、老婆餅等都是用這些原料製作的。這也是味多美產品好吃的原因。
黃利說，起初執行這些決定時曾頂著非常大的壓力，就拿選用動物脂奶油一項原料來說，一年成本要高出幾千萬元人民幣，而這筆費用就是原本的年利潤。可想而知當時這個決策的風險有多大！
2016年我們確定了味多美為法式麵包坊的定位。為了做出正宗的法式麵包，他們聘請了世界盃麵包大賽創始人、MOF大師克里斯汀先生為我們的全球研發總監。MOF大師的意思是“法國最佳工匠”，這是法國手工業界的最高榮譽，由總統親自頒獎。
認真、執著、追求完美，這就是黃利的價值觀，也是味多美理解的工匠精神！味多美堅持選用全球最優質原料，用心做好產品，打造中國最受歡迎的法式麵包坊。
味多美生產的法棍麵包也從最初的日銷十幾根到今天的一萬多根。為了表章黃利在中法飲食文化交流中所做的突出貢獻，法國政府特授予他法國農業成就騎士勳章。實至名歸，這項榮譽正是黃利對品質不懈追求的見證！
靠這兩板斧讓味多美在北京立住腳
著名經濟學家熊彼特認為，市場經常處於一種均衡狀態，企業家的創新行為只是偶然地、間斷地打破了市場的均衡狀態，這一過程也是企業獲取成功的過程。
換一句通俗的話來解釋：在某個區域，即使你不開面包店，那裡的顧客依然有其他麵包店可去，那是一種均衡。現在你要開一家麵包店，也就意味著你要從其他麵包店裡分走部分顧客，打破這種均衡。
1996年的那個初夏，隻身從內蒙古來到北京的麵包師黃利就遇到了這個問題，他打算在阜成門開一家麵包店，但當時阜成門一帶已經有多家麵包店了，該如何打破現有市場均衡，殺出一條血路呢？
在進行了市場調研後，黃利發現，當時的北京還沒有一家麵包坊現場展示麵包的製作過程，很多人還沒有習慣DIY的麵包。於是，黃利決定首開先河，在新開業的門店裡，他親自站在一個透明櫥窗後面現場“賣藝”。
對於當時沒有現場看過麵包烘焙全程的北京人來說，黃利此舉大大激發了他們的好奇心，所以他的“賣藝”立即吸引了一大批人駐足觀看，而他開的第一家味多美門店也一炮而紅。
除了現場賣藝，黃利還有其他妙招。黃利認為，再好的廣告也沒有面包香味帶來的誘惑大。
為此味多美門店大多不位於商業中心，租金相對低廉，店址選擇在了公交站或者地鐵站旁，主要原因就是味多美是首家把操作間換成透明玻璃，現場展示製作過程的麵包坊，在上下班高峰時間，會圍幾層人在透明櫥窗前圍觀。用麵包那濃濃的香味去刺激、用現場製作的畫面和櫥窗裡香豔的麵包去引誘那些飢腸轆轆的行人。
“當顧客聞著麵包的香味，看到麵包從製作到出爐，聽到不斷新鮮出爐的麵包用了哪些好原料的吆喝聲，原本買一個麵包的顧客會禁不住買上三四個。”多年之後，黃利回憶起這段往事依然自豪地說。
就這樣，靠著這兩板斧的創新，黃利打破了熊彼特所假定的那種市場均衡，讓味多美在北京立住了腳。
中國這麼大，開一萬家店是應該的
中國這麼大，開一萬家店是應該的，去其他國家看，一個品牌在那麼小一個國家都有上千家，中國這麼大，一萬家絕對是有可能的。
要開這麼多家店，一定是大家日常都能消費的，定位就不可能是高端定位，面向更加廣泛的人群，這樣才能夠在市場上快速地開更多店，跟目前一些餐飲品牌的經營策略是一樣的。所以在選擇店鋪上，我們偏好社區和居民區，而不是開在購物中心，味多美是在人們住家附近，在地鐵口，在車站，十字路口，社區門口，大家可以每天買。
如果我只開一家店，每天自己做，今天想奶油多加點，這樣也許更好吃，顧客是粉絲，就喜歡我這個師傅做的，口味相投，就能接受。但這只是開一家店，如果開大規模的連鎖店，是不可能的。
我在法國看到很多這種情況，只開一家，自己不行了兒子開，兒子老了孫子接著做。但現在我的志向是開上千家，上萬家，所以必須做這種標準化。標準化的好處是品質是一樣的，食品安全是可控的，口味風味都是一致的。純個人的話，病了或者心情好壞都會影響味道。
未來的服務業都在面臨一個問題，人員成本會超過租金成本，我們在國外調研都是這樣一個結論。怎麼辦？還是標準化，把員工定在崗位上，他要做的事簡單明瞭，來一個員工先培訓，培訓完了很快就能上崗，這個培訓也需要完全的標準化。
以前我們當學徒的時候要學好幾年才能成為一個麵包師，現在學徒期在3-12個月，就能學會自己烤麵包，大量縮短了培訓的時間。不然人員流失會影響工廠和門店的正常運營。
標準化對大規模連鎖化來說非常重要。流失率在服務行業很難解決，必須去適應而不是去解決。這是一個時代，越往後，整個社會發展越來越高，服務行業的員工的固定服務時間會越來越短，甚至成為小時工。
我們去日本參觀，大部分餐廳的員工都是小時工，中國未來都是這個趨勢，所以我們必須去適應，把流程做得極其清晰標準，容易操作，員工易做，品質好，食品安全也能保障。現代服務業就是得這樣，除非只開一家店。
“購物中心的麵包店，沒有一家用天然奶油”
這些年面對國際品牌的競爭，我們的經營理念肯定不會變。購物中心裡的麵包坊人們通常買塊麵包，再坐下來享受休閒的環境，這是一種經營模式，但我們更偏向專業的烘培麵包坊，產品一定要做好，品質控制做精準。
但現在我們需要告訴消費者。以前就是默默地做，酒香不怕巷子深，吃好了人們再來。我自己就吃味多美，因為我們不加防腐劑，去我們的廚房，找不到防腐劑，原料單裡沒有這個原料。20年來，味多美堅持了兩件事：一是選用全球最優質的原料；二是用心做好產品，從未改變。
貴的東西不一定好，可以說，目前在購物中心裡面的一些麵包店，沒有一家會用天然奶油做蛋糕，他們用的是人造奶油，但他們的麵包和蛋糕會比味多美貴，因為他們的房租高。
他們的策略是：我在北京上海的購物中心做一家店，做一些特別好的形象店，人們去購物中心偶爾買一款蛋糕吃一下。然後就開始做加盟，這些店不一定賺錢，主要是靠加盟。
味多美不是這樣的，我們想做百年企業，想開更多的店，在北京，我們可以開500家，要開這麼多家店，一定是大家日常都能消費的，定位就不可能是高端定位。
現在市面上的奶油大部分是人造奶油部分是天然奶油，之前味多美也嘗試過，50%的人造奶油，50%的天然奶油，讓消費者自己選擇，後來我們取消了，全部採用天然奶油，用進口的天然奶油，法國總統奶油在中國市場上70%的量都被我們用了，別人家用得很少，全國這麼多門店，加起來還不到30%。食品行業只檢測食品是否達標，不會檢測用的是天然奶油還是人造奶油，只能消費者自己去看，商家憑良心。
這些核心產品選用的都是高成本的原料，但味多美的價格仍然保持中等，其秘訣便是：通過不同商品之間的毛利率進行平衡，如果是非常貴的原料，會採取極低的毛利來保持高性價比，再通過其他的產品進行平衡，此外，再通過開社區店、精細化管理來控制總成本。
“老”麵包坊的“新”零售
從2017年初開始，味多美就做了快速的升級，一是店鋪升級，請法國的設計師來設計全新的店鋪形象；另外是產品升級，推出新品的同時產品更加精緻化。
更早佈局的是渠道方面的升級。目前味多美主要的渠道分為三個部分：傳統實體店的“到店”，O2O的“到家”，以及B2C的全國零售。黃利介紹，“到家”是味多美增長最快的部分。2018年前5個月的數據分析顯示，味多美外賣業務平均每月的增速為85%，個別月份甚至達到了100%。
在此基礎上，味多美還將“到店”與“到家”業務相結合，從今年6月1日開始，所有到店訂購生日蛋糕，除選擇立等可取外，也可以選擇3公里範圍內免費配送到家。之前只有在網上訂購才能送貨到家，現在消費者到店訂購也可以實現。
“這實際上就是新零售中很重要的一點，把線下實體店和線上真正打通，能夠更快速給消費者提供服務，解決了最後1公里的問題。如果是由工廠來配送，那麼配送時間和新鮮度都會大打折扣，但如果是在門店3公里範圍內配送，就更快速更新鮮。”
此外，味多美與阿里口碑合作的“無人智慧麵包坊”於近日在北京開業，這也是全國第一家無人店。
這家店鋪位於朝陽門華普大廈，相比較味多美普通店鋪，增加了3個自助結賬臺和1個24小時自助服務區。在剛開業階段，為了讓顧客熟悉店裡自助設備的操作，除了烘培和製作蛋糕的工作人員，店鋪目前有4個店員進行引導。為了照顧不太會用智能設備的老年人，以及需要刷卡或使用現金結賬的顧客，味多美無人智慧麵包坊仍保留了一臺人工收銀臺。
另外“無人智慧麵包坊”還增加了24 小時自助服務區，主要由自助取貨櫃和自助購物貨櫃組成。顧客可以在家下單，選擇讓店員把商品寄存在自助取貨櫃裡，隨時可取。此外晚上9點半下班後到第二天早上7點，這期間顧客還可以通過自助購物貨櫃購買商品。
黃利介紹，在華普店之後新開的門店，都增加了“智慧門店”的功能。人工智能自助收銀系統改變了顧客高峰時間到店購買時需要排隊痛點，通過自動識別系統，可以15秒完成付款過程。
顧客在店裡選好商品，到自助結賬臺，把商品放在掃描區後，按照上方屏幕的提示開始掃描商品，機器識別完成，會列出商品價格，選擇支付，掃碼支付就完成了自助購物。
“智慧門店的概念是將人工智能融入到日常運營當中，將門店數字化，從而收集大數據，實現智能化的營銷。新零售從華普店開始，味多美將進入一個轉折期。”黃利說。
做生意需要養。我一直認為生意不好沒關係，一定要把產品做好。生意不好不著急，產品不好我很著急，這個需要堅持，生意沒有一下子就火爆，一天就能一鳴驚人。
現在人們創業會有這種想法，互聯網品牌不都是這樣的嗎，一夜成名。(91開店）
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