重慶美味學院劉老師

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

萬州烤魚其實是指重慶萬州地區附近的烤魚做法，在萬州大家做烤魚的手法基本相差不大，加上大家都比較喜歡香辣味型的烤魚，這也形成了一個叫“萬州烤魚”的品牌形象。

事實上在全國都比較著名的那些加盟烤魚店，在萬州本土生意並不好，大多是炒作起來的，據朋友介紹，那些大的烤魚店都是公司化運營，只要是生意差了，就會拼命的發優惠券，先是公司內部，然後是周圍居民！優惠券的額度最高可以達到3-7折！你沒看錯，就是3-7折！虧本的！

就一個目的，保持他們的標杆店鋪永遠人滿為患，讓人一看就想跟在後面賺錢！

雖然大家在烤魚的基本流程上相差不大，但是炒底料的時候卻是各有特點！這個都是每個師傅的技術底蘊，很少外傳。網上也有流傳一些配方，有真有假！正因為真假混雜，更是讓人無從分辨！而且炒底料最關鍵的是一個“炒”字！這個“炒”字才是技術的精華所在！配方只是其次的東西！

萬州烤魚大致可分下面幾個流程！

選魚→ 殺魚→ 醃製→ 烤制（中間需刷油3-4次）→炒料→ 入烤盤→ 入烤魚架上邊吃邊燉。

下面我就萬州烤魚的每一個操作流程詳細的說說。

這裡沒有什麼秘密配方，有的只是詳細的操作手法與個人十多年的經驗總結。希望對大家有所幫助！如果大家感覺有用，可以收藏或者轉發，認為麥子是真心實意分享的朋友，可以幫忙點個贊哈，先謝謝大家了！

一：魚的選擇！

萬州烤魚店一般選擇有鯉魚和草魚兩種，因鯉魚腥味較重，所以90%的店鋪都是選用的草魚。草魚的大小一般2-3斤最為合適！這樣大小的魚2-3人剛好夠吃，而且這樣大小適中的魚肉質較嫩，外皮烤焦脆的同時，內部的魚肉剛好熟透且能保持細嫩口感，更容易入味。同時烤制時間也可以保持在8-10分鐘之間。對於開店的老闆來說，讓客人久等，簡直是對自己的生意不負責！

二：殺魚的方法！

①：放血，即用尖刀從草魚的心臟部位插下去，放掉魚血。可儘可能去除腥味，以及保持魚的肉質潔白。

②：去除魚鱗、魚腮！

③：從草魚的背部剖開，摳掉內臟。要特別注意不能把苦膽弄破了！然後把魚腹內所有內臟及黑膜清洗乾淨。保持魚肉潔白。

④：用手或者刀去掉草魚牙齒！

⑤：草魚背部肉厚的地方剞一字刀。一般厚的一半要多剞1-2刀。深度為魚肉的一半，每隔2cm剞一刀。

三：醃製！

烤魚店與家庭醃製有一定區別，烤魚店一般調製一大盒醃製料，把改好刀的魚放進去醃製3-5分鐘即可。

醃製料一般有：水、啤酒或者料酒、幹辣椒節、鹽、老抽、薑片、大蔥、洋蔥等。具體比例我記得以前的問答有寫過。

四：烤魚！

烤魚工是一個技術性的工種，一般需要練習3-7天才能基本熟練操作！

總體來說不是很複雜，具體步驟如下：

①：醃製好的魚放入烤魚夾子，魚的兩面撒上適量的鹽，這時撒鹽能很好的滲透到魚肉內部。中小火烤制，烤乾水分為主要目的。

②：烤乾水分後，給魚的兩面都刷上老油（也可刷香油），之後轉中大火。

這裡根據魚的大小調節火力，魚越大火力越要控制好，不然可能導致表皮烤焦，內部魚肉還沒熟！

③：中大火烤制時，魚肉表層的油脂會很快掉落，在這個過程中要繼續刷油1-2次。

有兩個目的，其一保持魚皮焦脆不煳，其二避免魚肉沾到烤魚夾上面！這是很多烤魚師傅容易犯的錯誤！

④：魚肉快熟時，刷老油，大火烤至表皮焦黃酥脆！

⑤：撒孜然，裝入烤魚盤！魚肉表層烤至金黃油亮，內部魚肉熟約9成熟時，給烤魚的兩面都撒上孜然粉。之後放入提前用洋蔥絲墊底的烤魚盤中。

四：炒料！

烤魚的口味分很多種，有的是所有材料現炒，有的是老油+炒好的底料+輔料一起炒制。

炒料必不可少的是：香料油！俗稱老油！很多店鋪的老油都是用回收油煉製的，如果操作方法正確，當然是沒有安全隱患的。一般都是加姜、蔥、洋蔥等香辛料、然後加水和白酒進去一起煉製，水分揮發的同時帶走回收油中的異味，加上各種香辛料的增香去異，這樣煉製出的老油非常的香！

炒料大致方法為：

①：提前準備好各種輔料，比如炸土豆，魔芋提前焯好水。

②：淨鍋燒熱，下入乾淨植物油和老油，比例為1：1。

③：油溫燒至4成左右，下入姜粒大蒜米微微炸一下，之後下入幹辣椒乾花椒、底料進去炒散。

④：下入各種輔料進去微微翻炒，加入水和啤酒。水和啤酒的比例為1：1。

⑤：大火燒開，調入白糖、雞精、及其它需要的調料進去。

⑥起鍋，把炒好的料倒入烤魚盤中。烤魚盤表面撒上香菜即可。

五：出菜，吃烤魚。

烤魚架子底部，一般會放一根燒紅的鋼炭進去。保持烤魚的溫度的同時，也可以燙制一些焯過水半熟的各種輔菜。

烤魚是越熬越香的！底料的味道與魚的鮮味融合在一起，加上炒料時添加的啤酒及調料，香味非常濃烈，配上幾瓶冰啤酒，三五知己好友，一起侃天說地，指點江山，假如是在長江邊上吹著習習江風，身邊還有一個溫柔似水的女友，在邊上含情默默的陪著你，那應該是神仙也不換的生活了吧。

總的來說：烤魚是一個系統的複雜工藝，每一個步驟都要把握好才可能做出鮮香味美的烤魚，如果是無經驗的新手，自己吃無所謂，開店的話還是去烤魚店學習學習為好。

川菜麥師傅

你好，本人就是專業廚師，酒店我給大家介紹種做法，在自己家都能做，簡單易懂的方法，首先備材料，鯉魚，或者草魚鱸魚都可以，乾的朝天椒，姜，蔥，蒜，孜然，胡椒粉，十三香，火鍋底料一包，豆瓣醬，食用油，香菜，芝麻，花椒，八角，雞蛋，做法，首先把魚改刀，從背面往肚子上改刀，千萬別一分為二，，（如下面圖）然後用鹽和胡椒粉雞蛋，料酒，沒料酒啤酒也行，把魚全身塗抹均勻，醃製20-30分鐘，起鍋燒油，油燒到七成溫度，下魚炸，等魚表面的皮炸幹，撈出鍋，迅速把孜然面撒在上面，孜然面撒好後把魚放在一邊，調製湯，起鍋，放入油，煸花椒，朝天椒，八角，白蔥花，薑片，煸香下入火鍋底料看自己的口味適量加入，豆瓣醬，炒到油變到紅的顏色，加入水，燒開，熬製5~10鍾，把香味熬出來，然後把蔥姜豆瓣醬的渣子過濾出來，留下湯，把魚放在炒菜鍋裡，倒入熬製好的湯，把魚煮熟即可，也可以加點自己喜歡吃的配菜，有專門的餐具最佳，裝入餐具中，朝天椒多一些，拍蒜，花椒，放入一個碗裡，然後起鍋燒油，把朝天椒，花椒，排蒜放入鍋中炒香，淋在魚的上面，然後撒上香菜，芝麻即可，這是家庭簡易版，如果酒店那種，需要練制烤魚專用的那個香辣油，

農村嘎子哥

主料

草魚1條

輔料

植物油25克、食鹽8克、歐芹2根、花生仁(生)100克、泡椒20個、泡姜1塊、自制剁椒1勺、幹辣椒8個、花椒1小把、料酒5克、辣椒油20克、香菜1棵、大蔥1段、蒜6瓣

1、草魚清理乾淨背部改刀

2、加入適量料酒、食鹽、自制剁椒，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏2個小時

3、泡姜、蒜切成片，大蔥切成段，泡椒切成小段，芹菜切成絲

4、把醃製好的魚刷上一層油放入烤箱烤制10分鐘左右取出

5、取一口鍋，加適量的油，燒熱後加入豆瓣醬，幹辣椒，花椒，洋蔥，生薑，蒜頭，小火炒香後加入適量的清水或高湯，

然後加入適量的鹽，雞精，味精，料酒調味，煮開後把切好的各種配菜下鍋，烤好的魚均勻的撒上孜然粉也下鍋煮3分鐘，即可出鍋裝盤，最後撒上香菜即可。

楊楊美食GO

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關鍵字: 烤魚 萬州 大家