說到咖啡，很多人想到的都只有苦！加糖、加奶都蓋不過去。更不要說黑漆漆的單品咖啡，一看就不想靠近。其實，單品咖啡真的不只有苦味。
咖啡熟豆富含的化合物多達一千兩百種，這些化合物為咖啡帶來了豐富的味覺和嗅覺感受。苦澀，只是其中一味。
一千兩百種化合物，是有多豐富？拿大眾熱衷品味的巧克力和葡萄酒舉例：
咖啡的這一千兩百多種化合物，是巧克力的4倍，葡萄酒的2倍有餘。
但是講真，咖啡除了苦，究竟還有什麼別的味道？
其實大致上，風味有以下9大類，約共85味。這85種風味，由SCAA（美國精品咖啡協會）與美國堪薩斯州立大學和德州農工大學合作得出。初衷是希望在品鑑咖啡時，可以通過統一量化的語言去描述不同品種咖啡的風味，增加咖啡評鑑的科學性和可比性。
SCAA除了發佈新的風味輪以外，還為每一味都發布了詳細的解釋《WCR-SensoryLexicon》,風味辭典。
咖啡的這85味並不代表有85種口味的咖啡，而是咖啡在種植、加工、烘焙的過程中，受到環境、基因、加工方式、儲存運輸方式、烘焙程度以及烘焙師技藝等影響，產生的不同的風味。
咖啡的風味其實是複雜的，多層次的。
入門篇：
暫且先一起簡單扒一扒這些亂花迷人眼的風味
* 參考自SensoryLexicon的解釋及提供的參照物。* 圖中的化學物品，同學們不要在沒有指導的情況下去聞或者嘗。* 感興趣的同學可以去SCAA的官網查閱辭典，你會發現新世界（謎之微笑.jpg）。* 參考韓懷宗老師的《精品咖啡學》，推薦給希望深入研究精品咖啡的同學。1、花香&水果香
淺焙咖啡豆時，高揮發性的分子會先跑出來，其中一種就是花果香。
在風味輪裡，花香和果香是單獨的兩類。
精品咖啡中，花香比較少見
1、衣索比亞（Ethiopia）產區的“耶加雪菲(Yirga Cheffe)”
2、西達莫(Sidamo)產區
3、巴拿馬翡翠莊園（Panama HaciendaLa Esmeralda）的“瑰夏（Geisha）”
都會有迷人的花香，近似茉莉花與百香果的香味。
另外，肯尼亞（Kenya）國寶品種“S28”、“S34”，帶有水果香中甜美酸香的烏梅與莓果類。
2、綠色/蔬菜
咖啡單品中，印尼託巴湖林產區（IndonesiaLake Toba）的“曼特寧(Mandeling)”，經過烘焙到中深焙後，有時還能聞到仙草的香味，比較獨特。
3、堅果/可可
咖啡豆經過中焙，由於【梅納反應】而產生的。這種香氣比較普遍了，包括：
堅果類/可可類
4、甜味
中焙時酸香味裂解，由於【糖褐變反應】焦糖化所產生的焦糖香氣。包括：
5、香辛料
一般在深焙時產生，包括：
6、酸的/發酵
左邊酸的小類中：
在看到異戊酸三個字時，跟你一樣，小編也是一頭霧水，滿臉白眼。想象不到咖啡師品鑑的時候，翹著小尾指說，嗯，有很濃的異戊酸味。這樣的話應該出自卷福的口。
味道大辭典是這樣解釋的：
芳香酸 (Sour Aromatics)：酸的產品，比如(Bush’s Pinto Beans)一種罐裝黑白斑豆。檸檬酸 (Citric Acid)和蘋果酸 (MalicAcid)：更側重酸味、澀味，更強烈。丁酸 (Butyric Acid)：某些陳年芝士的味道，比如芝士Parmesan。異戊酸 (Isovaleric Acid)：也是某些陳年芝士的味道，比如芝士Romano咖啡單品中，印尼(Indonesia)產區的“曼特寧(Mandeling)”，因其獨有的溼刨法，大幅縮短乾燥時間，造就了獨特的低酸悶香的地域味。不騙你，是真的酸，喜歡喝酸的同學可以來豆舞嚐嚐。
酒精/發酵小類中：
過熟的 (Overripe)：雖然參照物是香蕉，其實也指其它過熟的水果或蔬菜那種甜的，微酸，溼潤的，發黴的或者土地的味道。葡萄酒 (Winey)：參照物是Yellow Tail CabernetSauvignon威士忌 (Whiskey)：參照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7發酵的 (Fermented)：參照物是Guinness Extra Stout beer咖啡單品中，日曬的豆子品種多少有點酒香，其中酒鬼小編最愛的就是日曬耶加(Yirgacheffe)。
辭典給出了三種酒作為三種風味的參照物，可以一口酒一口咖啡看看，能不能找到你愛的味道。
7、烘焙
烘焙大多指烘焙後期出現的風味：
好難分清菸斗的菸絲和菸絲的區別。
其它幾種需要再解釋一下的：
苦味 (Acrid)：特指烤焦後的苦味，平時喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦後的那種苦。灰塵 (Ashy)：燒紙後的紙灰味道。煙味 (Smoky)：燒木頭後的木頭灰的味道。褐變，焙烤 (Brown, Roast)：純粹指被烘烤過的感覺。8、其它
其中，木質香氣是由於深焙過程中的【乾餾作用】產生。這種風味受到的褒貶不一，喜愛的人享受咖啡中的木質氣韻，不喜歡的覺得它影響了咖啡本身的風味。
咖啡豆含有木質氣韻的有：
1、哥倫比亞（Columbia）南部產區的“娜玲瓏（Narino）”、“慧蘭（Huila）”
2、薩爾瓦多（ElSalvador）的國寶品種“帕卡瑪拉（Pacamara）”
3、夏威夷(Hawaii)“可娜(Kona)”
4、洪都拉斯(Honduras)的莊園豆（尤加利樹香氣）
這些品種大多因為種植咖啡的莊園恰巧也有松杉或其它樹木，而形成獨特的香氣。
這些風味描述大多基於西方人的味覺經驗，比如芝士、肉寇、臭鼬等。
另一些是難以想象的化學詞語，什麼芳香烴、香草醛。
味道其實還是聞著比一邊看一邊想象來的實在。
36味聞香瓶
下圖是咖啡36味聞香瓶，一般是咖啡師用來鍛鍊嗅覺的。有機會再詳細介紹。
說到底，風味輪和聞香瓶都只是工具。
一千兩百種化合物帶來的感受，不是85個詞語可以概括完的。
希望風味輪能作為一個開始，在你品嚐一杯精品咖啡時，去主動感受更多。
可能是大蔥味、湯圓味、煎餅果子味，可能並不在這85味之中。但沒關係，因為自己切實的感受才最重要。嘗試不同品種帶來的風味刺激，或許哪一天就遇見了你的心頭好。
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