在江浙土菜裡，江團魚燒黃瓜這道菜，是有一席之地的。
在蘇州老阿爸江浙土菜館供職十年的行政總廚馬傳帥說：“江團魚燒黃瓜是由一道傳統的江浙土菜改良而來，但其中的一些做法，屬於我們的獨創。”
在老阿爸江浙土菜館，江團魚燒黃瓜很受顧客喜歡，馬總廚解釋，江團魚的口感好，營養價值高，高蛋白、低脂肪、富含多種微量元素，加入黃瓜，口感會變得更有層次。
“有的顧客吃完後，還特意點一份黃瓜加進去。”馬總廚說。
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這道菜最早在衢州地區流行時，用的是鯰魚，當時很多餐廳都在做，日子一久，就造成供貨不足，於是，很多鯰魚養殖場為了提高產量，就以次充好，賣些品質差的鯰魚，後來，事件被曝光，很多人就不吃鯰魚了。
馬總廚說：“我們看到了這個危機，也看到商機，於是，我們老闆帶著我們團隊四處尋找品質好的魚。”
眾所周知，在浙江，最出名的水庫要數千島湖，所以，老阿爸團隊並未考慮其他，就直奔千島湖而去。
據馬總廚介紹，當時考慮了很多種魚，像黑鮰魚、鴨嘴魚等，後來拿去後廚做，發現不是肉質不好，就是味道不對，試燒了好幾種，最後才確定江團魚。“江團魚的肉質很鮮美，用土法燒製最好。”
至於黃瓜，老阿爸江浙土菜館用的是山東黃瓜，當時他們也試過不少地方黃瓜，反覆比對，最後才確定。
馬總廚說：“山東的黃瓜搭配江團魚，能很好地吸收魚腥味，而且還會增添一股清香的味道，另外，這種黃瓜生吃又脆又甘。”
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據馬總廚介紹，在江浙土菜的做法裡，做這道菜的工藝十分簡單，就是用農村的菜籽油加土醬紅燒。
然而，最關鍵還是土醬的製作。
馬總廚說：“在衢州農家，土醬的熬製看似簡單，實際上，每家熬製的方式都不一樣，燒出來的菜品口感也各不相同，一般講來，土醬的熬製一般都是豆瓣醬加蠔油，再加些別的調料，這主要還是依家庭成員的口味而定。”
農戶人家做土醬，不是自用就是待客，所以無須多講究：土醬熬好，盛罐裡，什麼時候用，就拿出來；用完之後，再接著熬一罐。
這般熬法，土醬的口味肯定有所偏差，原因就是，食材的量不能精準把控；不過，對家人、客人而言，這些都可忽略不計。
然而，對於餐廳來說，就比較麻煩了——如果客人這次吃和上次吃的口感不一樣，多少會心生疑竇，覺得這家菜品不穩定，招待客人也不敢來了。
所以，馬總廚要解決的就是這兩個問題，一是土醬的配方，二是標準化工藝——以確保土醬的口感穩定。
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馬總廚介紹，在土醬的配方上，老阿爸江浙土菜館仍然延續了衢州農家的做法，只不過在選料上更加慎重，用的都是大品牌。
而其中一些草本調料，功用諸如去腥羶的、提鮮的、增香的，則須斟酌配比。
一開始熬的時候，後廚團隊都是憑感覺放料，根據口味再增加各項小料的比重。
團隊成員群策群力，出了不少主意，也創新地增加了一些小料，使得土醬的口感更為豐富，搭配魚肉吃也更為味美。
馬總廚說：“我經過很多次的嘗試，才確定秘製土醬的配比，而如何標準化熬醬，就成了下一個需要解決的問題。”
因為草本調料的種類較多，而且在熬製時還有一定配比，另外，放料的先後順序不同，也會造成口感的變化，更為關鍵的是，熬製的火候還要掌握精準：火大，醬會糊，火小，醬不入味，費時費工。
這些問題令廚師們十分頭疼，思來想去，馬總廚沒有更好的辦法，末了，只好將熬醬步驟寫下來，草本調料都按“克”稱好，又派專人負責。
剛開始時，口感還略有差異，做了幾次後，差異化幾乎消失，菜品口感十分穩定，而且顧客特別喜歡。
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回憶起來，馬總廚想到最多的，還是和團隊沒日沒夜熬土醬的時候，如今，見到顧客桌桌必點，馬總廚和他的團隊也是萬分欣慰，覺得艱辛熬醬的日子很值得。
“光好土醬還不夠，還要好魚、好黃瓜搭配才行。”馬總廚說，“菜品也是互相成就的。”
空下來時，馬總廚最常做的事就是看廚師熬醬，他覺得，這鍋土醬，當真是價值連城。
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