籠中的蜂鳥

我來回答。

首先要說明一個問題就是什麼是正宗，我個人認為，餐飲是往前走的。沒有所謂的正宗之說，胡辣湯幾百年的歷史，就算你現在逍遙鎮和北舞渡當地的，也不可能做的和以前一樣。所以，正宗這個東西，仁者見仁智者見智，自己覺得好吃就可以了。

洛陽的胡辣湯師承的逍遙鎮。又和逍遙鎮有比較大的區別，他根據了洛陽本地的口味習慣做了很多的改良。首先，少放香料。洛陽的胡辣湯沒有那麼重的料味，只是更加突出洛陽口味的胡椒粉的辣味，這個和別地是不同的，香料粉也不會動輒二三十種。其次，洛陽的胡辣湯非常濃稠，有的店家稠到有種喝糊塗的感覺。再次，很多人說胡辣湯不能加花生，不好意思，洛陽的胡辣湯都有花生，這也是為了適應當地人的口味，因為畢竟當地糊塗面，漿麵條裡都會加點豆類，花生的。最後，洛陽的胡辣湯不會放辣椒粉進去調色，跟鄭州那個方中山不同，一般是加入紅曲粉。

比較典型的洛陽口味，就是上海市場金鑫珠寶城後面的那家胡國芳，個人認為他家九塊的優質胡辣湯口味非常好，胡椒味重，入口順，肉片多。基本上每個禮拜都要去吃一頓，配半個油餅十二塊錢，吃的非常舒服。另外，洛陽當地的香料店都會把各種湯的香料粉磨好，如果自己家做的話，3塊錢香料粉正好做一鍋。我曾經問過老闆，胡辣湯這個香料粉到底有多少調料，他說洛陽的只有十一二種，沒有那麼多。真的像逍遙鎮那樣的，還真就喝不慣了。所以小吃到了外地，在堅持自己的傳統和迎合當地口味的平衡上，是個很高深的學問。

下面就來說說洛陽胡辣湯的做法。

第一步：洗面筋。

• 好一點的麵粉，最好是中筋粉。每500克麵粉搭配220克清水。這一步也和揉麵一樣。先把水慢慢倒入攪成絮狀。然後反覆的揉搓成三光面團。

• 將麵糰用塑料布蓋住，先醒發個半個小時。然後再次揉成光滑的麵糰就可以了。

• 準備一盆水，將麵糰浸進去反覆的揉洗。將麵粉洗乾淨，只剩麵筋就可以了。面水可別倒了，勾胡辣湯的時候要用的。

• 蒸籠上汽後，將麵筋拉成薄片放入蒸籠內大火蒸5分鐘左右就可以了。以前的做法有放到鍋蓋上炕熟的，這種做法現在也有人用。

• 拿出撕成小片就可以了。

第二步：準備配菜。

• 花生米清洗一下加清水，鹽，一點點醬油，八角，桂皮，花椒煮熟。
  

• 幹黃花菜浸泡徹底去除黃水後清洗乾淨，攥幹水份。黑木耳一樣泡發洗淨後撕成小朵。

• 海帶片洗淨後下火焯水煮熟。豆腐絲最好焯水，而人造肉就不用了，選哪種小片或者小長條的就可以了。

• 紅薯粉條事先泡軟，然後切成寸段。

• 白胡椒一點要多，而且要純。另外需要放一點黑胡椒，黑胡椒的味道更直接一點，這就是讓胡辣湯的內外氣質都有。

第三步：熬湯。

• 好的胡辣湯一定是高湯熬得，你用自來水加味精是沒用的，糊弄人。所以你像洛陽，一般都是牛肉湯，也有少部分是羊肉湯。當然據我所知，洛陽還有一家是用牛羊骨頭混合湯來調胡辣湯。味道也是非常好。
  

• 高湯的熬製非常簡單。先將牛羊骨頭在火力裡烤黃，當然如果你有烤箱的話這一步就免了。然後加入足夠的清水大火燒開焯水2分鐘撈出洗淨。

• 當然如果你不想焯水的話可以事先將骨頭浸泡4個小時以上去掉血水。然後直接下鍋熬也可以。

• 將牛羊骨頭下鍋，加入清水，薑片，多一點白酒大火燒開後開始撇沫，撇清後轉小火熬最少6個小時。低於6個小時湯不柔和，生硬。用當地話說就是不綿。

• 滷牛肉一般現在都是直接買熟肉店的，當然如果你自己做更好。滷好之後涼了切成片就可以了。

• 將骨湯過濾兩遍，不要有任何碎渣在裡面，畢竟胡辣湯是喝的，卡到喉嚨就不好了。

第四步：兌胡辣湯。

• 骨湯內放入花生，木耳，麵筋片，黃花菜，海帶第一次煮開。

• 加入粉條，放入香料粉，大量的胡椒粉，少量的黑胡椒粉再次煮開。

• 加鹽，紅曲粉，味精調色調味。最後放入人造肉最後一次煮開。

• 將面水攪勻，開始慢慢的倒入湯內，直到將胡辣湯調到比較稠的程度。當然千萬不能使勁攪和，慢慢的喝就行了。

瀾饞食記

2017年4月，我曾經在洛陽西工小街，採訪了一個來自河南周口西華縣逍遙鎮——河南胡辣湯著名發源地的胡辣湯館老闆，小夥姓方，26歲，從15歲開始學做胡辣湯。他家的胡辣湯，純粹是用牛肉湯、羊肉湯做底湯，煮好的牛肉、羊肉切片也可以用到胡辣湯中，等於是他家的胡辣湯店賣牛肉胡辣湯、羊肉胡辣湯。

做胡辣湯好喝關鍵在於秘製調料，自己要會制調料，方家胡辣湯店胡辣湯料（20多種中藥材磨製而成）、胡椒、花生、鹽和味精，每一種料都有配比，所以他做胡辣湯根本不用嘗鹹淡。

每天還要提前泡好黃花菜、麵筋等，兌入牛肉湯、羊肉湯、牛肉、黑木耳等，然後勾芡，當然，胡辣湯中花生也是必不可少的。方老闆說最關鍵在於熬牛肉湯、羊肉湯，每天熬湯要花費6個小時呢。

好喝的胡辣湯還要隨時賣完隨時做，因為胡辣湯的口感最好也就是一個小時以內。我說的都是真的，他家店地址在西工小街，方光宗胡辣湯一天賣500碗，有5元的胡辣湯，也有8元的胡辣湯，配油餅吃太棒啦！

老胡寫實

河南可以說是胡辣湯的發源地，而且河南人很多都喜歡喝胡辣湯，在每一個城市都可以看到胡辣湯的身影。胡辣湯有羊肉的、牛肉的、還有普通沒肉的供大家選擇。其中兩個知名的胡辣湯分別是逍遙鎮胡辣湯和北舞渡胡辣湯，各有各的特點，都口味都以濃稠，酸中帶辣等特點。

胡辣湯的製作通常較為複雜，需要煮肉湯、做麵筋、制湯等多個步驟，自己在家裡不太好做，且費時費力。

現如今在超市裡都有袋裝的胡辣湯，買回家放到鍋裡一煮就可以食用，非常簡單。也可以到胡辣湯店去吃，我也經常會喝胡辣湯，在一些早餐點都有賣的，是沒有肉的，但是裡面都有人造肉，一碗的價格都比較便宜。我通常會買一般豆腐腦一半胡辣湯，我們這裡叫兩摻，很多人都這樣吃。一般賣胡辣湯的店都有賣吃的，買點水煎包，油條，菜角之類的搭配著吃。

洛城蟲蟲

我今天才發過胡辣湯視頻，就出現了胡辣湯問題，那就讓我來回答一下吧！話不多說，看著

我做的是老式胡辣湯，小時候媽媽就那樣給我們做，所以我比較喜歡喝那個。

1.首先，我們先和好一塊麵，用來洗面筋，和好面之後醒一會，準備其他材料。

2.所需材料：泡好的花生，木耳，海帶切碎，牛肉切碎，青菜，粉條，個人認為加豆角更好吃

3.然後，洗面筋，最最重要的一步，很多人不會做這一步，用一大碗水放入面盆裡，沒過和好面塊，用手反覆抓洗，水變混濁了，倒出一個乾淨的盆裡，繼續加水，洗，反覆幾次，直到洗出麵筋，洗出的面水放一邊備用（需要多等會，上邊變成清水，下邊是澱粉）

然後就開始做了

熱鍋，用麻椒，熗鍋放豆角，翻炒一會放入木耳，海帶，適當的鹽，加入一碗清水，等待水開。

水開了之後放入花生米，將麵筋撕成小塊，放入鍋裡，手藝好的可以用擀麵杖攪開，攪成小塊，這個我不會，我媽會。然後放入牛肉碎。把粉條弄碎放入。

再次水開，放入幾勺洗過備用的麵筋水，注意，不要把水攪渾，就是最上邊的，慢慢一點點加最底下的澱粉，不然會粘鍋。加到最後，湯會越來越粘稠，需要不停的攪拌。

最後一次加湯開了之後，放入喜歡的青菜，青菜很容易就熟，不需要很長時間，最後放入適當的胡椒粉，一點醬油，也可以加入一點耗油，提提鮮。好了，我的老式胡辣湯就完成了！

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今天“寒露”，大家都在吃什麼呢？過了“寒露”預示著冬季的正是到來。在嚴寒的冬季裡，喝上一碗鮮美的湯，暖心暖胃又暖身，照顧好自己與家人！今天給大家帶來一款美食，在家就能輕鬆搞定的湯--【胡辣湯】，來刺激一下你冰冷的味覺。

做這款湯的食材很隨性，可以根據自己喜好選取。喜歡肉的就多放肉，喜歡蔬菜就多放蔬菜都行。辣一點也可以喲。

【胡辣湯】

準備材料：

胡椒粉、辣椒、豆腐皮、麵筋、麵粉、金針菇、木耳、花生、高湯。

輔料：

蔥、薑末、精鹽、味精、醬油、香油。

• 1、將豆腐皮切成絲狀，花生切成碎塊備用
• 2、加入水適量，煮沸後加入麵粉。（這時要適度攪拌，否則麵粉凝成疙瘩影響濃度與口感）
• 3、10分鐘後，加入胡椒粉少量（可根據個人口味來定），煮5分鐘即可。
• 4、加入麵筋，豆腐皮，花生碎，木耳，金針菇，等到花生熟透後，倒入高湯（高湯自己做就可以，方法很簡單），最後放入醬油、蔥、薑末、精鹽、味精、醬油，燒製兩分鐘即可出鍋。
• 5、最後加入少量香油，提升鮮味與香味。

小貼士：

• 1、高湯可以自己燉煮，做法如下：將雞肉下鍋煮沸，然後加入調料，食鹽等，等到湯看上去微黃並且略微粘稠即可。
• 2、麵筋等一些都可以根據個人口味來選擇，秋天更適合吃菠菜。
• 3、加入麵粉時一定要等到水燒開以後再加，因為麵粉容易結成疙瘩。
• 4、香油不僅僅是一種調味劑，還有鮮為人知的作用，它可以促進腸胃蠕動，加速潤腸通便，保護血管，還能清除血管壁沉積物，可以說是食物中的精華。

怎麼樣，是不是很簡單，在家就能輕鬆做出這麼美味又有營養的美食。胡辣湯可以根據自己喜好選擇原料，喜歡蔬菜可以多放蔬菜，喜歡吃肉可以多加肉。一款可以隨心所欲的湯，你值得擁有，怎麼樣，心動了嗎？快快行動起來吧！

今天你喝湯了嗎？

美食來臨

而正宗的河南胡辣湯的做法，大體上分為4大步驟：

第一步，備湯料。

國家特級烹調技師池曉政提供的湯料配方如下：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、乾薑2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、丁香0.8斤、玉果0.7斤、良姜0.5斤、白蔻0.4斤、蓽撥0.4斤、三萘0.2斤、砂仁0.2斤。將以上調料研磨成細粉，備用。

第二步，吊鮮湯。

將羊棒骨4根、牛棒骨6根、雞架1 個，放入開水鍋中氽透、洗淨，放入湯桶中加入清水4公斤，小火熬製4小時，撇去浮沫、過濾雜質後，留鮮清湯備用。

第三步，洗面筋。

將麵粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，攪3次麵糰比較有勁後，放入2公斤水的盆中，用手輕輕攥擠麵糰，直至成麵筋後，放在碗中加水靜置。洗過麵筋的水就是麵筋水。

第四步，製作胡辣湯。

將湯鍋加水、加鮮清湯適量燒開，將牛肉（或羊肉、雞肉、大肉等）粒、熟麵筋答、水煮花生米放入鍋中燒開，再加入鹽、味精、胡辣湯調料調味，倒入麵筋水，燒開。

以上四步，鮮辣可口的河南胡辣湯就做成了。喜歡胡辣湯的朋友，記著收藏哦！也歡迎大家關注、留言！

騎著蝸牛追蜻蜓

娟子教你在家做簡單好吃的胡辣湯，雖不正宗但是味道還是不錯的；

麵粉、黃豆、花生米、海帶絲、姜蔥、白豆腐、粉條、老抽、鹽、味精、五香粉、十三香、白糊椒粉

1；把麵粉倒入盆中加水揉成硬一點的麵糰醒半小時

2；將醒好的麵糰放入水盆中揉搓出面筋放入碗內，面汁留著靜置

3；姜切末,蔥切末，黃豆，花生米和海帶絲分別泡發，白豆腐切條

4；把一半的蔥末小火熬成蔥油

5；鍋中倒入適量的水燒開把麵筋撕成小片放入鍋中，再放入粉條

6；快煮熟時放入白豆腐條、海帶絲、黃豆、花生米、薑末、老抽、鹽、味精調味

7；倒入面汁，邊加邊攪動，轉小火煮沸熬粘

8；再放入五香粉、十三香、白糊椒粉、蔥末、蔥油攪勻即可

您覺得娟子這道胡辣湯如何？有什麼建議請留言？也可點贊與關注娟子美食記。

娟子美食記

不請自來，逍遙的我不知道，因為木有接觸過。我只知道北舞渡的，胡辣湯用肉一般用的牛肉或者羊肉，就拿牛肉說吧。牛肉涼水下鍋，煮至定型，然後肉撈出切丁。不過現在一般用的切片機的片，省事省工。第一遍煮牛肉的湯水不要倒掉，用細油絲撇去血沫，然後加胡辣湯料：花椒，麻椒，桂皮，八角，香葉，草果，白芷，肉蔻，白扣，良姜。丁香，山楂，梔子，小茴。畢卜，山奈等一共二十三種，比例就不說了，俺老師不讓告訴別人。加鹽羊油，辣椒麵（選那種香辣的）。薑末。也可以把羊油，辣椒麵，薑末炸成辣椒油。。。把肉糟熟。

牛肉煮熟以後分成等份，一鍋多少碗，放多少肉。按老闆看利潤多大決定。

燒湯木有啥技術。加高湯（牛大骨。羊骨）熬製成的高湯。也可以用骨湯王代替。或者清水都可以。

一鍋湯加多少水，多少雞精味精，多少鹽多少胡辣湯料。多少白胡椒粉。多少黑胡椒碎拿克稱稱出來的，保證每一鍋湯都是一個味道。然後加麵筋粉條。玉米澱粉。勾芡。

最有技術含量的也就數糖色了。

好了。不說了。再說都把商業機密說出來了。自己慢慢揣摩去吧

恁親愛的虎子哥

河南胡辣湯主要分為逍遙鎮胡辣湯和北舞渡胡辣湯，當然還有各地的一些胡辣湯老店，味道也都不錯。具體胡辣湯的做法基本都差不多，都要有高湯打底，牛肉或羊肉熬煮出高湯，和麵團（稍硬一些），泡發木耳、黃花菜、海帶，豆腐皮，把發好的木耳，黃花菜，海帶加入高湯中燉煮，將和好的麵糰加水洗出麵筋，把麵筋放入鍋中，再把洗面筋的水加入高湯中大火煮沸，加胡椒粉，醬油，切好的蔥花，雞精，香油就好了！

關鍵字: 逍遙鎮 胡辣湯 正宗