食品的腐敗
無論是植物性食品、動物性食品或人造食品，它們都會在原料、配料、加工、包裝、儲存、銷售、消費的過程中以一定的速度和方式喪失其原有品質，造成食品喪失過品質的原因，包括物理、化學、酶及微生物四個方面。前三個方面造成的品質喪失一般是較小的，最重要的是由微生物引起的食品腐爛變質。它不僅喪失食品的營養價值，而且人使用後還可能引起食物中毒，通常將能造成食品腐敗變質和導致食物中毒的微生物稱為有害微生物。有害微生物的作用是導致食品腐爛變質的主要因素。
腐敗、發酵與酸敗
從食品的三大營養成分來講，通常將蛋白質的變質稱為腐敗，由於生成低級的硫化物或氮化物，所以特徵表現是發臭；碳水化合物的變質稱為發酵，由於產生低級醇、羧酸，所以特徵表現是有醇或酸味脂肪的變質稱為酸敗，由於產生低級的醛、酮類物質所以特徵表現是有哈敗味。
微生物導致食品腐敗的原理
有害微生物包括細菌、黴菌、酵母，各種菌又有各自的特性。各種菌又有共同點：水、氧氣、營養物質是它們生活的必須條件：它們的存活狀態取決於所處的外界環境，因此我們可以利用這些共同點來控制有害微生物。以黴菌為例，在生活條件不利的條件下，它們的孢子可以維持存活，不發育，不繁殖；條件燒好一些，它們可以緩慢的繁殖，維持死亡數與繁殖數的基本平衡；只有在各方面條件都適合的條件下，它們才能迅速繁殖，造成危害；由微生物在不同條件下的存貨狀態就不難理解，食品防腐並不要求在無菌狀態下保存，只是要求在保質期期內不出現有害微生物迅速繁殖而出現不可控制的狀態就可以，也就是說只要保持一個不利於有害微生物的環境條件，從而降低或抑制食品中有害微生物的繁殖就可以。
食品的保鮮
防腐和保鮮是兩個有區別而又互相關聯的概念。防腐是針對有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐敗，二是防止產毒微生物（如黃麴黴等）的危害；保鮮是針對食品本身品質。要達到這兩個目的，應採用不同的藥劑和方法。防腐可以用物理方法或化學方法來防止有害微生物的破壞。物理方法是通過低溫冷藏、加熱、輻射等物理方法來殺菌或抑菌，化學方法就是利用殺菌或抑菌的化學藥劑（即通過防腐劑）。抗氧化劑主要用於防止油脂或油基食品的氧化變質。
多重手段綜合利用
食品的防腐保鮮是一門綜合技術，也可以說是一項系統工程，防腐保鮮的效果是一個綜合效果，不是哪一種手段能單獨達到的。要想生產出在保質期內合格的產品，要從原料的質量控制，加工過程的衛生條件和質量控制入手，合理地使用防腐劑、抗氧陽保鮮劑以及改燒包裝條件，只有綜合治理才能達到防腐保鮮效果。
食品的保質期並不是只有腐爛與否這一個指標，它是有色、香、味、形、營養成分多種指標決定的，防腐劑的作用就是要在保持這些指標在一定範圍內來防腐，而要把這些指標保持在一定範圍內的時間越長，所投入的技術措施就要越多，代價也就越高。另外還需看到，一種食品保存的時間太長是否有意義，消費者是否認可。比如按現在的技術將說過保存一年沒有問題，但也是沒有意義的。
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