文 / 黃 大 娘
編 / 貓九
技術支持 / 北京東方黃埔白酒技術研究院
3月19日，五糧液新品“501五糧液·明池釀造”正式發佈。4月21日，永樂古窖在北京推出新品“永樂古窖1403”。
2019年的這兩款新品，不約而同，將古老的窖池作為了核心宣傳點！
酒好全憑窖池老
白酒界有名行話：“千年老窖萬年槽，酒好全憑窖池老”。釀造濃香型白酒，窖池和酒質有著直接關係！
窖池是什麼？
釀造白酒的糧糟拌好酒麴後，就會進入窖池發酵，所以窖池也被稱為白酒發酵容器。
不同香型的白酒使用的窖池不一樣，其中濃香型白酒的窖池其實就是一個大泥坑。
這個大泥坑有何特別之處呢？
白酒的釀造其實是一個微生物的生物化學反應過程，糧糟拌酒麴發酵，就是為了讓微生物更好的參與到這一個過程中。
濃香型白酒使用的泥窖池是一個有益於白酒發酵的微生物王國。
糧糟在發酵過程中，滲出的液體是窖泥中微生物的口糧。
窖池中的微生物菌群吃著特殊的口糧，一代代繁衍進化。隨著時間的流逝，窖池中會產生種類更為繁多的微生物菌群和香味物質，並且慢慢地向泥窖深處滲透。
窖池微生物王國進一步擴大，對糧糟的生化影響力越大，提升白酒的味道和香氣的能力就越強。不同種類的微生物決定了酒香的不同，這也是純糧酒擁有微量元素和呈香物質的原因。
窖泥越老，意味著參與釀酒的微生物越多，酒質就越好。
據北京東方黃埔白酒技術研究院專業品酒師周女士介紹，如果泥窖池半年沒有糧糟進入發酵，許多微生物菌群就會被餓死，老窖池也會淪為新窖池。
五糧液明窖和永樂古窖有啥不同？
雖然“501五糧液·明池釀造”和“永樂古窖1403”都使用的是明代古窖，但在知酒君看來，兩個古窖有著明顯的差距。
五糧液的明代窖池
“501五糧液·明池釀造”這款白酒使用的窖池是距今651年的明代古窖，並且600多年來不間斷地使用著。
五糧液的明代古窖窖泥曾亮相北京中華世紀壇舉行的中華國寶展，每一克的價值遠高於黃金。
五糧液集團技術中心王戎介紹說，五糧液的每1克老窖泥中，含3000億個以上微生物，這些微生物對保障白酒的品質起到了至關重要的作用。
老窖泥中棲息著的這些多種功能性微生物，參與了麴酒香味物質的合成和窖泥物化結構的改善，經過緩慢地生化作用，才產生出以己酸乙酯為主體的香氣成分，並最終賦予了麴酒特有的香味和風味，特別是“五糧液酒”獨特的、濃郁的“窖香”特徵。這樣的酒窖和窖泥不僅在中國乃至世界上都是絕無僅有的。
永樂古窖的明代窖池
2010年，考古隊在宜賓紅樓夢酒業發現了一個明代的釀酒作坊遺址——糟坊頭遺址。中國社科院考古所研究院徐光冀介紹，糟坊頭釀酒作坊遺址是四川地區現已出土的遺蹟中最全的明代釀酒作坊遺址。
糟坊頭釀酒作坊遺址中的永樂古窖是公元1403年，糟坊頭老作坊開創者萬氏所建。因建於明代永樂年間，因此被稱為永樂古窖。
2018年，宜賓永樂古窖酒業股份有限公司對紅樓夢酒業進行了戰略重組，收購了永樂古窖池。
永樂古窖池緊鄰江邊，土壤溼潤，釀酒微生物菌群極易生長繁衍，但因其是考古發掘出的遺址，從白酒釀造上來說，微生物菌群比不上從未間斷使用的五糧液明代窖池。
五糧液推出的“501五糧液·明池釀造”參考售價5000元。
永樂古窖推出“永樂古窖1403”參考售價818元。
兩款新品相差了4000多元，除了窖池不同，定位也不同。501五糧液·明池釀造定位超高端，永樂古窖1403定位次高端，兩者不但酒質有差別，還有品牌溢價等因素影響酒價。
中國有不少著名的古窖池，朋友們，你知道有哪些嗎？歡迎留言分享！
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