注：內容來源《餐飲經理人》雜誌
費大廚餐飲連鎖成立於2003年，因一直注重食材新鮮、工藝講究，積累了眾多忠實消費者，十幾年來歷經多次品牌升級，現聚焦湘菜代表辣椒炒肉，更為火爆！目前直營門店超過20家，總面積過萬平方米，員工過千人，年產值過億；每日前來就餐人數數以萬計，經營業績持續增長，已成為湖南省餐飲業的一匹黑馬，新銳湘菜的代表！
去費大廚的路上，記者和出租車的哥有一搭沒一搭閒聊著，聊起辣椒炒肉，記者問道：“您知道辣椒炒肉（這道菜）嗎？”的哥回答說：“當然（知道），我們自己家天天吃！”
辣椒炒肉是一道普普通通的家常小炒，在湖南人的心中的地位，就好似筷子在中國人心中的地位，既簡單普通，又不可或缺，並且極具代表性。平凡的湘菜小炒，非凡的菜品價值。從“同新”到“費大廚”，是品牌名稱的改變，也是產品定位的改變。小炒中有大乾坤，家常菜裡築傳奇。專注於辣椒炒肉19年之久的費大廚是如何打造差異化，又是如何定位新品牌的？
三好學生費大廚：
好味道+好態度+好環境
探秘辣椒炒肉背後的“差異化”
好味道：最核心的競爭力，還是來自於菜品品質
儘管消費者越來越傾向於“吃健康、吃新鮮”的飲食理念，這也是我們經常談論的老話題，但是對於每一位餐飲人來說，這是難以迴避的一道坎，尤其是對於身處湘地的餐飲企業，想要發展長久，更是容不得半點懈怠。湘地食客對菜品味道的品質十分敏感，有個詞語專門用於形容此類食客，俗稱“嘴刁”。菜品正不正宗、地不地道、好不好吃，餐飲企業說了可不算，“嘴刁”的湘地食客伸筷入口，一吃便知。
辣椒炒肉只是一道簡單的家常小炒，做這道菜容易，做好這道菜難。美食家蔡瀾先生曾說過這樣一段話：“我一向反對吃山珍野味，原因是材料難得，處理的經驗不夠。絕對並非扮清高，只覺得煮來煮去，都是那幾樣菜，也不顯得特別好吃。豬牛羊雞就不同了，每天訓練，千變萬化的烹調法，把最普通的東西昇華為美食，這才是飲食文化。”越簡單的菜品越能考驗廚師的功力，簡單的菜品做的人多，其整體味道的水平不易有保證，若想從中脫穎而出，必須要從菜品的各個環節精心操作。
費大廚辣椒炒肉在湖南勢頭迅猛，深受食客的喜愛並非沒有道理，其提倡返璞歸真，是切切實實將這四個字落實到辣椒炒肉的各個環節上，從食材、調料入手，竭力為食客打造“好味道”。
費大廚辣椒炒肉的食材既簡單又不簡單，說其簡單，是因其只有辣椒與豬肉兩種食材；說其不簡單，是因費大廚使用的這兩種食材還當真不是“等閒之輩”。並且，為了打造“好味道”，費大廚的調料也是特意打造。
精選寧鄉土花豬的前腿肉，肉質鮮嫩，肥瘦均勻
每片肉切出的厚度都要均勻，保證翻炒過後不會太碎
薄皮新鮮的螺絲青椒
特色打造的費大廚專用醬油
辣椒炒肉中使用的蒜是來自山東金鄉的獨頭蒜
這些辣椒不上農藥，使用有機肥
費大廚門店
精選應季時鮮辣椒
費大廚在食材上不可謂不精挑細選，其辣椒是從全國各地精選出的應季時鮮辣椒，皮薄個頭大，且汁水豐沛，每一顆都沒有瘢痕。這些辣椒不上農藥，使用有機肥料，生長週期長，辣味足，口感爽脆，而且辣口不辣心，吃進腹中，不燥。
高品質的土花豬前腿肉
費大廚選用的豬肉，是來自寧鄉的土花豬的前腿肉，這種土豬不喂飼料，只吃穀物雜糧，喝純淨水，加之跑動多，其肉質異常鮮嫩；豬前腿肉肥瘦均勻，層次分明，吃起來口感豐富。
秘製專用醬油
費大廚辣椒炒肉的調料並不複雜，為了還原食材的本色本味，費大廚只使用醬油和鹽兩種調料。其醬油是與廠家合作，特意打造的費大廚專用醬油，這種醬油純天然釀造，醬缸發酵，無任何添加劑，綠色天然，十分安全健康。無論是從色澤、香味還是口感，和費大廚辣椒炒肉都是絕佳搭配。
好態度：先對員工好，再對顧客好
東方美食劉廣偉社長曾有言：“飲食是一種五覺審美的藝術，在其鑑賞過程中，聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺都要參與，並在整體審美中發揮輕重不等的作用。”後來劉廣偉社長又撰文《餐廳的“四覺體驗”》，即客人在餐廳中四個維度的體驗，分別是嗅覺、聽覺、視覺、觸覺。其實無論是“五覺審美”還是“四覺體驗”，最終都指向一個共同的話題：客人在餐廳中的就餐體驗，通俗來說就是客人的感受。影響到客人體驗的最主要的無非就是“菜品”、“服務”與“環境”三者，此三者將“五覺”融於一體。
費大廚辣椒炒肉的菜品在增強顧客的就餐體驗方面的作用自然不在話下，其餐廳的服務也主打“真心”理念，即人與人之間要以真心互相對待，企業對員工要有真心，員工對顧客要有真心。費良慧對記者說，費大廚的服務理念首先是對員工好，其次才是對顧客好。這樣的理念看似不合“常理”，餐廳不把顧客放在第一位，卻把員工放在第一位，這是什麼道理？費良慧緊接著解釋說，只有先對員工好，員工才能對顧客好。的確如此，在餐廳中，員工是與顧客產生緊密聯繫，擁有直接服務關係的一環，餐廳的服務理念也大都由員工傳遞給顧客，員工有一個輕鬆愉悅的心情時，對顧客的服務自然會有一個“好態度”。看似先對員工好，其實最終的服務目標依舊是顧客。因此，費大廚向員工傳遞人與人之間以“真心”互相對待的理念，並且實行合夥人制，讓店長成為股東。費大廚強調讓店長做老闆，獨立去運營。
費大廚以顧客滿意度為指標，每個月從產品、服務、清潔等不同的維度為單店進行打分評比，通過線上制度、稽查小組、神秘顧客（正在組建）三個途徑對單店進行考核，從自身做起提升顧客的滿意度。
無論是對待員工也好，考核店面也好，費大廚所有的焦點最終都放在了顧客身上，以顧客的需求為主，保證顧客的就餐體驗，為顧客提供“好態度”。費良慧說：“顧客在乎的是你的產品是否安全，你的服務是否到位……我們就是要把湘菜的根挖出來，把湘菜的優勢找出來，帶有使命感和責任感去做湘菜。”
員工的態度決定了服務質量
有溫度”的就餐氛圍，更吸引年輕人
好環境：“有溫度”的就餐氛圍
說完費大廚的“菜品”與“服務”為顧客提供的超值體驗，其打造的“環境”氛圍也不容忽視。
費大廚的裝修環境為顧客傳遞的是“有溫度”理念，以前多品牌時，費大廚或走工業風，或走農家小院風，現在則更新為時尚田園風。店內整體的裝修稜角分明，無論是燈具、桌椅（當然圓桌除外）、牆體還是天花板，每一處設計都充滿了線條感，大部分燈光使用暖色光，記者還發現，有的店面牆體使用了紅磚和木板質感的裝飾，店內店外的許多角落也用大大小小的綠植點綴著。
費大廚環境的最大亮點往往還沒等顧客進店便盡收眼底，其用半明檔的方式將食材全部展示給顧客，肥瘦相間的土花豬前腿肉整齊排列，掛在玻璃櫥窗的背後；一筐筐鮮翠欲滴的薄皮大辣椒近在眼前，再加上其他各類食材，活脫脫一個整潔的小菜市場。然而與菜市場不同的是，這裡的食材均不外售。
無論從整體還是細節，費大廚的環境都為顧客營造了一種輕鬆無壓力的氛圍，讓置身其中的顧客感受到費大廚傳遞的溫度。餐廳的環境如何增加顧客內心的溫度，進而俘獲顧客的信任，在環境的裝飾上確確實實需要下一番功夫。
簡單的背後是“匠心”
傳承兩代人的拿手菜
——品牌內涵傳遞給顧客
費大廚與辣椒炒肉的情結 “爸，我回來了！”
“誒！兒子，你坐那歇會兒，菜馬上就好啦！”
長大後的費良慧時常想念起兒時父親為自己做菜的場景。那個時候，費良慧在外地讀書，只有週末休息時才回家住。每逢週五，父親便會提前到鎮上買上一塊上好的豬肉，給他做辣椒炒肉。就著鮮香的辣椒炒肉，費良慧一口氣能吃下幾大碗飯，父親則在一旁慈愛地看著兒子。那時候的情景一直深深印刻在費良慧的腦海裡，這是他和父親之間最平常、但卻彌足珍貴的記憶。
費良慧出生在小炒之鄉——衡陽的一個小鄉村。他的父親年輕時就燒得一手好菜，雖然沒有參加過正規的廚師培訓，但有時街坊鄰里在家裡請個客，都會請他父親去掌勺。到後來，附近十里八鄉的範圍內，不論誰家辦喜事，也都來請他父親去掌廚。久而久之，費大廚的名號在家鄉一帶廣泛地流傳開來。
說來也有意思，在費良慧的記憶裡，父親每次做這種筵席，不論精心準備多少美味佳餚，桌上最早被吃光的總是那盤辣椒炒肉，以至於後來父親掌廚的每一次筵席上，辣椒炒肉都成了必須要有的一道菜，也是分量最足的一道菜，大家都說這是費大廚的拿手菜，他做的辣椒炒肉最好吃！
後來，父親每每在廚房裡忙活時，他都會站在旁邊看著，有時也上去搭把手。時間長了，費良慧對做飯也產生了濃厚的興趣，一手地道的辣椒炒肉頗得父親真傳，從這時候起，成為一名出色的廚師的願望，便在費良慧的心裡悄悄地發了芽……
19年匠心專注
人們常說：夢想還是要有的，萬一實現了呢？90年代末，年輕的費良慧在父親的推薦下，到衡陽的一家飯店做廚師，憑著一手被人叫好的辣椒炒肉，成為了飯店裡僅次於廚師長的主廚。不久之後，辣椒炒肉成為了這家飯店的又一道招牌菜品，許多食客點名要吃費良慧做的辣椒炒肉，菜單上，這道辣椒炒肉也打上了費良慧的獨特烙印——費大廚辣椒炒肉。
2003年，經過很長一段時間考慮，年僅22歲的費良慧創建了自己的餐飲品牌——同新餐飲。他希望能通過自己的努力，把父親的拿手菜傳承下去。
在費良慧的記憶裡，父親的這道辣椒炒肉非同一般。最主要在食材的選擇上，豬肉必須是真正的土花豬前腿肉，肥瘦比例絕佳，辣椒也必須是兩天內採摘的新鮮辣椒；每片肉切出的厚度都要均勻，保證翻炒過後不會太碎。費大廚對辣椒炒肉進行升級，加入了秘製高湯，連辣椒都充滿了濃濃的肉香，所以這份味道是真正的與眾不同。
15年來，費良慧還在不斷的對辣椒炒肉進行升級。費良慧說：“辣椒炒肉，它是最具有代表性的湖南特色小炒，也是父親和我兩代人的情結，我特別想把這道菜做好，做到我能做到的極致……這道菜我做了15年，但我還想把它做得更好！”
向顧客展示各種食材，活脫脫一個菜市場
升級·辣椒炒肉做成精品
在消費者追求健康飲食理念的今天，費良慧本著對品牌負責、對消費者負責的想法，首先從食材入手，進一步提升菜品品質。為此，費良慧跑遍了寧鄉縣、湘陰縣兩個湖南土豬主產區，找到了一位能和豬同吃同住的養豬專業戶，最關鍵的是——他家的豬從來沒有餵過飼料，和小時候父親做辣椒炒肉選的肉，基本一模一樣。在費良慧看來，食材的質量直接決定著菜品的口味，好的食材才能做出好的味道。費大廚辣椒炒肉，只選用雜糧餵養300天的寧鄉土豬前腿肉，宰殺6小時內送達店面，保證肉質鮮美，烹飪出的辣椒炒肉才更有肉香、更可口下飯。
費大廚辣椒炒肉——傳承兩代人的拿手菜，專注辣椒炒肉15年，只為做一份更好的辣椒炒肉......
鯉魚躍龍門
憑藉爆款單品華麗轉身
定位升級：從“同新”到“費大廚”
品牌改名的背後
是聚焦爆品的戰略升級
從“同新”到“費大廚”，並非改名這麼簡單
近些年，餐飲行業掀起了一股“改名潮”，“徽鄉餚”更名為“楊記興臭鱖魚”、“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”、“喜家德水餃”更名為“喜家德蝦仁水餃”……“西貝”更是歷經四次更名，從“西貝莜麵村”到“西貝西北民間菜”，再到“西貝西北菜”，又到“中國烹羊專家”，最後又回到“西貝莜麵村”。
諸多餐飲大鱷通過“改名”華麗轉身，無論從後續的發展狀況，還是從市場的消費反饋，品牌更名無疑成為這些企業的升級跳板，恰似龍門的成功一躍。
仔細想想，品牌的“改名”看似只是幾個字的變更，其實背後是產品的重新定位，是從多品類聚焦到爆款單品的戰略升級。
品牌更名的背後還是“專注”，將所有的精力專注於一款產品，打造極致品質，從“大而全”向“小而精”過度，也是一種不一樣的打法。
2017年1月，經營了15年之久的同新餐飲也加入更名大潮，一躍變身為“費大廚辣椒炒肉”。最初的同新餐飲實行多品牌（原汁原味、布衣食代、漁家故事、同新餐飲）、跨區域經營的戰略佈局，更名後，費大廚實行“1+n”的經營模式，將產品聚焦到辣椒炒肉這一單品類上，再輔以從百道菜品中精選出來的湘菜小炒。
更具識別度的品牌優化
從“同新餐飲”到“費大廚辣椒炒肉”，雖然改名為其帶來了陣痛，但只有短短一個月的時間，影響、波折也不算大，很快，費大廚辣椒炒肉就聲名遠播。費良慧坦言，改名前也有擔憂，但他對自己的產品有十足的信心。費良慧說：“顧客來這裡吃飯，不一定是因為品牌，更多是因為這個店的產品、服務、環境而來。這（餐飲）不像做快銷品，快銷品的特點是直接選。顧客吃飯往往都是“去哪兒吃”，如果店的位置不變，上次吃著好吃，他這次還會再來。至於更改品牌後，顧客還會不會來，取決於顧客這次吃得好不好。很多顧客去餐廳吃過飯後，都不記得餐廳叫什麼名字。就像很多人去住酒店，不一定會記得酒店的名字，但是會記得酒店的位置，會記得酒店的品質。同新餐飲的辣椒炒肉已經賣了15年，在人們的口味認知中有深刻記憶。而在名稱上，‘費大廚辣椒炒肉’比‘同新’更具有辨識度，因為費大廚只專注於辣椒炒肉一件事，並且帶有我爸爸的記憶。‘費大廚’未來肯定會好過‘同新’這個品牌。同新之前是個企業的名稱，企業宣傳‘共同傳承，致力創新’這樣的文化，儘管如此，在顧客看來，同新反而不好辨認，人們聽到‘同新’兩個字時，常常會疑惑‘同新’是哪兩個字。”
費大廚辣椒炒肉被評為年度優秀店鋪
第一代費大廚辣椒炒肉
第三代費大廚辣椒炒肉
產品迭代，精選符合湘菜基因的菜品
一家餐飲企業若想發展長久，對產品進行迭代升級似乎難以避免，很少有固守著同樣產品模式存活十幾年的餐飲企業，不斷對產品的模式進行更新、定位，是讓產品永葆活力的良方，也是長期經營的佳計。費大廚的產品迭代升級並非一帆風順，這些年來，他們一共經歷過三個階段，走過彎路，也糾正得及時。
費大廚第一階段的產品模式採用的是農家樂模式，農家樂模式有別於工業模式，這一模式集中體現為“新鮮”二字，菜品均為湘菜中家常小炒，所有菜品的做法都還原到最古老的方式，以湯、料、食材出味，調料一般只有醬油和鹽兩種，最大程度還原食材的本色本味，同時保證菜品的鮮香。並在餐廳的選址上，以郊區為主。
第二階段採用的是多品類模式。這一時期，費大廚學習了國內一些知名的時尚餐廳，豐富了菜品品類，將菜品增加到一百多道。產品的品類雖然增多，最終卻使費大廚不像一個湘菜館，什麼樣的菜品都有了，多了一些亂七八糟的花樣。
第三階段，費大廚又回到農家樂的模式，在原有的基礎上增加了緊貼時代的元素，菜品的“新鮮”理念未發生變化，農家樂的核心競爭力就是食材新鮮。費大廚這次迴歸到湘菜品類，湘菜家常化，精選符合湘菜基因的菜品，以小炒為核心，以新鮮現切現炒的食材為標準，少放調料，味道突出鮮辣，擺脫以前人們對湘菜“油多且低端”的認知。
現今，費大廚的菜品迭代很快，大約一兩個月一次。為了追求極致，費良慧特意帶著團隊去湖南農科院拜訪鄒學校院長，向這位“辣椒大王”請教關於辣椒的知識。費良慧坦言，費大廚目前選用的辣椒自認為已經是品質最好的，但是還有升級的空間。
返璞歸真，迴歸有根的湖南湘菜
費大廚辣椒炒肉提倡的返璞歸真，最主要的體現是迴歸食材的本色本味，迴歸有根的湖南湘菜。創始人費良慧對中國餐飲發展的趨勢有著自己的判斷，他看到中國餐飲的發展是一個“迴歸”的趨勢，消費者的口味正在逐步迴歸到中國的傳統味道，有著中國文化底蘊的餐飲品牌越來越受歡迎，不論是地方品牌還是全國品牌，比如具有濃重的傳統特徵的茶飲品越來越受年輕消費群體的青睞，中式快餐的隊伍不斷髮展壯大。
去費大廚的路上，記者和出租車的哥有一搭沒一搭閒聊著，聊起辣椒炒肉，記者問道：“您知道辣椒炒肉（這道菜）嗎？”的哥回答說：“當然（知道），我們自己家天天吃！”
辣椒炒肉是一道普普通通的家常小炒，在湖南人的心中的地位，就好似筷子在中國人心中的地位，既簡單普通，又不可或缺，並且極具代表性。辣椒炒肉在湖南人的飲食體系中有很強的認知度，是湖南人家喻戶曉的一道菜，許多人都說自己是吃著辣椒炒肉長大的。從一個稚嫩頑童長大成人，直至成家立業，子孫滿堂，辣椒炒肉的味道融入了一代又一代瀟湘血脈，是口味記憶，也是鄉愁記憶。2017年11月底，200多名海歸回湘參加論壇，活動結束後的第一餐便是家鄉味道辣椒炒肉。浩浩蕩蕩一行人，將費大廚金茂匯店的47個桌子全部坐滿。這樣的例子不勝枚舉，多少離鄉的遊子將鄉愁寄情於這一碗普普通通的辣椒炒肉，不難得知，辣椒炒肉在湖南本地人的心中有著何等重要的位置。市場潛力通俗來講，其實就是某一產品的群眾基礎。費大廚在湖南餐飲界深耕十幾年，十分清楚辣椒炒肉在消費者心中的認知度，有了群眾基礎，也就走出了產品定位的第一步。
《餐飲經理人》後記：
辣椒炒肉的使命感，傳承湘菜頭牌
聚焦爆品的策略是費大廚成功進階的關鍵，儘管費大廚的辣椒炒肉已經有了19年的口碑，但並沒有為“同新”帶來很明顯的品牌效益，多品類的模式中，餐廳的精力是分散開的，辣椒炒肉雖然突出，但並非最突出的一個。費良慧坦言，剛開始做出這樣的改變是糾結的，為什麼要進行這樣的改變呢？如果要改，就必須要有充分的動力和理由。那個時候費良慧就想，如果是單純為了賺錢，湘菜中的品類千千萬萬，許多菜都可以賺錢，辣椒炒肉反而並不那麼突出。思來想去，最終有一個聲音排除了頭腦裡所有的異議：“傳承湘菜的頭牌。”這是費良慧內心的使命感。
“湘菜頭牌”的名號並非隨性冠之，而是結合了費良慧多年的餐飲經驗與老百姓的口口相傳，由此得知辣椒炒肉是湖南人心中非常認可的一道代表性菜品。
中國餐飲的發展日新月異，消費者口味迴歸傳統的趨勢愈發明顯。辣椒炒肉是湘菜中極具代表性的傳統菜之一，迴歸傳統，符合餐飲市場的趨勢。
作為土生土長的湖南人，費良慧與辣椒炒肉的感情不可謂不深厚，從小吃著父親做的辣椒炒肉長大，又耳濡目染得到父親的真傳，還憑藉這門地道的手藝打開了自己餐飲生涯的大門。做辣椒炒肉，符合費良慧自身具備的優勢。
當然，除去符合市場趨勢以及自身優勢外，費良慧還看到了辣椒炒肉廣闊的市場空間。可能有人會困惑，辣椒炒肉這麼普通的一道家常小炒，大街小巷隨處可見，還有競爭的空間嗎？費良慧說，在媒體報道中，火車站周邊的少數無良攤主把辣椒炒肉給炒壞了，用低劣的豬肉以次充好。再加上低劣的烹飪手法，破壞了辣椒炒肉的本色口味，讓很多人對辣椒炒肉產生了壞印象。湖南人愛吃辣椒炒肉，這一品類有很大的消費市場，但是沒有一個很好的品牌為大眾服務。人們想吃美味，想吃健康，費大廚的出現則倒逼食材源頭進行變革，從源頭提升食材的品質。
再結合當下人們的飲食習慣，費良慧說：“我們的責任就是這個品牌的責任，（我們）湘菜大廚的責任就是將辣椒炒肉傳承到90後、00後身上。以前我們的就餐方式是爸爸媽媽炒（辣椒炒肉）給我們吃，然後我們再炒給自己的孩子。但是現在不一樣了，現在人們都去外邊吃，這個時候費大廚的出現就很好地解決了這一問題，傳承湘菜的頭牌，將其發揚光大！”
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