落葉2462795
餡兒太稀、皮兒太軟會影響包子外觀，發酵不成熟、擀得厚薄不均也會塌（還可能爛底露餡兒）。
生肉餡，為了改變幹、柴、硬的口感，入餡之前一般都需要攪打，有時以油打餡兒，有時用水攪打。肉包不如餃子（兩種麵皮的性質不同），肉餡即便打水也要注意用水量，加上新鮮肉餡和冷藏後的肉餡吸水程度不同，所以不方便將用水量量化（家庭製作過程也重要，也不必量化），用水打餡（少量多次，一次性加入肉吸收不了影響膠粘度），打到肉餡顏色泛白（攪打會讓肉餡質地發生變化，加上食鹽的介入，變色是必然的），有一定彈性比較粘稠、滋潤即可停止加水（餃子肉餡也會在此基礎上更稀軟）。如果後期要加蔬菜做菜肉包子，則還需考慮出菜汁的部分，打水時可再適當縮減。
麵皮部分更重要。包子麵糰可比饅頭面團稍軟，但也不易過軟，不易操作也影響其外形。比如：250克中筋麵粉（若是高筋麵粉需增加用水量）加135克水就好，就跟喜歡吃口感偏軟的饅頭用水量一樣，這樣面會比較“挺”。
掌握好發酵程度（發不夠包子小且硬，發過了包子大、糙而扁）。大面團要長到2倍左右大小（不太好用肉眼觀察，特別是剛接觸發面時），再結合用手指試探的方式，在麵糰上扎個孔，這個孔不回縮（面的筋性還比較強，還可以再發）、不塌陷（面裡蛋白質被酵母菌消耗完了，麵筋沒有支撐力，麵糰發酵過度），才是發酵成熟的麵糰。
擀麵皮的時候儘可能把四周擀薄中間留厚一點，底太薄也會塌。包好後包子生坯還要再發會兒（如果麵皮擀太薄就發不起來了，影響外觀和口感），這一會兒也就15分鐘左右，讓被擀後的麵皮緩一緩再蒸，開蓋就會比較“挺立”啦。
新的一天開始了，燒腦時間結束準備上班兒去。祝大家越包越順利！
指尖小調
為什麼蒸出來的包子會塌架，這是說不鬆軟也沒有蓬鬆，好多朋友也問到這個問題，究其原因，關鍵是沒弄清發酵面的原理，更沒掌握髮酵面的標準所致，那麼如何才能弄清和掌握髮面的程序與標準呢，在這之間應先了解酵母的反應過程。
酵母發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。
瞭解了這個還不夠，發酵多長時間，膨大後面筋能不能支持住氣體，還有沒有足夠的力量不塌架。這才是我們要了解和掌握的。
具體來講，塌架的原因主要是發酵過度，筋力沒法支撐，氣體有漏掉的，從而導致蒸熟後塌架。
應該在二次醒發時，醒發有七八成的狀態就要開始蒸，這是筋力有勁，氣體在繼續的增加，當蒸氣出來後，一切活動停止，此時筋力氣體恰好於以支撐，蒸出來在不會塌陷，可以關火即時開蓋也不會塌架，同理饅頭也一樣。
需瞭解醒發到七八成的直觀標準，評論區留言，私信發給你。
小吃學院
蒸出來的肉包子有時會塌架，說明您大多數時候還是成功的，非常棒！
做飯其實是一個細緻活，每一次都認真總結，就會越來越好。
包子會塌架，一般都是細節原因。
1、面發大了(或者說是發過了，有微酸味道)
2、是不是皮兒擀薄了
3、沒有進行二次醒發
4、開水上鍋了(酵母發麵冷水上鍋效果好)
5、是不是停火即揭鍋
6、是不是面和的過軟
……
👉下面說一下做包子的細緻環節。
配料：500克麵粉+250克水+5克酵母+5克泡打粉(選擇性添加)+10克糖=770克麵糰。
1、發麵：麵粉和糖、泡打粉放於盆中，酵母粉溶於35℃溫水中(細節一)，酵母水分次倒入面盆裡，用筷子攪成片絮狀。
2、揉成光滑麵糰(細節二)， 手蘸少量水抹在麵糰表面(細節三，麵糰不發乾)，加蓋發酵至兩倍大，約1小時左右。
3、發好的麵糰，手指戳洞不回彈(細節四)；呈蜂窩狀組織。
4、下劑：再次揉光，擀成片(細節五，模擬壓面機)，捲成緊緻條狀，下成約55克的面劑14個。 (不擀，直接搓條下劑也行)
5、包制：面劑按扁，擀兩圈半即可(細節六)，薄厚合適，厚了不好包，薄了蒸不發)，中間留點肚。 包進約45～50克餡料，捏成包子狀。
6、復醒、蒸制：蒸簾刷油(細節七)，擺上包子，放入電蒸鍋加蓋，二次醒發15～20分鐘(細節八)，開火蒸20分鐘，停火後3分鐘揭蓋(細節九)。
(煤氣蒸是上屜後開大火，上汽後轉中火，15分鐘關火，3分鐘揭蓋)
囉嗦：
💗500克麵粉加240～255克水，不同地區溼度不一樣，麵粉也不一樣，注意調節。這個也很關鍵，塌架很可能就是面和的過軟導致。北方地區氣候乾燥，我一般放麵粉一半量的水，剛剛好。
崑崙設備潤滑油
為什麼蒸出來的包子有時會塌架？榻架按我們農村人說死停，就是死麵的沒發開。
就。
究竟是什麼原因造成的？關鍵是包子上鍋定型時，酵母的作用是不是如日中天，也就是說在不在酵母發揮作用的最大極限？
酵母在發酵的過程中會釋放出二氧化碳氣體，所以麵糰會越來越大，當酵母的效用發揮到極點時，效用就慢慢減弱👎。
所以我們在蒸包子時，不要等到面完全開，開8分到9分即可，我們用熱水蒸包子，因為上鍋時又有熱汽燻蒸馬上就會開好，並且定型，不會塌架。
包子掀鍋時又白又大，慢慢的就塌架，是因為包子定型時酵母的效用已減弱，又白又大是蒸汽蒸出來的，蒸汽小時，包子就塌架了。也就是我們平時說的面開過。
所以說包子塌架有以下幾個原因：
1 面不開包子塌架
2 面開過包子塌架。
3 面開的恰到好處，但是蒸的時間長也會塌架。
4 即使面開的恰到好處，餡兒水分大也會塌架。
因此我們在發麵和蒸的時候要掌握火侯。
歡迎各位留言，我們互相砌搓，共同進步。
餐飲魅食
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正常發酵沒啥難度，主要是後面的細節，包子包好後放在常溫下二次發酵30分鐘。蒸包子用開水蒸，蒸鍋水開了之後把鍋蓋裡的水蒸氣倒掉，這一步非常重要，之後在把包子放進鍋里正常步驟蒸絕對不會塌。
總結：1包好後的包子需要二次發酵
2煮開後的水，鍋蓋裡的水蒸氣一定要倒掉，包子塌了往往都是水蒸氣把面燙死了。
