“春筍”
春天最好玩的事情是什麼呢？約一群人，找一座竹山，把地上的竹葉收攏了，燒火。又扒出春筍，整個放進去煨熟。一熟了，香氣透了，剝開直吃，帶幾壺酒，一隻燒雞。大傢伙團團坐在竹林邊，看春天的山，吃一嘴燒筍，喝一口酒。直到黃昏。
我沒有在竹林裡燒過筍。這是有講究的，林邊鮮。我是看書看到一則故事，春天到了，好吃的蘇東坡想起住在竹林裡的好朋友文同，憤憤不平地寫信給他說，你現在在竹林邊燒筍吧，言下之意，好吃的不叫我。確實，有好吃不叫吃貨，是最不仗義的了。距東坡時代一千年的我，也被這春天燒竹筍的香氣驚動，日日想找個竹林燒筍去。還可以在火上架了竹筒，煮竹筒飯竹筒雞。我從小挑食，不愛吃素，不愛吃葷，就愛吃竹筍炒豬肉。福建竹筍不多，兒時只見幾叢長在溪澗的峭壁上。春天開始，一天要去看三四回，去得早了，筍還未冒頭，去得遲了，已經老了，或者被人打走了。大約是從竹筍開始，我才知道有種情緒叫患得患失。
古法紅燒肉燜筍
一夜下了雨，一早媽媽趕到竹叢邊去，敲了竹筍，用竹筐挑回來。十分金貴，說不能沾刀具，一沾筍就老了。也不能沾冷水，會澀口。捻指尖把筍剝了，嫩生生、白瑩瑩，看著心裡發軟。媽媽燒一大鍋水，把嫩筍飛快燙了，裝白瓷盤，一碟最好醬油，用手拿著筍，沾醬油吃，一口啃下去，嫩！鮮！
竹筍最好吃的做法是白灼。筍要嫩，驚蟄長出的竹筍可以這麼吃。第二場春雨後長出的竹筍，就不能這麼吃了。後長的竹筍，一般比較大，皮又厚點。我家的做法喜歡料理湯水，這點和宋朝人有點類似，就是切片煨雞湯。一般我搶著切竹筍，竹筍要切得不厚不薄，看起來優雅大方，雞湯才入味，煮久了也不殘破。一碗端上來，黃的雞湯，白的筍。雞湯是葷裡的鮮，竹筍是素菜的鮮，兩鮮相逢，做家常湯水，是很適口的。
竹筍雞湯
後來長大，市場上筍也多了。春天到夏天，桌上罕有不見筍的，筍炒豬耳朵，竹筍炒鹹豬肉，竹筍炒雞蛋。竹筍炒雞蛋不能切片，要刨成絲狀，炒起來才會蛋包著筍絲，用豬油炒了，香得嚇人，咬進去，又鮮嫩。每次竹筍炒蛋，我總是用大勺子舀了，混進白米飯，一個菜就夠，吃得滿嘴餘香，停不下來。過了夏天，就過了夏天，就沒筍嗎？有一種冬筍。上面說的竹筍炒蛋，就是用冬筍做的。我從小到大，冬天一到，只要桌子上有一碟冬筍絲炒蛋，眼睛裡就看不見別的菜了。
竹筍炒什麼都好吃。江浙人，包括蘇東坡都愛把竹筍拿去炒肥豬肉，鹹豬肉，覺得素和葷搭配，特別鮮，蘇東坡不能重生，否則我要請他吃一道更好吃的竹筍炒牡蠣。竹筍炒豬肉，固然香，但是豬肉的油膩有點損卻竹筍的清鮮。竹筍炒牡蠣，又是海鮮的極鮮遇上蔬菜的極鮮，強強組合。一軟一硬，一山一海。
竹筍炒牡蠣，對廚藝要求很高，還需要酸菜做中和，才能把這道菜炒得鮮又鹹，吃牡蠣想吃掉舌頭，吃過竹筍直舔嘴巴，就菜盤裡的一點湯汁，澆在白米飯上，也能吃完一碗飯意猶未盡。即使是我吃過最記憶猶新的日本梅子茶泡飯、海膽飯，也不能與之相比。
圖源攝圖網
冬筍外，還有酸筍，說酸筍其實是苦筍。看到一個美食家惆悵地寫道，福建人廣西人愛食苦酸之物，比如苦筍酸筍，這惆悵確實大有，人間有五味，不能嚐到酸筍苦筍，味覺世界便少了一角。
紅樓夢寫道，薛寶釵生病，寶玉去探望時，覺得這道湯品鮮美異常，喝了兩碗。什麼湯能讓寶玉喝兩碗？就是我說的酸筍雞皮湯。一本紅樓夢裡，這是寶玉胃口最好的一次。
酸筍長得像金字塔，很大，又長，淡黃色。在市場裡看見賣酸筍的攤子，特別有趣，一大盆，酸筍浸在水裡，水都是黃的，酸筍像冰山一樣露在水面上，高矮不一，錯落有致，簡直是盆景了。買酸筍時，喜歡長的，上截多，比較嫩。也有人愛吃老的，特意買粗矮的酸筍。
我家通常買長的炒大腸，買粗的煨鴨子。長的切成指頭粗細，用大火熟油炒了大腸，淡淡黃的酸筍，金黃髮赤的大腸，又酸又香，又香又酸，一筷子下去就停不下來。
把粗矮的酸筍切片，燉鴨子。燉到鴨子皮鬆肉爛，全部脫落在湯裡。酸筍才入了味，夾一塊，吃起來，心裡那叫一個美。酸筍因為酸，過夜也不壞，所以家裡逢年過節整酸筍，都是一大盆，一大鍋，燉好了，啥時想吃，揭開鍋蓋就是，可以就稀飯，可以就乾飯，可以下酒。吃膩了的腸胃，喝一碗酸筍鴨湯，愜意。寶玉愛喝的酸筍雞皮湯，也是這原理。
桂林山水甲天下
我讀書時第一次到桂林，坐船沿灕江而下。江邊連綿是綠竹林，船上的人贊聲不絕：美啊。我心裡卻想：有好多竹筍吃啊。
果然，不管大飯店，小飯館，米粉店，少不得的是竹筍。桂林的竹筍，主要是酸筍，一種毛竹的筍。桂林的米粉有螺螄粉、乾粉、溼粉、馬肉米粉諸色數十種，少不得的是酸筍絲佐味，再配上酸豆角。我在船上看見的青青竹林，清清秀秀全進了瓷盤中。春日佳好，一種浮生，正道是：蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。
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