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涼皮調料配方
能否調製出一碗好吃的涼皮主要和以下幾個調料相關：醋、蒜水、香料水、芝麻醬、料油、秘製辣椒油。下面具體講一下這幾種調料的配方和製作方法。
一、熬製醋：起鍋，加水300克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、花椒3克，香葉3克，燒開後倒入 1500 克醋熬約10分鐘即好。
二、蒜水：蒜和鹽的比例1比30搗成蒜泥後按照， 純牛奶、蒜泥、水，1 比 10 比 100 的比例攪勻即可。
三、香料水：將小茴香5克，花椒10克，八角10克，香葉5克，丁香2克，桂皮2克，蘇子籽2克，孜然5克，鹽10克，放入5000 克清水中煮沸10分鐘關火，靜置5小時過濾取水即可。煮之前把香料用清水沖洗一下。
四、芝麻醬配比：芝麻醬100克、溫水100克左右（因為芝麻醬品質不一樣，水也無標準用量，溫水大約30度）鹽1克（不是為了鹹味，主要使芝麻醬更好調製）香油2克、芝麻碎10克，混合一起調配均勻即可。
五、料油：色拉油500克、菜籽油200克、紫草（溫水泡透）3 克、 蔥20克、姜20克、桂皮5克、大料5克、花椒10克、香葉5克、香菜段5克、芹菜段10克、芝麻20克。
製作流程：將兩種油混合燒開冒煙後關火晾至5成熱大概3分鐘，開最小火下紫草炸至油變成紫色後撈出不要，下除芝麻外的所有香料，炸至蔥變微黑後撈出所有香料，倒進容器內撒上芝麻即可。針對部分朋友說有的客人不吃帶辣椒油的，顏色味道不怎麼好，使用這款料油後味道和顏色都特別好。
六、秘製辣椒油：
1、現磨的辣椒麵300克、菜籽油1000克、黃豆調和油500克。
2、辣子面加入香料粉50克和芝麻10克攪勻，鍋上火入菜籽油 1000 克黃豆調和油500克，燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分次倒入辣子罐用油潑辣椒麵，每次都要攪動均勻。倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入30克醋，馬上攪動辣子，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。
3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入 10 克白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。
香料粉的配比：八角110克、花椒80克、乾薑片50克、良姜60克、篳撥30克、桂皮60克、白胡椒60克、茴香30克、肉蔻50克、白蔻30克、丁香15克、香料在買的時候 就讓賣調料的給打成粉。（此香料粉的配比不要隨意改動和添加必須嚴格按照配比）因為有的朋友想讓辣椒油的油稍微的多一些 把油的比例適當的增加就可以了。
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大家好！
我是“品質小吃”――小吃要有品質，創業與你同行。
五香味涼皮調料的配方是什麼？無意間翻看到這個問題，抱著學習和借鑑的態度，打開了所有回答。也不知道是有意規避某一些內容，或者是對“五香味涼皮”瞭解不多，總覺的內容分享的不夠詳盡。於是決定在這裡跟大家一起分享一些我對“五香味涼皮”的瞭解。所有內容僅供探討，不妥之處請給予指正和指導。
記得中央二臺有一檔節目叫“創業英雄匯”，記不清是那一期了，只記得當時有一位品牌涼皮創始人在接受投資方提問時被問道；涼皮屬於重口味小吃，尤其是大蒜和辣椒油，它制約了許多人的消費，尤其是上班一簇，同事之間根本無法接受你的蒜口和辣椒油味。請問以上問題你們是如何解決的？（原話記不清了，大概就是這層意思）這位品牌涼皮創始人當時就懵了，支支吾吾講不清楚。是呀，涼皮如果沒有了辣子油和蒜汁還能好吃嗎？回答是可以的，五香涼皮就很好的解決了這方面的問題。
五香涼皮的受眾不僅僅侷限於上班簇，在東南沿海如廣東福建等地和江浙滬地區也廣為盛行，它以口味清爽香滑而廣受青睞。
它的主要特點是辣椒油香而不辣：幹辣椒焙香碾細備用，草果兩三個，八角五六粒，桂皮一段，香葉幾片，花椒十粒左右，蔥段薑片適量，所有香料涼油（菜籽油二斤）入鍋，中火炸香後撈出，油溫繼續升高至冒煙關火，回涼至一百七八十度時下入生芝麻炸至金黃。
將撈出的辛香料（挑出蔥姜）瀝盡油料後碾碎磨細，同辣椒麵（二斤油二兩辣椒麵）攪拌在一起（有條件的還可以加入花生、芝麻、核桃碎等），等油溫回降至一百四五十度左右（油溫過高容易炸糊辣椒麵和辛香料，不但不香而且還發苦，色澤也不太靚麗），舀油激香辣椒麵，然後加入兩三克白糖攪勻，再用半兩香醋激沸油料，趁熱加蓋燜閉一小時後即可使用。
五香涼皮的另一特點就是有蒜香沒蒜味，將蒜辦剁成細沫（切忌搗成蒜蓉），用熟油激香炸至金黃即可。
五香涼皮講究有醋香沒有醋酸，熱鍋倒入少量油料，將蔥薑蒜沫炒香後加水燒開，然後加入紅醋和白醋各一半（水一斤，紅白醋各半斤），生抽二兩，白糖（紅糖或冰糖均可）十克，再次燒開後晾涼，濾出蔥薑蒜沫備用。
五香涼皮的大料水要醇而不燻，也就是要有大料的醇香而沒有大料中的“藥水味”。所以只需要簡單的幾味香料，草果，八角，桂皮，香葉，甘草和小香就可以了，切記用量不宜過重，料湯呈淡黃色，略有香料味即可。
五香涼皮一般不用到芝麻醬，有需要芝麻醬的，可用蔥油調稀即可。
五香涼皮在調製過程中鹽，味精和雞精的用量相對較輕，反而是糖的用量比平時要多出許多。
涼皮屬於一種大眾小吃，因各地口味不同，所以調法也各有不同，比較常見的如香辣口味的（漢中麵皮），酸辣口味的（寶雞擀麵皮），酸香口味的（秦鎮米皮）等，五香涼皮屬香甜口味，在清香中透著一縷酸甜，它由辣椒和焦香，醋的酸香，蒜的醇青，配菜（黃瓜絲等）的清香和糖的香甜，共同複合成這種獨特的口味。
品質小吃
五香味涼皮一聽就很好吃，但是對於五香味涼皮調料配方大家知道嗎？小編是經過一番瞭解，得到自己的一些配方信息，那麼就和大家分享一下吧。
第一步，製作五香味涼皮的水調料。準備小茴香，花椒，八角，丁香，桂皮和鹽。每一種都要有5-10克，再放入1千克清水中煮沸。煮了10分鐘之後就可以關火了，取水就可以了。
第二步，製造五香味涼皮的醋配方。準備七兩水，三斤醋，放入草果，桂皮八角香葉，燒開，10分鐘後冷卻即可
第三步，製造涼皮調料。用醋，白砂糖，熟芝麻和油，還有花椒，八角，桂皮丁香，白胡椒，黑胡椒炒扣，沙仁草果，白克良姜，乾薑肉扣草波各15克，陳皮10克，小茴香若干。把這些材料放入慢火中，炒30分鐘，然後再粘成粉，就做成配料了。
以上三步就是製造5香味涼皮調料的配方，希望對大家有用。
牛先生美食製作
涼皮香不香調料是關健
要想做好涼皮必需先做好，辣椒油和大料水，五香味的涼皮就要做以下兩點。
1辣椒油，要用菜籽油，炸辣椒時不能炸糊，油低溫放入小蔥，蒜，姜，慢炸，炸出香味，這其間要不斷攪動，等發黑時撈時，把其香味炸到油裡，把浸泡好的調料，花椒，大料，香葉，草果，豆宼，等打碎放入油鍋裡，繼續慢炸。把辣椒麵里加入十三香，五香粉，花椒麵，等榨好的油料時，撈出調料，要大火把油燒開，澆入辣椒麵上，攪拌，並加點白芝麻，加少量醋，放入罈子裡靜置幾個小時，一碗色香味俱全的辣椒油就做好了。
2大料水，可以用八角，花椒，香葉等調料煮出水，靜置幾小時，等泡出味在撈出來。
聚影源
涼皮
涼皮發源地是陝西。
要是我問涼皮水調料怎麼做，我只能幫助您我家的調料水。
下面是我家調料水的製作方法
花椒大料煮水，然後再放入醋蒜蓉，十三香，芝麻醬！這是我家的調料水製作方法！
知道外面的涼水為什麼好吃嗎？
他們在調料水裡面加入了罌粟殼來熬製的，或者就在辣椒裡面罌粟殼的！
這就是為什麼他的涼皮人多的原因！不相信您可以買一份拿去檢測！
不要問我怎麼知道的，我一個發小他家就是這樣做的，人家的生意非常火爆！
希望我的回答可以幫助您！
歡迎大家評論
雷的美食
我吃過的涼皮一般都是酸辣口味的，沒吃過五香味的涼皮。不過酸辣口味的也有用到大料水，是取五香調料的符合味道，中和一下醋的酸味，吃起來不是那麼酸。我大概介紹下調料水的做法，希望有所幫助。
準備花椒，八角，桂皮，小茴香加少量甘草黨參用水泡一下晾乾或用小火慢慢炒幹，製作大料水的時候按水和香料100:1的比例包好香料涼水下鍋煮5到10分鐘，泡一個小時就好了。
調涼皮的時候加進去就可以，要五香味重的就多加調料水少加醋。
西府老王
感覺好吃就行，十個人有七個人說好吃就是非常成功了，首先說涼皮的皮子，皮分三種，洗出來麵筋的皮，有不洗面筋的，還有米皮，洗面筋的皮吃起來想對來說比較勁道好吃，但是比較麻煩費時間，還有米皮，就是雜優米磨的粉蒸出的皮子，這個吃起來要香一些，還有醋，醋是吃起來酸不刺激，辣椒油是香而不辣，還有大料水，大料水每個人的做法都不同，最終的目的都是好吃，只要做的好吃就行，全靠手打和對涼皮的瞭解對你解答，感謝各位贊一下！
周粥週
備料幹辣椒麵100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。然後用熱油潑在上面，攪拌均勻。
農村雙城
五香涼皮主要大料調味，用八角，花椒，麻椒桂皮，香葉，香草，丁香，草果，小茴香煮水調味，然後加味精，麻汁，香醋調味
酥魚王
我就是做涼皮生意的（薛東祥涼皮），說實話，就是有配方誰都不會白教，涼皮各有各的味道，不知道那家正宗
