白牡丹是白茶的第二等級，僅次於獨芽製成的白毫銀針。
按照採摘季節、芽葉比例與後期精選程度的不同，分為特級、一級、二級、三級等。
二十世紀以來，白茶的藥用價值以及如普洱茶般陳化增值等概念被宣揚，市面上各種白茶氾濫，參差不齊。
都說自己是陳年白茶，都說自己是特級白茶。
我們嘗過五十餘種白茶：
- 涵蓋白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉諸級別；
- 包括福鼎大白、大毫等多個茶種；
- 涉及品品香、六妙、粒達等大中品牌；
- 年份從陳化十餘年到2017年新茶；
- 產地包括福鼎白茶核心產區點頭鎮、磻溪鎮、管陽鎮。
定出五個標準，選擇了這款白牡丹。
標準1：選擇傳統工藝
萎凋是將鮮葉攤放，讓鮮葉失水，並讓其內含物質發生轉化，產生諸多滋味。
傳統工藝是日光萎凋、室內萎凋或複式萎凋。
傳統工藝耗時長，但相比加溫萎凋，茶湯滋味溫潤甘甜，沒有青草的腥味。
我們選擇最難的複式萎凋法（也就是日光萎凋與室內萎凋交替）。複式萎凋可增加茶湯的鮮爽醇厚。
標準2：選擇深度萎凋
萎凋的過程中，蛋白質大量水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸。澱粉也可轉化為雙糖和單糖。
萎凋時間不夠，鮮葉呼吸作用將消耗大量單糖，成茶所沖泡的茶湯甜度與鮮爽度都不足。
只有到萎凋末期，鮮葉過度失水抑制了呼吸作用，多糖分解產生單糖的量才多於單糖消耗量，茶湯才更甘甜。
標準3：選擇福鼎大白茶為原料製作
由於福鼎大毫茶產量更高，成茶外形也漂亮，所以福鼎現在主推大毫茶。
但福鼎大白茶氨基酸含量比大毫茶高一倍，香氣、滋味顯著高揚，且茶湯回味更久。
市面上以福鼎大白為原料的白茶越來越少，我們選擇的白茶，無論是最高等級的白毫銀針，還是最低等級的壽眉，都是福鼎大白茶。
標準4：選擇相對高等級的茶青
高等級的茶青有兩個好處。
一、含芽量高。芽所含氨基酸高，茶多酚低，因此鮮爽度高，香氣純淨，苦澀度低。
二、高等級茶會去除更多不好的雜質。比如我們選擇的一級白牡丹，會去除蠟葉、紅張、梗葉和非茶雜物。
標準5：選擇年份適當的白茶
市場現在追捧老白茶，但從科學角度，白茶年份越長，帶來不同的效應。
一、年份越長，黃酮含量越高，保健作用相對明顯（也就是民間所稱的“藥用”）。陳化20年的白茶黃酮含量是當年新白茶的2.34倍。
二、年份越長，香氣物質可能會有所轉化，形成較為獨特的棗香、梅子香等。
三、年份越長，氨基酸含量越低，另外香味物質會揮發，從而失去鮮爽、毫香感。糖類物質較為穩定，所以老白茶甜度會明顯一些，但沒有新白茶那樣香氣高揚，
四、年份越長，價格急劇增加。現在市面上同品牌同等級白茶價格，隨著年份增加，一般按照年化30%左右速率提價。太老的白茶簡直是天價。
我們認為沒有必要追求稀缺。應該更注重滋味與自己口感的適配，量力而選。
因此，我們選擇這款產自福鼎管陽鎮高海拔地區的白牡丹。
- 福鼎大白茶為原料，毫香明顯，茶湯純淨。
- 2015年春季採製，陳化兩年，兼有梅子香與花香，高揚中有時間的積澱感。
- 一級白牡丹，等級較高，挑去絕大部分雜質。
- 72小時複式萎凋，蛋白質水解徹底，單糖含量高，滋味甘甜。
閱讀更多 見識茶會 的文章
