【距離產生美。包子對於人們來說實在是太熟悉了，太熟悉就會覺得不起眼，甚至會感覺很普通。雖然包子不起眼，但是照樣可以成就大事業。北京慶豐餐飲管理有限公司（慶豐包子鋪）、天津狗不理食品股份有限公司（狗不理）、西安小六湯包餐飲股份有限公司（小六湯包）先後在新三板掛牌上市。資本對包子也青睞有加，比如杭州的甘其食獲得天圖資本8000萬元融資；巴比饅頭（麵點）與加華偉業達成投資合作，首輪融資額達1.5億元；主打包子、湯品的餐飲連鎖品牌包小團，獲得真格基金數百萬元天使輪融資。那麼，包子實現快速規模化、連鎖化的背後是什麼？包子本身如何更好地適應和滿足消費者的需求？】
行業尚未出現全國性大品牌
目前包子品類市場除了狗不理，尚未出現全國性大品牌，而是以區域品牌分踞各地的形式發展。平時常見的大多是一兩塊錢左右的包子，那麼從一個新銳包子品牌的經營策略來說，是準備壓縮毛利，把包子賣得更便宜點，以此來搶佔市場份額？還是用更好的食材、更好的口味，賣得更貴，從而更好地享受品牌溢價呢？
北京的包小團，除了祖傳經典口味的豬肉大蔥包子，還研發了奧爾良雞腿包、六個蝦仁包、麻辣雞肉包以及即將上線的烤包子等新口味。另外在工藝方面，包小團也做出優化，包子可以做到冷藏4天保鮮，湯品可以做到半年保鮮，所有這一切都是為了好吃、營養又有顏值。事實上，包子、油條、豆漿等小吃，以前考慮的重點可能是怎麼售價才會比對手便宜幾毛錢，現在考慮的重點應該是怎樣才能賣得比別人貴。
包子本就是小本生意，再加上受眾基數大、影響區域廣，使得這個不起眼的品類迅速佔領全國。不僅有掛牌上市和融資過億元的，更有出海國外成網紅店的，但包子行業也存在侷限性。包子的零售化路徑無外乎兩個層面：時間和空間。銷售的空間越大，包子賣得越多。空間又分為兩個維度，一是廣度，二是密度。廣度是指售賣門店覆蓋了多少個城市，密度是指在某一個特定的區域內的售賣門店的總計數量。從物流成本角度考慮，在經營策略上要集中所有資源，以絕對的優勢打特定區域的殲滅戰。比如包小團在北京市場深耕細作，以“湯品+包子”的組合力圖佔據更多的市場份額。
從時間角度來看，就是要把售賣包子的時間拉長。作為早餐“四大金剛”之一的包子，其售賣時段大多在早上。早餐的消費頻率高，但客單價低且經營時長較短，使得包子的盈利空間受到限制。因此，除了早上，還可以在中午、晚上甚至宵夜時段賣包子，賣包子的時間越長，包子有可能賣得越多。考慮到飲食習慣問題，要讓消費者在中午和晚上也吃包子，就要搭配一些湯品、粥類、小菜等。慶豐包子鋪一直營業到晚上九點左右；小六湯包則把湯包和眾多小吃結合在一起，比如小六黃桂粥、羊肉灌湯、酸辣豆腐等，使小六湯包更像是地方特色小吃的集散地和美食樓；杭州的老徽坊，將小吃早餐和燒烤夜宵結合起來，包子不僅可以炸著吃，也可以烤著吃，擼串吃包子，別有一番風味。
有堂食的包子鋪需要考慮的是，怎樣精選與之搭配的各種特色小吃，怎樣通過場景設計來表達自己的品牌訴求。安徽的包天下是把特色美味包子作為品牌核心競爭力，融入了現代快餐元素，憑藉產品、服務、環境優勢，為消費者提供更時尚的快餐美食。從這個角度來說，安徽的包天下更像是個快餐美食品牌，而不僅僅只侷限於包子。
如今，佔據包子市場半壁江山的，還要數街邊小作坊的包子鋪，這類包子鋪主要是手工現包現賣的模式。相比之下，一顆白煮蛋都能賣到2元，而製作複雜的包子仍舊維持在2元左右的價格。雖然有的店門口長隊如龍，但如果想形成規模連鎖化的發展，還需依靠標準化生產。
標準化帶來更多商業可能
資本青睞包子不僅因為包子老少皆宜、是高頻剛需，更重要的是，包子可以說是最適合中央工廠大規模統一標準化生產的中餐品類之一，並且易複製，可快速實現門店的連鎖化。
中央工廠統一標準化生產的優勢在於成本更低，保證質量、品質穩定。巴比饅頭在上海松江有一個投資4.5億元、佔地100多畝、總建築面積近5萬平方米的全國最大透明化工廠基地。整個加工區採用全透明化管理，從生產車間到品控實驗室，從原料倉庫到成品裝卸平臺，全方位覆蓋全天候監控。此外還設置了4類產品流水線，能同時供應華東區域2000多家連鎖門店及100多個團餐供應點。杭州的甘其食採用的是“中央工廠製作餡料+直營門店現場包制”的模式，這樣既保證了對各個加盟銷售網點的供應鏈控制，實現成本和品質的把控，在顧客端又保留了“手藝人”隊伍，現包現蒸現賣，把包子這種發酵食物的優點儘可能地發揮出來。
從商業角度說，任何一家包子品牌都希望有儘可能多的加盟商（只要在自己的配送範圍內）。加盟商就是在幫它賣包子，增加了包子的售賣時空，實現包子的零售化。所以，對於包子品牌來說，有責任幫助加盟商提供各種有競爭力的包子，因為它需要幫加盟商掙到錢。而提供標準化的成品或半成品，在商業方面的現實意義是，可以降低加盟商用工難度和用工成本，不用請太多人、不用請專業做包子的師傅，同時因地制宜，降低開店選址難度。解決了生產問題，可選擇的餘地就更多，商業化的可能性就更大。如果地段好，店小點也沒關係；如果店的面積大，可以支持堂食，那麼這種標準化的成品或半成品，就可以幫助加盟商縮減後廚面積，增加堂食空間。加盟商負責吆喝賣包子，品牌方專注於做好吃、好看、與眾不同的包子。所以，對於整個包子產業來說，最後的競爭無疑將是供應鏈及品牌建設的競爭。
餐飲業的消費升級，簡單地說就是吃飽無憂之後希望能吃得更好。只要產品更好吃、更營養、食用更安全，貴一點又有何妨？事實上，眾多網紅包子品牌能夠提供給消費者的早已不再侷限於包子。比如甘其食的門店風格有一種文藝的小清新，巴比饅頭的門店則融入了更多時尚元素，四美包子門店更像是一個人們交流的空間。而這一切的背後，都離不開強大的供應鏈支持，供應鏈能力將是包子類品牌的核心競爭力。
隨著互聯網電商越來越普及，很多餐飲品牌開始在線上售賣產品。雖然它們的“姿勢”不盡相同，但是不可否認的是，餐飲新零售已經成為餐飲消費的新趨勢。包子本身就具備“速凍麵食”這一屬性，打通線上售賣這一途徑，無疑是給品牌增添了一條盈利渠道。比如狗不理研發出的速凍包子，使得它可能出現在每個城市的超市裡，或者出現在電商平臺等各種渠道，不用去天津，消費者也能吃得到天津的狗不理包子。據瞭解，2016年狗不理速凍包子實現營業收入4154萬元，佔當期總營收比例上升到41%。
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