前兩天，我朋友約我吃飯，點名要吃日料。日料能吃什麼？刺身、壽司、拉麵……可眼看著溫度逼近30℃大關，我啥也不想吃，只想擼串啊！日料裡有擼串這個選項嗎？
你好，有的！燒鳥料理了解一下！
目錄01 | 從路邊小攤到米其林一星一隻好雞一雙巧手一塊好炭02 | 燒鳥應該怎麼吃？雞裡脊 | 雞肝 | 雞皮雞肉丸 | 雞尾 | 提燈雞尾尖 | 提燈 | 腰部肉雞橫膈膜 | 雞腿尖 | 氣管01 | 從路邊小攤到米其林一星
“燒鳥”二字沿用了日語中的寫法，其實翻譯過來就是烤·雞的各種部位·肉串，它起源於江戶時代的日本，是典型的“豐儉由人”型料理。既可以是街邊露天的擼串攤兒，也能是需要提前好幾個月預定的米其林餐廳。同樣是擼串，人均幾十元和人均上千元的燒鳥店，到底有什麼差別？
一隻名雞
在日本燒鳥屆，占主導地位的兩種雞分別是“地雞”和“銘柄雞”。銘柄雞沒有血統限制，在養殖方式上也沒有要求。高級的燒鳥店使用多為地雞，這是日本的本土品種，或者是外來雞配種而成的日本雞，血統在50%以上，採取自由放養的方式，且有用嚴格的飼養密度，養殖天數必須超過80天。擁有寬闊活動空間的日本地雞每天撒了歡兒的跑，肉質自然緊實甘甜，風味濃郁。
一雙巧手
吃燒鳥同樣講究“新鮮”二字，燒鳥師傅從整雞開始處理，手起刀落，斷筋拆骨，雞肉便被分成不同的部位。比拆分整雞更考驗技術的是接下來的“穿串”。在日料屆有句俗語：“串打ち３年，焼き一生”，意思是“穿串三年、烤串一生”，它不僅考驗廚師的技術，也需要日積月累的經驗。
雞肉的味道非常細膩，如果長時間與手接觸風味便會大打折扣，因此一定要快速。同樣的部位，串法不同，口感可能會有天壤之別，比如一串肉從上到下要按照“小大中小”排列，因為炭火的溫度不同，這樣的結構可以保證同一串上的肉口感一致。而雞皮根據厚薄不同有兩種串法，緊密的串法能體現出雞皮的油脂美，適合咀嚼；而略微稀疏的串法，又會體會到焦脆的樂趣。
燒鳥對於火候的要求非常高，把雞肉做熟絕不是一個燒鳥師傅最高的追求，他們通過手裡的扇子調整火焰的高低，執著於對溫度近乎爐火純青的控制。不同的部位需要不同的熟度，比如雞胸肉串，一般會做成內裡仍泛著一點粉色的五分熟，而雞肝則多為三分熟甚至一分熟，僅僅讓雞肝表面微微焦灼，便可呈於食客。
一塊好炭
想要烤一串外焦裡嫩的雞肉，必不可少的還有一塊好炭。雖然現在已經有了燃氣、電氣等層出不窮燒烤方式，但地道的燒鳥店一定只會用炭烤。日本的木炭有“黑炭”和“白炭”兩種，製作燒鳥的最佳選擇是名為“備長炭”的一種白炭，其中又以和歌山縣烏岡櫟木燒製的紀州備長炭為最佳，它燃燒時溫度高，火力猛，且能持續燃燒3-4h，完美滿足燒鳥對於“高溫強火”的要求，能最大限度的保持雞肉的鮮嫩多汁。木炭炙烤時散發的煙氣與雞肉自身的脂香融合在一起，帶來全新的味覺體驗。
02 | 燒鳥怎麼吃？
燒鳥店的菜單對於第一次去的人太不友好了。一頁紙唰唰十幾個名字，雞腿、雞翅、雞心我認識，雞腿尖是什麼？提燈又是啥？燒鳥到底該怎麼吃呀，在線等，挺急的！
今天我挑出了11個“值得一試”部位介紹給大家，不過在這之前，我們先來了解一下燒鳥中的兩種調味方式：醬燒和鹽燒。鹽燒顧名思義就是隻用鹽調味，可以體現肉的原汁原味，醬燒則是用醬油、味醂、清酒和砂糖等做成醬汁。燒鳥料理中並沒有嚴格的規定哪些部位用鹽燒，哪些部位用醬燒，不過一般來說，像雞腿、雞胸、雞皮等鹽烤居多，而內臟等味道較重的更適合醬燒。
好了，下面可以開吃了！
常規部位
雞裡脊
雞裡脊是位於整片胸脯內側的肉，因為它長得很像竹葉（sasa），所以日文中將這裡稱為“sasami”。它的脂肪含量非常低，烤制雞裡脊肉以半熟為佳，通常搭配梅子醬或芥末食用。梅子醬甘甜清香，非常優雅細膩，感覺很像春日限定。不過我還是更喜歡加芥末的，一點點辛辣激發了雞肉的鮮美。
雞肝
正如前文提到的那樣，雞肝一般不會做成全熟，這樣子吃起來口感軟嫩中帶有彈性。除了常見的“紅肝”，日本的燒鳥料理還會出現一種極少見的“粉肝”（也叫白肝）。它是雞的肥肝，與鵝肝鴨肝靠人工灌喂不同，粉肝是完全天然的雞肝。日本東北地帶冬天較為寒冷，農戶會投餵更加優質的飼料，因此在帶卵和需要充分營養的母雞和極少數搶食飼料的公雞身上會出現粉肝。粉肝脂肪含量非常豐富，豐腴肥美，且味道甘美，幾乎沒有內臟令人不悅的風味，有些高級的燒鳥店也提供粉肝刺身。
雞皮
燒鳥店裡的雞皮一半來自四個部位，頸部的皮較薄，大腿、胸部和雞翅的皮較厚，這兩者間我更愛薄雞皮，撒上鹽烤的焦焦的，口感爽滑而有嚼頭。一般來說烤雞皮只是一個部位的皮，但也有燒鳥師傅會將不同部位的皮搭配在一串上。
雞肉丸
將雞肉餡捏成棒狀刷上醬汁烤制而成，餡料裡有嘎嘣脆的雞軟骨，還有些燒鳥師傅會用切碎的蔥和紫蘇來調味。雞肉丸一般會蘸生蛋黃食用，順滑的生蛋黃像一張網，把所有的香味都牢牢的拴在一起。據說雞肉丸深受小朋友的喜愛，難怪18歲的我也超愛吃呢（微笑）。
雞尾
每次我和別人介紹都會強調：這不是真的屁股，是尾骨旁一塊被脂肪包裹的三角形肉！沒有粑粑味，香的！這個部位能取到的肉十分有限， 只有小小的一塊。從外觀上看，差不多就是一塊脂肪，汁水豐富，口感介於雞皮和油脂之間，比想象中有嚼勁。
稀有部位
雞尾尖
也叫腺尾肉，是位於雞尾旁邊一個儲存蠟的腺體，雞會啄取這裡的蠟塗在羽毛上以防水。雞尾尖吃起來的口感和雞尾非常相似，唯一的區別是雞尾尖要稍微清爽一些。雞尾一般是鹽燒，而雞尾尖則以醬燒居多。
腰部肉
腰部肉位於雞背部的下端，在牛肉裡相當於沙朗的部位，也稱為雞背肉。有一整塊帶著純白油脂的肉，口感筋道，放進口中咀嚼一小會兒，肉汁便融化於口中，有不少人很迷戀這種“肥瘦完美交織”的口感。
提燈
有多少好奇寶寶被這個詩情畫意的名字欺騙了呢？其實這是雞的卵巢，一般由雞的卵巢、輸卵管和未形成的蛋組成，有的還會串上一點雞腎。提燈一般為醬烤。蛋黃咬破後在口腔裡中爆炸出濃厚的滋味，腎臟微苦，輸卵管富有嚼勁。一串吃到四種不同的部位，驚不驚喜？
雞橫膈膜
這是位於雞下腹部被脂肪包裹的一塊肉，你可以把它類比為雞身上的“五花肉”。這個部位十分稀少，兩隻雞才能夠一串的分量。它的脂肪和肉分佈十分均勻，富有嚼勁。因為略帶腥氣，一般為醬燒。
雞腿尖
雞腿肉在燒鳥中很常見，而雞腿尖卻十分難得，它位於雞大腿內側，極其柔嫩，是唯一沒有一點兒筋的部位，也是唯一可以做成五分熟的腿肉，不論是鹽燒還是醬燒都非常美味。
氣管
細細的氣管被層疊的脂肪和肉質包裹，氣管的部分口感如軟骨般清脆爽口，和脂肪的鮮美多汁相得益彰。每隻雞大概只有2釐米的氣管適合入菜，5只雞才能得到一串的分量，是極其稀少的部位。
能準備多少稀少部位也體現了一家燒鳥店水平的高低。一隻雞可以有三四十種不同的吃法，除了上面這些，還有雞頸肉、雞腳筋、雞冠肉、雞小腸……真可謂“無所不用其雞”。
照張全家福吧，茄子~
每次寫美食的文章，都會有朋友問：怎麼配酒呀？在我心中，最佳選擇一定一定是啤酒啊！一紮清爽的生啤是對工作了一週疲憊身心的最好治癒。除了烤串，燒鳥店一般還會提供雞雜粥、雞肉丼等主食，不過作為一個勵志減肥的都市麗人，喝了啤酒堅決不吃主食！
即使是最高級的燒鳥店，也是充滿煙火氣的。從串到烤，主廚不緊不慢，不慌不忙，手裡廚刀、竹籤與小扇子齊飛，簡直是一門藝術。所以燒鳥店的最佳座位在哪？當然是吧檯啦！
文 | 宋宇翔
© 知味葡萄酒雜誌
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