季克良，茅臺集團董事長，現任茅臺名譽董事長，中國釀酒大師。1965年畢業於無錫輕工學院(現江南大學)食品發酵專業，分配到茅臺酒廠工作至今。
本文發表於2005年，現在找出這篇文章再貼出來，有助於消除一部分消費者對年份酒的認知誤區。
過去六年(編者注：1998年-2004年)，是茅臺歷史上值得大書特書的六年。茅臺集團取得了連續六年跨越式發展的佳績，極大地改寫了中國白酒市場“版圖”。今年1月(注：指2005年)，茅臺集團更創下了單月銷售額突破10億元的歷史紀錄，超過了1998年全年的銷售總額。根據現在的營銷態勢，茅臺集團完全有望實現連續七年跨越式發展。
面對白酒市場銷量總體下滑的局面，茅臺為什麼能夠逆勢而上?
應該說，有很多經驗可以總結，但其中十分重要的一條，就是我們真正樹立了以市場為中心、視消費者為上帝的新觀念，通過不斷細分市場、切實尊重不同的消費需求、大規模調整和完善產品結構，逐步形成了檔次分明、品種眾多、風格各異的產品格局：不同規格、不同酒度的普通型茅臺酒是滿足消費需求的主體；15年、30年、50年、80年系列陳年茅臺酒滿足高端(頂級)消費需求；茅臺王子酒、茅臺迎賓酒面向中、低端醬香型白酒市場；習酒、茅臺醇等適應習慣其他香型的人群；茅臺乾紅、茅臺啤酒、茅臺不老酒等滿足其他酒類消費的需求……
這中間，系列陳年茅臺酒的成功開發，系統地開創了中國白酒高端“年份酒”的先河，取得了極大的市場成功。目前，陳年茅臺酒已經在高端白酒消費市場上獨領風騷，擁有了一個不斷壯大的忠誠度極高的消費群體。
許多業內人士和消費者都對茅臺集團開發陳年茅臺酒的科學和事實依據很感興趣。而要告訴您一個真實的陳年茅臺酒，必須溯本清源，從茅臺酒的生產釀造工藝說起。
特殊工藝——為陳年茅臺酒打下物質基礎
在中國白酒中，茅臺酒的工藝最特殊，堪稱技術與藝術、人與自然的完美結合。而陳年茅臺酒，又堪稱這種結合的極致體現。
茅臺酒特殊的工藝之一是純糧固態發酵，從原料種植開始，到生產、儲存、勾兌、包裝，每一個環節，都嚴格按照“有機”標準實行規範化管理，整個生產過程不添加任何香氣、香味物質，其香氣純屬“自然香”。因此，茅臺酒是迄今為止國內唯一集綠色食品、有機食品、原產地域保護三項權威認證為一身的白酒類產品。
依據主體香的不同，中國白酒被劃分為醬香、濃香、清香、兼香、米香等香型，大多數香型白酒都是單一的香型，而茅臺酒作為醬香型白酒的鼻祖和典型代表，是由醬香、醇甜香型、窖底香型三種典型酒體為主構成的“複合香”，香氣香味成分最為豐富。
茅臺酒生產週期較長，每年重陽開始投料，同批原料要歷時一年，經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，再經三年以上酒庫存放，最後精心勾兌，普通型茅臺成品酒方能包裝出廠。整個過程耗時至少五年。所以，普通型茅臺酒一出廠，就可以說已經是五年的“年份酒”了。這一漫長過程，居中國白酒生產之冠。
長期以來，茅臺在生產經營過程中，堅守質量誠信，無論市場怎麼緊缺，達不到工藝要求的貯存時間，達不到國家規定的質量標準，茅臺決不會把產品推向市場。最近，有專家在媒體上說：“中國目前還沒有一種白酒的生產週期在兩年以上。”這種說法是沒有根據的，我們歡迎所有專家、學者，乃至普通消費者到茅臺酒生產一線看看，實地感受茅臺酒特殊工藝的奧秘。
老酒積存——為陳年茅臺酒打下資源基礎
到過茅臺的人，都會驚奇地發現：茅臺的酒庫比生產廠房還要多得多。這是因為茅臺酒工藝特殊之處的另一個重要方面——必須“長期陳放”。
經過一年制酒，生產出來的茅臺酒新酒就進入“長期陳放”階段。新酒入庫，工人們就要進行精心照料，不但要根據氣候來調節庫內空氣對流，擦拭酒罈，讓其晶瑩發亮到照得見人的程度，而且還要保持地面清潔，以便及時發現和掌握酒罈的滲透情況。新酒入庫一年後，便進行“盤勾”，接著再陳放，達到三年，酒才基本老熟。
用什麼容器貯存白酒非常重要。有專家經實驗指出，經陶壇貯存的白酒比其他容器要好，經陶壇貯存的白酒才幽雅、細膩、協調，可以生成妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”。長期以來，茅臺酒的陳放使用附近生產的大陶壇。這種陶壇透氣性好，有利於茅臺酒的有機物質繼續發生一系列物理、化學反應，如締合作用、氧化還原反應、酯化反應等，從而更為有效地排除了那些暴辣、刺鼻的異味雜質，使酒體不斷老熟、純化，變得柔和、綿軟，香味成分愈加豐滿、幽雅。
茅臺酒的特殊工藝還有一個重要方面，那就是“精心勾兌”，這也是建立在豐厚的老酒積存基礎上的。
就勾兌而言，好的白酒都需要勾兌。一般的企業都是通過製作“調味酒”來保持其酒的質量和風格。而茅臺酒與眾不同的是，它有不同年份酒、不同香型酒、不同輪次酒、不同酒精濃度的酒，它的勾兌完全依靠和採用以上不同的老酒來完成，屬於典型的“固態純糧發酵原酒勾原酒”，不添加任何香氣物質，保證了茅臺酒純天然的特點，最終形成了茅臺酒“醬香突出、幽雅細膩”的獨特風格，所以能夠長期存放(包括出廠的瓶裝酒)，越陳越香。
那麼，茅臺是如何保障老酒積存的呢？早在茅臺酒生產的作坊時代，人們就一直堅持貯存老酒。一般說來，每年出廠的茅臺酒，只佔五年前生產酒的75%左右，剩下的25%左右，有的在陳放過程中揮發一些，有的留作以後勾酒用，有的就世世代代留存下去。這些世世代代留存下來的老酒，就是今天15年、30年、50年、80年陳年茅臺酒堅實的物質資源保證。
客觀事實——為陳年茅臺酒打下公眾認知基礎
俗話說“老酒陳醋”，這句話其實只對了一半。早有專家指出，如果就口感風格而言，並非所有的白酒都是越陳越好。因為白酒生產的實踐表明，幾乎所有的白酒陳放久了，都會出現“陳味”或“老酒味”。這對於其他香型的白酒而言，是一種與其主體香不協調的味道，會對其口感風格造成一定影響。不過，由於醬香型白酒在風格上強調的就是醬香突出，“陳味”或“老酒味”的出現，反而有助於這一風格的體現，客觀上增添了醬香型白酒越陳越香的效果。
茅臺酒越陳越香是很多專家所肯定的客觀事實，而且其“陳味”(茅臺稱“老酒味”)也被廣大消費者接受和認同，這為陳年茅臺酒的開發打下了公眾認知基礎。
歷史上，就有“茅臺特需酒”存在。作為專供外交部、人民大會堂、釣魚臺國賓館等對外接待部門的用酒，“特需酒”一般都是由陳放時間相對較長的茅臺酒勾兌而成。
1972年美國總統尼克松訪華，此後日本首相田中角榮、法國總統蓬皮杜訪華，所喝的茅臺酒，都是茅臺酒廠員工以存放時間較長的老酒勾兌而成。
1981年，釣魚臺國賓館要求生產一批老茅臺酒，供中央領導接待用，陳放到現在，其在首都機場零售價為每瓶四萬元。
鄧小平同志也特別喜歡喝陳放時間長的茅臺酒，家人和身邊工作人員送給他一個“老茅臺”的雅號。
到目前，釣魚臺國賓館、人民大會堂等單位還有老茅臺酒陳放。有的茅臺酒愛好者收藏了很多老茅臺酒，包括商標使用時間很短的葵花牌茅臺酒。茅臺酒廠自己也用瓶裝、庫存兩種方式來陳放老茅臺酒。
而在上述這些客觀事實的基礎上，科學研究也進一步證實，陳年茅臺酒在外觀上、口味上、理化指標上都有非同尋常之處。一般來說，陳年茅臺酒色澤更微黃、餘味更長、老酒味濃郁、固形物多。
已故釀酒泰斗周恆剛老先生，著名白酒專家沈怡方、高月明、高景炎等先生都在不同的場合明確表示，茅臺酒需要長期儲存，長期儲存的茅臺酒質量更好。
因此可以說，茅臺酒特殊工藝所造就的“茅臺酒越陳越香”這一特性，是茅臺酒具有的核心競爭力之一。
陳年茅臺酒的等級劃分的標準與依據
陳年茅臺酒具體分為15年、30年、50年、80年系列，那麼，我們又是根據什麼來劃分陳年茅臺酒的等級呢？
事實上，對酒類產品進行分級，國際上並不鮮見。譬如，法國白蘭地酒就分為幾級，有的叫三星，有的叫拿破崙，有的叫VSOP，有的叫XO，其中儲存期在7年至25年之間的被稱為XO。
國內白酒行業也有對同一種牌子的酒作等級劃分的情況，如某某大麴、頭曲、二曲等。
面向市場，陳年茅臺酒的開發借鑑了國內外這些比較好的做法，既是一種酒齡的劃分，也是一種質量等級的劃分。
就酒齡劃分而言，有消費者認為，15年的陳年茅臺酒，就應當全是陳放期為15年的茅臺酒灌裝的，以此類推，30年、50年、80年的陳年茅臺酒也應當如此。這種看法我們理解，但並不符合茅臺酒的生產規律和物質組成規律。因為食品消費除安全之外，最講究口感。不同酒精濃度、不同香型、不同輪次、在不同儲存容器和不同儲存環境條件下儲存的不同儲存年齡的酒，品質會有差異。單純是某一年份、某一輪次的貯存老酒，若未經勾兌，未經嚴格的理化分析，香味組合成分的量比關係會失調，並不好喝。
具體到茅臺酒來說，茅臺酒需要多輪次發酵、長期儲存，標準體系非常複雜，每一輪次都有自己的標準，基酒樣本非常寬泛。因此，茅臺酒的勾兌是一個複雜的、動態的過程。要勾兌出色、香、味俱佳，口感風格相對恆定的茅臺酒，要用少則三四十種，多則一百多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型酒體、不同酒精度的酒樣來調配融合。這就是人們常說的“精心勾兌”，最集中地體現了茅臺酒工藝將精確技術與抽象藝術完美結合起來的本質特徵。陳年茅臺酒，當然更離不開“精心勾兌”。
遵循“精心勾兌”的規律，特定年份的陳年茅臺酒都是以該年份的老酒為基酒，再與不同年份(可能高於或低於該特定年份)、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌，最終使之符合國家標準要求的特定年份陳年酒的口感質量風格。
除此之外，由於陳年茅臺酒的國家標準是相對固定的，但是如前所述，不同年份、不同輪次的酒都有自己的標準，有不同的口感風格和物質組成，因此不同批次的陳年茅臺酒，因參與勾兌的酒樣不完全一樣，物質組成必然是個變量。為了保證彼此基本一致的口感質量，我們還特別制定了實物標準，以確保各批次酒的質量。
至於為什麼會以15年、30年、50年和80年為具體的酒齡劃分標準，是因為我們本著對消費者負責任的態度，為了使不同年份的陳年茅臺酒口感質量風格有明顯區別，所以特意拉大了年份間距。這樣一來，許多長期喝陳年茅臺酒的消費者，不用看包裝，都能準確喝出不同年份的陳年茅臺酒，使他們真正感受到：因為年份不同，所以品質不同，價格當然也不同，確實物有所值。
當然，作為市場化的產品，陳年茅臺酒剛剛走過一段並不算長的歷程，還有許多市場高峰需要攀登。但是我們注意到，在巨大的利益驅動下，利用消費者日益追求高品位生活的心理，市場上一些白酒開始不顧實際地用各種方式打起了“陳年”牌。這種做法極大地混淆了真偽的界限，擾亂了市場，誤導了消費者，是對消費者權益的侵害。
然而，市場經濟終究是誠信經濟。陳年茅臺酒就是我們奉獻給高檔白酒消費者的誠信和真誠，因為茅臺的工藝需要陳年酒，茅臺的歷史積累了陳年酒，市場的需要使我們推出了陳年茅臺酒。相信陳年茅臺酒的英雄本色，會隨著社會公眾對其科學認識的進一步到位，在“不怕不識貨，只怕貨比貨”中得到更大的彰顯。
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