排骨紅燒肉
此菜由傳統湘菜紅燒肉改良演變而成,原料搭配了排骨,在甜度和顏色上進行調整,色澤紅潤,口感香糯。
原料:帶皮五花肉300克,排骨300克。
調料:炸好的蒜子、色拉油各30克,八角3個,桂皮3克,幹辣椒、紅燒醬油各10克,糖色水200克,鹽8克,白糖5克。
製作方法:
1、五花肉制淨,改刀成3×3釐米的方塊;排骨砍成3釐米長的段。
2、淨鍋燒熱,下五花肉乾炒出油脂,炒至帶皮一面變金黃色,下排骨一起煸炒出香,倒出。
3、鍋內入色拉油,燒至三成熱,下入八角、桂皮、幹辣椒炒香,下糖色水、紅燒醬油,倒入原料,加水沒過原料,大火燒開,加鹽、白糖調味,加蓋蓋小火燒1小時,收汁。
4、走菜時,將原料及湯汁倒入鍋內,香料揀出,加入炸好的蒜子收汁,起鍋裝盤即可。
招牌醬鯧魚
此菜選用400—500克左右的鯧魚,肉質比較好,通過醬醃、風乾、烤制的方法成菜,鯧魚吃起來口感緊實,是很好的下酒菜。
初加工:
1、鯧魚15千克宰殺制淨,打成連而不斷的花刀,洗淨,控幹水分。
2、鍋內入八角、桂皮各25克,丁香15克,香葉、白豆蔻、草果各20克,加天邑頭道鮮400克,水10千克,黃酒800毫升,味精、白糖各200克,燒開煮30分鐘出香味。
3、將煮好的湯自然放涼,放入鯧魚浸泡6小時-8小時,撈出控幹,放在自然環境下風乾6小時左右。
熟處理:烤箱設置面火200℃、底火180℃,取鯧魚1條刷蜂蜜、蔥油各5克烤制10分鐘至鯧魚成熟、肉質緊實入味,用炸好的春捲條墊底裝盤即可。
涼拌腐竹
主料:
腐竹半斤、香油1毫升、老抽3毫升、生抽4毫升、耗油3毫升、香醋2毫升、蒜蓉10克、辣椒油5克。
做法:
1、將腐竹掰短,用冷水提前泡軟。
2、泡好的腐竹,撈出控幹水,切短備用。
3、做一鍋水,放半小勺鹽,燒開,放入腐竹綽水,綽軟即可。
4、撈出,過涼水。一定過涼開水,一會兒不再加熱直接吃了。
5、將過涼的涼水,放入大碗,加入所有配料,拌勻,放置一小時使其充分入味即可。
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