我們日常所喝的白酒都是發酵蒸餾而來的，經過一段時間的儲存酒會變得更醇、更柔、更香，儲存的越久越明顯。其實這都是白酒在儲存過程中發生物理、化學變化造成的。
要說發生了什麼變化，我們首先得知道白酒中到底有什麼物質。
首先白酒裡面最主要的物質是水和乙醇，佔白酒的98%，剩餘2%為其他物質，包括醛類、酸類、脂類、其他醇類物質，各類物質在白酒儲存過程中進行氧化、分解反應，各個物質之間相互轉化，最後達成一個時刻變化的微妙平衡。
揮發。白酒儲存時，我們可以穩到酒味，這就是揮發作用。不同物質的沸點不同，揮發速度不同。比如醛類物質沸點第，最先揮發。乙醇味道偏甜，但醛類物質含量高了，會有明顯的辛辣感，也就是新酒味辣。同時酒中微量的甲醇也是最先揮發的物質，自然儲存就會減少甲醇的含量。
氫鍵締合。白酒在儲存中，酒精與水會發生氫鍵締合作用，使酒精和水行程較大的分子締合群。締合反應到後期，酒精被束縛在大分子中，分子活動減弱，這也使得酒精擴散減慢，使酒的口感更柔和，減少刺激。這也是說就放的越久，越粘稠，說白酒能“掛壁”才是儲藏久的酒。
氧化。白酒的主要成分是酒精，也就是乙醇。乙醇氧化反應後，生成了乙醛，乙醛氧化反應後又生成了乙酸。當然，不同的醇會形成不同的醛和酸。
酯化。白酒儲存過程中，醇類與酸類會發生酯化反應生成相應的酯。白酒原料中的蛋白質，經過微生物的分解，會形成氨基酸，乙醇基本上會與所有的氨基酸發生反應。其中己酸乙酯、乙酸乙酯是白酒主要得香味來源。
縮合。縮合反應是兩個或兩個以上有機分子相互作用後以共價鍵結合成一個大分子，並常伴有失去小分子的反應。白酒中的醇和醛發生的反應叫做醇醛縮合反應（也叫羥醛縮合反應）。白酒中的酸鹼性物質還能對縮合反應起到催化的作用。
水解。水解反應是水與另一化合物反應，該化合物分解為兩部分的反應。比如脂類物質水解成為酸和醇，與酯化反應正好向反。
白酒在儲存過程中，除了上述反應外，很多催化反應。部分反應是完全向對立的，而白酒中的一些其他物質還是個別反應的催化劑。所以白酒儲存發生的反應是一個動態的反應，並非一塵不變。而儲存溫度和儲存環境都會影響反應的進行。白酒發酵時的溫度、溼度會影響白酒的初始成分，但是經過不同溫溼度的物理、化學反應後，會出現區別，這也是為什麼白酒口味會如此多樣。我國國酒茅臺，為什麼只能在茅臺鎮產出，而生產工藝照搬的外地，卻生產不出茅臺酒，這也與茅臺鎮獨特的環境有著決定性的作用。
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