中國白酒源於中國，且唯中國有，白酒的工藝源於黃酒。黃酒在我國曆史上已經發展了超過5000年，基本伴隨了華夏上下午千年歷史。
我們都知道酒是發酵而來的，一般為穀物經過澱粉糖化、固態發酵，再經過蒸餾而來，當然還有高糖的水果直接發酵來的果酒、葡萄酒。
釀造白酒時，我們選擇的原料有很多，只要是富含澱粉的作物基本上都可以釀酒，產出的酒業有不同的香味。我國釀造白酒使用的原料主要有高粱、玉米、大麥、小麥、大米、小米、糜子、甘薯等等，一般多以混合原料來發酵，很少使用單一原料發酵。
白酒的香味是其吸引人的主要原因，白酒的香味主要來自於原料、酒麴，今天我們講講原料！那麼各種原料釀出的酒都有什麼區別呢？各自有什麼特點？是否能進行排名呢？
一、高粱
俗話說“好喝不過高粱酒”，我國多數名酒的主要原料也是高粱，比如最著名的是國酒茅臺、五糧液等。高粱中含有大量澱粉、適量蛋白質和礦物質，還含有一定量的單寧，單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質可增加酒的香味。高粱酒的香味主要來源於乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸點香味物質，但這也不是絕對，工藝的不同能使原料產生想象不到之多的香味物質。人們總說高粱酒最好，我看是仁者見仁、智者見智罷了。
二、大米
我國南方白酒從發源開始就使用大米為原料，是極具歷史的原料。大米中澱粉含量約佔75％，蛋白質約佔7％，脂肪約佔1.5％，灰分約佔0.6％。大米澱粉結構疏鬆、利於糊化、但如果蒸煮不當而太粘，則發酵溫度難以控制，釀造香味物質也不如其它原料，因此大米現在多做配料使用。大米適合低溫緩慢發酵，釀製的酒具有酒質爽淨的特點，素有“大米釀酒淨”之說。
三、糯米
糯米白酒其實叫做甜酒，也叫米酒，度數低，一般作為食物。糯米澱粉幾乎全是支鏈澱粉。釀酒中糊化很徹底,易糖化,酒味純淨綿甜.濃香型酒生產中加入一定比例可使酒體綿柔,增強舒適感。
四、小麥
小麥中澱粉含量高，除澱粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2～3%的糊精。小麥作為釀酒原料，出酒率高；麩皮中含有麥膠蛋白和麥谷蛋白，在發酵過程中形成香味成分。因為麩皮中含有較多蛋白質，也使得小麥酒香味複雜，所以很少有單純以小麥為原料的白酒企業。都說小麥酒後勁十足，不知道是不是真的。
五、玉米
玉米澱粉結構緊密，質地堅硬，難以蒸煮，出酒率相對不高。玉米中含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。後者可促進甘油的形成，因而玉米酒較甜。玉米酒外觀呈現橙黃色，澄清透明，無雜質和異物，酒味醇香，味道甘甜且營養豐富，香味沁人心脾。
釀造白酒的原料還有很多，比如糜子，也是一中歷史悠久的原料，還有甘薯等等。基本上富含澱粉、適量蛋白質和少量脂肪就可以釀造白酒。
糜子
不同的原料會釀造出不同香味的白酒，總體來說，高粱的成分比例最適合釀酒，人門也都說高粱酒好。但是作者喜歡香味較甜的玉米酒，也就不敢寫高粱酒最好了。
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