廣州吃乳鴿推薦去哪吃?

麥其林


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僑美食家在廣州的地位毋庸置疑,每次我坐出租車去用餐,司機都會不經意的多一句嘴:“又去吃乳鴿啊。”桃李春風一壺酒,江湖夜雨十年燈,30多年來,僑美食家的“鴿王”地位在老廣州心中不可動搖。創始人楊浩益先生在清遠投資的巨大鴿場,飼養著法國的白卡奴鴿子,這無疑是製作廣式紅燒乳鴿的上好食材,數十萬只鴿子的戰略儲備,使得在僑美食家新鮮出爐的紅燒乳鴿,享有著非常高的性價比。

我此前曾參加過一場以“鴿王”為主題的私人晚宴。楊先生反覆斟,特意設計了一個承載他多年飲食生涯思考的晚宴。相較司空見慣的全雞宴,這次他的鴿王宴給在場的我和大家,都帶來了一次對乳鴿的重新發現。

鴿皇餅

首先是一道名叫“鴿皇餅”的開胃小吃。原型是廣州的一款著名手信的雞仔餅,這塊有肉的餅乾,讓許多外地朋友們覺得特別新奇,楊先生想到把鴿子肉拆出來,替代肥豬肉,做稱一款西關韻味十足的鴿皇餅。(題外話要說一句,雞仔餅裡面,是沒有雞的。)

滷鴿心肝

前菜的冷盤是用滷水做的鴿蛋和鴿子心。廣東人的滷水,大到潮汕的滷鵝、小到一般的滷鴿子,都很常見,但要把這毫不起眼的鴿心肝拿來滷一滷,大概就是體現某種情懷,因為料理起來確實頗費周章。

鴿皇羹

晚宴步入正題,端上來的是一款讓人驚豔的“鴿皇羹”。從我理解的角度上,我覺得這是楊先生想用一味鴿子,向他所熱愛的粵菜文化致敬。這道鴿子羹映射出當年名震中外的“太史蛇羹”印象:鴿肉拆絲和蛇肉拆絲,倒也頗有幾分相似,肉質細膩而回甘有韻,同法泡製頗有新意。

宮廷炒鴿舌

招牌的紅燒乳鴿是必不可少的了,但隨後一道“欖仁小炒鴿舌”讓在座賓客為之頂禮膜拜。這道菜的奢華之處,光看食材就能窺一二:這道菜足足耗去了一千隻鴿子舌頭!這種備貨的功夫,大概會讓人想起當年傳說的“鯉魚須”和“美人肝”。當傳奇成為不可複製的現實時,我們不禁感慨,美食家孜孜以求的一種境界,便是追求極致。

黑金鮑炒鴿脯

“黑金鮑炒鴿脯”稱得上匠心獨運,因為它充分展示了粵菜的火候技藝。熟悉白切雞的廣州人,通常認為家禽的胸脯肉,是肉質不佳的部分,能夠把胸脯肉炒好了,足見師傅功力。而來自新西蘭的黑金鮑魚是近年的食材新貴,它的一大特色就是肉質細膩,把細嫩的鮑魚片和鴿脯肉共冶一爐,PK意味不言自明。

主題宴的難度在於,良廚需有足夠積累,方能在一席之間,厚積薄發,信手拈來。青菜是鴿肉鬆蒸絲瓜脯,主食則有鴿肉粒炒飯和松茸鴿肉生煎包。即便是餐後的甜品,也是用鴿子蛋燉的燕窩,甚至有一款鴿子蛋的蛋撻。

廣州曾有“一鴿勝九雞”說法,如果深究下去,多半也只是怪力亂神的營養迷信。但當鴿子還原成一種可以追溯到春秋戰國時代,能夠橫跨古羅馬跟漢唐的食材時,還能夠分解出它的不同審美體驗,我覺得這便是真正稱得上對飲食文明的重新發現。僑美食家讓我從一味鴿子中,看到了廣州餐飲人的執著堅守、一種不斷探究的匠人氣質。 我常常認為,“回味”這個詞不僅僅是停留到口腔的味覺持續變化,更應是一種內心的思考延伸。


飯醉分子閆濤


芳村有間鴿皇世家,好正


存在56727101


在廣州(不包括深圳!)最好吃的乳鴿在海珠區瀝滘村附近的“富鴿天下”。即使在當年“禽流感”時期,這家店也是座無虛席。


駝鈴2905952599759


兩間:一,美心八月翠園——花雕醉乳鴿。

二,天極品酒家——碧綠花雕鴿。


VictoryUncle


今天的市區還是什麼地方做得好菜啦:要吃好野出廣州城吃啦


李樹wen


你去過長堤勝記食一次,就知道咩野叫食乳鴿,僑美差太遠了!


雲姐145577901


富鴿天下確實可以排進前三,最好吃的應該是2000年左右在番禺汀根村的荒山頭上好象叫沙頭佬還是什麼的,此後沒任何一間能超越,其它如中山大鴿飯什麼的也還行,其它的就只叫湊合


為什麼要慢慢的走


還是中山石岐佬的乳鴿最好吃


無盡怪物


清心雞,這個真的好吃!如果選擇農莊的話,番禺有很多,是用荔枝木柴火燒的,名字我忘記了,反正很多農莊都很好吃!其實中山有幾家更好吃的,我經常開車過去吃,味道第一


影視最前線PK


去找叫大鴿飯的飯店,那個點是乳鴿主題店。


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