2019-04-16 11:23 | 浙江新聞客戶端記者 胡曉琳
餐飲店的後廚是食物的“誕生地”，而每天與大量油煙、食材相伴的地方，衛生如果不加倍注意就會變得越來越差。不少餐飲店在市餐飲食品網上也因此被“貼上”的“紅臉”，甚至“黑臉”。上週，記者走進位於南關廂歷史文化街區的茅記餛飩，後廚衛生讓人驚喜，“秘訣”就是天天打掃。
同樣，位於市區海洲街道印刷弄裡的早餐店——欣陽點心店也把衛生做到了極致。從海寧市餐飲食品網上可以看到，這家早餐店經營面積50平方米，2018年至今的檢查結果都是“綠色笑臉”。他們是如何做到的？近日，記者帶著疑問，到現場一探究竟。
打掃就得每個角落都不落下
4月12日10點，記者來到位於巷子口的欣陽點心店，過了早飯時間，店內客人漸漸少了下來。
店內，6張桌子分兩邊靠著牆整齊地擺放著，桌上各類調味料、紙巾有序擺放；地面、牆上的瓷磚擦得鋥亮，站在門外都能看到上面的反光。透過隔斷的玻璃門，能清楚地看到，後廚內，幾個人正忙碌地打掃著衛生。給記者的第一印象是店面不大，但尤為的乾淨、敞亮。
“忙著打掃衛生，都沒看到你們來，隨便坐隨便坐。”老闆沈衛國看到記者後迎了過來，“現在客人少了，我們就抽空趕緊搞一次衛生，打掃乾淨了，讓待會來的客人也吃得舒心。”
說話間，沈衛國看了看牆上的滅蠅燈後，爬上了凳子，“這個滅蠅燈這樣擺放不太好，天氣熱起來了，蚊蟲也會多起來，我得重新找個好位置。”
另一邊，老闆娘謝海琴從廚房打掃了一遍後走了出來，看了看就餐區拖了還沒十幾二十分鐘的地面，轉身拿起拖把準備再拖一遍，“拖得不夠到位，你看，那桌子腳下有遺漏。”
順著謝海琴指的方向，記者湊近看了看，原來桌腳邊有一塊汙漬，大概是餛飩或者燒麥掉落後留下的。但不仔細看，真發現不了。“拖地次數不嫌多的，多拖幾次只有更乾淨。”謝海琴笑著說道，“我們空了就搞衛生，地面、牆面，裡面、外面，每個角角落落都不能落下。餐飲店，衛生是第一位。”
欣陽點心店是沈衛國夫妻倆兩年前開的，但在夫妻倆的悉心保護下，這裡依舊十分嶄新。
在現場，記者當了一回檢查員，在就餐區仔細地檢查了一遍，真的可以說是乾淨的挑不出毛病。舉個例子，比如每張桌子邊上安裝的插座都是一塵不染。“只要打掃，這些個插座都會擦一遍。”謝海琴告訴記者。
“旁邊飯店的老闆進門，總愛調侃‘需不需要脫鞋進門’。”沈衛國笑著說道。
當記者試探著問“他們是否有點潔癖”時，夫妻倆笑了，“可能是吧，但我們覺得做餐飲店有潔癖是件好事，這樣衛生就一定能做得好、做得到位。”
食材加工機器每天都要拆了洗
在湯包店，麵粉是“必需品”，因此也總會帶給大家“麵粉飛揚”的感受。再加上製作湯包、燒麥需要和麵、擀麵、絞肉拌餡……打掃衛生不是一件輕鬆是，稍不留神麵粉就被撒落在犄角旮旯裡。但欣陽早餐店卻成了“反例”，走進後廚間，這裡已經被打掃一新，蒸籠高高地疊起，檯面上擦拭地乾乾淨淨……
製作湯包的操作檯上難尋麵粉的“蹤跡”，原來，湯包製作完成就被謝海琴清掃乾淨了。在狹小的後廚間，記者發現了4臺機器，一臺是攪粉機，用於攪拌麵粉；一臺為壓面機，代替傳統手工揉麵；一臺為絞肉機，還有一臺為豆漿機。
“每天使用過後，我就會把機器拆卸下來，都清洗乾淨、晾乾才罷休。”謝海琴指了指豆漿機，只見豆漿機已經被“拆分”成6個部分，另一邊的絞肉機同樣被“拆分”。
謝海琴覺得，自己看不過去，所有的物品當天就要收拾乾淨，否則心裡就會有一個難以抹去的“疙瘩”，“蒸籠和放在蒸籠裡的墊子也必須洗乾淨、晾乾、再疊放整齊。”
記者發現，就連後廚間內水槽下的管子和下水道的連接口都已經被玻璃膠密封起來。“這樣能夠有效避免有蟑螂、老鼠從下水道里進入後廚。”現場，記者還發現有一個小桶專門放置食材殘渣，避免殘渣進入下水道。
食材也要“精挑細選”
其實，做早餐很辛苦，兩點半就得起床，和麵、擀麵、包湯包、熬豆漿……就像打仗一樣。在做早餐之前，沈衛國自己做生意，謝海琴是房產公司的部門經理。
“我平日裡愛自己做糕點，於是我們倆就打算開個早餐店。”謝海琴說，既然要做，就要把餐飲做到最好。
因而，對於衛生挑剔的夫妻倆，對於食材也極為挑剔。“食材和衛生兩者之間是劃等號的嘛。”謝海琴說。
在店門口有兩塊區域，分別為蒸湯包、蒸燒賣打包區域，不鏽鋼的操作檯上擺放著打包盒、一次性筷、調料品等。有一張“小紙條”引起了記者的注意，上面“本店鮮肉來自華聯”7個字格外醒目，這張“小紙條”就是買肉的發票。
“有憑證，讓消費者安心。”沈衛國說，剛開始推出這個有些舉動顧客半信半疑，直到有一次在市區工人路的華聯超市偶遇才深信不疑。
欣陽點心店的豆漿是出了名的，這是因為都是現磨現熬，裡面還放了五穀雜糧，使得豆漿的口感更好。“熬製豆漿需要滾三滾，所以，離不開身，不能有絲毫馬虎，稍一鬆懈豆漿就有焦味。”謝海燕介紹，豆漿需要煮開、小夥燉……如此重複3次，不停地攪拌，才能出“精品”，持續一兩個小時左右。
除了主料，對於配料的選擇，夫妻倆也同樣十分重視。“我們的油、醬油都和家用的一樣。”沈衛國告訴記者。
每天早餐店人來人往，大多都是老顧客，雖然不知道姓名，但夫妻倆的“味道”、“極致”的就餐環境已經牢牢抓住了顧客的胃。“有位快70歲的老人天天來。”沈衛國高興地說道。
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