鄉廚的菜單

河鰻，又叫白鱔。吃法非常多，最常見的就是鰻魚飯裡面的烤河鰻，用的原材料也就是白鱔。另外作為熱菜比較多的做法就是鍋燒或者是黃燜了。

烤河鰻現在更多用在了配飯上面，比如火的不得了的鰻魚飯，用的就是白鱔烤制的。

還有一些火鍋店，會提供白鱔片，這個是個特色，能吃到的地方並不多。

不過自己在家裡做白鱔的話，我認為還是黃燜或者紅燒更適合，我自己做的話，會多放點蒜子，用炸過的蒜子來燜白鱔，不過這道菜的時間會用的比較長，要有心理準備。

我做的蒜子河鰻會燜至1個小時左右，把河鰻的肉徹底燜到軟爛無比，形狀並不會有什麼破壞，但是夾起來放到嘴巴里的時候，入嘴既化，慢慢的鰻魚香味和大蒜的香味融為一體，軟爛綿香。

白鱔的處理相對複雜的就是給白鱔去外面的一層黏膜

白鱔先殺死，然後整條放到盆中，用90度的水燙泡30秒，時間不要太長，長了就會把表皮燙爛，目的主要就是把外面的一層黏膜去掉，當熱水燙了白鱔的外皮的時候，外面的黏膜會形成一層弄白色的膜，把熱水倒掉，用抹布就可以把黏膜去掉，而且魚皮不會被燙壞

把白鱔去掉黏膜後切塊，不要太小，大概3釐米寬的段就可以

下一步炸蒜子，把大蒜剝出蒜子，用油炸成金黃色撈出備用

然後用油煎白鱔段，把白鱔段兩面煎至金黃

然後下入蒜子，蔥姜，然後下醬油，白糖和黃酒紅燒，大火燒開，小火燜燒一個小時，然後大火收汁，撒上香蔥和香油出鍋即可

濃油赤醬，蒜香濃郁，入口即化

吃起來吧，親們

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小秀私廚

桃妹來解答。

河鰻的吃法還是很多的。這東西比較生猛，大的可是真會咬人。小時候老人帶著桃妹去捉的時候，這玩意居然不怕人，昂起頭來就是一口，咬到我家三大爺的虎口處，差點連皮帶肉把那塊咬掉。所以三大爺對它恨之入骨，逮著就吃，絕不放過。

河鰻沒有海鰻好吃，海鰻刺多，肉嫩，肉肥，還鮮美。河鰻比較柴，刺少，但瘦，不過吃口還是不錯的，也夠鮮夠香。桃妹在家的做法一般都是要麼清蒸，鹹肉蒸，豆豉蒸；或者紅燒，醬燜；如果正趕上燒烤，還可以直接開烤。味道都是不錯的。這裡桃妹就介紹幾種常見的吃法吧。

第一種：鹹肉蒸河鰻。

• 一定要用那種醃出來的鹹肉，江南叫出缸肉。千萬不要用燻肉臘肉這一類的，蒸出來不好吃。當然你喜歡那你輕便。
  

• 將老闆幫你把河鰻殺了之後切成段，回來你再清洗乾淨。用清水加點料酒泡一下，撈出控幹水分，加鹽，胡椒粉，料酒稍微醃一下。

• 鍋內放水，鹹肉，薑片，料酒大火燒開後保持火力三分鐘，然後撈出鹹肉清洗放涼後切片。

• 找一個深盤，盤底先鋪點薑片，將河鰻段在裡面，鋪一層蔥段。然後上面疊放好鹹肉。撒少許料酒。

• 蒸籠上汽後大火蒸25分鐘就可以拿出開吃了。

第二種：紅燒河鰻。

• 讓老闆幫你把河鰻殺好，切成段。你回來繼續清洗一下。然後加入鹽，料酒，胡椒粉醃製半個小時。

• 燒無鱗魚一定要捨得放蒜，桃妹基本一條河鰻要放四顆蒜才行。

• 鍋內倒油，油熱後將薑片，蒜瓣下鍋炒香，放入河鰻段翻炒到肉質泛黃後加冰糖，鹽，料酒，生抽，老抽翻炒均勻後倒入沒過鰻魚的開水燒開。

• 撇去表面的沫子，轉小火燉半個小時，大火收汁就可以吃了。

第三種：鰻魚香菜湯。

• 鰻魚的處理我就不說了，醃好放到那裡。另外配菜還可以是芹菜，豆腐，冬瓜，白蘿蔔什麼都可以，看你喜歡了。

• 鍋內放豬油，燒熱後下姜蒜片炒香後放入鰻魚段半煎半炒，注意不要翻的太頻繁，會碎掉。

• 炒到開始泛黃了，倒入準備好的開水燒開後撇去浮沫，加鹽，料酒，胡椒粉。轉小火燉半小時後放入切好的一大把香菜大火燉煮3分鐘後就可以喝了。

第四種：蒲燒鰻魚。

• 這種做法偏日式，家裡沒器械不太好做，桃妹還是發出來，有條件的朋友可以自己做做看。
  

• 讓老闆幫你把鰻魚燒好後不要讓它切段，直接讓他從中間劃開去掉骨頭把鰻魚變成平平的一條。

• 拿回來後清洗乾淨，加鹽，胡椒粉，少許生抽，料酒醃製最少8個小時。

• 蒲燒醬：鍋內放少許油，下薑末炒香後倒入醬油，白糖（多一點），蠔油，味精燒開後小火熬到粘稠就可以了。當然一些進口超市有賣蒲燒醬的，口味比我這個好，買來用就是。

• 鰻魚用烤魚的燒烤架夾住，放到火上燒烤，刷油，翻兩次看到肉質漸漸收緊了，開始上蒲燒醬，刷了就翻面烤，烤了再翻面刷，直到烤烤到鰻魚開始有點捲曲，就是烤熟了。

• 可以直接擼串，也可以搭配米飯吃。

桃妹談美食

紅燒河鰻。主料：活河鰻.1000克，筍塊.20克，五花肉.20克，蔥段.10克，薑片.10克，花椒.10克，醬油.50克，甜麵醬.20克，乾紅辣椒.10克，料酒.10克，精鹽.1克，醋.2克，香菜.5克，雞清湯.100克，芝麻油.5克，花生油.100克。做法：1.將河鰻宰殺，去淨內臟，用鹽水反覆沖洗乾淨，用刀切成5公分長的段，紅辣椒洗淨切成絲，香菜切成段，五花肉切成末。2.炒鍋上火，加清水燒沸，將河鰻段、放入沸水中氽一下，去其腥味、撈出瀝淨水分。3.炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油至油溫七成熱時，放入蔥段、薑片、花椒、紅辣椒絲炸出香味後，再放入五花肉末略煸，隨後、加入甜麵醬，炒至變黃髮香時，加料酒、醋、綿白糖、雞清湯、精鹽至湯沸時，再放入河鰻段、用文火燒至湯汁濃稠、河鰻肉熟爛即成，上席時，在河鰻段上點級香菜葉，淋上芝麻油。風味特點：色擇醬黃，光亮滑潤，味鮮鹹、甜辣，肉質嫩爛，食之爽口，滋補佳品。

萬年青964

河鰻做法很多，蒜子燒，乾燒，豉汁蒸，清蒸，炒片，白燒等等，今天我們要做的是蒜子燒河鰻。

主料：白鱔五花肉，小蔥，姜，蒜鹽，雞精，醬油，白糖，料酒，醋！

做法

1、將白鱔用刀或者錘子把敲打頭部，使其打暈，準備一個帶蓋的桶，倒入開水5斤，放入河鰻迅速蓋上蓋子，防止被熱水燙傷，這一步為了祛除河鰻表皮的粘液，切成3公分左右的段祛除內臟，洗乾淨控水備用；

2、河鰻加鹽3克，胡椒粉2克，料酒10克，蔥薑蒜各15克，醃製20分鐘，撿出河鰻。五花肉切成片。

3鍋點火多多倒入食用油，油熱後將河鰻拍粉放入油中浸炸至顏色焦黃。撈出來。鍋留底油放入大蒜煸炒變色後，放入薑片煸香，再放入五花肉，加入料酒、醬油、白糖、醋、雞精調味，倒入適量開水，放入鱔段燉7-8分鐘，出鍋後撒上小蔥花即可。

關鍵字: 鰻魚 烹飪技巧 白鱔