昆明珥季路不起眼的小餐館,每天只做10鍋魚,很多人找著去吃

​說起重慶這個地方,大家首先想到的一定會是重慶火鍋,又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋,是中國傳統飲食方式,起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式,2016年5月,重慶火鍋當選為重慶十大文化符號之首;其次還有重慶小面、酸辣粉、雞公煲等等,都是屬於重慶的代表美食。

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那麼說到重慶火鍋,不得不提的一定是他們的“洞子鯽魚”,洞子是重慶在抗戰時期為躲避日本戰機轟炸所挖的防空洞,而它之所以被重慶人寵上天,不單隻因冬暖夏涼的位置優勢,更重要是有著無與倫比的味道,鯽魚做得鮮嫩入味、麻辣鮮香。

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今天就給大家推薦一家傳承於重慶洞子鯽魚,在昆明很火的一家火鍋鯽魚,魚肉更為鮮嫩,蘸水很有特色,在珥季路上,一家不怎麼起眼的小飯店,據說每天只做10鍋左右,不止是食材方面的侷限,另外也是對味道更好的控制,很多人都會找著去吃。

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食材都是每天親自挑選採購,根據多年的經驗,只選擇最優質的鯽魚,買回來現宰現做,肉質細嫩鮮美。

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宰殺後,清洗乾淨,所有鯽魚都還得經過開背改刀,保證煮時入味更為徹底,也熟得更快更均勻。

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清晰的紋理和鮮嫩的肉質,絲滑Q彈,透過屏幕都看得出來。

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食材準備就緒以後,另一關鍵點就是鍋底的炒制,秘製的麻辣鍋底,除了調料的選擇以外,講究的還有時間點和火候的控制,什麼時間點下什麼調料,什麼時候用什麼火候,都是比較講究的,也更為考驗一個廚師的手藝和能力。

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等待秘製鍋底炒製出味完成以後,加入清水繼續煮制,清水下鍋的瞬間,鍋邊濺起一陣陣熱煙,涼水與高溫熱油相撞的一刻,頓時香氣爆棚。

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看著鍋中的調料和水在高溫中互補互融,愈演愈烈,直到鍋面上一聲接著一聲的“嘟嘟嘟”作響,裡面的調料不斷翻滾,湯汁開始沸騰,空氣中開始充斥著一股香辣刺鼻的味道,很是刺激味蕾。

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鯽魚沒有經過任何添加或是醃製,就是原汁原味的下入到鍋底當中煮制,憑著對美味鍋底的極度自信,不用醃製的鯽魚,煮製出來也會絲絲入味、細嫩鮮香。

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在廚房內煮制熟以後,送上餐桌,添加香菜鋪面,鍋底和鯽魚的香氣慢慢開始穿透香菜,與香菜特殊的清香氣味裹在一起;大口吐出一口氣,把頭湊到鍋邊,用手掌把鍋上的香氣送到鼻前,再深吸一口,哇~~~簡直就是如痴如醉呀!彷彿就快要飄起來了呢。

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鍋中的各式辣椒和花椒等調料,開始越煮越為麻辣香醇,不斷的滲透到鮮嫩鯽魚當中,環環相扣。

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黃色的鯽魚魚籽更為鮮美,絲毫不會影響到魚肉的香味,絕對的是人腦及骨髓的良好滋補品。

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鯽魚本身優良的品質決定了肉質的鮮嫩硬朗,煮制過後還是絲毫不會稀爛鬆垮。

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隨便撥起一塊來,潔白細嫩的鯽魚肉,細膩透亮、鮮美無比。

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所有的調料和配料香味,逐漸融入到鯽魚當中,許多“調皮”的佐料還跑到了魚腹之中,也成就了著一鍋註定不凡的火鍋鯽魚。

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通紅油亮的鍋底孕育了這一整鍋的鯽魚,麻辣味十足,屬於偏一點鐘口味的,和那種清淡滋養的有著天差地別的感受,會讓人胃口大開、食慾大增,吃上一塊就根本停不下來。

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隨意夾起一條來,湯汁圓潤著整條鯽魚,佐料裹滿了魚肉,每一滴從魚肉上面滴落的汁水、每一點從入魚肉上面滑落下的佐料,都是這條尤物完美進化的見證者。

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有準備好的大碟子,把魚放到裡面慢慢享用,哈哈,和碟子一樣的長度了,因為鯽魚本身肉質細嫩,細刺相對也會多一些,吃的時候一定得稍微注意一些;好的東西都是來之不易的,不要被魚刺給卡到,那就實在是太對不起這一份美味啦!

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可以小塊小塊的,先挑選相對刺少一點的部位,先滿足一下迫不及待的身體,刺多一些的部位再細細品嚐。

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鮮美順滑的魚籽,確保熟透之後,相當美味,但是有一點常識需要提醒大家,不要太貪杯,適量的吃一些很好,食用過多會引起消化不良的。

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這就是他家的特色蘸水,大粒花生碎、小蔥、大頭菜;

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蘸碟裡面的油料統一是取自鍋底之中,這也是為何看起來鍋底的油脂會稍顯偏重,這種油料更為香醇厚重,加入到蘸水之中,魚肉蘸上之後不僅提香,而且還能很快降溫,吃起來溫順過癮。

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這樣美味的蘸水,估計都能當做下飯菜來吃了吧?

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除了鯽魚之外,還有一種“耗兒魚”,是從泰國進口而來,和鯽魚不一樣的是,它的肉質緊實,香醇別緻;認識這種魚的應該總會有一個疑惑,為什麼從來沒有見過它的魚頭呢?

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解答如下:一、此魚頭部肉少,可食性極差,且皮非常厚,煮不火巴,沒法吃,還不易剝開,內地居民更是不會處理。而去皮最好是從頭部開始;二、最重要的原因還是成本問題:耗兒魚頭很大,頭、內臟加皮佔了全身重量的50%,相比其他類海魚,耗兒魚這個特點算是最為突出。如果不去頭,運輸、冷凍及人工等成本都會增加一倍。

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肉質更為硬朗分明,配以秘製香醇的鍋底,讓本身優越的耗兒魚更為出色脫俗,吃起來很是舒服。

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蘸上特色蘸水以後算是錦上添花,超級過癮。

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平均都是成人手掌大小的耗兒魚,不用擔心吃不盡興。

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“嘖嘖嘖”,看看這分明的肉質,哪裡能抵擋得住它的誘惑呀?

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這樣美味的鯽魚,一兩條哪裡能夠一個人吃?隨隨便便、輕輕鬆鬆要甩它個三五條,好吃到根本放不下筷子啊!

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當然,鯽魚吃夠吃滿足以後,一定要感受一下的耗兒魚的滋味。

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恨不得把魚骨上面的汁水都吸乾淨的感覺,你get到了沒?

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自制純釀泡酒,看上去就想嚐嚐,不過價格有點小貴呀!像我這樣的“酒罈子”,看看就不敢敞開來喝了,為了對得起“酒罈子”的稱號,我把幾種泡酒都嚐個遍,結論就是:一分錢,一分貨,這個味道值!

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刨除了重慶洞子的天然特點和優勢,簡約精緻的小店風格顯得稍遜一籌;就是這麼一家貌似不太起眼的小店,靠著完美的手藝和特色的烹飪方式,讓我們在昆明也能吃到如此美味佳餚,必須得給他們伸個大拇指。

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在哪:昆明市珥季路778號


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