何昆峰
不管怎麼說，皮蛋也是流傳很久的一道傳統的風味，不是毒藥，不至於害人。只是對某些特殊體質的人來說，要少吃皮蛋，慎吃皮蛋。
血脂異常、膽固醇偏高的患者和糖尿病患者等群體。皮蛋由雞蛋或鴨蛋製作而成，膽固醇含量並不比雞蛋或鴨蛋更低。數據顯示，每100克雞蛋中平均含有膽固醇585毫克，每100克鴨蛋中平均含有膽固醇565毫克，而用雞蛋製作成的皮蛋每100克中含有膽固醇608毫克。皮蛋的製作就是在鴨蛋（有時也用雞蛋）外面裹一層草木灰，其中加了一些化學意義上的鹼（比如石灰），鹼能促進澱粉水解，升血糖更猛，也不適合糖尿病患者。也就是說，對於血脂異常、膽固醇偏高的患者和糖尿病患者等群體來說，皮蛋也是應當嚴格控制的食物之一。
高血壓患者。皮蛋是我國特有的一種蛋加工品，在製作過程中，除了雞鴨蛋、茶葉等配料外，還要加鹽，還要加不少鹼性食品添加劑如氫氧化鈉等，鈉的加入使得皮蛋一瞬間成為食鹽的藏身之所。包裝顯示，每100克皮蛋就含鈉542毫克，相當於1.38克鹽，而我們每人每天的食鹽攝入量應控制在6克以下，吃100克皮蛋就已經超過了每天食鹽攝入量的六分之一。對於需要嚴格控制鹽量的高血壓患者來說，皮蛋真的需要少吃，少吃，再少吃。
(海賊營養團 花匠：安娜 國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 扶貧達人團優秀成員 優質健康領域創作者 營養科普原創作者 嘮“糖友” 的嗑兒 說“減重” 的事 還有好吃的、好喝的和你一起分享)
營養海賊團
常吃皮蛋對身體有壞處嗎？作為皮蛋愛好者，我來給您說說皮蛋的前世今生
皮蛋，中國人的最愛，外國人的噩夢，據說2018年被老外評為最難接受的中國食品第一名
就連活蟲子便都敢吃的貝爺都被皮蛋弄哭了，飲食文化的差異是不是很可怕
來，關於皮蛋的問題咱們從頭說起。
讓我們清楚的瞭解皮蛋的的製作過程以及都含有那些物質，會不會對身體有害處。明白原理不再迷茫![]()
皮蛋這個名字的起源就是因為在製作的過程中要給鴨蛋披上一層外衣，也就是生石灰、草木灰、碳酸鈉做的那層“泥巴”，就像是給鴨蛋外面做了一層皮一樣，皮蛋的名詞就由此叫開了。也有很多地方更習慣叫做松花蛋，那是因為皮蛋裡面的蛋清中有想松花一樣的美麗紋理而得名，當然還有叫變蛋的，但是這種叫法非常少見
下面我們進入皮蛋的製作時間：
製作皮蛋外衣的主要原料是生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、鹽和清水
做法：將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、攪拌成糊狀，然後用這種糊糊裹住鴨蛋。然後將其放在到稻殼上滾動，沾滿稻殼就可以放在容器中了，然後加入用黃泥塘和鹽水做成的泥料進行封閉容器口。半個月20天之後，皮蛋就製作成功了。
在這20天的製作過程中，鴨蛋的裡面都發生了什麼呢？
包裹鴨蛋的泥料中所含的礦物質離子通過鴨蛋殼的細孔進入到鴨蛋中，與鴨蛋的蛋白中含有的遊離氨基酸進行了結合，生成了不溶於水的氨基酸鹽，這種氨基酸鹽隨著時間的發展會有結晶析出，在蛋白的層次中就出現了松花一樣美麗的結晶紋理。
同時，醃料中的鹼在進入到鴨蛋內部後將原本的溶液蛋白質轉化成了凝膠蛋白質，也就是皮蛋的固體狀態的形成原因。
那麼人們常說的皮蛋含有鉛到底是哪裡來的呢，在皮蛋銷售中，人們比較迷戀皮蛋的松花紋理，傳統的製作工藝中，會加入的一種物質叫黃丹粉也就是氧化鉛，這種配料會給皮蛋製作出更加美麗的松花紋理，當然，鉛的含量也是非常高的。不過在現代的科技環境下，人們認識到了鉛對人體的危害，所以現在的正規廠家製作的皮蛋也就不用這種物質了。而且在新修訂的皮蛋含鉛標準中嚴格限定了皮蛋中含鉛的數量，所以經過這類國標檢測的皮蛋，是可以放心食用的。
好，關於皮蛋中鉛的問題說清楚了，那麼皮蛋就是完全安全的了嗎
安全是安全了，不過皮蛋的在醃製之後所含的膽固醇含量是原來的2倍，如果您是血脂高的人群，儘量少吃或者不吃吧，畢竟好吃的東西一吃就容易停不下來。
好了，關於皮蛋的故事，就說到這裡了，下面為您奉上一道國人也覺得是黑料理的皮蛋菜
辣炒皮蛋，哈哈
偶爾吃一次皮蛋，不妨事，吃起來
期盼您的關注，給我更大的動力
小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚
小秀私廚
皮蛋又稱松花蛋、變蛋，是一種中國特有的食品。
皮蛋的“前世”就是一枚普通的鴨蛋，所以它含有磷脂、維生素A、維生素D、鈣、鉀、鐵、蛋白質等營養物質，由於在醃製時加入了鹼，令蛋白質分解產生了一種特殊的氣味。在我們的餐桌上皮蛋一直特殊的存在著，熾熱的夏季來一份皮蛋豆腐冰冰涼涼、寒冷的冬季一份皮蛋瘦肉粥溫暖如春，好像生活中已經少不了皮蛋，可是你知道嗎皮蛋雖美味，也要控制量哦！
一、由於皮蛋的特殊製作工藝決定了它含有很多的鈉。
醃製皮蛋所用的火鹼就是氫氧化鈉，也就是鈉鹽，鈉的含量相當高，但是我們在吃的過程中卻很容易忽略皮蛋自身也含鈉的事實（感覺不到鹹），所以在製作皮蛋時還會額外添加調味品如醬油、蠔油、味精等 ，更是增加了鈉的含量，尤其是高血壓人群更應該注意食用方法食用量。
破解方法：
1、桌子上有了皮蛋豆腐，其他菜餚就少放點鹽或醬油。
2、做皮蛋時應該少加含鈉的調味品，其實只加點醋和薑末（蔥、蒜末）也會是一道美味佳餚。
二、無鉛皮蛋
皮蛋含鉛，對人體有害大家都知道，現在正規商場出售的皮蛋基本上也都標明無鉛皮蛋，其實無鉛皮蛋也是含有微量鉛的，根據國家規定，每1000克皮蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的皮蛋才能稱為“無鉛松花蛋”。所以“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。這個量成人吃不會有什麼問題，對於處於生長髮育期的兒童還是少吃為妙。鉛在體內蓄積對兒童的骨骼和牙齒髮育都會造成不良影響，嚴重的還會影響智力發育。
<strong>總之，吃皮蛋也是要分人群的，對於高血壓人群、生長髮育期的兒童最好選擇不吃或少吃，如果對皮蛋有“偏愛”，為了身體健康您也要注意食用量與食用方法哦！
趙冬梅/國家二級公共營養師/國家註冊執業藥師/中國營養學會會員/衡膳學院二級講師
營養百事通
皮蛋，也叫松花蛋，營養豐富，味道鮮美，但是含鉛量很大，很多人都望而生畏。雖然現在有了無鉛松花蛋，但是還是不建議多吃，常吃，理由如下：
1、無鉛松花蛋，並非真無鉛
這個國家有規定的，鉛含量不得超過3毫克/1000克，則可以標註為無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”並非不含鉛，只是低於國家規定的標準而已。重金屬鉛是可以在體內蓄積的，所以即使無鉛松花蛋也不能多吃，尤其是正處在生長髮育的青少年。
2、由於製作工藝的原因，松花蛋含鹼性很大，而且含有一定的鹽分。有些松花蛋在製作過程中，會有氨氣產生。所以一般吃松花蛋最好的就是加陳醋的薑汁松花蛋，醋呈酸性，可以中和一部分鹼性，風味不錯。
3、任何事物都是有保質期的，松花蛋其實不太容易看出是否變質。特別是炎炎夏季，很容易被菌汙染。汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏菌，能夠釋放毒性較強的內毒素，引起人體發熱、腸道中毒反應。夏季食用之前，建議高溫下蒸5分鐘，即可安全食用。
4、皮蛋一般是用鴨蛋做的，也有用雞蛋做的。鴨蛋相對涼性較大一些，脾胃虛寒的朋友也是不建議常吃的。
附上皮蛋的營養成分表，供大家參考：
【不藥不藥】簡介
此博士哥哥藥學出身，卻也立志做一名優秀的營養師，人帥不帥不知道，但內容一定很帥！
不藥不藥
皮蛋又名“松花蛋”，超市、小商販處隨處可見，甚至有的人家還能自己製作。松花蛋的製作工藝很有特點，它是由含有鹼性物質的泥巴包裹鴨蛋製作而成。這些鹼性物質可以通過蛋殼上呼吸的小孔和氨基酸進行化合作用。在幾天的靜置後就形成了漂亮的“松花”——像雪花一樣的結晶。
松花蛋蘸醋——消除氨氣、開胃殺菌
也正是這些鹼性物質的存在，如果不在吃的時候加些陳醋，氨氣的味道會很大，並不好吃。民間智慧是非常厲害的，在幾百年前就有了製作松花蛋的工藝，同時人們也知道要在其中加入陳醋，既消除氨氣又能殺菌開胃。
注意避免“含鉛松花蛋”，同時注意小孩、老人、肝腎疾病不適合吃
在我國的傳動工藝中，包裹鴨蛋的材料裡都加入了氧化鉛，也叫黃丹粉，這一物質的加入使得松花蛋變成了一種含鉛物質，如果常吃含鉛高的松花蛋會導致神經衰弱、記憶力減退等。但是在現代工藝中，合格的廠家已經改善了工藝，所以大家在選購時注意購買大廠家、有保障的松花蛋。對於小孩子、寒溼腹瀉以及有肝腎疾病的患者要注意少吃，甚至不吃。
以我所學解您所惑，如果有什麼疑問歡迎您下方留言
茄子營養師
皮蛋是利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。皮蛋是一種鹼性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。
製作成熟的皮蛋裡邊含有鉛，鉛進入人體後，除部分通過糞便、汗液排洩外，其餘在數小時後溶入血液中，阻礙血液的合成，導致人體貧血，出現頭痛、眩暈、乏力、睏倦、便秘和肢體痠痛等；有的口中有金屬味，動脈硬化、消化道潰瘍和眼底出血等症狀也與鉛汙染有關。小孩鉛中毒則出現發育遲緩、食慾不振、行走不便和便秘、失眠；若是小學生，還伴有多動、聽覺障礙、注意不集中、智力低下等現象。
那麼我們一看有那麼多的危害就不吃皮蛋了嗎？也不是，上邊提到只要你涉入的量不多最後還是通過我們人體的代謝系統個排除了體外，而且一直有句話就是拋開計量談毒性是不科學的，知道平時吃的少，偶爾吃一次是沒有關係的。但是如果天天吃就不行了，人體內的金屬元素很難排除體外長期進食就會使得這些元素在體內堆積的越來越多。所以皮蛋是可以吃的，但是不能常吃。
（山石）
健康達摩院陳文
人們對皮蛋的態度兩級化極端，喜歡的似如珍寶，認為是人間難道得美味！不喜歡的，光聞著那股特殊的氣味，就接受不了，認為惡臭無比。
日常生活中，皮蛋扮演著重要的角色，比如“皮蛋瘦肉粥”，營養美味的早餐！“涼拌皮蛋”，下酒開胃，滋味豐富，何嘗不是美食？
對於常吃皮蛋對身體有壞處嗎？
答案是：過量的食用是有害的，因為皮蛋的傳統制作，是經過鴨蛋和純鹼，黃丹粉、植物灰等原材料醃製而成的。為什麼皮蛋會有漂亮的松花狀？就是黃丹粉起得作用，會使皮蛋的蛋白質分解成為氨基酸鹽，不會沉澱，便在皮蛋外表形成了幾何結晶，也就是所謂的“松花”。
正是因為黃丹粉，含有大量鉛，過量的食用，會食物中毒。輕則腹痛腹瀉，重則昏迷，神經系統損傷，心臟、腎臟、生殖系統受損。
不過現在國家食品安全監管，已經嚴禁黃丹粉加入皮蛋。採用更加科學健康的物質代替了黃丹粉，製作出無鉛的皮蛋。但是這種“無鉛”並不是完全沒含有鉛，而是符合食品安全表準規定，還是有少量的鉛的。具體為每500克的皮蛋含有1.3毫克的鉛，而要造成中毒需要攝入2克。雖然比傳統的製作法，健康安全了許多，但是皮蛋是屬於鹼性食品，所以每天所攝入不得超過兩個，小孩和孕婦，不建議吃。
佘小廚（完）
佘小廚
早些年，皮蛋裡面含有鉛，這一點大多數人都知道，愛吃的人會稍微控制食用皮蛋。到了近幾年，由於食品安全越來越受重視，有了無鉛皮蛋，愛吃皮蛋的人似乎就沒那麼節制了。
但是，無鉛皮蛋真的可以放心長期食用嗎？其實並不是。事實上，根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。所以，成年人偶爾吃吃還可以，但是兒童還是少吃為好。
為什麼兒童要少吃？因為皮蛋中的微量鉛被兒童吸收後，不僅存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。常食皮蛋會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，嚴重還會影響智力發育。
皮蛋固然美味可口，也有營養價值，但兒童處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，少吃為妙。另外，撇開含鉛量不說，皮蛋是鴨蛋雞蛋製作而成，蛋類是高膽固醇食物，所以三高人群還是儘量少吃，尤其是老年人，新陳代謝速度緩慢，更是要少吃。
還有，皮蛋豆腐一直以來都深受歡迎，尤其是夏季，更是一道清涼解暑的美味佳餚，不過由於夏季炎熱，皮蛋保存期短，食用被細菌入侵後的皮蛋會造成食物中毒。所以在選購皮蛋時可以注意是否有質量認證標誌。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，這樣的皮蛋不宜選購。
最後，皮蛋固然好吃，可不要貪吃哦。
邱玲芳營養師
不知道大家喜不喜歡看貝爾的野外求生這個節目，反正自己是很喜歡看的。在貝爾的野外求生的節目裡，我們可以看到他幾乎是沒有什麼不敢吃的，在野外很多的蟲子，比如說蚯蚓等等都是直接生吃的，對於我們這些人來說看到了都感到很可怕。但是對於貝爾來說有一樣東西據說他不敢吃，那就是中國的皮蛋。
皮蛋真的有這麼可怕嗎？皮蛋算是中國傳統美食的代表了，在中國是非常的受歡迎的，特別是在以前走親戚送禮等等，皮蛋都是不能少的。吃皮蛋的好處也是很多的，在夏天的時候來一個涼拌皮蛋，吃了非常的涼爽。而且在農村吃過酒席的都知道，基本上皮蛋都是不能少的。皮蛋可以助消化，中和胃酸，清熱解火等等很多好處。
但是我們都知道皮蛋雖然好，也不可多吃哦，而且皮蛋的壞處也是有很多的。皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製成的。裡面含有很重要的一個東西那就是鉛，我們經常在電視新聞上看到有人鉛中毒，所以鉛這個東西千萬不可多吃。那麼皮蛋也不可多吃。這個也是皮蛋的危害最嚴重的一點。皮蛋在醃製的過稱中外面會有大量的細菌產生，這點也是要注意的。
當然現在也有一些商家搞出了無鉛皮蛋，但是不管有沒有鉛，皮蛋也不要多吃，特別是對於一些小孩子，老年人，還有肝病人群，高血壓人群等等這些人是不可多吃皮蛋的。
而且對於我們身體健康的人來說也是不要多吃，皮蛋吃多了很容易引起中毒的，如果出現噁心，嘔吐，腹脹腹瀉，頭疼等等各種不適的話那麼就要及時去醫院就診了。一般來說一次性吃皮蛋不要超過兩個，而且也不要每天都吃，如果實在是很喜歡吃，最好也是要隔一兩天吃一次，一次吃兩個就可以了。
中國美食研究所
平常吃點皮蛋來增添口味是可以，但是吃多了的話對身體肯定是不好的，在說原因之前讓我們一起來了解下皮蛋是怎麼做成的：
皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛。
多食皮蛋造成的影響：
故此我們其實能夠了解到多食皮蛋的話很可能導致鉛中毒，那麼鉛中毒的話會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。可以說傷害是一系列的，如果我們因為“貪杯”而傷害自己的身體的話，這未免有點得不償失。
在這裡還要提醒大家一下在購買皮蛋時，記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。
其實和大多數事物一樣——多食無益，我們應當把對美食美味的眷戀保存在下一次，這樣在下次吃的時候，我們心中對它仍保有期待，才能更好地延續這份對美食的喜愛。
