在廣州酒家雅緻的廳堂裡，曾經懸掛著蔡廷鍇將軍手書的“飲和食德”匾額。這是他一九四七年間來此飲宴即席題贈的。同時，酒駕的櫥窗赫然以“食在廣州”四個字為號召，取一語雙關，即：既食在廣州城，兼有食在本酒家之意。
蔡廷鍇將軍題字
廣州酒家的前身是西南酒家，創建於一九三六年。從三十年代末至六十年代初這差不多二十多年中，無論規模還是技術力量，在廣州的酒家中都是名列前茅，並有“廣州第一家”的稱號。
廣州酒家的前身西南酒家
那時，這間門庭華麗的園林酒家，上下兩層不僅能擺放一百二十三圍的酒席，而且菜餚精美，名廚輩出。三十年代，有省、港食神級名廚梁瑞；四十年代有“世界廚王”製成的梁賢（梁賢曾經在三十年代出席巴拿馬國際烹飪比賽大會，獲得金質獎章）；五十年代有“翅王”吳鑾；六十年代有創制“茅臺雞”的大師傅黃瑞……
民國時期的廣州大酒家
一九五六年轟動一時的廣州名菜美點博覽會亦在此間舉行，可見風頭之盛。後來北園，泮溪相繼崛起，南園亦開業擴展，第一流的酒家飯店增多了。但廣州酒家的烹飪手藝，富有傳統的地方特色，菜式新穎，講究季節時鮮，仍不失為廣州的名牌菜館。
廣州酒家以三禽製法聞名遐邇。其創制的文昌雞、茅臺雞、蠔王薰香雞、紅棉加積鴨，百花煎釀鴨掌和廣州烤全鵝等名菜，都得到了中外美食家的一致好評。尤其是特色中的特色，魁首中的魁首：文昌雞，更是粵菜雞中食品的佼佼者，製法獨樹一幟到了巔峰。
聞名遐邇文昌雞
三十年代著名的大廚梁瑞，聽聞海南島文昌縣產雞鮮美，特地組織人力前去考察。嘗試之後，果然發現肥美肉厚，但唯一的缺陷就是骨頭很硬，口感不佳。於是，他想出了一種去骨取肉的辦法驚醒炮製。
方法是將宰殺洗淨的雞浸到剛熟，晾乾後起肉剔骨，斜切成日字形共二十四片，與此同時，將雞肝也浸熟後切成二十四片，同時將火腿切成雞片大小的二十四片。然後，將三者相間合併，在長碟上砌成麒麟狀，連同雞頭，雞翅，雞尖擺成雞形。上籠蒸雞後瀉去水份，兩次排列芥菜心，最後打芡，加入麻油和豬油推勻淋在雞上。
這款才造型美觀，芡汁明亮，清淡鮮美，三樣並肩滋味各異，作為酒家的頭牌暢銷數十年盛名不衰。非常之巧的是，因其製法有文昌雞而來，而酒家有地處文昌路口，故乾脆命名為：文昌雞。
其後，到了七十年代末，八十年代處，名廚黃瑞利用茅臺酒特有的芳香，將雞煀熟，成為又一道酒家的當家菜。只可惜這道名菜由於做工複雜，價格昂貴，現在的廣州酒家已經不再售賣了。
風光一時又銷聲匿跡的茅臺雞
在八十年代初的時候，美國著名記者，國際活動家舒子章說：“我到過不下一百個國家，吃過不知道多少新奇美味的菜餚，但都沒有今晚在廣州酒家吃的那麼好，那麼講究。食在廣州，果然是名不虛傳。”由於廣州酒家的龍頭地位，每年接待外賓無數。幾位美國能源專家在品嚐了這裡製作的“茅臺雞”、“鍋貼鱸魚塊”等名菜後，也讚歎道。“中餐譽滿世界，粵菜譽滿中國，西餐在粵菜面前也黯然失色了。我們今晚吃的非常滿意。”
七十年代因為菜優價平，顧客如織
廣州酒家還有一大特色，就是食品相對經濟實惠，價錢比較便宜。曾經的該店經理陳明，三十年代初就入行在陶陶居打雜，到了一九三九年，他開始到廣州酒家當廚師（其人燒滷功夫老到，善制豉油雞，人送綽號油雞明）；一九五七年被提升為經理。他熟悉餐飲業行情，經營有方，生財有道。過去大酒家慣用海鮮與河鮮，少用塘魚。陳明便在五十年代趁塘魚價廉，大搞全魚宴。一連創制了“雞子丸”、“銀湖魚青脯”、“瀾之念父羹”等十數款用塘魚烹飪的菜式，價廉物美，大受顧客歡迎。
後來，他又運用了這個經驗搞起了鴨宴，羊宴。同時，又在內部挖潛，大搞革新。一般酒家的“雞三味”，離不來蒸，焗，湯。他卻匠心獨運，搞出個“新雞三味”：韭黃炒雞絲，鍋貼胗肝、燉杞子雞骨。把下腳料全部用上，杜絕浪費的同時，價格還比其他酒家便宜了三四成。所以，善於安排原料，善於粗料細做，讓廣州酒家有了無比旺盛的生命力。
如今氣派的廣州酒家
直到現在，廣州酒家依然保持古香古色
廣州酒家從歷史中走出，又奔向新時代而去。新裝修的建築風格極富東方民族色彩，門庭高大，庭院內木棉挺拔，榕蔭如蓋。新開闢的天台餐廳，花卉爭豔，盆景競秀，廳房雅緻，的確是品茗，飲宴的好所在。
附：茅臺雞的的做法。
原料準備：
- 主料：光雞一隻，重約一斤半；蝦膠三兩六錢，鮮菇三兩（十二粒）。
- 配料：蟹黃五錢，紅蔥頭一兩，薑蓉一兩，芫荽葉二十四片，茅臺酒五錢，麥芽糖二錢，短菜軟四兩，二湯三兩，溼馬蹄粉二錢，芡湯二兩，精鹽，麻油，八角，清水，頂湯少量。花生油二斤（炸蔥頭和雞用，消耗二兩）。
製作：
- 將光雞洗淨，用滾水淥過，取起晾乾。用開水調勻麥芽糖塗遍雞身。武火起鑊下油燒至七成熱，炸紅蔥頭取起，再把雞炸至金黃色取起，瀝去油。
- 把炸好的蔥頭與薑蓉、茅臺酒（三錢）、鹽、八角撈勻，約以一般份量塗在雞身上，餘下的放進雞腔內塗勻後，先武火後文火蒸約二十分鐘，熟後取起。
- 將蝦膠捏成丸子十二粒置碟上，放進蟹黃，每件貼上芫荽葉兩片，用武火蒸五分鐘取起備用。
- 將雞腔內的各種物料與原汁倒出，去掉八角，把蔥姜放在碟上；將雞斬件砌成雞型鋪上。
- 炒菜軟，濺芡湯一兩，炒熟後濾幹水份備用。接著，將鮮菇用二湯滾煨後撈起；起鑊落油，濺酒，放鮮菇，加芡湯，老抽，用溼馬蹄粉打芡，下麻油，包尾油炒勻取起。
- 將菜軟伴在雞的兩邊及尾部，蝦丸，鮮菇分別排在在菜軟上，切成“孔雀開屏”型。
- 起鑊落油，下頂湯，用溼馬蹄粉打芡，加麻油，包尾油推芡淋在蝦丸上。隨即把記得原汁加茅臺酒（二錢）煮沸，用溼馬蹄粉推琉璃芡淋在雞身即可。
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