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一、做好大鍋菜,必須要有一定的刀工,應做到大小、粗細、厚薄均勻一致。這樣無論火候還是調味都能取得均勻。
二、接著是搭配,配菜是根據菜餚品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當。合理的搭配不僅能增加營養，也能味菜品豐富色彩。
三、搭配使之成為一個完整的菜餚原料。配菜的恰當與否,直接關係到萊的色、香、味、形和營養價值,也決定菜餚能否協調。
四、其次是火候。俗話說“三分技術,七分火候”,用火技術是保障菜餚色、香、味的關鍵所在。
五、然後是色澤,一個菜餚的好差很大一部分決定於菜餚的色澤。你說叫人看了不舒服的菜餚,它怎麼可能得到好的銷售呢?
六、最後是芡汁,對於芡汁一般有薄芡、濃芡兩大類。看具體那種大鍋菜，比如僅僅炒土豆絲就不需要，但是炒蘿蔔絲勾芡，鎖住味道，更顯濃稠。
七、裝盤，最後對盤子的選擇以及花式妝扮都會對菜品有些填色的作用！
萌帥的旅途
想做好大鍋菜，做得好吃。最簡單的方法是吃的人夠餓，工作夠累。呵呵！開個玩笑！
言歸正傳。說真的，想做好大鍋菜，有點難。刀工肯定是要過關的，量大要快又要切得均勻，沒點功底。一般人還真做不來。其次炒菜得勤快點翻鍋，且火還不能太小了。如果是像青菜一類，有的青菜可以先燒開水湯一遍，然後再炒。這樣熟得均勻一些。如果是炒粉，面一類，可以先用一大盆子調好味拌勻再下鍋，至少可以保證不粘鍋和鹹淡一樣，但是這樣的炒粉、炒麵是沒法淡什麼鍋氣的，味道肯定沒有小份炒的好吃。俗話大鍋飯不與開小灶，是有一定道理的。
廚房i故事
我們飯堂都是吃大鍋菜的三菜一湯
菠蘿炒鴨肉
菠蘿鴨肉薑片蒜蓉
首先把買回來的鴨肉洗乾淨了再砍一小塊的，然後切薑片拍碎蒜蓉地菠蘿切一小塊，起鍋燒油把薑片放入鍋然後把鴨肉爆炒出油炒幹去再放入蒜蓉爆香跟地菠蘿羅一起炒二分鐘後放入水鹽醬油耗油翻炒均勻悶三分鐘就可以出鍋了！
番茄炒蛋
首先把蛋打好放入盆裡加入鹽攪拌均勻，然後把番茄切片蒜蓉拍碎了！起鍋燒油把蛋給煎了煎好撈出備用，然後把蒜蓉爆香放入番茄炒二分鐘再放入炒好的蛋然後在放鹽醬油耗油再加點水跟糖悶二分鐘就可以出鍋了！你們是這樣子做的？歡迎評論留言轉發謝謝！
廣西防城五表
大鍋菜最重要的鍋要夠大，火要夠猛！火最關鍵，最好是能控制火勢大小，要大就大要小就小，以免放調料時糊鍋，最好是有個打下手的！還有鍋大到能隨意翻炒，讓味更均勻！
鹽要拿準，其次是佐料要夠，多少主料要多少佐料要捨得用！還有就是配料顏色的搭配，讓菜看起來舒服，有食慾！
最後是火候的掌握，一份菜火候才是看是大廚還是小廚的主要環節！都是那些佐料配菜，大廚炒出來就是不一樣，當鮮則鮮、當嫩則嫩！一般人炒的大鍋菜就是一鍋煮，只能說都熟了能吃
食誠美食
大鍋菜主要北方人多見，它主要是古代軍隊餐飲轉變民間的一種獨特餐飲文化。不管是嫁娶還是小孩滿月等紅白喜事都離不開大鍋菜。因為地域風俗大鍋菜品種繁多，口味不同，用料不不一樣，但是大鍋菜的核心製作過程簡單，能讓很多人迅速就餐。而且營養豐富，味美價廉。
製作大鍋菜的關鍵步驟有三點。
第一，先放不易熟的食物，比如肉，土豆。先把肉炒出香味後加水煮一會兒加土豆。然後陸續放比如豆角，豆腐，粉條，炸丸子等
第二，火候。一般先用大火後用小火，老師曾經說三分燒菜七分火。火候是作大鍋菜很重要的一個環節掌握不好會糊鍋也會有水份過多菜不好吃，色澤也不好。
第三就是注意口味一定要輕，大鍋菜因為不是一個人或者幾個人能吃的完的飯，所謂眾口難調。如果口味在正常口味鍋不離火過一會你的菜口味就重了，因為水份減少口味自然就有改變，。
最後以我個人做大鍋菜二十多年經驗總結，生熟關。水份關。色澤關。口味關。
劉老五聊美食
其①人要乾淨講衛聲，男人不抽菸，不留長髮，不留鬍子以及大毛毛串臉須，其2女人部要長散佩肩發，塗臉描眉以及口紅，長指甲或塗染帶假甲！乾淨人講究衛生的飯菜自然就好吃，邋里邋遢的…沒發…
用戶6342468743673
1.火候 一般爆火炒的菜和慢火炒的菜是有味道和色彩上的差異的
2.調料的適當 大鍋菜對應的調料的量是需要根據經驗琢磨出來
3.時間 做大鍋菜時間很重要
魔都的一股清流
程序很重要，現在大鍋菜都分幾步走，
鄧師68
大鍋菜講究的是 色 香味 聚全 看回答有擺盤那些純粹是官方回答了！
大鍋菜的靈魂是火候的掌控，熱油火大燉煮過程中轉中火慢燉。如果條件允許沒有忌口，用熟豬油打底翻炒。
燉煮過程中不要加太多調料，熱油八角稍微炸一下，生抽，老抽稍許即可！
紅火哥哥
深奧又簡單：火候！ 每個人做的大鍋菜味道都不是一個味兒的
