阿忠84397658

肉香可以說是一個比較複製的香料相互交融的結果，所謂的肉香，指的是能將香味融入食材之中，以豬肉為例，草果便是一種常用的讓食材有肉香的香料，食材是香味的承載體，沒有承載體的香味是無根的浮萍，所以肉香是讓香味落入土壤般的作用，像是面對牛肉的時候，常常會將香葉配合著使用，其實也是為了帶出肉香，例如實際的應用中，豬肉用山奈搭配草果，牛肉用胡椒和香葉，羊肉用南姜和草果，雞肉用生薑和白蔻，其實都是為了更好的帶出肉香。

為了更好的帶出肉香，矯香便會顯得舉足輕重，若是沒有去腥，便無所謂的増香，所以矯香的合理應用，也是為了肉香入味的一個保障，矯香也是這樣，因為它主要的任務去腥抑臭，而去腥抑臭只是為前香落入食材中掃清了障礙，卻沒有過多的能力為前香進入食材之後形成的肉香增色。去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生薑、花椒等，根據具體的食材情況選擇相應的香料。

最後一個因素，就是前香要有合適的呼應香料，才能更好的促進肉香入裡，一定要要根據君料的不同，做出適當的安排，如以八角為君料，那麼用小茴香呼應，小茴香既不會損傷八角的香氣，同時又可以調節八角味濃損傷食材肉味的不足。若是以桂皮為君料，在實踐中發現，用甘草於佐料的位置，以甘草充當輔香，對於桂皮的制衡是最好的，比起用其他的諸如陳皮、草果、山奈等香料出來效果要好些。相對於非辣口的配方，辣口配方中對於輔香對於前香的調節便要顯得簡單些，在辣口的配方中，首要干預前香的是辣度，在正常情況下，可以使用良姜在佐料的位置上，良姜本身帶有一定清新的味道，使用良姜在調劑辣度的同時，並不會因此而折損麻辣的口感，若是辣度太高，才需要加入香茅、羅漢果這樣味道強勁的來做配合。

冰雪冬鳴

滷水中所謂的肉香其實就是一種複合型香味，在界內被稱之為“內香”，要想達到內香首先得祛除肉中腥味和異味，這就需要香料的精確搭配比列，一般情況下我們給滷水增加肉香主要分三步:1、祛除腥味、異味 2、給滷水賦香，3、增加滷製品透骨香，今天我們就一起了解如何增加滷水肉香味；

不同滷製食材去腥、去異對香料的選擇

我們都知道肉質食材腥味是由:酸味和血腥氣相結合而形成的，那麼想要祛除這些腥味、異味，首先我們用香料的苦味化開，再用香料的辛味掩蓋，為了解決這個問題我們常會使用帶辛味的香料比如:生薑、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，當然他們並非單獨使用，而是進行精確配比才能揮發非常好的效果，下面我們舉例針對不同的食材如何進行香料選擇和搭配:

一、雞肉

我們製作雞肉食材時會選擇:白芷和生薑進行搭配，生薑對肉質食材肉酸的壓制有非常好的效果，同時辛辣味能緩解白芷帶來的苦澀味，

二、豬肉

豬肉我們選擇:白芷和山奈，白寇和山奈進行組合搭配，對豬肉去腥效果明顯，白芷加山奈進行搭配組合主要突出豬肉原味肉香，而白扣加山奈由於香味比較濃郁，會降低原味肉香形成特殊的香氣，當然這就需要自己所追求的香味進行選擇

三、羊肉

羊肉則會選擇白芷和南姜進行組合搭配，目的很簡單，白芷和南姜對祛除羊肉的腥顫味明顯，南姜本身具有清香味不僅有去腥的效果同時也會賦予羊肉清香，

如何給滷製品賦香

我們完成了給食材去腥、祛異後，接下來就該進行賦香，針對不同的食材都會偏向性的進行香料選擇和搭配，比如牛肉:黑胡椒+香葉，五花肉: 桂皮+小茴香，豬瘦肉: 八角+小茴香像這些組合搭配都能增加食材的香味

選擇香料進行輔助增加透骨香

完成了食材去腥、增香後，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉質讓香味入內，也滷菜“內香”的最重要的一步，像豬肉會選擇:丁香+山楂，牛肉: 畢波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，這樣的組合使香味更容易滲透和均勻，香氣宜人，

通過以上三個步驟，我們就能解決滷水沒肉香的問題，製作滷製品不僅需要我們具有耐心和還要一些香料的基本常識，根據滷水出現的問題查找原因隨時做出調整，

紅辣椒美食探秘

滷水加什麼才有肉香？

應從這幾個方面入手。第一，將食材滷汁之前除腥去異，抑臭。不讓這些亂七糟八的怪味影響肉香。 第二，高湯的品質要得到保證，鮮香濃郁。 第三，肉（食材）本身具有香味，我們用外在的物質賦於它濃郁的複合香，並把這種複合香代入食材中或骨髓中去，通常有兩種方案：1，有人總想走捷經，亂添加些雜七雜八的東西，影響人們健康。不予推崇。2，利用健康的草本香料，讓香辛料的複合味道深入食材中，達到提升肉香的品質。我們以豬肉為例：如在食材中用油桂加肉蔻，就能使豬肉的鮮香味有很大提升，如果再搭擋砂仁，讓這種複合香味不僅停留在表層，讓它滲入肉中去。我覺得是個不錯的選擇。不妨試試，

椒鹽飄香

滷水加高湯就是有香氣四溢的肉香味。

1、先做高湯。牛骨1000克，豬大骨1000克，排骨500克，豬蹄500克，雞架1000克，全部泡在水中2小時，再拿出放鍋里加水澆開焯水15分鐘，而後撈出放清水中搓洗乾淨。

2、配製香料。八角26克，甘草16克，草果16克，砂仁26克，香葉9克，草寇16克，桂皮11克，當歸9克，小茴16克，香籽9克，花椒16克，肉蔻12克，白芷26克，陳皮9克，丁香4克，白寇26克，山奈16克，良姜16克。全部放鍋中加水燒開焯水，而後撈出清洗乾淨。取300克裝料袋。

3、配調料。大蔥100克，薑片50克，洋蔥50克，糖色汁200克，乾紅辣子100克，白酒50克。

4、滷中倒入高湯12公斤水加入香料加入調料大火燒開，打去浮沫，轉中火滷1個小時，既是有肉香味的滷水。

要節約成本保證肉香味，高湯可換成牛骨膏、大骨膏和雞骨膏。

小吃學院

如果你不介意香精，你可以加入肉寶王，豬肉香精等，不過一般不建議這樣搞，畢竟添加這些東西無法做到長期的口碑，雖然外邊很多滷水店會這樣做。

若果想要純天然的滷水味道，那就從滷肉的選材開始，儘量不要選擇飼料養殖的品種，因為食材的挑選是任何做美食的第一步。

至於香辛料嘛，你可以適當添加一些提香的香料，例如：桂皮，八角，香葉，小茴香等，不過添加香料到滷水中，需要掌握一個原則就是不能過量，不能濫用，否則容易導致滷水發苦，也會搶味等。

如果你有不同的建議，歡迎一起討論啊。

滿天紅燒臘培訓劉師傅

滷水有肉香味最基本最簡單的方法是滷製時加入五花肉，如果你仔細觀察，會發現許多生意好的滷味店都有滷五花肉賣，就是用來增加肉香味的副產品。

尋味陝西

獅山蘇鴨子

本人從事滷菜行業13年 說的多未必就是對了，都是廢話，

滷肉，香要肉香，關鍵重要的一點，每天 貨物的量，這個才是最重要的，在就是香料和貨物的比重。所謂的 加什麼料，用什麼料，都是扯淡。

滷肉重點:☞

1:貨物量

2:料包貨物比重

3:火候

4:味，騷味，腥味，肉香味，回味。

成都餐飲人

滷醬有一樣東西是不會告訴你，放多了是要死人的！所以不會有人告訴你。為什麼隔夜菜要比剛做出來的菜香呢，就是那種東西起的作用了。雖然可以吃死人，但是國批的添加劑名單上是可以食用的。只是有這用量要非常非常嚴格的用量。

快樂一生204330939

把料包的量減少三分之二就行

滷味高湯師傅

難道5香不是八角，香葉，桂皮，花椒，小茴香？？？

關鍵字: 滷水 食材 肉香