淮揚菜“能調眾口 屬”文人菜“有文化內涵
國宴淮揚菜更精緻 色香味更到位
刀工精細，烹調方式多樣 擅長燉燜煨焐
用料廣泛 以江河湖海水鮮為主
追求本味 清鮮平和
菜品風格雅麗 形質皆美
淮揚菜的精妙之處 原料質量要求高，講究刀工
扇面蒿稈
淮揚菜講究原材料的質量，調味不是第一位。講究刀工，口感要酥爛爽滑。它之所以能成為國宴菜，一來符合國宴菜的有內涵、又精緻；二原料尤為重要。一碗湯水看起來清澈實則少有兩個小時熬煮，多則幾個小時才能符合標準。這對原料的要求是非常的高。
下面，就讓我們來看看淮揚菜的精妙做法吧。
雕王古法蒸鰣魚
主料：
鰣魚淨肉100克。
輔料：
火腿8克、筍片8克。
調料：
20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。
做法：
1、鰣魚去內臟、去骨、斬件，飛水放入盤中待用；
2、火腿切成長方片，鮮筍切成長方片，飛水放在鰣魚的上面；
3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。
調味特點：
鰣魚不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質滑嫩，香鮮味美，營養價值豐富。
酒的妙用：
讓湯汁感覺寬厚一些，配置調味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過多，否則易出苦味。
紹興酒
朱橋甲魚羹
主料：
甲魚肉80克。
輔料：
山藥10克、火腿5克。
調料：
鹽2克、胡椒粉3克、料酒3克、水澱粉3克、雞湯100克。
做法：
1、甲魚煮熟去骨切成小丁備用，火腿切末，山藥切丁，飛水備用；
2、雞湯製作：選用兩年以上的老雞，加肘子、排骨、老鴨，燉8小時即可；
3、鍋內注入清湯加入主料、配料、調料、火腿末，開鍋後用水澱粉勾芡即可。
調味特點：
此菜以雞湯調味，出品整體椒香味濃，醇厚鮮美，具有滋補功效。
雞湯
江南醉蟹
主料：
陽澄湖大閘蟹1只。
輔料：
藕50克、太湖白蝦2只、蓮子10克、蔥10克、姜10克、荷葉1片、荷花1片。
調料：
女兒紅500克、糖200克、生抽50克、八角2個、香葉2片、桂皮少許。
做法：
1、大閘蟹洗淨，上籠蒸熟15分鐘，至涼備用；
2、白蝦沸水，藕切薄片，沸水，沖涼，蓮子去芯蒸熟待用；
3、大閘蟹、藕、蝦、蓮子泡入醉蟹汁中24小時，即可食用；
4、取盤，放入荷葉，擺其螃蟹、碼入藕片、白蝦，撒勻蓮子，撒上荷花即可。
醉蟹汁：
1、取女兒紅500克、糖100克、生抽50克、八角2個、桂皮少許、香葉2片、蔥10克、姜10克，在容器中攪拌均勻；
2、使糖全部融化，酒香與調料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。
調味特點：
酒香濃郁，蟹肉鮮嫩，黃多肉肥，汁鮮味甜、色澤紅亮。
酒的妙用：
1、讓活螃蟹儘快吐出雜物，第一次去腥殺菌：在清水中滴入幾滴白酒。
2、將熟螃蟹在女兒紅酒中浸泡12小時後可提鮮提香。
女兒紅
碧螺手剝河蝦仁
主料：
河蝦仁300克。
配料：
碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1只。
調料：
鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。
做法：
1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發2小時，沖水，控幹加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；
2、蜜豆剝売取子待用；
3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；
4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。
茶的妙用：
此菜烹製以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產於蘇州太湖洞庭山區，原名吳語“嚇煞人香”，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。
調味特點：
蝦鮮味濃，鹹鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。
薺菜塘鯉魚脯
原料：
塘鯉魚200克，春筍片100克，野菜（薺菜）50克。
調料：
鹽、味粉、溼澱粉、雞湯各適量。
做法：
1、野菜過水衝冷，切成菜末備用。
2、殺好塘鯉魚去骨，切片，上漿備用，春筍切甲片用雞湯煨入味；
3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下，用雞湯調味，打薄芡放入野菜，即可裝盆。
塘鯉魚：
個體雖小，但其含肉量高，肉質細嫩可口，因此為東部各省百姓所喜愛，最常見的烹製方法是紅燒。
國宴中曾有一道塘鯉魚菜式，叫薺菜塘鯉魚，特別選用春末夏初的在特有的野生塘鯉魚和當地的野菜薺菜做成，是一道特別講究時令的菜餚，讓很多品嚐的人印象深刻。
還有很多方法也特別適合烹製塘鯉魚，蜜汁、汆魚片、香酥、軟溜、糖醋，毫不挑剔。清理魚的時候一定要記得去掉在魚腹兩側的白筋，腥味就可以祛除了。
塘鯉魚
鰟鮍魚蒸螺螄
原料：
鰟鮍魚200克，螺螄200克，幹辣椒50克，薑片10克。
調料：
鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。
做法：
1、鰟鮍宰好洗淨，用鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製一下，待用。
2、螺螄剪尾洗淨，待用。
3、鰟鮍裝盤調味，螺螄取另一碗調味分開蒸，蒸10分鐘；
4、蒸好後將螺螄裝入鰟皮碗中即可。
鰟鮍魚（旁皮魚）：
生長在水流緩慢、水草植物豐富的湖泊溪流中，由於它們的自然壽命短，又需要水質較好的、並且含天然機質的水生環境生存，因此人工飼養很難長期將其養活，所以鰟鮍魚也算是一種相對比較難尋得的一種魚。它肉質緊實，能補氣健脾、滋養元氣，是眾多餐廳和百姓家的必選美味。
鰟鮍魚
淮揚燙乾絲
主料：
揚州豆腐乾兩塊。
輔料：
薑絲20克、大蝦乾10克、紅椒絲5克、香菜少許。
調料：
老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。
做法：
1、把豆腐乾先切成細絲，用清水沖洗乾淨；
2、把除香油以外的調料和勻；
3、把乾絲堆好，上面放上薑絲，反覆4次用80℃的水從薑絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓乾絲吃進薑絲的味道；
4、把乾絲堆整齊，從乾絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦乾，香菜，紅椒絲點綴。
煮乾絲的口感與刀工：
乾絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白乾，廚師經加工可片成28片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化。
煮乾絲的佐菜選用規則：
煮乾絲裡的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。
冬筍：
最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可保存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。
春筍：
最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開後燜20分鐘即可食用。
除了筍，煮乾絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。
奇妙蝦球
主料：
泰國老虎蝦3只。
輔料：
白沙拉醬100克、土豆200克。
調料：
鹽2克、雞粉2克、蛋清4克、食粉少許。
做法：
1、先把老虎蝦去殼，去皮，用食粉洗白，再用水衝乾淨；
2、把洗好的蝦用調料上漿炒熟，裹上沙拉醬，包上炸脆的細土豆絲。
小提示：
在上漿前不能放鹽。
奇妙蝦球的奇妙之處：
選用7兩以上的泰國老虎蝦，保證食材新鮮。然後是我們特製的奇妙醬，與一般醬汁不同，我們還加入了黃油、白砂糖、牛奶等輔料調配，讓醬汁與蝦球更好的結合。
如何讓蝦球彈牙：
為蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規做法，但夏宮的王師傅還會根據食材大小，加微量食粉，讓蝦肉更Q造型也更好看。
迷你八寶葫蘆鴨
主料：
嫩鴨1只。
輔料：
糯米200克、冬筍100克、胡蘿蔔50克、鮮鮑魚50克、遼參50克、冬菇50克、蝦仁50克、五花肉80克、蔥20克、姜30克、八角一個、香葉兩片。
調料：
老抽20克、白糖20克、雞精10克、蠔油5克、鹽2克、料酒50克。
做法：
1、先把鴨子去骨，用蔥姜料酒醃製去腥，切成小塊；
2、把輔料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入蔥薑末，再放入其他的輔料，加入調料炒成餡；
3、把炒好的餡包入醃好的鴨子裡面，用繩子紮成葫蘆狀，沸水讓鴨子成形； 4把紮好的鴨子，用八角香葉，蔥姜調料燒熟。
選鴨訣竅：
家養的2個月的鴨子，每隻約兩斤重。挑選鴨子時，用手電照鴨鼻孔看是否有瀝青殘留，以判斷鴨肉是農家飼養還是養殖場加工。
處理鴨肉注意事項：
在這道菜中，鴨子要先去骨，用胡椒粉、黃酒醃製，要注意醃鴨肉、豬肉時不能用白酒醃，否則腥味更重，海產品可用白酒醃製。
清燉蟹粉獅子頭
原料：
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。
調料：
胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。
做法：
1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。
2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。
技術描述：
傳統的獅子頭菜餚，其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯裡燉久了以後變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗裡，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應該在碗裡出現一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。
做成功的獅子頭，應該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼備的。獅子頭入口雖說是豬肉鹹鮮，但吃下去能從舌根返回綿長的餘味。當然，做獅子頭的選料和做工也是非常講究的，應取黑皮土豬的五花肉，選肥六瘦四。但如今市場上的豬肉都是飼料豬，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花層數應達到六層以上，五層以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好後還得肥瘦分開成片，粗切成絲，細切成丁，大小如同石榴米一般，這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞，不可用排刀剁，只能是飯店裡的市肆之食，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。
做獅子頭不僅對刀法、刀功講究，而且上勁和下鍋也很有學問，因為肉全是切出來的，所以沒有絞肉機絞出來的有粘性，以次達到入口後一抿就化的口感，這裡不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫，在加好調味品及高湯後，這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反覆直到不會散開。這裡千萬要用溫柔的小火，湯麵要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了，加熱4小時以上，千萬不要著急。獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。
清燉蟹粉獅子頭宜用砂鍋燉制，成熟後，趁熱上桌，還未取蓋，醇香便已經散滿席間。取開煲蓋後，僅見菜葉覆蓋煲內，揭去菜葉，就見只只大肉圓如同玉嵌珊瑚，騰騰熱氣中散發出陣陣肉香、蟹香、菜香。
軟兜長魚
原料：
長魚500克，蒜片20克，蔥10克，姜5克，白胡椒少許。
調料：
鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水澱粉、熟豬油各適量。
做法：
1、選用端午節前後，筆桿粗的小長魚。
2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身捲曲，撈出取其脊背肉。
3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，後放入鱔魚脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。
長魚：
:也就是我們所熟知的鱔魚，江蘇兩淮地區盛產。淮安一帶精於製作鱔魚餚饌，其傳統名菜如“炒軟兜”、“大燒馬鞍橋”更為人們所津津樂道。
新中國成立前夜舉辦的開國第一宴中第一道菜就是淮揚的“軟兜長魚”，因此也有有“共和國第一菜”之稱。經過多年的發展，淮安已經形成了吃長魚席的習俗。
顧名思義，長魚席就是用長魚做成各種菜式擺成宴席。長魚宴每天一席，連續三天，共一百零八道，烹製方法都不盡相同。
大燒馬鞍橋
原料：
長魚400克，五花肉200克，蒜片20克，蔥10克，姜10克，白胡椒少許
調料：
醬油、紹酒、蒜油各適量。
做法：
1、將長魚開肚，切成112.5px長的段。在鱔段兩端各剞刀至魚骨，放入開水鍋焯水，撈出洗淨白膜。
2、將帶皮五花肉切成長100px，寬50px，厚12.5px的塊，放入熟油煸炒，變色起鍋，出鍋時加醬油、紹酒，煮沸後加蓋燜30分鐘；
3、將鍋中放蒜油、蔥、姜，放鱔魚段、五花肉，小火燒15分鐘後，旺火收汁，放入盤中，撒白胡椒即可。
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