潼關肉夾饃饃酥肉爛，入口鮮香回味無窮，這幾年成了很多餐飲創業朋友的首先。今天我們就來分享一下自己實體店在用肉夾饃的滷肉配方。和具體滷肉操作流程。
1，食材準備
前腿肉10斤，滷湯30斤（下面符滷湯製作），料包兩個（具體配方在下）糖色200克，
2，料包配方
八角70克，桂皮60克，草寇10克，砂仁8克，白芷15克，小茴香60克，香葉45克，丁香8克（這個千萬不能多），良姜30克，草果5個，肉扣3個。10斤肉的量分兩個料包裝，方便更換。
3，滷湯製作
鍋中加入水40斤，下棒骨2根，雞架2個，大火熬製濃白，撈出料渣。下料包2個，熬製淡黃料色。
4，開始滷製
前腿肉10斤提前泡製，泡出血水。下入清水中汆水撈出。下入滷湯中加入糖色。（湯桶下放一個篦子，防止糊鍋）。上面放一個篦子，用重物壓在上面，防止肉在滷製過程中來回翻滾。大火滷煮30分鐘，小火10分鐘。關火燜至2個小時。即可撈出使用。1斤生肉正常情況下滷製熟肉6-7兩。可以夾5個饃。成本在1.5左右太爛乎會影響出肉率。
1，和麵比例
1，麵粉2千克，加入酵母3克，豬油10克，溫水800（45度左右根據季節和溫度來定）和好，放入壓面機壓制表面光滑，包上醒制30分鐘。
2，劑子製作
1，把壓面機調整1毫米左右的厚度，壓成面片抻開，避免粘連。
2，面片抹油，開始卷劑子，捲成圓柱狀，注意兩頭密封。保障烤制時更好的鼓起，捲到面片剩餘20公分左右，用劃絲器劃絲。使餅表皮更加酥脆起層。
3，捲成後開始下劑子，左手掐著，右手轉動。迅速轉下注意封口。保證每個劑子在110-120克之間。
4，擀餅，將劑子壓扁，翻面開始擀至直徑12公分。麵餅既成。
3，開始烙制
1，餅上抹油，下入餅檔，開始烙制。烙制兩面微黃，
2，入烤爐中，電爐每檔可以放置5個左右。烤制3分鐘
3，烤制餅鼓起兩面金黃，外酥裡嫩。加上滷好的肉搭配青椒大蒜自由搭配。
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