春天，萬物復甦，預示著一年新的開始。更新涼菜菜單、製作涼菜新品是每一家賓館飯店、餐店酒樓的任務之一，每位川式涼菜大廚開發涼菜的思路也各有不同，但主要還是以麻辣鮮香、酸甜爽口為思路，涼菜的原料也多為普通常見的食材，在製作中通過改變搭配方式、調整味型來創新。
松露漢蝦
謝成龍製作
口味：鹹鮮微麻。特點：美觀大方，清新爽口。
原料
蝦仁150克、黑松露片10克、青筍頭30克、胡蘿蔔30克、美極鮮醬油10毫升、鮮露5毫升、藤椒油10毫升
製法
1. 蝦仁入開水鍋煮熟，撈出衝冷備用。青筍頭、胡蘿蔔分別切成吉慶塊，也入沸水鍋汆熟，衝冷備用。
2. 把蝦仁、吉慶塊、黑松露片納盆，加入美極鮮醬油、鮮露和藤椒油一起拌勻即成。
老味林雞肉
（又名：屏山口水雞）
劉 波/文
上世紀70年代，宜賓市新市鎮有一林姓大爺，每日下午五點用扁擔挑著拌好的雞肉沿途叫賣，從家裡出發，經老車站繞新市上街、下街走一圈，約八點便能將整桶雞肉賣完，桶裡會留下一部分醬汁。
那時人窮，林大爺就把醬汁給一些他認識的熟人和著白米飯吃，一來二去，林雞肉的美名便傳開了。作為劉波傳承師傅手藝的保留菜，鹽為祖的菜單上找不到這道菜，但劉波還是奉獻出來以饗讀者。
原料
跑山土雞1只（約2500克）、黃豆醬油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、紅油80克、花生碎50克、自制雞肉醬汁100克、熟芝麻、蔥絲各適量
製法
1.將土雞宰殺治淨，入湯桶以小火慢慢燉煮。待雞肉熟透（用筷子插入雞腿肉最厚的部位，沒有血水流出，雞肉就熟了），立刻放入冷水裡浸透，再瀝乾水分，待用。
2.取300克雞肉剁成小塊，放入拌菜盆，分別加入黃豆醬油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制雞肉醬汁、花生碎拌勻，裝盤淋紅油，撒上熟芝麻和蔥絲，即成。
說明：自制雞肉醬汁的做法是將蒜泥、芝麻醬、花生醬、味精、雞精、椒麻雞汁、刀口辣椒和雞湯各適量，入碗快速攪勻至湯汁濃稠，即成。
翡翠鐵觀音
塗 兵 代 軍/文 廚藝指導：孔凡良
原料
鮮青豆200克、上好鐵觀音10克、鹽、味精、雞精、香油、食用油各適量
製法
1.淨鍋入油上火燒熱，青豆下入油鍋炸至半脆，撈出瀝油。鐵觀音用開水泡30分鐘，撈出瀝淨水後下油鍋炸脆。
2. 炸青豆納碗，加鹽、味精、雞精、香油拌勻後裝盤，上面放炸脆的鐵觀音茶葉，即成。
熗拌羌筍
口味：煳辣味
唐三山/文 熊 焱/圖
原料
高山羌筍乾150克、鹽3克、味精1克、東古醬油10毫升、煳辣油50毫升、雞湯適量
製法
1. 羌筍乾泡發好，用雞湯煨 3 個小時至入味，撈出晾冷後用手撕成均勻的絲。
2.筍絲納盆，加入鹽、味精、東古醬油和煳辣油拌勻，裝盤即成。
說明：拌筍絲時可加入適量香菜，以增加香味。
雞絲爽口蕎麵
趙 軍 吳勇明/文 張先文/圖 成都市錦城壹號卓越餐廳菜品製作：成都食尚川味俱樂部廚師團隊
口味：酸辣味
原料
原料： 熟雞絲50克、蕎麵40克、蠔油20克、東古一品鮮醬油30毫升、黃燈籠辣椒醬20克、蒜蓉20克、香醋20毫升、紅醋25毫升、鯉魚牌菜籽油50毫升
製法
把蕎麵用溫熱水浸泡漲後，放入沸水鍋汆透，撈出來投涼並裝盤，再淋上用蠔油、東古一品鮮醬油、黃燈籠辣椒醬、蒜蓉、香醋、紅醋和菜籽油調成的爽口味汁，撒上熟雞絲，即成。
茶菇拌蟶子
趙 軍 吳勇明/文 張先文/圖 成都市錦城壹號卓越餐廳菜品製作：成都食尚川味俱樂部廚師團隊
口味：煳辣鮮椒
原料
蟶子皇100克、茶樹菇50克、小米椒末15克、香菜節10克、小蔥節、鹽、雞汁、蠔油、糖水、花椒油、煳辣油、紅油、鯉魚牌菜籽油各適量
製法
1.把蟶子皇放清水盆餵養至吐去汙穢，再用溫水燙一下併除去內臟，取淨肉處理乾淨，隨後下入沸水鍋汆熟，撈出來投涼後，放冰水裡冰鎮待用。另把茶樹菇洗淨後掐頭去尾，取中段撕成絲，再下入熱油鍋炸至幹香，撈出來瀝油。
2.把冰鎮過的熟蟶子皇肉和炸茶樹菇絲一起納盆，加入香菜節、小蔥節和小米椒末，調入鹽、雞汁、蠔油、糖水、花椒油、煳辣油和紅油，拌勻裝盤即成。
說明：煳辣油是把鯉魚牌菜籽油燒至150℃，再衝入裝有幹辣椒和紅花椒的盆裡製作而成。
麻辣香汁撈仔鵝
吳勇明 趙 軍/文 子 雲/圖
製法
1.仔鵝治淨後，放入滷水鍋中滷熟，撈出來。然後去掉仔鵝的骨，用保鮮
膜包起來放涼。
2.把放涼的仔鵝改刀成片裝盤，淋入麻辣複合醬汁即可。
麻辣複合汁比例：
花椒麵50克、花生醬100克、花椒油50毫升、麻辣鮮露400毫升、味達美醬油300毫升、香油100毫升、雞精25克、白糖80克、高湯600毫升、蒜泥100克、紅油適量
藤椒鯽魚
陳曉輝製作菜品提供：四川樂山餐飲行業協會冷菜廚藝匯
口味：鮮辣微麻。特點： 麻辣鮮香，嫩滑爽口。
原料
鯽魚2條、鮮青豌豆40克、小米椒末12克、薑汁3毫升、香菜5克、醬油5毫升、萬弗藤椒油5毫升、蛋清生粉少許
製法
1.把鯽魚宰殺治淨，去骨後切片，納碗加入少許蛋清生粉拌好，再下入沸水鍋裡汆熟，迅速撈出放入冰水盆中激冷待用。另把小米椒末加入醬油、薑汁、藤椒油調成醬汁待用。
2. 把鮮青碗豆煮熟後晾涼，混合香菜打成泥，盛在盤底，放上煮好的魚片，最後淋上小米椒醬汁即成。
水豆豉蘿蔔皮
眼 哥/文、圖 廚藝指導：範忠興菜品提供：成都市和席酒樓
此菜是把蘿蔔皮醃成酸甜味後，再與水豆豉拌勻。
製法
把蘿蔔皮洗淨後切成條，用鹽和白糖醃漬2小時，再用食品甩幹機脫水，然後放入加有大蒜瓣、生抽、醋和白糖的味汁裡浸泡入味，最後加蔥節、水豆豉和紅油，拌勻裝盤即成。
大千涼粉鯽魚
王詩武/文、圖 菜品製作/李波
原料
大鯽魚1條（約750克）、涼粉500克、豬板油100克、青筍50克、蔥節3 根、香蔥15克、蒜泥7勺、泡椒醬7勺、豆豉3勺、醋7勺、美極鮮醬油3勺、紅油渣2勺、紅油3勺、白糖、花椒麵各1勺鹽、色拉油各少許
製法
1.把大鯽魚宰殺治淨，在魚身兩側剞一字花刀；把豬板油切成薄片；青筍切成小丁，用開水燙一下，擠去水分；另把香蔥切成魚眼蔥花待用。
2. 用小勺子把青筍丁、豆豉、泡椒醬、蒜泥、紅油渣、白糖、花椒麵、醋、美極鮮醬油和鹽分別舀進碗裡，調成醬汁。
3.把部分豬板油片嵌入魚身刀口裡，剩下的放在魚身上，然後擺在墊有蔥節的條盤（蔥節可防止魚肉粘盤） 中，淋少許色拉油（加豬油和淋色拉油，都是為了增加油潤度）。入籠蒸12分鐘，取出來去掉豬板油。
4.把涼粉切成方塊，放開水鍋裡小火煮約5分鐘。
5.撈出來瀝水後，放1/3在盤裡墊底。在涼粉上淋少許調好的醬汁，擺上蒸好的鯽魚，再把剩下的涼粉放在盤邊和魚身上面，並均勻地舀入醬汁。最後淋適量紅油、撒魚眼蔥花，即成。
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